Kiaulienos mėsos pH nustatymo metodai
Gyvulininkystė Lietuvoje užima svarbią vietą šalies ūkyje, o mėsos gamyba išlieka prioritetine kryptimi. Prognozuojama, kad mėsos suvartojimas vienam gyventojui ateityje tik didės. Lietuvos statistikos departamento duomenimis, gyvulininkystės produktų gamyba, vertinant skerdenos svoriu, pastaruosius penkis metus demonstruoja augimo tendencijas. Todėl svarbu užtikrinti mėsos kokybę, o vienas iš pagrindinių rodiklių, leidžiančių įvertinti kiaulienos tinkamumą vartoti, yra jos pH.
Šiame straipsnyje aptariami kiaulienos mėsos pH nustatymo metodai, veiksniai, turintys įtakos pH kaitai, bei stresinės mėsos sindromai (PSE ir DFD), darantys įtaką mėsos kokybei.
Veiksniai, įtakojantys mėsos pH kaitą
Mėsos pH kaita priklauso nuo daugelio veiksnių, iš kurių svarbiausi yra:
- Stresas prieš skerdimą: Stresas gyvulio organizme sukelia intensyvų glikogeno skaidymąsi iki pieno rūgšties, sutrikdo termoreguliaciją, pakelia kūno temperatūrą ir sukelia acidozę (sumažėja raumenų pH). Šie pakitimai gali baigtis gyvulio žūtimi. Paskerdus streso paveiktą gyvulį, raumeniniame audinyje pastebimi patologiniai pakitimai.
- Glikogeno kiekis raumenyse: Glikogeno kiekis raumenyse prieš skerdimą turi didelę įtaką pH pokyčiams po skerdimo. Kuo daugiau glikogeno, tuo daugiau susidarys pieno rūgšties ir tuo žemesnis bus galutinis mėsos pH.
- Skerdimo procesas: Skerdimo procesas, įskaitant gyvulio raminimą, kraujo nuleidimą ir skerdenos apdorojimą, taip pat gali turėti įtakos mėsos pH.
- Laikymo sąlygos: Mėsos laikymo sąlygos, tokios kaip temperatūra ir drėgmė, gali paveikti pH pokyčius po skerdimo.
Stresinės mėsos sindromai
Stresinėje mėsoje gali pasireikšti du pagrindiniai sindromai: PSE (blyški, minkšta, vandeninga) ir DFD (tamsi, kieta, sausa).
PSE sindromas
PSE sindromas dažniausiai pasitaiko mėsinių veislių kiaulėms (15-30 %). Jam būdingas raumenų blyškumas (pilkai balta, pilkai gelsva mėsa), minkšta konsistencija ir vandeningumas (sumažėjęs mėsos vandens rišlumas). PSE sindromas nustatomas jautrių stresoriams kiaulių mėsoje, kai prieš skerdimą kiaulė patiria stresą.
Taip pat skaitykite: Paprastas kiaulienos troškinio receptas
Paskerdus kiaulę, jau po 45-60 min. raumenų pH pasiekia 5,3-5,5, raumenų temperatūra būna 41,5-43,0 ºC, o ką tik paskerstų kiaulių raumenų šie rodikliai būna atitinkamai pH 6,8-7,0 ir 40,0-40,5 ºC, ir tik po 24 h pH pasiekia 5,6-6,0. Greitas pH sumažėjimas ir temperatūros kilimas raumenyse sukelia sarkoplazmos baltymų denatūravimą. Dėl to raumenys netenka vandens rišlumo savybės, mėsa tampa vandeninga ir minkštos konsistencijos, o denatūravus mioglobiną, mėsa tampa blyškios spalvos.
Esant PSE sindromui, pažeidžiami daugelis raumenų, bet dažniausiai nugaros ir strėnų raumenys. Tokią mėsą laikant atšaldytą, gaunami mėsos masės nuostoliai (2,5-4 %). Termiškai apdorojant, nuostoliai būna dar didesni (4,0-8,0 %). PSE mėsa blogiau suriša vandenį, todėl į tai reikia atkreipti dėmesį perdirbant mėsą.
DFD sindromas
DFD sindromas dažniausiai pastebimas galvijienoje (13 %), rečiau kiaulienoje (5 %). Šiuo atveju pažeidžiama didesnė skerdenos dalis, lyginant su PSE sindromo pažeista skerdena.
Šios ligos priežastys panašios kaip ir PSE sindromo - tai stresai ir polinkis šiai ligai. Skirtumas tas, kad streso būklėje vyksta intensyvi glikogenolizė, pasigaminant pieno rūgščiai. Šiuo atveju dar prieš gyvulio skerdimą suskyla raumenyse esantis glikogenas. Pasigaminusią pieno rūgštį neutralizuoja dar cirkuliuojantis kraujas.
Kadangi gyvulio organizme daugiau nevyksta glikogenoresintezė, nepasigamina pieno rūgštis. Todėl skerdimo metu lieka aukštas pH (6,5-7,0). Tokia būklė išlieka ir po skerdimo. Praėjus 24 h po gyvulio paskerdimo, mėsos pH siekia 6,2-6,5.
Taip pat skaitykite: Tradicinis šaltienos receptas
Esant DFD sindromui, mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl nedenatūruotų sarkoplazmos baltymų, tarp jų ir mioglobino, yra tamsi. Tokia mėsa nepakankamai subręsta, nes yra didelis pH. Dėl šios priežasties tampa negalima autolizė, ypač proteolizinių fermentų veikla. Savo ruožtu didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms. Dėl to tokia mėsa pradeda greičiau gesti, jos negalima ilgai laikyti. Tačiau ji gali būti naudojama virtų dešrų gamybai.
Kiaulienos kokybės vertinimas ir selekcija Lietuvoje
Lietuvoje veislinių kiaulių produktyvumo duomenys kaupiami ir analizuojami veislininkystės apskaitos informacinėje sistemoje. Pagrindinis BLUP metodo privalumas, nustatant veislinę vertę, yra tas, kad panaikinamos aplinkos sąlygos, turinčios įtakos kiaulių produktyvumui. Be to, šiuo metodu nustatoma gyvulio genetinė vertė yra tuo tikslesnė, kuo daugiau panaudojama giminaičių duomenų.
Siekiant pagerinti veislynuose auginamų Lietuvos baltųjų mėsines savybes, o importuotų veislių kiaulių - jas išsaugoti, naudojami šie pagrindiniai selekcijos metodai: kontrolinis penėjimas, skerdenų ir mėsos kokybės įvertinimas, raumeningumo nustatymas gyvam prieaugliui (85-110 kg) su ultragarso aparatu Piglog 105, stresams atsparesnių kiaulių atranka.
Kontrolinis penėjimas
Kontrolinio penėjimo tikslas - išryškinti kiaulių augimo ir mėsinių savybių genetinį potencialą, esant vienodoms šėrimo ir laikymo sąlygoms, visapusiškai įvertinti kuilius ir paršavedes pagal palikuonių kokybę. Lietuvoje nuo 1932 m. bekoninių kiaulių atranka buvo daroma pagal danų ir švedų sistemą prie Kvietiškio žemės ūkio mokyklos įsteigtoje Kiaulių tyrimo stotyje. Šiuo metu šalyje veikia Baisogalos kiaulių kontrolinio penėjimo stotis (Valstybinė kiaulių veislininkystės stotis).
Pagal palikuonių penėjimosi ir mėsines savybes, veislynuose laikomos paršavedės ir kuiliai turi būti įvertinti iki 24 mėn. amžiaus. Paršelių atrinkimas, kontrolinis jų penėjimas (nuo 30 iki 95 kg masės) ir skerdenų vertinimas atliekamas pagal Valstybinės gyvulių veislininkystės priežiūros tarnybos prie Žemės ūkio ministerijos patvirtintas taisykles.
Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kiaulienos kepsnį ant laužo?
Skerdenų kokybės vertinimas
Pagrindinis kiaulių skerdenų kokybės rodiklis yra raumeningumo procentas. Šalies mėsos perdirbimo įmonėse raumenų išeiga skerdenoje iki 2002 m. gegužės 1 d. nebuvo nustatoma, nes neturėta tam reikalingos ultragarso įrangos. Todėl populiariausias ir tiksliausias būdas moksliniuose tyrimuose buvo visiškas vienos skerdenos puselės išpjaustymas, atskiriant bei pasveriant raumenis, lašinius su oda ir kaulus.
Kaip ir kitose Europos Sąjungos šalyse, nuo 2002 m. gegužės 1 d. LR Žemės ūkio ministro įsakymu skerdyklose pradėta kiaulių skerdenas klasifikuoti pagal SEUROP raumeningumo klases. Dauguma skerdyklų turi Danijos gamybos kiaulių raumeningumo matavimo prietaisus Fat-o-meat‘er.
Šalies mėsos perdirbimo įmonės ar skerdyklos, turinčios skerdenos raumeningumo nustatymo įrangą, su guvulių augintojais atsiskaito už skerdenos masę ir raumeningumo procentą, kaip numato standartas LST 1372:1994 „Kiaulių skerdenos EUROP Techninės sąlygos“ (1994). Tai viena iš pagrindinių priemonių, skatinančių gaminti geros kokybės skerdeną.
Prieauglio įvertinimas su ultragarso prietaisais
Sparčiai didėjant kokybiškos ir rentabilios kiaulienos paklausai, pasaulyje kuiliukų kontrolinio auginimo stotyse (eleveruose) bei kiaulių veislynuose plačiai taikomas prieauglio fenotipinis įvertinimas su ultragarso prietaisais. Kiaulių nugaros lašinių storiui matuoti ir raumeningumo procentui nustatyti ES šalyse pradėtas naudoti ir danų gamybos ultragarso aparatas Piglog 105. Nuo 1996 m. pradžios pagal aparato Piglog 105 parodymus atrenkamas 85-110 kg svorio veislinis prieauglis ir Lietuvos kiaulių veislynuose.
Stresams atsparesnių kiaulių atranka
Intensyvinant selekciją mėsingumo gerinimo kryptimi, padidėjo stresams jautrių kiaulių skaičius. Šį reiškinį sukelia kiaulių 6-oje chromosomoje sutinkamas recesyvinis halotano genas (n). Jeigu šis genas yra homozigotinės būklės (nn), tokios kiaulės yra jautrios stresams.
Kiaulių stresinę reakciją galima nustatyti daugeliu metodų, tačiau tiksliausią stresams atsparesnių kiaulių atranką galima padaryti, naudojant genotipinio įvertinimo metodus. Daugelyje pasaulio šalių sparčiai diegiamas genetinių žymenų metodas (polimerazinės grandininės reakcijos metodas, sutrumpintai žymimas PGR). Juo galima ištirti įvairaus amžiaus kiaules.
Stresams atsparesnių kiaulių atranka šalyje atliekama pagal Lietuvos veterinarijos akademijos K. Janušausko gyvūnų genetinių tyrimų laboratorijos išvadas. Nustačius chromosomose recesyvinį halotano geną (nn arba Nn), kiaulės turi būti išbrokuojamos, veislei nepaliekamos.
Kuiliukų kontrolinis auginimas
Europos Sąjungoje ir kitose šalyse, kuriose sparčiai vystoma kiaulininkystė, be kontrolinio penėjimo metodo, naudojamas ir kuiliukų kontrolinis auginimas. Jis vykdomas specialiose auginimo stotyse - eleveruose. Lietuvoje kuiliukų kontrolinis auginimas pradėtas 1990 m. Utenos elevere. Vykdant Valstybinės gyvulių veislininkystės priežiūros tarnybos prie Žemės ūkio ministerijos ir Šiaulių universiteto sutartį, buvo parengtos naujos kuiliukų kontrolinio auginimo ir jų veislinės vertės nustatymo taisyklės.
tags: #kiaulienos #mėsos #pH #nustatymo #metodai