Kiaulienos šoninė: nuo vaikystės neapykantos iki gurmaniško malonumo

Vaikystėje dažnai ragauta kiaulienos šoninė ne visuomet sukeldavo teigiamas emocijas. Atsimenu, kaip su broliu vengdavome riebesnių gabalėlių lėkštėje, perkeldami juos į mamos lėkštę. Tačiau suaugus, požiūris į šį patiekalą kardinaliai pasikeitė. Ar tai nostalgija, ar pasikeitę skonio receptoriai, ar tiesiog mada, bet dabar kiaulienos šoninė man tapo vienu didžiausių delikatesų.

Šoninė pasaulio virtuvėse

Nustebau, kai sužinojau, jog kiaulienos šoninė plačiai naudojama Azijos virtuvėse, net ir tokiose, kurios laikomos sveikuoliškomis, pavyzdžiui, japonų. Ar žinojote, kad ji dedama į okonomiyaki arba rameną? Ir kalbama ne apie rūkytą šoninę, o apie žalią, riebią kiaulienos mėsą. Australijoje kiaulienos šoninė taip pat labai populiari ir dažnai patiekiama. Tiesa, australiška šoninė yra daug liesesnė nei lietuviška, galbūt dėl to, kad kiaulės ten turi daugiau erdvės judėti. Australijoje šoninės galima įsigyti tiek dideliais gabalais, tiek supjaustytos plonomis juostelėmis, kurios puikiai tinka stir-fry patiekalams.

Populiariausi gaminimo būdai

Šoninė dažniausiai kepama ir gardinama saldžiomis glazūromis, ypač populiari Korėjos virtuvėje. Tačiau mano mėgstamiausia - su traškiausia pasaulyje odele, kokią gamina kinai.

Traškios odelės paslaptis

Norint išgauti itin traškią kiaulienos šoninės odelę, reikės šiek tiek kantrybės ir papildomos paros mėsai džiovinti. Tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų!

Receptas: traški kiaulienos šoninė

Ingredientai:

  • Kiaulienos šoninė (su odele)
  • Druska (apie 200g)

Eiga:

  1. Šoninės odelę labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
  2. Aštriu peiliu (geriausiai tinka įrankis kartonui pjaustyti) padarykite visame odelės paviršiuje rėžius, stengdamiesi neįpjauti mėsos.
  3. Padėkite šoninę ant grotelių, įtaisykite groteles į skardelę (svarbu, kad mėsa neliestų indo dugno).
  4. Visą odelės paviršių padenkite storu druskos sluoksniu.
  5. Skardelę su mėsa dėkite į šaldytuvą neuždengtą ir palikite mažiausiai nakčiai, geriausia - parai.
  6. Išimkite šoninę iš šaldytuvo ir nugramdykite visą druską (ji bus šlapia), nusausinkite odelę popieriniu rankšluosčiu.
  7. Patieskite ant darbastalio dvigubo sluoksnio aliuminio folijos lakštą, ant jo - šoninę odele į viršų.
  8. Užlankstykite aliuminio folijos kraštus taip, kad jie tampriai apgaubtų visą gabalą mėsos ir dar išsikištų viršuje apie 2 cm.
  9. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 2 valandas.
  10. Atsargiai išimkite šoninę iš folijos ir nugramdykite visą druską (jei pavyko, neišpilkite mėsos sulčių - jos puikiai tiks sriubai ar daržovėms pagardinti).
  11. Nusausinkite odelę dar kartą, padėkite mėsą odele į viršų į nedidelį kepimo indą ir pašaukite apskrudinimui į įkaitusią orkaitę apie 15-20 minučių.
  12. Išėmę iš orkaitės palaukite apie 5 minutes, tada labai aštriu peiliu supjaustykite gabalėliais ir patiekite su ryžiais ir garuose virtomis daržovėmis.

Patarimai ir gudrybės

  • Jei liko nesuvalgytos šoninės, supjaustykite ją mažais gabalėliais ir panaudokite stir-fry ryžiams su daržovėmis.
  • Kepant ant grotelių, atidžiai stebėkite, kad nuo šoninės varvantys riebalai nesukeltų liepsnos.
  • Eksperimentuokite su prieskoniais, tačiau atkreipkite dėmesį į tuos, kurių sudėtyje yra cukraus - jie gali greitai karamelizuotis ir apdegti.
  • Šoninę galite pirmiau kepti netiesioginėje kaitroje, žemoje (iki 130 laipsnių) temperatūroje, kad būtumėte tikri, jog ji pilnai iškepusi.
  • Kepant netiesioginėje kaitroje, išnaudokite šį laiką parūkymui, naudojant vidutinio ryškumo drožles (pvz., slyvų, alyvmedžių, obelų).
  • Kepimo pabaigoje galite paglazūruoti šoninę mėgstamu BBQ padažu.

Sausas sūdymas

Kitas būdas paruošti šoninę - sausas sūdymas.

Taip pat skaitykite: Paprastas kiaulienos troškinio receptas

  1. Apipjaustykite šoninę ir paruoškite vienodo dydžio gabalus.
  2. Įtrinkite druskos ir cukraus mišiniu (naudokite santykį, pvz., 1 kg mėsos - 7g druskos, 1 kg mėsos - 5g prieskonių mišinio, jei norite).
  3. Visiškai sandariai uždarykite ir statykite į šaldytuvą prie 3°C temperatūros 20 parų.
  4. Leiskite mėsai atvėsti 12 val. 10-12°C temperatūroje.

Rekomenduojamas gaminio galiojimo terminas: sukabinti 4°C temperatūroje - iki 6 mėnesių, suguldyti horizontaliai 4°C temperatūroje - ne daugiau kaip 2 mėnesiai, kambario temperatūroje galima laikyti iki 1 mėnesio.

Marinavimas

Sultinga ir minkšta kiaulienos šoninė gali būti puikus konkurentas šonkauliukams. Drąsiai marinuokite ją „Santa Maria“ marinatu „Rub for Ribs“ (raudonųjų paprikų, aitriųjų paprikų, česnakų, skrudintų svogūnų ir žaliųjų citrinų mišinys). Svarbu marinuoti per naktį ir rinktis liesesnę šoninę.

  1. Kiaulieną dedame ant lentelės oda į viršų ir aštriu peiliu įpjauname odą beveik iki pat mėsos. Tokias įpjovas padarome per visą pjausnio plotą.
  2. Pasimarinavusią kiaulieną galima supjaustyti 2 cm storio kepsneliais arba kepti visą.
  3. Kepsnelius kepame ant grotelių virš įkaitusių žarijų apie 10-15 minučių, o didesniam mėsos pjausniui iškepti prireiks apie 30-40 minučių.

Taip pat skaitykite: Tradicinis šaltienos receptas

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kiaulienos kepsnį ant laužo?

tags: #kiaulienos #sonine #receptai

Populiarūs įrašai: