Kijevo Kotletai: Istorija, Receptai ir Variacijos
Kijevo kotletas - tai patiekalas, kurį žino daugelis. Tai įdarytas sviestu ir apvoliotas vištienos krūtinėlės kepsnys su kauliuku. Kepant sviestas išsilydo, suteikia sultingumo ir pakeičia padažą. Šiame straipsnyje panagrinėsime Kijevo kotletų istoriją, klasikinius ir modernius receptus bei patiekimo būdus.
Kijevo Kotleto Istorija
Nors daugelis mano, kad Kijevo kotletas atsirado Kijeve, iš tikrųjų jo ištakos siekia Sankt Peterburgą. XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje atvykę prancūzų virėjai jį gamino Rusijos aristokratijai. Vėliau, apie septintąjį dešimtmetį, jis išpopuliarėjo ir tapo „valgykliniu“, nors ir vienu iš brangesnių, ar pardavinėjamas kaip pusfabrikatis. Iš tiesų, tai - Prancūzijos įkvėptas patiekalas, Kijeve ypač išpopuliarėjęs XX a. pradžioje.
XVII a. turtingų ir įtakingų Rusijos imperijos gyventojų tarpe pradėjo plisti mada į savo rūmus kviestis virtuvės šefus iš Prancūzijos (arba rusus, kurie maisto gamybos paslapčių mokėsi Prancūzijoje). Prancūzai išmokė rusus patiekaluose naudoti tik ypač kokybiškas, subtilaus skonio mėsos išpjovas, liesesnę filė, paukštienos krūtinėlę. Pamokas sparčiai perėmę rusai sukūrė daugybę savitų ir iki pat mūsų dienų mėgstamų patiekalų.
Manoma, kad iš pradžių buvo sukurti Požarskio kotletai, pagaminti iš maltos veršienos arba vištienos, pagardinti sviestu ir grietinėle, apvolioti džiūvėsiuose. Aleksandras Puškinas rekomendavo paplepėti Požarskių šeimai priklausiusiame restorane, rašydamas laišką bičiuliui. Neabejotina, kad tai ženkliai prisidėjo prie patiekalo populiarumo.
Požarskio kotletų įkvėpti Kijevo kotletai buvo pradėti gaminti XX a., Kijeve, garsiausiame šio miesto viešbutyje „Kontinental“ (dabar viešbučio pastate įrengta konservatorija). Tradicinių Kijevo kotletų receptas išgarsėjo XX a. pradžioje prabangiame Kijevo viešbutyje „Kontinental“, kuriame tuo metu apsistodavo turtuoliai iš visos Europos.
Taip pat skaitykite: Tradicinis Kijevo kotletų receptas
Tačiau manoma, kad šio patiekalo ištakos siekia laikus, kuomet turtingų ir įtakingų Rusijos imperijos didikų rūmuose kulinarijos įgūdžius demonstruodavo ir vietinius gaminimo subtilybių mokydavo šefai iš Prancūzijos.
Anastazijaus Gavrilenko indėlis
Nors Kijevo kotleto atradimo laurus vieni priskiria mistiniam Maskvos Kijevo stoties restorano virtuvės šefui, iš tiesų tikrąjį Kijevo kotletą pirmą kartą 1965 metais, Maskvoje, vadinamoje Visasąjunginėje žemės ūkio parodoje, per kulinarų konkursą pademonstravo Maskvos „Ukrainos“ viešbučio restorano virtuvės vyriausias virėjas ukrainietis Anastazijus Gavrilenka.
Anastazijus Gavrilenka buvo labai apsiskaitęs žmogus ir tiesiog dievino prancūzų literatūrą ir ypač prancūzų virtuvę. Tai šit, vienoje senoje prancūzų kulinarijos knygoje jis rado vištienos patiekalo - marešalio aprašymą. Šis vištienos patiekalas buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruotas miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose ir iškeptas alyvų aliejuje. Marešalį karaliui patiekdavo taip: kietą paniruotę nuimdavo, o sultingą, minkštą vištieną apipildavo tirštu triufelių padažu ir su garintais šparagais. Tai būdavo pavasario valgis, kai išdygdavo švieži šparagai.
A.Gavrilenkos laikais „Ukrainos“ viešbučio restorane buvo susikaupęs nemažas kiekis vištų šlaunelių, tad Anastazijus ir sugalvojo iš jų pagaminti karališkąjį marešalį: šlaunelėms nulupo odeles, perpjovė pusiau, išėmė šlaunikaulį, kojos kaulą paliko ir jį švariai nuskuto (kad būtų kauliukas ir būtų galima už jo paimti), šlaunelės mėsą išmušė, o blauzdelę paliko tokią, kokia yra (kad būtų dviejų skirtingų minkštumų mėsa), mėsą pasūdė, pagardino pipirais (tais laikais kitokių prieskonių restoranuose nelabai ir buvo), įdėjo sviesto gabaliuką, prieš tai jį sumaišęs su kapotomis petražolėmis ir citrinos sultimis. Po to blauzdelę apvyniojo išmuštąja šlaunelės mėsa, pavoliojo miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinio plakinyje ir dar kartą džiūvėsėliuose ir iškepė aliejuje. Taip paruošė gražų cepelino formos kepsnį su kauliuku gale, tą kauliuką apvyniojo papiliote (karpytu popieriumi).
Suprantama, sovietiniais laikais taupydavo maisto produktus, todėl Anastazijus Gavrilenka nuo vištienos kepsnio paniruotės nenuėmė, kaip tai darydavo Liudviko XIV kulinarai, o patiekė jį su visa paniruote. Restorano degustacijoje šis kepsnys ir ypač skani ir traški paniruotė visiems labai patiko, nes viduje ištirpęs sviestas vištienai suteikė sultingumo. Vištienos kepsnį Anastazijus pavadino savo gimtojo miesto Kijevo vardu, o kotletu todėl, kad jame buvo kauliukas.
Taip pat skaitykite: Kepame Kijevo kotletus
Kijevo kotletas buvo patiektas su virtomis morkomis ir tų laikų deficitu - pašildytais konservuotais žirneliais.
Klasikinis Kijevo Kotleto Receptas
Iš esmės jį pagaminti nėra nieko sudėtingo - tai viso labo vištienos krūtinėlė (suprême), į kurią įvyniotas sviesto gabalėlis, o pati krūtinėlė paniruota džiūvėsėliuose ir išvirta aliejuje. Sviestas viduje padaro krūtinėlę be galo minkštą ir sultingą, o paskrudusi plutelė tampa traški.
Kijevo kotletas gaminamas iš krūtinėlės, tad iš vieno viščiuko išeina 2 kotletai su kauliuku. Likusią viščiuko dalį panaudokite kitiems patiekalams ruošti.
Ingredientai:
- 1 viščiukas
- 60 g sviesto
- Druskos
- 1 kiaušinis
- Miltų ir džiūvėsėlių (apvolioti)
Gaminimo eiga:
- Nuimkite filė kartu su sparneliu.
- Nupjaukite sparnelį per pirmąjį sąnarį - palikite vieną kauliuką.
- Nuimkite mėsą nuo kauliuko, o nuo visos mėsos - odelę.
- Atskirkite didžiąją ir mažąją filė.
- Pjaustymo lentelę pašlakstykite vandeniu, ant jos sudėkite filė, pabarstykite druska, uždenkite maistine plėvele ir išmuškite abudu gabaliukus.
- Į išmuštą mažąją filė suvyniokite sviestą.
- Ant išmuštos didžiosios filė uždėkite suvyniotą sviestą.
- Padėdami peiliu suformuokite pailgą kotletą.
- Palaikykite jį šaldytuve maždaug 10-15 minučių.
- Apvoliokite kotletą miltuose.
- Apvoliokite kotletą kiaušinio plakinyje.
- Apvoliokite kotletą džiūvėsėliuose.
- Suformuotą kotletą palaikykite šaldytuve 15-20 minučių.
- Įkaitinkite aliejų ir gruzdinkite, o paskui baikite kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C temperatūros, arba iki 145 °C temperatūros įkaitintame aliejuje gruzdinkite 15 minučių.
- Patiekite su mėgstamu arba su klasikiniu garnyru.
Pagal klasikinį receptą krūtinėles reikia atpjauti nuo vištos taip, kad prie jų būtų pasilikęs kauliukas nuo sparnelio. Kiekviena krūtinėlė, jeigu teisingai atpjauta, turi pagrindinę, didžiąją dalį, ir mažesniąją, žymiai minkštesnę, kuri lengvai atsiskiria nuo pirmosios. Didžiąją dalį išmušame plokščiąja, be dantukų mušeklio puse, iki kokio pusės centimetro storio, pradedant nuo vidurio, ir dirbant link kraštų. Patys kraštai turi būti kuo plonesni, kad po to vyniojant viskas lengviau užsisandarintų. Mažąją dalį išplojame kuo ploniau, tačiau jokiu būdu ne su skylėm per vidurį. Abi išmuštas krūtinėlės dalis pabarstome druska.
Svarbūs patarimai
- Prieš užšaldant sviestą sumaišyti su kiaušinio tryniu, pertrintu per sietelį.
- Sviestą sumaišykite su prieskoniais: česnaku, krapais, petražolėmis, paskui dėkite ant maistinės plėvelės. Tuomet susukite į storesnę virvelę ir palikite šaldytuve porą valandų ar net per naktį.
Etiketas
Etiketas reikalauja, jog, prieš valgant, būtų atsargiai smeigiama į kotletą ties kauliuko pagrindu, kad išbėgtų sviestas, toliau valgoma peiliu ir šakute. Bet kokiu atveju, kotletą reikia pjauti atsargiai, viduje pilna sviesto. Jeigu jo ten nėra, vadinasi, visas ištekėjo į aliejų beverdant.
Taip pat skaitykite: Kijevo kotletų istorija
Kijevo Kotleto Variacijos ir Patiekimas
Šio recepto yra daugybė variacijų, tarp kurių net ir toks nutolęs receptas, kaip Poulet Cordon Bleu, kur krūtinėlės viduje vietoje sviesto - sūris su prieskoniais.
Pagal klasikinį receptą kotletą siūloma pateikti ant paskrudintos duonos riekės, su aliejuje virtais bulvių šiaudeliais ir žaliais žirniukais. Jei norite būti visiškai mandri, ant kauliuko užmaukite popierinę papillote, o žirnelius patiekite išskobtoje apelsino pusikėje.
Išvirtus Kijevo kotletus reikėtų nusausinti popieriniu rankšluosčiu ar servetėle ir patiekti su bulvių koše, skrudintomis bulvytėmis, šviežiomis daržovėmis ar kitais garnyrais.
Garnyrai prie Kijevo kotleto:
- Bulvių košė (galima gaminti ne tik iš bulvių, bet ir kalafiorų, žaliųjų žirnelių ar brokolių)
- Keptos bulvės (įprastas orkaitėje keptas bulvytes keiskite saldžiosiomis)
- Salotos (nuo lengvų žalumynų salotų su pomidorais ir agurkais iki kopūstų „coleslaw“)
- Kukurūzų košė „polenta“
- Kepti grybai
- Įvairiausiais priedais pagardinti ryžiai
- Kuskusas
- Graikiškos salotos
- Skirtingais būdais ruoštas moliūgas
Receptas: Keptos morkytės su avinžirniais ir medumi
Jums reikės:
- 1 kg morkų
- ½ a. š. druskos
- ¼ a. š. maltų juodųjų pipirų
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- 400 g konservuotų avinžirnių
- 4-5 šakelių čiobrelių
- Medaus
- 2 v. š. smulkintų petražolių
Gaminame:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.
- Morkas nuplaukite, nulupkite, tuomet apibarstykite druska, pipirais, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir viską išmaišykite.
- Prieskoniais padengtas morkas išdėliokite kepimo skardoje ir pašaukite į įkaitusią orkaitę.
- Kai morkos suminkštės ir dailiai apskrus (maždaug po 30 minučių), į skardą suberkite nusausintus avinžirnius, išdėliokite čiobrelių šakeles, viską apliekite medumi ir kepkite orkaitėje dar maždaug 20 minučių.
- Galiausiai papuoškite patiekalą petražolėmis ir patiekite.
Kijevo kotletai su pievagrybiais
Patiekalui ir jo įdarui reikės:
- 700 g vištienos krūtinėlės
- 120 g keptų pievagrybių
- 1 šaukštelio druskos
- žiupsnelio pipirų
- 120 g sviesto
- 1 šaukštelio krapų
- 1 šaukštelio petražolių
- 1 skiltelės česnako
Kotletams apvolioti reikės:
- 2 vnt. kiaušinių
- 4 šaukštų maltų džiūvėsėlių
- 2 šaukštų miltų
- 100 ml vandens
Kaip gaminti:
- Pirmiausia pasiruoškite kotletų įdarą. Nuplaukite ir smulkiais gabaliukais supjaustykite pievagrybius, pakepkite juos keptuvėje aliejuje. Supilkite viską ant kiaurasamčio ir leiskite grybų skysčiui ir aliejaus pertekliui nuvarvėti bei atvėsti. Susmulkinkite šviežius krapus ir petražoles (galima naudoti ir džiovintas žoleles), išspauskite česnaką, gerai juos sumaišykite su kambario temperatūros sviestu, o iš gautos masės suformuokite ovalą. Padėkite jį į šaldytuvą sutvirtėti.
- Supjaustykite ir pamuškite vištienos krūtinėlę.
- Drėgnomis rankomis imkite mėsos masę, paplojus delne dėkite po gabalėlį sviesto ir grybų įdaro ir formuokite į cepelinų formą panašius kotletus.
- Apvoliojimui viename dubenėlyje išplakite kiaušinius su 100 ml šalto vandens, į kitą berkite kelis šaukštus maltų džiūvėsėlių, į dar kitą - šaukštą miltų.
- Suformuotus kotletus po vieną apvoliokite miltuose, tuomet kiaušinių plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose (galite pavolioti du kartus, tuomet plutelė bus storesnė, o iškepus - traškesnė).
- Į puodą įpilkite aliejaus ir gerai jį įkaitinkite. Kaitrą sumažinkite iki minimalios ir įdėkite kelis kotletus. Virkite, kol gražiai apskrus ir paruduos.
- Išimtus iš aliejaus kotletus sudėkite ant popierinių servetėlių ar popierinio virtuvinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalų perteklius.
- Patiekite kotletus su šviežiomis salotomis, bulvių koše ar kitais mėgstamais garnyrais.
Kijevo Kotleto Paieškos Vilniuje
Pastaruoju metu susidomėjimas Kijevo kotletais Vilniuje vėl išaugo. Restoranai siūlo įvairias šio patiekalo interpretacijas, todėl galima rasti tiek klasikinių, tiek ir modernių variantų. Tačiau svarbiausia - mėgautis kokybišku, sultingu ir skaniu Kijevo kotletu.
| Vieta | Dydis | Kaina | Ypatybės |
|---|---|---|---|
| Užupis | M | 8,50 Eur | Forma primena kulšelę, patiekiamas su gruzdintomis bulvytėmis ir morkų salotomis. |
| Nežinoma | M | 12,50 Eur | Desertinis Kijevo kotletas su bulvių kroketais ir saldžiu padažu. |
| Baras | S | 3,50 Eur | Mažesnis kotletas su gruzdintomis bulvytėmis, pomidorų padažu, kopūstų ir morkų salotomis. |
| Nežinoma | L | 12 Eur | Patiekiamas su gruzdintomis bulvytėmis, keptu obuoliu ir bruknių uogiene, morkų salotomis, žirnių daigais. |
| "Leleko" | M | 8,90 Eur | Apvoliotas stambesniuose džiūvėsėliuose ir patiekiamas su keptu obuoliu bei bruknių uogiene, morkų salotomis. |
| Nežinoma | M | 6,90 Eur | Patiekiamas su gruzdintomis bulvytėmis, gausiai majonezu nulietomis kopūstų salotomis, dviem pomidoro skiltelėmis. |
| "Neringa" | Būtent čia lietuvių kulinarai Kijevo kotletą ištobulino iki aukščiausio lygio. „Neringos“ kulinarai Kijevo kotletą pradėjo gaminti iš vištienos filė, todėl jis buvo daug minkštesnis ir gardesnis. Kepsnio įdarui užšaldydavo ne paprastą, o būtinai tik lydytą sviestą, pagardintą česnakėliu, krapais ir citrinos sultimis. Suprantama, „Neringos“ Kijevo kotletas būdavo patiekiamas su papiliote papuoštu kauliuku. Jokių salotlapių, agurkų, pomidorų ar juolab vulgarių aliejuje pripampusių bulvių ar konservuotų anansaų niekam ir į galvą nešaudavo pridėti. |
„Neringos“ kavinės Kijevo kotleto valgymo taisyklės:
- Einant valgyti Kijevo kotleto, vyrams negalima vilkėti frako, smokingo ir naujo kostiumo. Moterims nepatartina vikėti balinės arba naujos suknios.
- Apsirengti reikia taip, kaip einant dažyti tvoros, - vistiek išsitepsite ir išsitaukinsite.
- Kijevo kotleto negalima pradėti valgyti inteligentiškai, - su peiliu ir šakute, o tik kolūkietiškai - viena šakute.
- Pjaunant Kijevo kotletą peiliu, įkaitęs sviestas fontanu užtrykš jums ir jūsų kaimynams ant rūbų, veido ir net plaukų, bet dėl to vyriškiams su skrybėle prie stalo nederėtų sėdėti.
- Popieriaus nuo vištos kauliuko nenuimkite ir nerašykite ant jo skundų.
- Kaire ranka prilaikykite kauliuką, o šakute pradurkite kepsnį prie kauliuko, - taip iš jo ant staltiesės gražiai ištekės ištirpęs sviestas.
- Dabar galite pradėti demonstruoti savo inteligentiškumą: valgyti peiliu ir šakute, tik nepjaukite kepsnio per pusę kaip koks kaimo gagris, - atvės ir praras savo skonį. Pjaukite mažais kąsneliais, padažykite į sviestą ir mėgaukitės. Negražu garsiai čepsėti.
- Nesugalvokite užsisakyti prie Kijevo kotletų šviežių daržovių salotų, - neskanu, netinka, negražiai atrodo ir pats atrodysite it kaliausė darže.
- Nevalgykite Kijevo kotleto išdidžioje vienatvėje, - nebus ko apipurkšti karštu sviestu ir su kuo pasidalinti skaniais ir kitais įspūdžiais.
- Kategoriškai nevalgykite Kijevo kotleto neužgerdami vynu. Užgerti ir daugiau išgerti patartina darbo dienomis ir visomis progomis.
- Kijevo kotletas ne žuvis, ir baltas vynas prie jo netinka. Taurė „Gamza“ ir „Neringos“ Kijevo kotletas - rojaus ambrozija ir nektaras.“
Kijevo Kotletas Šiandien
Šiandien Kijevo kotletas išlieka populiarus patiekalas, o jo receptas nuolat tobulinamas. Kulinarai eksperimentuoja su įvairiais įdarais, prieskoniais ir garnyrais, siekdami sukurti naujus ir įdomius skonius. Nepaisant variacijų, pagrindiniai Kijevo kotleto elementai - sultinga vištienos krūtinėlė, sviesto įdaras ir traški plutelė - išlieka nepakitę.
Visose Lietuvos maitinimo įmonėse gaminami taip vadinami „Kijevo kotletai“ iš vištienos. Deja, jie mažai ką bendro turi su tikruoju Kijevo kotletu. Kijevo kotletas yra unikalus ukrainietiškas patiekalas. Jis sužavi visus, kurie jį bandys. Šis patiekalas atsirado XX amžiuje Kijevo mieste. Jis buvo sukurtas viešbutyje „Kontinental”. Kiekvienas Kijevo kotletas yra nuostabus. Jis susideda iš vištienos krūtinėlės, sviesto ir traškių.
tags: #kijevo #kotletai #istorija