Kiaušinio Albumino Struktūra ir Savybės
Kiaušinis - universalus ir maistingas produktas, kurio nauda sveikatai yra neabejotina. Nors dažnai didžiausias dėmesys skiriamas tryniui, kiaušinio baltymas yra vertingas baltymų šaltinis, turintis daugybę privalumų. Straipsnyje aptariama kiaušinio albumino struktūra, savybės bei jo svarba žmogaus organizmui.
Kiaušinio sudėtis ir maistinė vertė
Kiaušinis yra aukštos maistinės vertės produktas, turintis visas nepakeičiamas amino rūgštis, kurios yra būtinos pilnavertei baltymų sintezei organizme. Jame gausu cholesterolio, cholino, B grupės vitaminų (B5, B7, B9 ir B12), vitamino A, vitamino D, antioksidantų luteino ir zeaksantino bei mineralų: seleno, fosforo, cinko, geležies ir kalcio.
Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi žmogui naudingų riebalų rūgščių. Du trečdaliai kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Kiaušiniuose taip pat gausu vitaminų (ypač A, E, B2, folio rūgšties ir biotino), taip pat mineralų (cinko ir geležies) bei vitamino D.
Pagrindinės kiaušinio dalys
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys:
- Lukštas (kevalas): sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio.
- Trynys: labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Trynyje yra apie 32 proc. riebalų, apie 16 proc. baltymų, 0,2 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. mineralinių medžiagų.
- Baltymas: užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje. Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės.
Kiaušinio baltymo sudėtis
Kiaušinio baltymas sudaro apie 58-60% viso kiaušinio masės ir yra beveik visiškai sudarytas iš vandens (apie 88-90%) bei baltymų (apie 10-12%). Albuminas yra pagrindinis baltymas, sudarantis apie 54% viso baltymo kiekio. Be baltymų, kiaušinio baltymas taip pat turi nedidelį kiekį svarbių mineralų, tokių kaip magnis, natris ir kalis, kurie yra būtini daugeliui organizmo funkcijų. Kiaušinio baltyme identifikuota apie 150 skirtingų baltymų.
Taip pat skaitykite: Baltymų plakimo technikos
Kiaušinio baltymo baltymai
Kiaušinio baltyme yra įvairių baltymų, glikoproteinų ir antimikrobinių medžiagų:
- Ovalbuminas: sudaro daugiau negu 50 proc. kiaušinio baltymo. Fiziologinė ovalbumino funkcija kiaušinyje vis dar nežinoma. Manoma, kad ovalbuminas teikia nepakeičiamąsias aminorūgštis vištos embriono augimui. Jis vertingas aminorūgščių šaltinis žmonių mitybai.
- Lizocimas: koncentruojamas kiaušinio baltyme (apie 3,5 proc.). Baltymas lizocimas yra perspektyvi medžiaga, galinti gydyti uždegimines žarnyno ligas.
- Ovomucinas: formuoja kiaušinio baltymo klampumą (sudaro apie 3-5 proc. visų baltymų), svarbus apsaugant nuo bakterijų skverbimosi. Glikopeptidai, gaunami proteolizės būdu iš ovomucino, chalazės ir trynio sudedamosios dalys pasižymi makrofagus stimuliuojančia veikla in vitro.
- Ovotransferinas: priklauso transferinų šeimai, geba surišti geležies jonus, taip apsaugodamas nuo mikroorganizmų plitimo.
Albumino struktūra
Albumino molekulę sudaro viena ilga polipeptidinė grandinė, kurios N-gale yra asparto rūgštis, o C-gale - alaninas. Struktūroje yra 585 aminorūgščių liekanos ir 17 disulfidinių jungčių. Molekulinė masė 35 000-70 000 Da, pl - 4,7.
Albumino funkcijos
Albumino funkcijos žmogaus organizme:
- Palaiko normalų kraujo tūrį ir slėgį.
- Yra pagrindinė transportinė kraujo medžiaga (perneša nekonjuguotą bilirubiną, riebiąsias rūgštis, kalcį, cinką, vitaminus, hormonus, kai kuriuos vaistus).
- Garantuoja iki 80% kraujo plazmos osmosinio slėgio.
- Yra vienas iš svarbiausių organizmo atsarginių baltymų, kurie badaujant tam tikrą laiką apsaugo organizmą. Be to, iš jų kepenyse gali susidaryti kiti svarbūs baltymai.
Kiaušinių antimikrobinės medžiagos
Kiaušiniuose yra daug antimikrobinių medžiagų, daugiausia baltyme ir vytuliuose. Jos pasižymi antibakteriniu, antivirusiniu, antigrybiniu ar antiparazitiniu aktyvumu: beta-defensinų, avidino, beta-mikroseminoproteinų, cistatino, imunoglobulinų Y, lizocimo, ovoglobulino, ovoinhibitoriaus, ovomucino, ovotransferino, fosvitino, pleiotrofino, vitelino, integraliųjų baltymų, galinčių gerinti žmogaus žarnyno sveikatingumą.
Kiaušinių antioksidacinės savybės
Ilgalaikis oksidacinis stresas žmogaus virškinamajame trakte gali sukelti lėtinius žarnyno sutrikimus, todėl domimasi iš maisto gaunamais antioksidantais. Kiaušiniuose yra daug antioksidantų, pavyzdžiui, vitaminų, karotenoidų, makroelementų, mikroelementų ir pagrindinių kiaušinio baltymo baltymų (ovotransferino ir kitų hidrolizinių peptidų, ovomukoido, ovomukoidų hidrolizatų, ovomucino hidrolizatų ir kitų peptidų).
Taip pat skaitykite: Tradiciniai kiaušinių mišrainės receptai
Poveikis vėžio profilaktikai ir gydymui
Iš maisto gaunami baltymai ir peptidai taip pat gali būti naudingi vėžio sukeltų ligų profilaktikai ar jų gydymui. Lizocimas, gautas iš kiaušinio baltymo, naudojant eksperimentinėmis sąlygomis sukeltus navikus, slopina jų vystymąsi. Ovomucinas ir iš ovomucino gauti peptidai pasižymi citotoksiniu ir poveikiu nuo vėžio, imuninės sistemos aktyvavimu. Tripeptidai ir hidroliziniai peptidai, gauti iš ovotransferino, irgi pasižymi poveikiu nuo vėžio.
Imunomoduliacinis poveikis
Keli kiaušinių baltymai turi imunomoduliacinį poveikį. Baltymas lizocimas yra perspektyvi medžiaga, galinti gydyti uždegimines žarnyno ligas. Tyrimas su paršeliais parodė, kad lizocimas apsaugo gyvūnus nuo kolito ir lokaliai sumažina citokinų nuo uždegimo ekspresiją. Glikopeptidai, gaunami proteolizės būdu iš ovomucino, chalazės ir trynio sudedamosios dalys pasižymi makrofagus stimuliuojančia veikla in vitro. Citokinai, tokie kaip kiaušinio baltymo pleiotropinas, labai svarbūs formuojant ir mažinant uždegimines reakcijas žmogaus organizme. Pleiotropinas gerina limfocitų veiklą ir imunitetą, formuoja ląstelių chemotaksio procesus.
Antihipertenzinis poveikis
Vis daugiau atliekama tyrimų ieškant būdų, kaip suvaldyti visame pasaulyje plačiai paplitusią daugiaveiksnę ligą - hipertenziją. Dauguma iš kiaušinių išgautų peptidų, turinčių antihipertenzinį poveikį, slopina angiotenziną konvertuojantį fermentą (AKF), kuris mažina arterinį kraujospūdį ir aktyviojo vazokonstriktoriaus angiotenzino II gamybą. Nustatyta, kad, vartojant tinkamą kiaušinių baltymų kiekį (maždaug 1 kiaušinį per dieną) ir užsiimant vidutinio intensyvumo fizine veikla, hipertenzija pasitaiko rečiau. Peptidai, išskirti iš kiaušinio trynio kartu su ovotransferinu ir kiaušinių baltymų hidrolizatais, pasižymėjo antihipertenziniu poveikiu. Tyrimai su žiurkėmis parodė, kad naudojant peptidus galima reguliuoti kraujospūdį ir padėti sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimą ir raidą.
Kiaušinių vartojimo rekomendacijos
2-3 kiaušiniai per dieną, du trys kartai per savaitę - tokia dabartinė kiaušinių vartojimo rekomendacija. Tačiau rekomenduojamas cholesterolio kiekis per parą gali būti apskaičiuojamas, atsižvelgiant į kiaušinienės gaminimui panaudotus dviejų kiaušinių baltymus bei vieną trynį arba kasdien suvalgant po vieną kiaušinį, tačiau reikia nepamiršti kartu vartoti vaisių ir daržovių.
Moksliškai įrodyta, kad vieno kiaušinio suvartojimas per dieną nėra susijęs su padidėjusia širdies kraujagyslių ligų rizika sveikiems asmenims. Tačiau žmonės, kuriems sunku kontroliuoti bendrojo ir „blogojo“ cholesterolio koncentraciją kraujyje, turėtų vengti kiaušinio trynio ir rinktis patiekalus iš kiaušinio baltymo.
Taip pat skaitykite: Receptai šeimai: kotletai
Labai svarbu atkreipti dėmesį į tai, su kuo valgome kiaušinį - plaktas kiaušinis su daržovėmis ir pilno grūdo duona turi kitokį poveikį mūsų sveikatai nei kiaušinienė su kietuoju sūriu, padažu arba balta duona.
tags: #kiausinio #albumino #struktūra