Kiaulienos mėsos marmuringumas: kokybė, veiksniai ir pasirinkimo patarimai
Lietuvoje kiauliena yra viena populiariausių mėsos rūšių, vertinama dėl savo skonio, universalumo gaminant įvairius patiekalus ir prieinamos kainos. Tačiau ne kiekvienas mėsos gabalas yra vienodas. Mėsos kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant marmuringumą - riebalų intarpus raumeniniame audinyje. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kas yra kiaulienos marmuringumas, kokie veiksniai jam įtakos turi ir kaip išsirinkti kokybišką skerdieną.
Mėsos brandinimas: nuo senovės iki šių dienų
Nors šviežia mėsa giliai įsišaknijusi lietuviškoje sąmonėje, brandinta mėsa pasižymi geresnėmis skoninėmis savybėmis. Mėsos brandinimas - tai jos laikymas specialiomis sąlygomis, natūraliai vykstantis procesas, kuris mėsai suteikia minkštumo, sultingumo ir skonio. Paprastai mėsa brandinama nuo 20 iki 60 dienų, 0-4 °C temperatūroje.
Mėsos brandinimas skirstomas į sausąjį ir šlapiąjį. Fermentai ardo jungiamąjį mėsos audinį, todėl mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė. Šis procesas žinomas jau nuo XVII a., kaip matyti iš Rembranto paveikslo, vaizduojančio pakabintą jaučio skerdeną.
Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado 1970-aisiais metais, išradus vakuuminę technologiją. Sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės. Pakabinta ar padėta lentynoje mėsa laikoma pastovioje temperatūroje, netenka skysčių, reaguoja su deguonimi ir yra veikiama aplinkos mikroorganizmų, kurie suteikia jai specifinį skonį.
Brandinimo subtilybės: nuo paukštienos iki jautienos
Jei norite išbandyti brandinimą, galite rinktis žvėrieną, kiaulieną ar jautieną. Netgi paukštieną galima trumpai (2-3 dienas) brandinti, kad pagerėtų skonis. Žvėrieną rekomenduojama brandinti 7-14 dienų, kiaulienai reikia ilgesnio proceso, o jautieną - mažiausiai 18 dienų. Gurmanai gali brandinti jautieną ir iki 180 dienų, kol atsiranda natūralus mėlynasis pelėsis.
Taip pat skaitykite: Paprastas kiaulienos troškinio receptas
Gerai brandinta mėsa tampa raudonai ruda. Svarbu ne tik tinkamai brandinti, bet ir grilinti mėsą. Po kepimo leiskite mėsai „pailsėti“ suvynioję į foliją, o prieskonius berkite po kepimo.
Marmuringumas: kas tai ir kodėl jis svarbus?
Marmurine mėsa vadinama mėsinių galvijų produkcija, kurioje randami jungiamojo audinio riebalų intarpai raumeniniame audinyje. Tokia mėsa laikoma aukščiausios kokybės jautiena. Apmokyti vertintojai marmuringumą įvertina vizualiai pagal sertifikuotus standartus. Marmuringumas suteikia mėsai išskirtinį skonį, sultingumą ir minkštumą. Ši mėsa yra brangi ir vertinama užsienio rinkose.
Marmuringumą lemiantys veiksniai
Anksčiau manyta, kad galvijų mėsos marmuringumas išsivysto vėlesniais brendimo etapais, tačiau nustatyta, kad jungiamojo audinio riebalų intarpai raumeniniame audinyje vystosi tuo pačiu metu, kaip ir kiti kūno riebaliniai audiniai. Dėl šios priežasties sunku specialiai skatinti tik marmuringumo vystymąsi mėsoje.
Australijos mokslininkai tyrė būdus, kaip paskatinti marmuringumo vystymąsi keičiant racionų sudėtį, tačiau skirtingi racionai su rapsų aliejumi ir kalciu, su mažu/dideiu baltymų kiekiu ar skirtingais grūdiniais augalais nedarė statistiškai reikšmingo poveikio mėsos marmuringumui.
Genetika
Mėsos marmuringumas yra genetiškai paveldimas požymis, kurio paveldimumas gali siekti 30-50 proc. Veisėjai, vykdydami selekciją ir atranką, gali atrinkti geriausius veislės atstovus, kad gautų palikuonis su aukštu mėsos marmuringumo genetiniu potencialu. Norint padidinti mėsos marmuringumą, reikėtų rinktis aukšto genetinio potencialo reprodukcinius gyvulius su šiuo požymiu, sudaryti subalansuotus racionus ir naudoti juos nuo veršelių gimimo, pritaikant pagal gyvulių fiziologinius poreikius.
Taip pat skaitykite: Tradicinis šaltienos receptas
Pašarai
Marmurinė mėsa lengvai vystosi, kai galvijų genetinis potencialas yra aukštas ir jie šeriami subalansuotais pašarais. Kuo didesnis grynosios energijos kiekis racione, tuo daugiau galimybių pasiekti aukštesnio lygio mėsos marmuringumą. Tokiai pašarų bazei sudaryti tikslinga į galvijų racioną įtraukti grūdinių pašarų ir naudoti intensyvaus auginimo sistemą. Gyvuliai, turintys aukštą genetinį potencialą, išvysto marmuringesnį raumeminį audinį net ir šeriami prastesnės kokybės pašarais, nei gyvuliai, šeriami geriausiais pašarais, bet turintys žemą genetinį potencialą. Tik ekstensyviai pievose ganomų ir nesubalansuotais pašarais šeriamų gyvulių mėsa skerdimo metu yra mažesnio marmuringumo.
Veislė
Didesnį ūkio pelningumą lemia didesni gyvulių kūno masės priesvoriai per parą, gaunami priklausomai nuo gyvulių veislių, nors išlaidos pašarams ir didėja. Todėl mėsinių galvijų augintojams labai svarbu apskaičiuoti, kokios veislės mėsinius galvijus jiems būtų optimaliausiai auginti ir kurių skerdena turi didesnę paklausą vidaus bei užsienio rinkose. Greitai bręstančių mėsinių veislių galvijų mėsoje riebalų būna daugiausia. Tokiomis augimo savybėmis pasižymi angusai - tai sena mėsinių galvijų veislė, kilusi iš Škotijos. Jie nereiklūs, ištvermingi, gerai prisitaiko skirtingomis sąlygomis. Gyvulių ryškiai išreikštas mėsinis tipas ir tvirta konstitucija. Tai labai greitai bręstanti galvijų veislė, todėl anksti pradeda kaupti riebalus ir dėl šios savybės jų produkcija dažnai pasižymi marmuringumu.
Lytis
Raumeninio ir riebalinio audinių išsivystymą bei skerdenos išeigą taip pat lemia gyvulio lytis. Didžiausia išeiga gaunama paskerdus bulius, kastratus ir telyčias. Karvių skerdena būna prastesnės kokybės, mažesnės skerdenos išeigos ir silpnai išvystytas raumeninis audinys.
Kastruotų gyvulių skerdenoje dažnai būna daugiau riebalinio audinio negu nekastruotų, bet kastruotų gyvulių mėsa būna minkštesnė, su daugiau tarpraumeninių riebalų. Gyvuliui senstant, mėsoje daugėja jungiamojo audinio, mėsa darosi kietesnė, tamsesnė, sumažėja sultingumas. Mėsiniai galvijai mažiau reiklūs laikymo sąlygoms, gerai išnaudoja ganyklas, nereikalauja didelių darbo sąnaudų. Skirtingų veislių galvijų produkcija skiriasi mėsos kokybe, o pagrindiniai ją lemiantys rodikliai yra paveldimi, todėl nuo veislės atstovo, kuris naudojamas veisimui, priklauso gaunamų palikuonių produktyviosios savybės.
Kiaulienos skerdiena: pasirinkimo ypatumai
Nors kiauliena yra populiari, svarbu žinoti, į ką atkreipti dėmesį perkant skerdieną. Kiaulienos skerdiena - tai paskersto gyvulio kūnas be vidaus organų, odos (arba su oda), galvos ir kojų apatinių dalių. Dažniausiai perkama pusė skerdienos (pusininkė).
Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kiaulienos kepsnį ant laužo?
Skerdienos kokybę lemiantys veiksniai:
- Kiaulių veislė: Mėsinės veislės kiaulių skerdienoje bus didesnė raumeninės masės išeiga.
- Pašarai ir auginimo sąlygos: Natūralesniais pašarais šertų kiaulių mėsa dažnai laikoma skanesne.
- Amžius ir svoris skerdimo metu: Jaunesnių kiaulių mėsa paprastai būna švelnesnė, minkštesnė ir šviesesnė.
- Riebalų sluoksnis ir mėsos marmuringumas: Optimalus riebalų sluoksnis rodo gerą įmitimą.
- Veterinarinė kontrolė ir sertifikatai: Užtikrina, kad mėsa yra saugi vartoti.
- Po skerdimo praėjęs laikas ir atvėsinimas: Netinkamas vėsinimas gali neigiamai paveikti mėsos kokybę ir saugumą.
Kiaulienos skerdienos kainos: kas jas lemia?
Kiaulienos skerdienos kaina priklauso nuo daugelio veiksnių:
- Skerdienos svoris: Kaina nurodoma už kilogramą.
- Kokybės klasė: Geresnės kokybės skerdiena gali kainuoti brangiau.
- Paklausa ir pasiūla: Prieš šventes kainos gali šoktelėti.
- Regioniniai skirtumai: Kainos gali skirtis skirtinguose regionuose.
- Pardavėjo tipas: Tiesiogiai iš ūkininko dažniausiai galima įsigyti pigiau.
- Pašarų kainos: Pašarų kainų svyravimai tiesiogiai atsiliepia kiaulienos savikainai.
- Energetikos ištekliai: Kuro ir elektros kainos veikia transportavimo ir laikymo išlaidas.
- Darbo jėgos kaštai: Atlyginimai darbuotojams įskaičiuojami į produkto kainą.
- Veterinarinės priežiūros ir skerdimo išlaidos: Gyvulių sveikatos priežiūra ir skerdimo paslaugos kainuoja.
- Valiutų kursai: Jei pašarai importuojami, valiutų kursų svyravimai gali paveikti jų kainą.
- Sezoniškumas: Rudenį, po derliaus nuėmimo, kainos gali būti šiek tiek mažesnės.
- Valstybinis reguliavimas ir subsidijos: Mokesčių politika ir ES parama gali daryti įtaką kainoms.
Kur ieškoti ir pirkti kiaulienos skerdieną pigiau?
- Tiesiogiai iš ūkininkų: Dažniausiai žemiausia kaina.
- Mėsos perdirbimo įmonės: Gali pasiūlyti konkurencingas kainas didesniems užsakymams.
- Specializuotos mėsos parduotuvės ir mėsinės: Patogi vieta, profesionalūs mėsininkai.
- Mažmeninės prekybos tinklai (prekybos centrai): Labai patogu, lengvai pasiekiama.
- Internetinės platformos ir kooperatyvai: Galimybė palyginti skirtingų tiekėjų pasiūlymus.
Kaip dar galima sutaupyti perkant skerdieną?
- Pirkite didesnį kiekį: Pirkite visą skerdieną arba kooperuokitės su kitais pirkėjais.
- Derėkitės: Ypač perkant tiesiai iš ūkininko.
- Stebėkite pasiūlymus: Sekite skelbimus ar prenumeruokite patikimų tiekėjų naujienlaiškius.
- Apsvarstykite savarankišką išpjaustymą: Jei turite įgūdžių ir įrankių, galite sutaupyti.
- Palyginkite kainas: Susisiekite su keliais skirtingais pardavėjais ir palyginkite jų siūlomas kainas.
Skerdienos apdorojimas ir laikymas: ką būtina žinoti?
- Atvėsinimas: Skerdiena turi būti greitai atvėsinta.
- Išpjaustymas: Skerdiena padalijama į anatomines dalis.
- Laikymas: Mėsa turi būti tinkamai supakuota ir laikoma šaldytuve arba šaldiklyje.
tags: #kiaulienos #mėsos #marmuringumas