Kaip namuose išsikepti skanią duoną: nuo raugo auginimo iki kvapnaus kepalo

Karantino metu išaugęs susidomėjimas duonos kepimu namuose tapo savotišku renesansu. Staiga duoną ėmė kepti visi - vienišiai ir šeimos, jauni ir vyresni, moterys ir vyrai. Lietuvos miltų gamintojai taip pat patvirtino, kad karantino metu padaugėjo užklausų apie duonos kepimą. Duonos kepimas - tai ne tik būdas aprūpinti save ir artimuosius maistu, bet ir atpalaiduojanti veikla, leidžianti pasijusti saugiai ir užtikrintai. Be to, namuose kepta duona yra sveikesnė alternatyva parduotuvinei, nes joje nėra jokių dirbtinių priedų.

Kvietinės raugo duonos atgimimas

Kepimo ekspertė Sonata Šalkauskaitė teigia, kad pasaulyje prasidėjusi natūralaus raugo duonos mada griauna mitus apie kvietinę duoną. Lietuvoje tikra duona dažnai asocijuojasi su tradiciniais ruginiais kepalais, o kvietinė duona nuvertinama, siejama su nesveika ir dirbtinai mielėmis ar konservantais kildinta alternatyva. Tačiau natūrali sourdough duona yra visai kas kita - ji pagaminama iš vos trijų ingredientų, jos skonis nepakartojamas, o maistinė vertė - nenuginčijama.

Duonos kepimas - magija, kurią verta išbandyti

Anot S. Šalkauskaitės, duonos kepimas, kuris prasideda nuo miltų pakuotės ir baigiasi žavingu, auksiniu kepaliuku - tikrų tikriausia magija, kurią verta išbandyti kiekvienam. Šiais neramiais laikais tiesiog iš miltų ir vandens galima sukurti kepalą duonos, kuris garantuoja sotumą ir saugumą. Be to, fermentuota duona padeda stiprinti imunitetą ir pagerina organizmo mikroflorą. Rauginimo metu vykstanti fermentacija primena virškinimą organizme, todėl natūralaus raugo duona turi jau „apvirškintų“ baltymų, o organizmas geriau pasisavina visas naudingąsias miltų medžiagas.

Kaip išsikepti natūralaus raugo duonos?

Iškepti aromatingą, minkštą duonos riekę su traškia plutele nėra sudėtinga. Tam tereikia vos kelių ingredientų - druskos, miltų ir vandens, taip pat rūpesčio, kantrybės ir jūsų aplinkoje esančių natūralių bakterijų.

Raugas: nuo ko viskas prasideda

Raugui pagaminti prireiks maždaug savaitės.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

  1. Pirma diena: Stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens.
  2. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai.
  3. Antra diena: Pakartokite pirmos dienos veiksmą.
  4. Trečia diena: Nuimkite ir naudokite 50 gramų paruošto raugo, pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens.
  5. Ketvirta, penkta, šešta ir septinta dienomis: Pakartokite antrosios dienos veiksmą, pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis.

Po savaitės raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą ir burbuliukus.

Įmaišas: raugo „pusbrolis“

Įmaišas - tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišas yra sumaišomas specialiai pagal duonos receptą.

Įmaišui paimkite 25 g aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.

Duonos tešla: ingredientai ir eiga

  1. Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą. Po valandos „įjunkite“ druską, įminkydami ją į tešlą.
  2. Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.
  3. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė, t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
  4. Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą „siūlėta“ puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite.
  5. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami. Paviršių pamiltuokite, o kepaliuką įpjaukite. Duona įpjaunama, kad kepant išeitų garai.
  6. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 °C laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas).
  7. Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250 °C laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220 °C laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min, kol duonos pluta apskrunda.
  8. Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.

Šv. Agotos diena ir duonos receptų įvairovė

Kiekvienais metais vasario 5 dieną, per šv. Agotos, duonos globėjos, dieną, stengiamasi pasidalinti nauju duonos receptu. Per dešimt tinklaraščio metų susikaupė nemažai duonos kepinių receptų, tarp kurių galima rasti sau mielą naminės duonos receptą.

Prieš 10 metų šv. Agotos dieną buvo kepta ruginė raugo duona su džiovintais vaisiais, kuri galėtų atstoti ir skaniausią pyragą. Tuo metu dažnai kepdavau ir ruginę raugo duoną su daigintomis sėklomis. O kvietinio raugo lietuviško tipo duoną Agotinėms iškepiau lygiai prieš 8 metus.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Praėjus 10 metų, ant stalo ir į tinklaraštį nugula visai kitokios raugo duonos receptai. Kvietinio raugo SOURDOUGH duoną pradėjau kepti visai neseniai, nes vis nedrįsau, atrodė, kad tai labai ilgas ir sudėtingas procesas. Kvietinį raugą dovanų gavau renginyje “Malsena kepimo akademiją” nuo kepyklos “Druska. Miltai. Vanduo”. Išsamias instrukcijas, kaip kvietinį raugą užsiauginti patiems namuose rasite šiame puslapyje. Turimą kvietinį raugą laikau šaldytuve ir maitinu vieną kartą į savaitę proporcijomis 1:1:1 (raugas - šviesūs kvietiniai miltai - vanduo). Pamaitintą raugą auginu kambario temperatūroje apie 6 valandas, kol tampa tinkamas kepimui. Tinkamas raugas neskęsta vandenyje, t. y. jis plūduriuoja vandens paviršiuje.

Dabar kelis kartus per savaitę kepama neminkytą kvietinio raugo SOURDOUGH duoną, kurios gaminimas nereikalauja nei daug laiko, nei ypatingų įgūdžių, o rezultatas labai džiugina. Dar vienas lengvai ir nesudėtingai paruošiamas kepinys su kvietiniu raugu - fokačija SOURDOUGH FOCACCIA. Ji jau spėjo nukonkuruoti anksčiau dažnai kepamą fokačiją su mielėmis.

Itališkos duonos Ciabatta receptą irgi esu aprašiusi, bet vis galvoju sugrįžti prie jos patobulinimo. Seniai jau ją bekepiau. Dar viena itališka duona - Sicilietiška duona, kuri kepama su semola di grano duro miltais ir sezamais. Šią duoną ragavau keliaudama po Siciliją. Tai viena skaniausių mano ragautų duonų, labai jos pasiilgstu. Ši duona nuo kietagrūdžių miltų įgauna ypatingą geltoną spalvą. Dar viena duona, kuri labai tinka sumuštiniams - speltų duona su pasukomis, medumi ir sėklomis. Kol nekepiau neminkytos raugo duonos, dažnai iškepdavau neminkytą duoną su mielėmis. Dar vienas duonos receptas su mielėmis - Speltų ir rugių duona, jos skonis patiks ir ruginių, ir kvietinių duonų mėgėjams. Norintys naujesnių skonių gali išbandyti marokietišką duoną “Ksra”, kuri labai tinka įvairiems įdarams. Labai skanios indiškos Naan duonelės, puikiai tinka plėšyti ir įvairiems užtepams kabinti. Jos iškepamos labai nesudėtingai.

Į saldaus skonio duonos kategoriją galima būtų įtraukti šią gardžią moliūgų duoną su razinomis, jos receptas yra ir mano pirmojoje knygoje. Ši duona labai tinka prie paštetų ir sūrių. Dar viena duona į saldžių kategoriją - Toskanietiška duona su vynuogėmis - Schiacciata, tai sezoninė duona, kuri kepama su vynuogėmis. Vienos populiariausių duonos bandelių mano bloge yra Burgerių BRIOCHE bandelės. Kai tik kepame naminius burgerius, stengiuosi prieš tai iškepti ir šių bandelių. Mano mėgstamiausios bandelės, kurių tešlą dažnai transformuoju ir į duoną - Prancūziškos Brioche bandelės. Jos skanios ir su saldžiais, ir su pikantiškais priedais. Riestainius arba kitaip Beigelius irgi priskirčiau prie duonos kepinių. Dar vienos bandelės, kurias nesudėtinga išsikepti namuose pusrytinės angliškos ENGLISH MUFFINS. Jos neatsiejamos vėlyvųjų pusryčių atributas prie visų mėgstamų Benedikto kiaušinių. Plokščiosios Pitų duonelės patiks mėgstantiems į jų kišenes prisikišti įvairių užtepų ir daržovių.

Patarimai pradedantiesiems: nuo miltų pasirinkimo iki tešlos kildinimo

Nijolia Juchnevič, prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė, sako, kad nors iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti kitaip - duoną lengvai iškepti galima ir namuose, o tradicinei ruginei juodai duonai pasigaminti tereikia vos kelių produktų. Pagrindinės duonos sudėtinės dalys yra raugas, miltai ir vanduo, o skonį, purumą ir daug kitų savybių lemia būtent jo kokybė ir teisingai pasirinkti miltai. Jei gaminama viso grūdo ar grūdo dalių duona, tokius miltus reikia užpilti vandeniu ir rauginti 4-6 dienas. Reiktų pradėti nuo nedidelių miltų ir vandens kiekių, palaipsniui juos didinti ir 4-ą dieną jau gaminti duoną: pridėti druskos, kitų norimų prieskonių.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Kuo kildinti duoną?

Prieš kepant duoną reikėtų pagalvoti, kuo ją kildinsite. Tam puikiai tinka tiek raugas, tiek paprastosios mielės. Pastarosios pravers skubantiems ir neturintiems daug laiko. O pasigaminti raugą prireiks šiek tiek laiko ir pastangų. Paprastai raugas yra gaminamas apie savaitę. Jį sudaro miltai ir vanduo, kasdien jį maitinant, užauga mielės, padedančios duonai fermentuotis ir iškilti.

Teisingas miltų pasirinkimas

Kepant duoną galite rinktis tiek viso grūdo, tiek paprastus baltuosius miltus. Lyginant su baltais miltais, viso grūdo miltai turi daugiau maistingųjų medžiagų, iš jų gaminama duona bus intensyvesnio skonio, sunkesnės konsistencijos. Visų grūdo dalių miltai, kepant duoną dažnai yra maišomi su baltais, siekiant puresnės kepinio tekstūros, minkštesnės duonos.

Leiskite tešlai pakilti

Daugumoje receptų rašoma, kad duonos tešla kepimui teks tinkama tuomet, kai padidės dvigubai. Tai gali trukti nuo vienos iki trijų valandų, priklausomai nuo temperatūros, drėgmės tešloje, glitimo išsivystymo ir naudojamų ingredientų. Šilta, drėgna aplinka geriausiai tinka duonai kildinti.

Pagardinkite sėklomis

Duoną galima ne tik papuošti įvairiausiomis sėklomis ar žolelėmis, bet ir jomis praturtinti duonos tešlą. Į tešlą įmaišyti galite ir moliūgų, saulėgrąžų, sezamų, kanapių sėklų. Kad sėklos įgautų intensyvesnį skonį prieš maišant į tešlą galima jas lengvai paskrudinti sausoje keptuvėje.

Receptas: plikyta kvietinė duona be mielių

Jums reikės:

  • 2 kg rupių kvietinių miltų
  • 1,6 l verdančio vandens
  • 250 ml raugo
  • 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų)
  • 1 saujos kmynų
  • 1 valg. šaukšt. druskos
  • Sviesto (kepimo formai ištepti)

Gaminimas:

  1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
  2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
  3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
  4. Į plikinį sudėti kmynus, druską ir likusius miltus ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų, kol ši pakils.
  6. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu, ir kepti 40 minučių 200 laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
  7. Iškepusią duoną ragauti su sviestu.

Dažniausios klaidos kepant duoną ir kaip jų išvengti

Pirma klaida: nepamaitintas raugas

Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariama naudoti ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariama vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduojama turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Kuo ilgiau raugas laikomas šaldytuve, tuo labiau jis rūgsta.

Antra klaida: perrūgęs raugas

Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn. Kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip galima jį išlaikyti iki 48 valandų.

Trečia klaida: raugo laikymas šaldytuve

Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.

Ketvirta klaida: netinkama tešlos konsistencija

Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai, nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.

Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.

Penkta klaida: nepakankamas kildinimas

Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2,5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.

Traški naminė duona pradedantiesiems: paprastas receptas

Net jei niekada nekepėte duonos namuose ir neteko nieko daryti su mielėmis, ši traški naminė duona - kaip tik jums. Tai puikus receptas pradedantiesiems, nes jam reikia tik 4 ingredientų, nereikia jokių specialių kepimo formų ar maišytuvo, nereikia minkyti ar sudėtingai formuoti, o 95% darbo yra be rankų.

Ingredientai:

  • 4 puodeliai miltų
  • 2 šaukšteliai druskos
  • 1/2 šaukštelio mielių
  • 1 1/2 puodelio šilto vandens

Gaminimas:

  1. Dideliame maišymo dubenyje suberkite miltus, mieles ir druską.
  2. Supilkite vandenį ir švelniai sumaišykite su silikonine mentele arba mediniu šaukštu. Tešla atrodys sausa ir suplėšyta, tačiau dirbkite su ja tol, kol visi miltai sulips į vientisą masę. Jei reikia, naudokite rankas, kad sumaišytumėte tešlos ingredientus.
  3. Palikite tešlą dubenyje, sandariai uždenkite plastikine plėvele arba folija ir padėkite ant stalo kambario temperatūroje. Leiskite pakilti 2-3 valandas.
  4. Padėkite uždengtą tešlą šaldytuve 12 valandų arba 3 dienas. Paprastai aš leidžiu jai pailsėti šaldytuve apie 18 valandų. Tešla šiuo laikotarpiu šiek tiek pakils, tačiau gali suglebti po 2 dienų.
  5. Lengvai pabarstykite didelę nelipnią kepimo skardą miltais ir/arba kukurūzų miltais.
  6. Išverskite šaltą tešlą ant miltais pabarstyto darbo paviršiaus. Naudodami aštrų peilį perpjaukite tešlą per pusę. Kai kurie oro burbuliukai išnyks, kai dirbsite su ja.
  7. Padėkite abu tešlos gabaliukus ant paruoštos kepimo skardos. Su miltais pabarstytais pirštais suformuokite 2 ilgesnius kepalus, maždaug 7×22 cm dydžio (nereikia tiksliai), maždaug 7 cm atstumu vienas nuo kito.
  8. Laikykite laisvai uždengtus ir leiskite pailsėti 45 minutes.
  9. Kai būsite pasiruošę kepti, naudodami labai aštrų peilį arba duonos pjovimo peilį (kai kurie net naudoja virtuvinius žirkles), įpjaukite duonos kepalus su trimis įpjovimais, maždaug 1 cm gylio.
  10. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių temperatūros.
  11. Po to, kai orkaitė bus įkaitusi ir duona bus įpjauta, ant apatinės orkaitės lentynos padėkite seklų metalinį arba ketaus kepimo indą arba gilią orkaitės skardą. Atsargiai ir greitai įpilkite 3-4 puodelius verdančio vandens į ją. Padėkite suformuotus kepaliukus/kepimo indą ant aukštesnės lentynos ir greitai uždarykite orkaitę, kad garai liktų viduje.
  12. Padėkite suformuotą ir įpjautą tešlą į įkaitintą orkaitę vidurinėje lentynoje. Kepkite 20-25 minutes arba kol plutelė taps auksinės rudos spalvos. Švelniai pabelskite į kepalus - jei jie skamba tuščiai, duona yra iškepusi.

Sourdough duona: iššūkis ir atpildas

Pastaruoju metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis. Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi.

Kaip bebūtų, įmanoma gan nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti. Ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių. Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.

Sourdough duonos privalumai

Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.

Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.

Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami. Druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius. Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.

Vanduo sourdough duonos kepimui

Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.

Raugas: kur jo gauti ir kaip užsiauginti namuose?

Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose!

Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.

Kokie tai raugai?

  • Ruginių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių - speltos miltų
  • Kvietinių baltų (550 D) miltų

Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis. Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

#

tags: #kaip #skrudinti #duoną #namuose

Populiarūs įrašai: