Kepimo riebaluose temperatūra: viskas, ką reikia žinoti

Kepimas riebaluose - vienas populiariausių ir greičiausių maisto gaminimo būdų. Tačiau norint, kad patiekalas būtų skanus ir sveikas, būtina atsižvelgti į daugybę faktorių, įskaitant tinkamą riebalų pasirinkimą ir kepimo temperatūrą. Šiame straipsnyje aptarsime visus svarbiausius aspektus, susijusius su kepimu riebaluose, nuo tinkamiausių riebalų rūšių iki temperatūros kontrolės ir galimų pavojų.

Tinkami riebalai kepimui: nuo aliejaus iki sviesto

Sėkmingam gruzdinimui labai svarbu pasirinkti tinkamus riebalus - aliejų. Jie turėtų būti švarūs, atsparūs oksidacijai ir turėti tinkamą riebalų rūgščių sudėtį. Gruzdinimui tinka rafinuoti augaliniai riebalai. Populiariausi:

  • Rapsų aliejus
  • Palmių aliejus
  • Kukurūzų aliejus
  • Saulėgrąžų aliejus
  • Sojų aliejus
  • Ryžių aliejus
  • Sezamo aliejus

Aliejų, skirtą gruzdinimui, galima naudoti pakartotinai, bet jei padidėja vadinamųjų polinių junginių kiekis, jį reikia pakeisti šviežiu. Riebalų pokyčius galima stebėti specialiais cheminiais ar kolorimetriniais tyrimais, taip pat elektroniniais prietaisais.

Dūmų taškas ir jo svarba

Dūmų taškas - tai žemiausia temperatūra, kurioje įkaitinti riebalai pradeda skaidytis į laisvąsias riebalų rūgštis ir glicerolį. Prarandamos maistinės savybės, o riebalai pradeda skleisti aitrius dūmus. Todėl svarbu žinoti kiekvieno aliejaus dūmų tašką ir neperkaitinti jo kepant.

Alternatyvūs riebalai: sviestas, kokosų aliejus ir kt.

Tradicinis kepinių riebalas yra sviestas. Tačiau be aliejų, galima naudoti ir kitus riebalus, turinčius savų privalumų ir trūkumų:

Taip pat skaitykite: Duonos apžvalga

  1. Lydytas sviestas (ghee): beveik neturi laktozės ir kazeino, todėl tinka netoleruojantiems. Jis ilgai nesensta net ir laikomas ne šaldytuve. Lydytas sviestas nedega ir nedūmija.
  2. Kokosų aliejus: vienas tinkamiausių kepti aliejų, jo degimo temperatūra ypač aukšta. Kokybiškas kokosų aliejus puikiai kvepia ir nepakeičia kepamo maisto spalvos.
  3. Tyras alyvuogių aliejus: kepinių receptuose šis aliejus puikiai pakeičia sviestą ir augalinį rafinuotą aliejų. Su juo iškepti kepiniai būna minkšti, geltonos spalvos ir aromatingi, o specifinio alyvuogių aliejaus skonio visai nesijaučia. Tinka kepiniams iki 180 °C.
  4. Antienos riebalai ir kiaulių taukai: natūralūs gyvuliniai riebalai, kurie tinkami kepti aukštoje temperatūroje. Kepant ančių ir žąsų riebaluose išskiria puikus kvapas, jie ypač tinka šakninių daržovių kepimui.
  5. Saulėgrąžų aliejus: labai dera prie kepinių su sėklomis ir riešutais. Nerafinuotą saulėgrąžų aliejų galima naudoti kepiniams, kurių kepimo temperatūra iki 190 °C.

Vengtini riebalai

Savo maistui ir kepiniams rekomenduojama nenaudoti rafinuotų ir dezodoruotų augalinių aliejų, kurie neturi nei skonio, nei kvapo, taip pat vengti nenatūralių riebalų: margarino bei sviesto ir augalinių aliejų mišinio. Perdirbtuose riebaluose yra gausu dirbtinių trans-riebalų, kurie skatina senėjimo procesus ir mažina atsparumą ligoms.

Kepimo procesas: nuo keptuvės iki temperatūros

Kepimas - tai maisto produkto kaitinimas su riebalais (jų 5-10 % produkto masės), riebaluose (jų 4-5 kartus daugiau už produkto masę) ir sausai (įkaitintame ore, infraraudonuosiuose spinduliuose). Dažniausiai kepama keptuvėje arba skardoje su riebalais, kurie įkaitinami iki 130-160 °C temperatūros; taip kepami nedideli mėsos gabalai, žuvys, daržovės, miltiniai patiekalai. Kepant riebaluose produktas panardinamas į riebalus, įkaitintus iki 160-180 °C temperatūros. Kepant be riebalų produktas kaitinamas iš visų pusių 200-280 °C temperatūroje orkaitėje, krosnyje, kepimo kameroje.

Keptuvės pasirinkimas

Kepimui dažniausiai naudojama keptuvė, į kurią pilamas aliejus ar dedami kiti riebalai. Geros keptuvės požymiai:

  • Storas dugnas - reikalingas vienodam šilumos pasiskirstymui kepimo metu.
  • Didelis kepimo plotas - kad vienu metu būtų galima kepti daugiau maisto ir nereikėtų pakartotinai pilti ir kaitinti riebalų.
  • Patogi rankena - kad neslystų ir nekaistų.

Svarbu atsiminti, kad keptuvėse su nepridegančia danga vis tiek reikia naudoti riebalus, jei norite, kad danga nesuskiltų.

Temperatūros kontrolė

Temperatūros kontrolė labai svarbi kepant. Pradėkite nuo to, kad riebalų nereikėtų pilti nei į šaltą, nei į labai karštą keptuvę. Leiskite keptuvei šiek tiek įkaisti, kol dugnas visiškai išdžius, bet ne perkais. Ir tik po to įpilkite aliejaus. Jo temperatūrą galite patikrinti senamadiškais metodais - palaikę delną porą centimetrų nuo riebalų paviršiaus.

Taip pat skaitykite: Orkaitėje keptos dešrelės: receptai

Jei riebalai perkaista ir pradeda rūkti, nukelkite keptuvę nuo ugnies ir švelniai pasukite, kad riebalai greičiau atvėstų. Jei riebalai ir toliau rūksta ir tamsėja, geriausia juos išpilti, išvalyti keptuvę ir kepimo procesą pradėti iš naujo.

Riebalų temperatūra stipriai nukrenta vos panardinus maisto produktą ar produktus į riebalus. Kuo maisto produktai šaltesni, tuo labiau krenta riebalų temperatūra. Jei planuojate kepti sultingą kiaulienos kepsnį, išimkite mėsą iš šaldytuvo ir palikite, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Prieš kepant, mėsą (ar žuvį) nuvalykite sausa servetėle, kad būtų kuo mažiau vandens.

Jei maistas per greitai sudedamas į riebalus, kurie dar nespėjo įkaisti, ir nenori kepti, šiek tiek padidinkite šilumą ir palikite maistą ramybėje. Kai tik iš maisto spėjusios išsiskirti sultys išgaruos, jis pradės kepti.

Standartinė rekomendacija - maisto produktus keptuvėje išdėliokite taip, kad jie nesiliestų vienas prie kito ir niekas netrukdytų išskiriamoms sultims laisvai išgaruoti.

Jei maistas prilipo prie keptuvės, kepkite toliau ir, laikydami keptuvę už rankenos, judinkite ją pirmyn ir atgal. Po minutės ar dviejų, kai susidarys plutelė, produktas pats atkibs nuo keptuvės.

Taip pat skaitykite: Ekologiškos mėsos standartai

Kaip teisingai kepti maistą keptuvėje:

  • Riebalus dėkite ar pilkite į pašildytą keptuvę, o ne karštą keptuvę, ir pamažu kaitinkite, kol pasieksite reikalingą kepimui temperatūrą.
  • Nedėkite kepimui skirtų produktų į šaltus riebalus.
  • Maisto produktus nenardinkite į riebalus, o kepkite nedideliame riebalų kiekyje.
  • Svarbu, kad kepimo laikas būtų kuo trumpesnis ir išliktų produkte esančios sultys. Kepkite trumpai ir nepasiekite smilkimo ar degimo temperatūros.
  • Nenaudokite tų pačių riebalų kepimui antrą kartą!
  • Maisto produktus nebūtina nardinti į gausų kiekį riebalų - reikėtų juos apkepti, pakepti.
  • Sumažinkite oksiduoto cholesterolio patekimą į organizmą: nekepkite cholesterolio turinčių produktų ant cholesterolio turinčių riebalų: sviesto, ghee sviesto, taukų!
  • Stenkitės, kad kepamas produktas būtų kuo drėgnesnis.

Riebalai ir sveikata: ką svarbu žinoti

Turbūt reta maistinių medžiagų grupė yra patyrusi tokius amerikietiškus kalnelius kaip riebalai - nuo nulinčiavimo iki visiškos reabilitacijos. Riebalai būtini žmogaus organizmui. Be jų negautume riebaluose tirpių vitaminų, mityba būtų nesubalansuota, sotumo jausmas mažesnis. Riebalai turi sudaryti 25-30 proc. bendros maisto energinės vertės. Sportuojančiam ar norinčiam priaugti svorio žmogui, taip pat augančiam sveikam vaikui riebalų gali prireikti net daugiau nei 30 proc.

Transriebalai: didžiausias priešas

Vieninteliai riebalai, kurių tikrai turėtume vengti, yra transriebalai. Jie susidaro bandant sukietinti (hidrinti) skystuosius riebalus. Jų gausu konditeriniuose gaminiuose, perdirbtame maiste. Kieti ir standūs transriebalai kenkia ląstelėms. Jie įstringa į membranas, šios tampa ne tokios laidžios, prastėja jų tarpusavio komunikacija. Taip pat jie didina blogojo cholesterolio (ir ypač - pavojingų, kietų ir tankių jo dalelių) kiekį. Ne kartą buvo įrodytas transriebalų ryšys su žarnyno vėžiu, II tipo cukriniu diabetu. Jei sudedamųjų dalių sąraše randate iš dalies hidrintų riebalų, tokių produktų atsisakykite.

Sotieji riebalai: saikingas vartojimas

Sotieji riebalai teikia tvirtumo ir elastingumo ląstelių membranoms, dėl to jos lengviau komunikuoja tarpusavyje. Tai stiprina organizmo imunitetą, saugo nuo vėžio, lengvina deguonies pernešimą. Dar svarbesnis yra jų poveikis smegenims - šios, beje, taip pat sudarytos vien iš sočiųjų ir omega-3 riebalų. Vis dėlto piktnaudžiauti sočiaisiais riebalais nereikėtų (ypač, jei norite numesti svorio), jie turėtų sudaryti iki trečdalio visų gaunamų riebalų.

Nesotieji riebalai: naudingiausi

Didžiausią dalį mūsų suvartojamų riebalų turėtų sudaryti nesotieji (sudaryti iš omega-9, omega-6, omega-3 riebalų rūgščių) arba, kitaip tariant - skystieji, augalinės kilmės riebalai, kuriuos gauname iš augalų sėklų, riešutų. Populiariausias tarp jų yra alyvuogių aliejus, bet salotoms, šaltiems patiekalams ruošti išbandykite ir kitų sėklų nerafinuotus aliejus: sezamų, graikinių riešutų, moliūgų, linų sėmenų, kanapių ir pan.

Alyvuogių aliejus: pasirinkimo subtilybės

Rinkitės tik ypač tyrą, šalto spaudimo alyvuogių aliejų. Atkreipkite dėmesį į pagaminimo vietą. Atmeskite net ir ypač tyrą (extra virgin) alyvuogių aliejų, jei kilmės šalis nurodoma ES. Rūgštingumas ne didesnis nei 0,8 proc. Kuo jis mažesnis, tuo daugiau natūralių antioksidantų - polifenolių. Geriausia talpa - tamsaus stiklo butelis.

tags: #kepimo #riebaluose #temperatūra

Populiarūs įrašai: