Kiek laiko virti veršieną: patarimai ir gudrybės
Mėsa, ypač jautiena ir veršiena, užima svarbią vietą lietuvių gastronomijoje. Nuo senų laikų garsios virėjos, tokios kaip Vincentina Zavadskienė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona, dalijosi patarimais, kaip paruošti gardžius patiekalus iš šių mėsos rūšių. Šiandien jautienos ir veršienos vartojimas Lietuvoje auga, todėl svarbu žinoti, kaip tinkamai ją paruošti, kad mėsa būtų minkšta, sultinga ir išsaugotų visas naudingas savybes.
Veršiena ir jautiena: skirtumai ir panašumai
Nors dažnai vartojami kaip sinonimai, veršiena ir jautiena skiriasi galvijų amžiumi ir savybėmis. Veršiena gaunama iš jaunų, 6-8 mėnesių amžiaus galvijų, kurie maitinasi tik karvės pienu. Dėl to veršienos mėsa yra švelnesnio skonio, liesesnė ir turi mažiau sočiųjų riebalų nei jautiena. Jautiena gaunama iš vyresnių galvijų mėsos.
Abu mėsos tipai turi daug geležies, vitaminų B12, B6, seleno, cinko ir fosforo. Geležis padeda išvengti mažakraujystės, baltymai suteikia reikalingų amino rūgščių, o kiti mikroelementai svarbūs normaliai organizmo veiklai.
Tinkamas mėsos paruošimas prieš verdant
Prieš verdant mėsą, svarbu ją tinkamai paruošti. Senovėje, norint, kad jautiena ar veršiena būtų riebesnė, ją subadydavo peiliu ir į tarpelius prikaišydavo lašinių. Taip pat būdavo dedama lašinių ant skardos, ant jų - mėsa, o ant viršaus vėl lašinių. Veršienos kumpį rekomenduodavo nuplikyti karštu vandeniu, kad būtų baltesnis ir trapesnis.
Senuosiuose receptuose netgi siūloma veršienos išpjovą pasūdyti, apsiūti skara, įkasti į žemę ir palaikyti dvylika valandų. Paskui patepti sūrio, grietinės, žalumynų padažu ir kepti laistant sviestu ir iš kepsnio ištekančiomis sultimis.
Taip pat skaitykite: Patarimai kepant kepsnius
Kiek laiko virti veršieną ir jautieną?
Virimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalo dydžio. Veršieną rekomenduojama virti apie 60 minučių, o jautieną - 2,5-3 valandas. Svarbu, kad mėsa būtų gerai išvirusi, minkšta, bet neištižusi.
Verdant mėsą, ji netenka dalies svorio. Verdant mažus (75-100 g) gabaliukus, netenkama 40-50 proc. svorio.
Kaip virti mėsą, kad ji išliktų vertinga?
Kad išvirta mėsa išliktų kuo vertingesnė, jos prieš virimą nemirkykite. Mėsą virkite stambesniais gabalais, bet jie turi būti apsemti vandeniu. Mėsą dėkite į verdantį sūrų vandenį (8 g druskos 1 litrui vandens). Įdėjus mėsą, kurį laiką vanduo nustoja viręs, bet liepsnos nereikia padidinti. Mėsą virkite ant silpnos ugnies, matomas virimas (kunkulai) neturi būti intensyvus.
Kai kurie receptai rekomenduoja sukapotą mėsą mesti į verdantį vandenį, vėl užvirinti, kol atsiranda putos. Šias putas reikia išgriebti. Kai jau jų nebesusidaro, siūloma išgriebti mėsos gabalus ir virti naujai užkaistame šaltame vandenyje. Tačiau kai kuriuose receptuose nurodoma, kad užtenka tik išgriebti putas, o kitus sultinio ingredientus mesti į tą patį vandenį. Mėsos gabalus virdavo su žalumynais, morkomis, bulvėmis, ropėmis, kopūstais.
Kiti mėsos paruošimo būdai
Be virimo, jautiena ir veršiena gali būti troškinama, kepama orkaitėje, keptuvėje ar ant grotelių. Pasirinkimas priklauso nuo mėsos dalies ir norimo rezultato.
Taip pat skaitykite: Kaip virti koldūnus teisingai?
Troškinimas: Ilgai virtą jautieną dar troškindavo įvairiuose padažuose, pavyzdžiui, baltame grietinės padaže su svogūnais, džiovintais ir šviežiais baravykais, svieste su sultiniu ir miltais arba padažuose, kuriuose buvo žalumynų, kiaušinių trynių.
Kepimas orkaitėje: Orkaitėje geriausia kepti veršienos nugarinę. Kepant, mėsą retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant.
Kepimas keptuvėje: Keptuvėje patariama kepti plonesnius veršienos gabalėlius, pavyzdžiui, kotletus ar maltą veršieną. Venkite aukštos kaitros ir rinkitės vidutinio stiprumo ugnį.
Kepimas ant grotelių: Ant grotelių rekomenduojama kepti veršienos nugarinę, kotletus, medalionus ar maltos veršienos paplotėlius. Kepkite ant vidutiniškai karštų, pelenais padengtų anglių.
Svarbu prisiminti, kad veršiena yra liesa mėsa, todėl ją lengva perkepti. Geriausia ją kepti vidutinėje temperatūroje, kad subalansuotumėte jos sultingumą ir švelnų skonį.
Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?
Patiekimas ir derinimas su kitais produktais
Jautiena ir veršiena puikiai dera su įvairiais garnyrais ir padažais. Prie jautienos rekomenduotos aštrios salotos ir tamsūs, aštrūs padažai. Prie veršienos - morkos, agurkai, bruknių uogienė. Mėsą geriausiai valgyti su daržovėmis - šviežiomis ir troškintomis.
Senovėje jautiena ir veršiena būdavo maišoma su kiauliena ir paukštiena, pavyzdžiui, jautienos ir vištienos sriubai. Jautiena arba veršiena, sumaišyta su kiauliena, pridėjus kiaušinių, druskos, pipirų, svogūnų, petražolių lapelių, krapų ir truputį mirkytos šviesios duonos, buvo įdarinėjami net agurkai. Veršienos dėdavo į įdaryto paršelio vidų. Iš jautienos būdavo daromos dešros ir dešrelės.
Veršienos kumpio receptas pagal V. Zavadzką
Ingredientai (2-4 asmenims):
- 700 g veršienos kumpio be kaulo
- Šviežiai maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį
- Kelių šakelių šviežių čiobrelių
- 2 šaukštų aliejaus
- 50 g tarkuoto fermentinio lieso sūrio
- 2 šaukštų jogurtinės grietinės, 10 proc.
- 4-6 šaukštų varškės kremo
- 1 šaukštelio kapotų šviežių krapų
- 1 šaukštelio kapotų šviežių petražolių
- 400 g mažų bulvyčių
- 1 svogūno
- 500 ml sultinio arba vandens
- 2 šaukštų sviesto
Gaminimas:
- Kumpį įtrinkite pipirais, čiobreliais ir česnaku, pašlakstykite aliejumi. Iš vakaro pamarinuokite mėsą ir palaikykite uždengtą apie 12 valandų.
- Į nedidelį dubenėlį sutarkuokite liesą fermentinį sūrį, įdėkite porą šaukštų grietinės, varškės kremo, krapų ir petražolių - padarykite tirštą masę.
- Kepsnį įpjaukite ne iki galo dviejose vietose, kaip knygą. Įpjautas vietas ištepkite paruošta mase, susekite smeigtukais, kad kepant „neišsižiotų“.
- Apkepkite mėsą iš abiejų pusių gerai įkaitintoje keptuvėje, ant aliejaus.
- Sudėkite į kepimo formą, pabarstykite druska. Pridėkite bulvyčių, sujaustytą grežinėliais svogūną, įpilkite sultinio ir kepkite uždengtą iki 150 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 val., kol mėsa suminkštės.
- Retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant.
- Prieš patiekdami, išimkite smeigtukus, kuriais buvo susegta mėsa.
Mėsa vaikų mityboje
Mėsa yra svarbus maisto produktas, padedantis išvengti geležies stokos mažakraujystės. Kūdikiams ir mažiems vaikams, kurie dar nevalgo tiek daug ir įvairių maisto produktų, kaip kad suaugę žmonės, mėsa yra būtina. Mėsos galima pradėti duoti nuo 6-7 mėnesių.
Jaunų gyvūnų mėsa lengviau virškinama ir pasisavinama, todėl ji ypač tinka mažiems vaikams. Virta mėsa irgi kur kas lengviau pasisavinama už keptą ar rūkytą mėsą.
Kūdikių ir mažų vaikų mėsos patiekalai gali būti gaminami iš įvairios liesos mėsos (veršienos, jautienos, kiaulienos, triušienos, nutrijos mėsos), paukštienos (vištienos, putpelienos, kalakutienos, strutienos). Geriau tinka jaunų gyvulių mėsa ir paukštiena. Antiena, žąsiena, aviena dažniausiai būna riebi, dėl to mažiau tinka.
Pradėjus maitinti mėsa, rekomenduojama pradėti nuo triušienos, veršienos ir kalakutienos. Šios mėsos lengviausia virškinamos, nes turi mažiau jungiamojo audinio. Jautienoje geležies yra daugiau, nei veršienoje, tačiau veršiena lengviau pasisavinama.
Mažyliams iki 8-9 mėnesių rekomenduojamą mėsą ne tik sumalti, bet ir sutrinti, nes neišsivysčiusi virškinimo sistema. Iš tokiu būdu pagamintos mėsos geriau pasisavinamos amino rūgštys. Venkite keptos mėsos, ji sunkiai pasisavinama. Idealu patiekti mėsą tik su daržovėmis.
Kaip išsirinkti kokybišką mėsą?
Norint skaniai paruošti veršieną, būtina įsigyti kokybišką mėsą. Veršiena turėtų būti kreminės rausvos spalvos. Venkite drėgnos, vandeningos, turinčios daug sausgyslių ar pilkšvos mėsos gabalų. Jei pamatėte gabalėlį su riebalais, riebalai turėtų būti pieno baltumo spalvos. Pastebėjus gelsvus riebalus, gabalėlio geriau nepirkti.
Mėsą, ypač skirtą vaikams, geriausi pirkti parduotuvėse. Svarbu, kad perkama mėsa būtų patikrinta veterinarų, iki pardavimo tinkamai laikyta (šaldytuvuose). Perkant nepatikrintą mėsą didelė rizika užsikrėsti trichinelioze.
tags: #kiek #laiko #virti #versiena