Kaip išsirinkti geriausią kiaulieną: patarimai ir gudrybės
Nors kiauliena Lietuvoje yra labai populiari, kartais ji kritikuojama dėl tariamo nesveikumo. Tačiau, kaip teigia „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius, svarbiausia yra saikas. Jei kasdien valgysime riebią kiaulieną ir mažai judėsime, kaltinti reikėtų ne mėsą, o savo įpročius. Todėl visur reikalingas saikas. Kadangi kiauliena smulkinama į įvairaus riebumo dalis, kiekvienas pirkėjas gali pasirinkti sau tinkamiausią variantą.
Kiaulienos riebumas: kaip išsirinkti?
Kiauliena išsiskiria iš kitų mėsos rūšių didesniu riebalų kiekiu. Pagal riebumą ji skirstoma į tris kategorijas:
- Neriebi kiauliena: joje matomi tarpraumeniniai riebalai sudaro iki 10 proc.
- Pusriebė kiauliena: tarpraumeninių riebalų kiekis siekia 30-50 proc.
- Riebi kiauliena: matomų tarpraumeninių riebalų yra 50-85 proc.
"Norfos" kiauliena: kokybė ir kaina
"Norfa" prekybos tinklas garsėja aukštos kokybės produkcija, ypač mėsa. Skerdiena ruošiama modernioje mėsinėje Šilalės rajone. Naujai įrengtoje skerdykloje įdiegtos inovatyvios technologijos, kurios ne tik pagreitina procesus, bet ir leidžia saugiai bei greitai atvėsinti mėsą, apsaugant ją nuo bakterijų. Darbuotojų vietos automatizuotos, o rankinis apdirbimas paliktas tik ten, kur būtina užtikrinti maksimalią skerdenų kokybę ir švarą.
Apdirbta skerdena keliauja į staigaus atvėsinimo kamerą, todėl nepraranda drėgmės ir išlieka geresnės kokybės. Toliau linija slenkant, skerdena atvėsinama iki reikiamos temperatūros giliuosiuose raumenyse. Kiaulių ir galvijų skerdimo procesai sertifikuoti pagal FSSC 22000 standartą. Produkcija iš Šilalės rajono į "Norfa" parduotuves visoje Lietuvoje pristatoma per vieną dieną, todėl pirkėjai gali įsigyti šviežiausią mėsą ir subproduktus už puikią kainą.
Daugelyje "Norfos" parduotuvių yra mėsos išpjaustymo skyriai, kuriuose vykdomas skerdenų išpjaustymas. Tai leidžia pirkėjams rinktis iš dar didesnio mėsos dalių asortimento.
Taip pat skaitykite: Mėnulio kalendorius ir kopūstai
Kaip pasirinkti tinkamą kiaulienos dalį?
Renkantis kiaulieną, svarbu atsižvelgti į tai, kokį patiekalą gaminsite: virsite, kepsite, troškinsite ar stingdysite šaltieną. Kiekvienas raumuo turi skirtingą mėsos struktūrą.
- Kumpis ir nugarinė: šios dalys yra vientisesnės, turi mažai tarpraumeninio audinio, todėl yra liesesnės ir sausesnės.
- Sprandinė, šoninė ir mentė: šios dalys turi daugiau tarpraumeninių riebalų, todėl yra riebesnės.
- Karkos ir kulninės: jose yra daug skiriamojo audinio ir želatinos, todėl jos idealiai tinka šaltienai.
Troškiniams puikiai tiks kumpis, nes jam nereikia papildomų riebalų. Šašlykams ar kepsniams ant laužo geriau rinktis dalis su tarpraumeniniais riebalais, nes kepant mėsa mažiau išsausėja.
Kiaulienos dalių žinynas
"Norfa" sudarė išsamų kiaulienos dalių žinyną, kuris padės jums išsirinkti tinkamiausią mėsą įvairiems patiekalams:
- Sprandinė: raumeninga mėsa, išpjaustoma nuo 1 iki 4 slankstelių su kaulu arba be jo. Tinka kepti, rūkyti, troškinti ir gaminti šašlykus.
- Nugarinė: nugaros ir juosmens dalys, pradedant nuo 5 šonkaulio iki pirmo kryžminio slankstelio. Tinka kepti dideliais gabalais, prismaigsčius lašinukų. Gali būti šalto ir karšto rūkymo, su lašinukais arba prieskoninėmis daržovėmis. Iš nugarinės su 1-6 šonkauliais gaminamas karbonadas.
- Išpjova: nugarinės dalis be lašinių ir kaulų.
- Šoninė: raumenys su šonkauliais, likusiais atskyrus nugarinę. Tinka kepti, rūkyti, gaminti mėsos vyniotinius ir šašlykus.
- Kumpis: raumenys, atskirti nuo dubens kryžkaulio ir šlaunies. Tinka kepti dideliais gabalais, gaminti šašlykus, guliašą, troškinius, dešras ir vyniotinius.
- Šonkauliai: skaniausi kepti ant grotelių arba orkaitėje.
- Mentė: raumenys, nupjauti nuo mentės. Tinka gaminti guliašą, plovą, šašlykus, kotletus. Troškiniams naudojama krūtininė mentė su plačiuoju kaulu.
- Kojos: idealiai tinka šaltienai.
- Lašiniai: gali būti šalto ir karšto rūkymo, naudojami vyniotiniams, lašiniuotiems gaminiams, dešroms arba tiesiog sūdomi.
- Ausys: rūkomos, naudojamos liežuvio ir ausų vyniotiniams.
- Liežuvis: virtas liežuvis valgomas kaip šaltas užkandis, tinka vyniotiniams.
- Uodega: naudojama šaltienai gaminti, gali būti rūkyta.
- Pažandė: būna karšto ir šalto rūkymo, įmaišoma į dešreles, dešras, kepeninę.
- Kotletų mėsa: įvairaus dydžio mėsos gabaliukai, išpjaustyti iš apatinės šonkaulių dalies, stipinkaulio, alkūnkaulio.
- Marmuriška mėsa: vertingiausia, kai riebalinis audinys tolygiai pasiskirstęs raumeniniame audinyje.
Marmuriška kiauliena: kas tai?
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistė Viktorija Septilkienė teigia, kad vertingiausios kiaulienos dalys yra tos, kuriose daugiausia raumeninio audinio: nugarinė, sprandinė ir kumpis. Taip pat vertingos dalys, kurias tinkamai paruošus galima kepti ar troškinti. Svarbūs ir mėsos riebalai, kaip nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis.
Ypač vertinama marmuriška mėsa, kurioje riebalinis audinys tolygiai pasiskirstęs raumeniniame audinyje. Tokia mėsa laikoma pačia vertingiausia.
Taip pat skaitykite: Kopūstų rauginimas: ką reikia žinoti
Atskirų dalių panaudojimas
- Sprandinė: tinka šalto ir karšto rūkymo gaminiams, šašlykams, kepsniams ir troškiniams.
- Nugarinė: tinka kepti dideliais gabalais, prismaigsčius lašinukų arba prieskoninių daržovių. Norint suminkštinti audinį, mėsą galima marinuoti. Iš nugarinės nuo pirmojo iki 6 šonkaulių gaminamas muštas kotletas (karbonadas).
- Išpjova: nugarinės mėsa be lašinių ir kaulų.
- Šoninė: tinka kepti, rūkyti ir gaminti mėsos vyniotinius.
- Kumpis: tinka kepti dideliais gabalais, gaminti šašlykus, guliašą, ragu, dešras ir vyniotinius.
- Mentė: tinka gaminti guliašą, plovą, šašlykus, kotletus. Krūtininė mentė su plačiuoju kaulu naudojama ragu gaminti.
- Kotletinė mėsa: naudojama maltai mėsai, faršui, pjausniams, maltinukams, kotletams, šniceliams, vyniotiniams gaminti, dedama į dešras.
- Lašiniai: gali būti šalto ir karšto rūkymo, spirginami, naudojami vyniotiniams, lašiniuotiems gaminiams, dedami į dešras.
- Pažandė: karšto ir šalto rūkymo, dedama į dešreles, dešras, kepeninę.
- Ausys: rūkomos, dedamos į liežuvio-ausų vyniotinį.
- Kojos: verdamos ant mažos ugnies, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų.
- Liežuviai: virti liežuviai naudojami šaltiems užkandžiams, vyniotiniams, rūkomi.
- Uodegos: rūkomos, naudojamos šaltienai gaminti.
- Kepenys: gaminama kepeninė, gali būti troškinamos.
Kaip teisingai išpjaustyti kiaulieną?
Kiaulių skerdenos išpjaustomos į atitinkamas anatomines dalis pagal poreikius. Renkantis mėsą, rekomenduojama atsižvelgti į etiketėje nurodytą mėsos anatominės dalies pavadinimą, įvertinti mėsos sudėtį (raumenų, riebalų, jungiamojo audinio procentą) ir išpjaustymo kokybę.
Rekomenduojama rinktis švarius, be pašalinių medžiagų, nešvarumų, kraujo krešulių ar matomų kraujo dėmių, be išsikišusių sulaužytų kaulų ar sumušimo žymių kiaulienos mėsos gabalus.
Iš priekinės kiaulės dalies atskiriama sprandinė tampa stambių gabalų mėsos gaminiais ir pusgaminiais. Iš mentės taip pat gaminami stambių gabalų mėsos gaminiai ir dešros. Kiaulės skerdenos užpakalinis trečdalis naudojamas pusgaminių ir mėsos produktų gamybai. Dešroms gaminti naudojama malimui atskirta mėsa, kiaulių odelės, galvų puselės be ausų. Dešros gaminamos iš gyvulių subproduktų, maistinio kraujo, gyslų ir kiaulių odelių. Subproduktams priklauso kepenys, smegenys, liežuviai, širdys, inkstai, plaučiai, tešmenys.
Ką valgyti, kad nepakenktumėte figūrai?
Mitybos specialistė Evelina Pleterienė teigia, kad saikingas lašinių vartojimas nepadidins rūbų dydžio. Tačiau per dieną rekomenduojama suvalgyti ne daugiau nei 30 gramų lašinių. Vyresnio amžiaus žmonėms reikėtų rečiau valgyti lašinius, o daug judantys ir fiziškai aktyvūs žmonės gali suvalgyti daugiau.
Saugojantiems figūrą reikėtų rinktis kuo liesesnę kiaulieną, o saugojantiems sveikatą - vengti rūkytų mėsos gaminių. Riebius ir rūkytus šonkauliukus reikėtų riboti tiek dėl figūros, tiek dėl sveikatos. Taip pat patariama nevalgyti lašinių su odelėmis, nes tai gali sukelti uždegimines reakcijas.
Taip pat skaitykite: Receptai: kepta lydeka
Patarimai ruošiant kiaulieną
- Nugarinė: liesiausia ir minkščiausia dalis, todėl tinka kepsniams kepti. Svarbu neperkepti, kad mėsa neišsausėtų. Taip pat galima troškinti su daržovėmis.
- Mentė: turi daugiau riebalų, todėl tinka lėtam troškinimui. Taip pat tinka troškiniams, o sumalta - kotletams ir mėsainiams gaminti.
- Šonkauliai: tinka ruošti ant grilio, nes riebalai neleidžia mėsai išsausėti.
- Karka: tinka virti šaltieną, troškinti arba kepti orkaitėje. Gaminimo laikas gali užtrukti iki poros valandų.
Marinatai kiaulienai
- Marinuoti kepsniai: sumaišykite žaliosios citrinos sultis, sojų padažą, rudąjį cukrų ir smulkiai supjaustytą česnaką. Kiaulienos kepsnius pasūdykite, pabarstykite pipirais, užpilkite marinatu ir palikite marinuotis 4-5 val. Kepkite ant vidutinės kaitros apie 10 minučių.
- Marinuoti šonkauliai (1): sumaišykite smulkiai susmulkintus raudonėlių, kalendros ir petražolių lapelius, smulkintą česnaką, aitriąją papriką, žaliosios citrinos sultis, druską ir vandenį. Įtrinkite marinatu šonkaulius ir palaikykite šaldytuve 8-10 val.
- Marinuoti šonkauliai (2): sumaišykite kumynus, aitriosios paprikos, paprikos miltelius, druską ir pipirus. Šonkaulius iš abiejų pusių įtrinkite padažu ir kepkite ant grotelių, nuolat vartydami.
- Marinuoti šonkauliai (3): sumaišykite susmulkintą česnaką, medų, garstyčias, apelsinų džemą, sojų ir pomidorų padažus, prieskonius. Šonkaulius užpilkite marinatu ir palaikykite šaldytuve 8-10 val. Kepkite ant grotelių, nuolat pavartydami ir patepdami likusiu marinatu.
Kiaulienos klasės
Visos kiaulienos skerdenos dalys skirstomos į keturias klases. Pirmos klasės kiauliena yra nugarinė, nugarinė ir kumpis. Antros klasės - sprandinė ir mentė. Trečios klasės - krūtininė dalis ir pilvaplėvė. Ketvirtos klasės - galva ir blauzdos.
Kepimui rinkitės kumpį, nugarinę ir sprandinę, jei norite liesesnio ir dietinio patiekalo. Kebabams geriausiai tinka mentė ir sprandinė. Šonkauliukus ir krūtininę taip pat galima kepti ant atviros ugnies. Maltai mėsai ir kebabams geriau imti sprandinę arba mentę.
tags: #kokia #kiaulienos #mėsa #geriausia