Orkaitėje keptas kumpis: receptai ir patarimai, kaip paruošti tobulą šventinį patiekalą
Šventės - tai laikas, kai norisi džiaugtis ne tik artimųjų draugija, bet ir gardžiu maistu. Tačiau maisto gaminimas šventėms dažnai tampa varginančiu užsiėmimu. Kaip palengvinti šį etapą ir šventės metu netapti nuvarytu arkliu? Puikus sprendimas - orkaitėje keptas kumpis. Tai patiekalas, kurio pasiruošimas reikalauja nemažai laiko, tačiau didžioji dalis darbo atliekama dar gerokai prieš šventę, leidžiant išvengti chaotiško paskutinės minutės skubėjimo. Be to, tinkamai paruoštas kumpis gali tapti tikra šventinio stalo puošmena.
Kumpio pasirinkimas ir paruošimas
Visų pirma, reikia pasirinkti tinkamą mėsą. Geriausia rinktis stambų kumpio gabalą, kuris gali būti su oda ir kaulu. Dažnai rekomenduojamas priekinis kiaulės kumpis. Svarbu atkreipti dėmesį į mėsos šviežumą ir kokybę.
Kumpį rekomenduojama įsigyti bent keturias dienas prieš šventes, o dar geriau - prieš savaitę. Parsivežus mėsą, ją reikia apžiūrėti, nupjaustyti nereikalingas nuopjovas, plėves ir kitus nedailius gabalėlius, kad kumpis vizualiai atrodytų dailus ir proporcingas. Jei kumpis pirktas su kaulu ir oda, aštriu peiliu įpjaukite įstrižai odą kas kelis centimetrus, suformuodami rombo formos įpjovas. Tai padės prieskoniams geriau įsigerti ir odai gražiai apskrusti.
Marinavimas: sūrymo paslaptys
Sūrymas - tai vanduo, kuriame ištirpinta valgomoji druska ir papildomai pridėta prieskonių. Jame panardinta mėsa sūdoma kelias dienas ar net savaites. Šlapiasis sūdymas - mirkymas sūryme - yra kur kas efektyvesnis mėsos paruošimo būdas, nei sūdymas „sausuoju” būdu, kuomet mėsa tiesiog įtrinama druska bei prieskoniais.
Sūrymas ne tik tolygiai pasūdo mėsą, bet ir suminkština ją, sukaupia papildomo skysčio. Dėl to kepta mėsa būna minkštesnė ir sultingesnė, nei sūdyta sausuoju būdu. Druska prasiskverbia į mėsos tarpulasčius, kur sudaro tokią didelę koncentraciją, kad ima difunduoti į ląstelių vidų. Ląstelių viduje druskos jonų perteklius paveikia miofibriles ir priverčia jas sujungti daugiau vandens. Dėl papildomo vandens mėsos masė padidėja apie 10 % ar daugiau. Druskos jonai padidina viduląstelinių baltymų tirpumą, jie kepami mažiau koaguliuoja, todėl keptoje mėsoje jie nesudaro kietų telkinių.
Taip pat skaitykite: Sveikas patiekalas: vištiena ir batatai
Sūrymui rekomenduojama naudoti tokias proporcijas: 60 g druskos ir 5 g cukraus 1 litrui vandens. Tačiau sūrymo santykiai gali skirtis priklausomai nuo šaltinio - nuo 10 g iki 200 g druskos vienam litrui vandens. Eksperimentuokite ir atraskite jums labiausiai patinkančią proporciją.
Į sūrymą taip pat rekomenduojama dėti sausų prieskonių: lauro lapų, juodųjų ir kvapniųjų pipirų, gvazdikėlių, aitriųjų paprikų, česnakų, čiobrelių, rozmarino šakelių ir kitų, tinkamų mėsai gardinti. Tirpalą rekomenduojama užvirti ir atšaldyti.
Į paruoštą ir atvėsintą skystį merkiama mėsa, kad ji būtų visa apsemta. Indą uždengus, jį reikia statyti kur nors vėsiai. Svarbu, kad aplinkos temperatūra nebūtų aukštesnė kaip +10C ir žemesnė už -1C. Idealu laikyti šaldytuve, jei tik turite jame vietos.
Kepimas orkaitėje: lėtas ir tobulas
Kepimo dieną mėsą išimkite iš skysčio, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite orkaitėje. Papildomai prieskoniuoti mėsos nebereikia. Mėsą dėkite į kepimo indą oda į viršų, uždenkite maistine folija ir šaukite į +150C orkaitę 5 valandoms. Praėjus šiam laikui, nuimkite foliją, temperatūrą padidinkite iki +200C ir kepkite dar 45-50 min., kol kepsnys dailiai paskrunda, o oda tampa traški.
Glajus: pikantiška karamelė
Jei norite, galite pasiruošti glajų: puode kaitinant sumaišykite kelis šaukštus medaus, 100 g rudojo cukraus, obuolių acto ir, jei turite, ryžių vyno. Pikantiškumui galite įberti šiek tiek aitriosios paprikos miltelių. Kaitinkite maišydami virš mažos ugnies, kad taptų vientisu tirštu skysčiu, ir juo laistykite mėsą kas 15 min. nuo kaitros padidinimo iki kepimo pabaigos. Taip kepsnys taps glazūruotas pikantiška karamele.
Taip pat skaitykite: Karšio receptas orkaitėje
Kiti receptai ir patarimai
Tradicinis suomiškas kalėdinis kumpis
Šis receptas nukels į tikrą skonio rojų. Tai lengvai pagaminamas šventinis patiekalas, pasotinsiantis gausų būrį svečių. Prieš kepdami mėsą kamado kepsninėje, palaikykite ją sūryme 24 valandas. Medaus ir garstyčių padažas - tradicinis patiekalo elementas, suteikiantis jam išbaigtumo.
Ingredientai:
- Kiaulienos mentė
- Medus
- Garstyčios
Sūrymui:
- 2,5 litro vandens
- Druska
- Prieskoniai (pagal skonį)
Gaminimo procesas:
- Užvirinkite vandenį ir sudėkite visus sūrymui skirtus ingredientus.
- Įdėkite kiaulienos mentę į talpų indą ir užpilkite sūrymu taip, kad mėsa būtų apsemta.
- Įkaitinkite Big Green Egg kepsninę iki 150 °C.
- Išimkite mėsą iš sūrymo ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Ant rusenančių anglių uždėkite po vieną pekaninės karijos ir obels kaladėlę.
- Įdėkite į kepsninę convEGGtor, vienkartinę skysčių surinkimo talpą ir nerūdijančio plieno groteles.
- Uždėkite kiaulienos mentę ant grotelių odele į viršų ir uždarykite Big Green Egg dangtį.
- Gausiai aptepkite kiaulieną medumi ir į mėsą įsmeikite nuotolinį termometrą - stenkitės, kad jis nesiliestų prie kaulo. Nustatykite 75 °C temperatūrą.
- Uždarykite Big Green Egg dangtį ir įkaitinkite kepsninę iki 160 °C. Kepkite kiaulieną, kol temperatūra mėsos viduje pasieks nustatytąją.
- Išimkite kiaulienos mentę ir visus priedus iš kepsninės.
- Ant rusenančių anglių išbarstykite kadagio uogas ir uždėkite pušies šakas.
- Vėl sudėkite į kepsninę visus priedus, ant grotelių uždėkite kiaulieną ir uždarykite Big Green Egg dangtį.
- Uždarykite rEGGulator dangtelį, užsklęskite angą, esančią kepsninės apačioje, ir rūkykite mėsą dar 8 minutes.
- Atsargiai praverkite Big Green Egg dangtį ir išimkite kiaulienos mentę.
- Padėkite mėsą ant pjaustymo lentelės ir palaikykite apie 15 minučių.
- Pakaitinkite visus padažui skirtus ingredientus ketaus prikaistuvyje, uždėtame ant grotelių.
Orkaitėje keptas kumpis pagal „Maxima“ kulinarijos meistrus
Šis receptas siūlo paprastą ir pigų būdą paruošti kiaulienos kumpį orkaitėje.
Ingredientai:
- 2 kg šviežio vakuumuoto kiaulienos kumpio be kaulo ir odos
- 0,25 puodelio sviesto
- 0,25 puodelio alyvuogių aliejaus
- 7 susmulkintų česnako skiltelių
- 1,5 v. š. druskos
- 3 v. š. šviežio rozmarino
- 1 a. š. pipirų
- 0,5-1 kg smulkintų morkų, bulvių ir svogūnų
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių.
- Mažame dubenėlyje sumaišykite sviestą, aliejų, česnaką, rozmariną, druską ir pipirus, kol gausite vientisą mišinį.
- Kiaulienos kumpį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Du trečdalius gauto mišinio įtrinkite į mėsą padengdami viršų ir šonus.
- Dėkite nugarinę į didelės kepimo formos dugną.
- Aplink sudėkite supjaustytas morkas, bulves ir svogūnus, aptepkite jas likusia prieskonių pasta.
- Kepkite atidengę 15 minučių, o tada temperatūrą sumažinkite iki 150 laipsnių ir kepkite dar apie kelias valandas - kol mėsos termometras rodys 60 laipsnių temperatūrą.
- Tada išimkite kepimo formą iš orkaitės, viską uždenkite folija ir palikite „pailsėti“ apie 10 minučių.
- Po to supjaustykite ir patiekite.
Kiaulienos kumpis rankovėje
Šis receptas leidžia iškepti sultingą ir minkštą kiaulienos kumpį orkaitėje. Svarbiausia - ilgas marinavimas.
Ingredientai:
- 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
- 3-4 didelių smulkintų česnako skiltelių
- Juodųjų maltų pipirų
- Druskos
- 3-4 v. š. garstyčių padažo
- 4-5 v. š. sojų padažo
Gaminimas:
- Kiaulienos kumpį įtrinkite druska, pipirais, smulkintu česnaku, garstyčių ir sojų padažais.
- Palikite marinuotis šaldytuve bent parą.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180-190 laipsnių.
- Įdėkite kumpį į rankovę ir į kepimo indą, o tada šaukite į orkaitę.
- Kepkite apie 2 val.
Kiaulienos kumpis su medaus glaistu
Šis receptas reikalauja ilgo proceso, tačiau rezultatas - įspūdingas. Glazūruotą kiaulienos kumpį galima patiekti tiek karštą, tiek šaltą kartu su daržovių salotomis.
Patarimai:
- Kumpį reikėtų pasiruošti dieną prieš kepimą, bet tikrai nieko nenutiks, jei jį ruošite tą pačią dieną.
- Kumpio marinavimui labiausiai tinka įvairios prieskoninės žolelės, alyvuogių aliejus, citrinos sultys bei balzaminis actas.
- Geriausia kumpį marinuoti kepimo maišelyje, nes taip galėsite jį vis pavartyti, o marinatas pasiskirstys ant viso mėsos gabalo.
- Nuolat stebėkite kepimo procesą - nepalikite mėsos gabalo be priežiūros.
- Kad kiaulienos kumpis išeitų ne tik skanus, bet ir gražiai atrodytų, jį patepkite medumi.
- Prie kiaulienos kumpio puikiai tinka apkepti saldūs vaisiai - figos, kriaušės, ananasai ar mangai.
Kumpio marinavimas su soja ir lėtas kepimas
Šiam patiekalui reikės apie kilogramo svorio kiaulienos kumpio, kurį įdėkite į kepimo maišą. Marinatui sumaišykite apie 100 g sojos padažo, sutraiškykite porą skiltelių česnako, įberkite šiek tiek pipirų, įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, įdėkite šaukštelį medaus. Šį mišinį pilkite ant mėsos į marinavimo maišą, jį užriškite, gerai pavartykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant mėsos ir dėkite į šaldytuvą parai laiko. Kumpį kepkite 100 laipsnių temperatūroje 4-6 val. Iškepusį kumpį pjaustykite arba išplėšykite raumenų skaidulomis ir patiekite ant stalo.
Taip pat skaitykite: Žvejybinis keptas blynas: gaminimo gudrybės
Senovinis kumpis su lašinukais
Jums reikės 1 kg svorio kumpio, kuriame su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų. Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišinių, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val. laiko. Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus. Patiekite su grybų padažu.
Europietiškas senovinis kumpis su ruduoju cukrumi ir garstyčių glaistu
Reikės: Rūkyto kumpio su oda, 1 puodelio apelsinų sulčių arba obuolių sidro, ½ puodelio Dižono garstyčių, 2/3 puodelio rudojo cukraus, ¼ puodelio medaus. Gaminimas: Kumpį įdėkite į kepimo indą arba sandariai suvyniokite į kepimo foliją, kepkite orkaitėje 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje. Išimkite kumpį iš orkaitės, temperatūrą padidinkite iki 180 laipsnių. Iš kepimo indo nupilkite skystį, kumpį patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi. Kepkite apie 30 minučių, šaukštu pasemkite nutekėjusį skystį ir užpilkite ant kumpio. Kai glazūros sluoksnis pavirs karamele, kumpį išimkite iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 45 minutes.
Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu
Reikės: 5-7 kg šviežio kumpio, ½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo, 1/3 puodelio druskos, 2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės, 1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų, 4 anyžiaus žvaigždučių, 1 puodelio šviežių apelsinų sulčių, 1 puodelio vištienos sultinio, 1 š. sviesto. Gaminimas: Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos. Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį. Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės. Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas. Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų. Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val. Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių. Toliau kepkite, jeigu reikia, kas 45 minutes papildomai įpilkite vandens. Kai mėsos temperatūra kepsnio viduje pasieks 60 laipsnių, kepkite dar 1,5-2 valandas. Iškeptą kumpį padėkite ant medinės pjaustymo lentelės ir leiskite pailsėti apie 30 minučių. Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio. Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.
Patarimai, kaip iškepti sultingą kumpį
- Rinkitės kumpį su oda: Iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį.
- Palaikykite mėsą kambario temperatūroje: Prieš kepimą rekomenduojama pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų - kumpis iškeps greičiau, bus skanesnis, kepant praras mažiau skysčio.
- Dėkite riebia dalimi į viršų: Mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų apačioje esantį liesesnį sluoksnį.
- Naudokite kepimo rankovę ar indą: Liesos mėsos kepsnį rekomenduojama įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų. Liesesnę mėsą galima papildomai padrėkinti, apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
- Kepkite įkaitintoje orkaitėje: Svarbu nepamiršti mėsą dėti tik į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų sultys. Po to, temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių.
- Kepkite žemoje temperatūroje: Kuo kepsnys didesnis, daugiau sveria, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti.
- Leiskite mėsai pailsėti: Nepamirškite iškeptą mėsą palaikyti, kad ji „pailsėtų“, po visą kepsnį tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų.
Druskos kiekio apskaičiavimas
Sausam kumpio marinavimui reikia 10-15g (1-1/2 arbatinio šaukštelio) druskos 1 kg kumpio. Maišykite druską su prieskoniais. Tobuli kumpio marinato ingredientai yra aliejus, pipirai, prieskoninės žolelės (čiobrelis, raudonėlis) ir česnakas. Kumpį, kurio svoris apie 1,5 kg, patariama marinuoti apie parą laiko. Patogiausia marinuoti kepimo maiše, kad retkarčiais galėtume pavartyti mėsą ir jis spėtų prisigerti prieskonių aromato iki gilesnių sluoksnių.
Kumpis - universalus patiekalas
Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru puikiai tiks gardžiai ir sočiai vakarienei, o ataušęs - įvairiems sumuštiniams ir užkandžiams.
Lengvi sumuštiniai su kumpiu ir daržovėmis
Po vakarienės likus kepto kiaulienos kumpio likučių, galima pasigaminti pusryčiams ar lengviems pietums darbe puikiai tinkančius sumuštinius.
Ingredientai:
- 2 riekelės mėgstamos duonos
- 10 plonai supjaustytų kepto kiaulienos kumpio griežinėlių
- Kelių mėgstamų salotų lapų
- 1 vnt. pomidoro
- Saujos daigų
- 1 v. š. graikiško jogurto
- 1 a. š. garstyčių
- 0,5 v. š. alyvuogių aliejaus
- Šlakelio citrinų sulčių
- 1 a. š. medaus
- Aitriųjų paprikų (pagal skonį)
Gaminimas:
- Daigus nuplaukite ir gerai nusausinkite.
- Mažame dubenėlyje sumaišykite citrinų sultis, alyvuogių aliejų, grūdėtas garstyčias ir medų.
- Atsargiai įmaišykite daigus, kad juos tolygiai padengtų padažas.
- Pomidorą supjaustykite riekelėmis, salotos lapus nuplaukite ir nusausinkite.
- Vieną duonos pusę lengvai apkepkite su trupučiu alyvuogių aliejaus.
- Ant kitos pusės gausiai užtepkite graikiško jogurto ir pabarstykite aitriųjų paprikų.
- Ant jogurto uždėkite padažu pagardintų daigų.
- Ant kitos duonos riekės dėkite truputį daigų ir salotų lapus, pomidorų riekeles.
- Sumuštinį tvirtai suvyniokite į kepimo popierių ir palikite kelioms minutėms, kad skoniai susijungtų.
- Perpjaukite dantytu peiliu perpus ir patiekite.
Tortilijų suktinukai su kiaulienos kumpiu
Vietoje sumuštinių, panaudojant kiaulienos kumpį, norintys gali susisukti ir tortilijų suktinukus, kuriuos - ypač lengva paruošti.
Ingredientai:
- 2 vnt. tortilijų lakštų
- 8 plonai supjaustytų kepto kiaulienos kumpio griežinėlių
- 6 vnt. mėgstamų salotų lapų
- 1 didelio pomidoro
- 3 v. š. majonezo
- 0,5 a. š. itališkų prieskonių mišinio
- 0,75 puodelio mėgstamo tarkuoto sūrio
Gaminimas:
- Tortilijų lakštus ištepkite majonezu, apibarstykite itališkais prieskoniais ir tolygiai išdėliokite salotų lapus.
- Ant salotų sudėliokite griežinėliais supjaustytus pomidorus, o ant jų - kumpio riekeles.
- Užbarstykite tarkuotu sūriu ir tortiliją tvirtai suvyniokite.
- Perpjaukite per pusę ir patiekite.
tags: #keptas #kumpis #receptas