Kimchi gamybos receptai: nuo tradicijų iki šiuolaikinių interpretacijų

Kimchi - tai ne tik fermentuotų daržovių mišinys, pagardintas čili pipirais, žuvų padažu, česnaku ir imbieru, bet ir neatsiejama Korėjos kultūros dalis. Dėl unikalių skonio savybių ir maistinės vertės kimči daržovės yra populiarios ir madingos visame pasaulyje. Visas pasaulis pamišęs dėl sveikos gyvensenos, ypač japonų ir korėjiečių virtuvės, bando atskleisti ilgo ir sveiko gyvenimo paslaptis. Vidutinė gyvenimo trukmė šiose šalyse siekia arti 90. Vienas iš tokių produktų - plikytos raugintos daržovės. Jei keliavote Korėjoje, tikrai ant stalo pamatysite dubenėlius su įvairiomis daržovėmis, išmirkytomis sūrio čatniu. Korėjiečius žavi kimchi, o jų namuose dažnai būna net atskiri šaldytuvai, kuriuose laikomi fermentuoti pagardai. Viena vertus, tai gali užtikrinti, kad nemalonus kimchi kvapas prasiskverbs į kitus bendrame šaldytuve laikomus produktus, bet dar svarbiau, kad kimčis šaldytuve išlaikomas pastovios temperatūros ir yra geras raugintų daržovių draugas.

Jei prieš keletą metų kimchis dar buvo šiokia tokia egzotika, dabar man rodos tai vos ne kaip raugintas kopūstas jaunesnės lietuvių kartos namuose. Anksčiau niekaip nesupratau, kaip galima paruošti kimchi namuose? Tikrai nesu didi ekspertė, bet nekart gaminau ir sulaukiau daug liaupsių. Receptas išties paprastas. Kimchi yra fermentuotas (raugintas) pekininis kopūstas, kilęs iš Korėjos.

Kimči naudojamas meksikietiškuose tacos, quesadilla, itališkose picose, amerikietiškuose mac&cheese, grilled cheese sandwich, dedamas į artimųjų rytų užtepą hummus, kokteilius.

Kimchi rūšys ir ingredientai

Korėjoje yra apie 200 skirtingų kimchi rūšių. Iš esmės produktas yra marinuota ir rauginta daržovė, kurioje gausu vitaminų ir naudingų bakterijų. Bene populiariausias kimči gaminamas iš pekino kopūsto ir baltųjų ridikėlių, tad nesunkiai pasigaminsite ir namuose. Populiariausias kimči receptas yra iš kininio kopūsto (baechu), bet taip pat populiarūs agurkų (oi), daikono ridiko (kkakdugi) kimči. O visų ir neišvardinsi, nes skaičiuojama, kad yra apie 300 rūšių, kurios skiriasi daržovių ir prieskonių deriniais, tirštumu ir skystumu.

Tradicinis kimči receptas dažniausiai gaminamas iš kininio kopūsto, tačiau kimči galima paruošti ir su kitomis daržovėmis, tokiomis kaip agurkai, daikono ridikas, morkos ar net svogūnų laiškai. Man užvis skaniausi - traškūs kimči, kurie gaminami iš kubeliais supjaustyto ilgojo ridiko. Turiu jums pasakyti, kad išmėginau kimči gaminti ir iš lietuviškų daržovių - moliūgų, kaliaropių, juodųjų ridikų, ir visi iki vieno variantai kuo puikiausiai pasiteisino. Todėl čia eksperimentuoti galite į valias. Kaliaropių kimči - bene labiausiai pasiteisinęs receptas. Tuo tarpu paskutinis mano bandymas buvo bene geriausias, kadangi pasigaminau savotiško mišinio iš minkštų ir traškių daržovių, arba „kimči salotų“ - sumaišiau viename inde ir Pekino kopūstą, ir baltojo pailgojo ridiko šiaudelius. Tad ši skonio ir traškumo kombinacija buvo bene labiausiai vykęs eksperimentas, o be to salotas galima valgyti iškart, nereikia jų ilgiau rauginti. Tačiau laikomos šaldytuve jos stovės mažiausiai savaitę.

Taip pat skaitykite: Kaip baltymai veikia vakarienę?

Kimchi gamybos ypatumai ir patarimai

Kimči nebūtinai turi būti aštrus. Aštrūs pipirai Korėjoje nebuvo žinomi iki 17 amžiaus ir į ją atkeliavo iš Amerikos, portugalų prekeivių dėka. Korėjoje fermentuotos daržovės tradiciškai laikomos didžiulėse, molinėse puodynėse vadinamose - ongi. Ongi laikomos specialiose terasose arba įkasamos į žemę, kad žiemą nesušaltų, o vasarą būtų išlaikoma vėsuma.

Pirmiausia Jin Mokas pripylė didelį indą smarkiai sūdyto vandens. Į jį įdėjo išilgai pusiau perpjautą pekininį kopūstą. Prieš pamerkdamas įpjovė kopūsto kotą ir šiek tiek jį patraiškė delnais. Baltuosius ridikus Jin Mokas supjaustė plonais šiaudeliais. Svogūną, česnaką ir imbierą sutrynė maisto smulkintuvu. Smulkiai supjaustė svogūno laiškus. Viską sumaišė, įpylė žuvies padažo, subėrė paprikos miltelius. Jei padažas jums per aštrus, Jin Mokas rekomenduoja įdėti tarkuotą žalią obuolį. Paruošęs padažą Jin Mokas iš sūrymo ištraukė pekininį kopūstą, nuvarvino vandens perteklių ir įdėjo jį į didelį indą. Tuomet gautu mišiniu neatplėšdamas nuo koto iš abiejų pusių įtrynė visus kopūsto lapus. Tradiciškai korėjiečiai kimči raugia moliniuose induose, dažniausiai lauke.

Tradicinis Kimchi receptas

Tradicinis korėjietiškas kimči yra gaminamas iš Pekino kopūstų. Gaminimo procesas itin paprastas: tereikia supjaustytus Pekino kopūstus palaikyti sūriame vandenyje, paslėgus, kad jie suminkštėtų ir prigertų šiek tiek sūrumo. Tada juos nuplauti, nusausinti, ir sumaišyti su aitrių prieskonių pasta, pagaminama iš česnakų, imbiero, čili ir žuvies padažo, sojos bei cukraus. Per 1-2 dienas būdami kambario temperatūroje kopūstai ima rūgti, o tada juos jau galima valgyti arba dėti į šaldytuvą, kad rūgimas taptų kiek lėtesnis. Valgykite bent po trijų dienų. Laikui bėgant kimchi taps tik skanesnis! Pabandykite ir tai taps tikrai skaniu ir mėgiamu patiekalu net ir pas jus namuose. Gamyba išties paprasta ir nereikalauja jokių specifinių produktų, esmė - kvapnūs , puikiai sudžiovinti čili pipirai ir geras kininis kopūstas. Vienintelis sunkesnis dalykas - išlaukti fermentacijos laiką. Žodžiu, būtinai pabandykite pagaminti, tai labai paprasta ir lengva, rezultatas džiugins savo puiku skoniu ilgai, o Jūsų skrandis padėkos geru virškinimu. Be to, naminio kimchi savikaina nepalyginamai mažesnė, nei pirktinio.

Ingredientai:

  • 1-2 vieneto kininio kopūsto (apie 1,5-2 kg)
  • Druskos (geriausiai čia tinka itin smulki druska)

Antram fermentacijos etapui reikės:

  • 4 a.š traiškytų čili pipirų
  • 3 a.š. džiovintos paprikos gabaliukų
  • 2 a.š. itin smulkios druskos
  • 3-4 skiltelių česnako
  • 2 a.š.

Gaminimo eiga:

  1. Kininio kopūsto lapus nuplauname, nuvarviname, ištriname iš abiejų pusių druskos pudra. Dedame sluoksniais į sandarų indą, galime prislėgti iš viršaus kuo sunkesniu , uždarome ir dedame 7-10 dienų į šaldytuvą. Kopūstai išleis nemažai skysčio.
  2. Po 7-10 dienų ištraukiame lapus ir praplauname po tekančiu vandeniu. Tuomet iš traiškytų čili pipirų, paprikos ir likusių produktų padarom „padažą“ ir mirkome jame nuplautus lapus, susukame juos lyg gręždami skalbinius ir dedame atgal į indą. Vėl dedame į šaldytuvą ir laikome dar apie 3-4 paras. Arba tiesiog supilame padažą ant kopūstų lapų ir gerai išmaišome.

Paprastas Kimchi receptas

Šiame recepte mes neruošiame čili pastos, o naudojame jau pagamintą Korėjietišką čilį pastą (Gochujang), kad būtų greita ir paprasta. Taip šiais laikais gaminama ir Korėjoje.

Ingredientai:

  • Pekininis kopūstas - 2 vnt
  • Baltasis ridikas - 1 vnt
  • Morkos (didelės) - 3 vnt
  • Poras - 1 vnt
  • Svogūnų laiškai - 5 vnt
  • Korėjietiška čili pasta (Gochujang) - 2 šaukštai (30 ml)
  • Druska - 2 puodeliai (200 ml)
  • Rudas cukrus - 1 šaukštas (15 ml)
  • Žuvies padažas (Fish sauce) - 1 arbatinis šaukštelis (5 ml)

Virtuvės instrumentai:

  • Dideli dubenys - 2 vnt. (vienas sūdymui, kitas maišymui)
  • Peilis daržovėms
  • MAGiC BOX 3,4l arba fermentavimo indas / stiklainis
  • Virtuvinės / vienkartinės pirštinės

Gaminimo eiga:

  1. Supjaustome Kininį kopūstą pusiau arba ketvirčiais
  2. Gausai sūdome kopūstą tarp lapų, suspaudžiame ir suslegiame dubenyje ir paliekame sūdytis kambario temperatūroje 1 - 2 val. (galima iki 24 val.)
  3. Supjaustome morkas, ridiką, porą, svogūno laiškus
  4. Gerai 3 kart perplauname kopūstą nuo druskų po tekančiu šaltu vandeniu, ir paliekame 30 min. nudžiūti
  5. Supjaustome kopūstą vieno kąsnio gabaliukais
  6. Sudedame viską į didelį dubenį, idedame Korėjietišką pastą (Gochujang), žuvies padažą (fis sauce), rudą cukrų ir užsidėję pirštines sumaišome rankomis
  7. Viską dedame į MAGiC BOX / fermentavimo indą arba stiklainį
  8. Fermentuojame kambario temperatūroje 2 - 3 dienas, tada perkeliame į šaldytuvą

Patarimai:

  • Sūdymui ir maišymui rinkitės didesnius (±5 L) dubenis
  • Plaunant Pekininį kopūstą nuo druskų daug laiko taupo didelis virš kriauklės kabinamas koštuvas
  • Nuplovę druskas nuo kopūsto - paragaukite. Jei jis vis dar stipriai sūrus - plaukite tol kol sūrumas bus silpnai juntamas
  • NENAUDOKITE kitokių čili ar aštrių pastų/padažų, nes jų ingredientai netinkami gaminti kimči
  • Niekada nepripildykite savo MAGiC BOX ar kito fermentacijos indo iki viršaus. Dėl fermentacijos išsiskiriančios dujos gali išstumti indo turinį per kraštus
  • Pirmomis dienomis nepamirškite laikas nuo laiko patikrinti savo fermentuojamo kimči - atidarę indą išleiskite dujas ir suslėkite atgal kimči MAGiC BOX turi specialią vidinę membraną, kuri tai padės Jums atlikti be vargo
  • Jūsų kimči galima valgyti po 2-3 dienų fermentacijos. Youmame komanda rekomenduoja luktelt bent 7 dienas. Mums jis skaniausias po 14 fermentavimo dienų
  • VISADA pažymėkite savo fermentavimo projektus. Ant kiekvieno MAGiC BOX and MAGiC JAR indo yra vieta užrašams (Date, Content). Pieštuku pažymėkite ką ir kada sudėjote į indą. Vėliau užrašą galėsite lengvai nutrinti trintuku.

Kaip pritaikyti Kimchi prie lietuviškos virtuvės?

Lietuviai labai mėgsta raugintas daržoves ir nuo seno valgė raugintus kopūstus, agurkus, burokus. Juk rauginimas buvo vienas iš konservavimo būdų. Tad kimči galima drąsiai derinti su tokiais sunkiais, riebiais lietuviškais patiekalais kaip kugelis, cepelinai. Kimči taip pat yra labai universalus ingredientas, kuris gali būti dedamas į įvairius tradicinius ryžių patiekalus arba naudojami kaip pagrindinė sudedamoji dalis azijietiškose sriubose. Be to, kimči yra plačiai naudojamas ruošiant azijietiškus makaronų patiekalus ar populiariuosius kimchi blynus. Kimči taip pat yra plačiai naudojamas kuriant modernias ir novatoriškas patiekalų variacijas. Kaip jau minėjau pradžioje - kimchi tacos, kimchi mac&cheese, kimchi picos ir taip toliau.

Taip pat skaitykite: Rekomenduojamas baltymų kiekis

Yra toks senovinis lietuviškas bulvinių blynų su raugintais kopūstais receptas. Be abejo, kimči yra įdomus ne tik kaip maisto produktas, bet ir kaip kultūrinis simbolis. Taigi, kimči yra ne tik tradicinis Korėjos patiekalas, bet ir pasaulinio maisto kultūros dalis. Jo universalumas, skonis ir nauda sveikatai suteikia galimybę praturtinti bet kurio regiono virtuvę.

Kimchi nauda sveikatai

Fermentacijos procesas suteikia kimčhi produktams išskirtinį skonį ir maistinę naudą. Gerosios bakterijos, susidarančios fermentacijos metu, padeda palaikyti sveiką žarnyno mikroflorą, gerina virškinimą ir stiprina imuninę sistemą. Kimči kopūstai gali būti ir puikus marinatas mėsos patiekalams, suteikiantis jiems šiek tiek pikantiškumo ir aštrumo. Pabandykite kimči daržoves sutrinti smulkintuvu su majonezu ir šiek tiek sūrio.

#

Taip pat skaitykite: Vaikystės skonio sausainiai

tags: #kimchi #gamybos #receptai

Populiarūs įrašai: