Kiaulienos kepsnio kepimas ant laužo: patarimai ir paslaptys

Kiaulienos kepsnys - patiekalas, tinkantis tiek kasdienai, tiek šventėms. Svarbiausia - tinkamai paruošti mėsą bei pasirinkti skanų marinatą. Šiame straipsnyje pasidalinsime įvairiais kiaulienos kepsnių marinavimo receptais ir kepimo paslaptimis, kad kepsniai visada būtų sultingi, minkšti ir aromatingi.

Mėsos pasirinkimas: pirmas žingsnis į sėkmę

Norint išsikepti skanų kepsnį, svarbu pasirinkti geros kokybės mėsą. Kepimui grilyje ar kepsninėje rekomenduojama rinktis minkštesnių dalių mėsą: jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę. Šios dalys turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko tarp raumenų, todėl iškepusi mėsa būna sultingesnė. Jei rinksitės kiaulieną, kepti kepsninėje tinka daugybė jos dalių: sprandinė, šonkauliai, mentė, išpjova, šoninė. Mėsa turi būti jaunų gyvulių ar paukščių, kad iškepusi būtų minkštesnė.

Pasak D. Bartošiaus, mėsos spalva turi būti nuo kiaulienos šviesiai rausvos iki jautienos tamsiai rausvos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį. Jeigu ruošiatės kepti 1 kg - 3 kg svorio kiaulienos gabalą, šefas pataria rinktis ją kuo riebesnę, mat tada iškepusi ji bus sultingesnė. Sprandinė ir šoninė iškepus nuo jose esančių tarp raumeninių riebalų bus sultingesnė, nei kumpis ar nugarinė. Beje, jei norite išsikepti sultingesnį kiaulienos kumpį ar nugarinę, D.Bartošius pataria juos pirkti su oda. Ruošiant kepti ją į skardą reiktų dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai bei mėsos sultys drėkintų po jais esančią liesą mėsą.

Marinato svarba: skonio ir minkštumo paslaptis

Gardžiam kepsniui svarbiausia marinatas. Gerai paruošta mėsa ypač svarbi, kai laukiame svečių ir nesinori rizikuoti nepavykusiais kulinariniais bandymais. Marinatas ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai skonio bei aromato. Pirmiausia reikėtų apsispręsti dėl marinato pagrindo. Tai gali būti aliejus, majonezas, garstyčios, sultys, kefyras, įvairūs gazuoti gėrimai, kurie dar ir paminkština mėsą. D. Bartošius sako, kad pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, minkštinančios mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas. Šis marinatas puikiai tinka sprandinei, nes jogurtas padeda suminkštinti riebalus.

Kivių marinatas

Nulupkite kivių žievelę ir susmulkinkite juos. Į dubenėlį dėkite kivius, nuluptas ir susmulkintas česnako skilteles, grūdėtąsias garstyčias, įspauskite citrinos sulčių, įkrėskite medaus, suberkite raudonėlius ir pipirus. Viską sutrinkite. Kiaulienos nugarinės kepsnius įtrinkite pasiruoštu marinatu. Padėkite šaltai marinuotis ne ilgiau nei 2 val. Kepsnius kepkite ant vidutinės kaitros po 7-8 min. abi puses. Iškeptus kepsnius pagardinkite druska. Kepsnį patiekite su daržovėmis. Smidrus nuskuskite. Paprikas supjaustykite į keturias dalis, pašalinkite sėklytes. Smidrus, paprikas ir pomidorus apšlakstykite aliejumi ir kepkite ant grotelių.

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kiaulienos kepsnį ant laužo?

Marinavimo patarimai: ką svarbu žinoti?

Marinuojant mėsą, svarbu laikytis tam tikrų taisyklių:

  • Įsitikinkite, kad marinatas visiškai apsemia mėsą.
  • Marinuokite mėsą šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
  • Marinuokite mėsą pakankamai ilgai, bet ne per ilgai. Paprastai, nugarinei pakanka 2-4 valandų, sprandinei - 4-8 valandų, o išpjovai - 1-2 valandų. Per ilgai marinuota mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti savo tekstūrą.
  • Jei trūksta laiko marinatui paruošti, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir kepkite.
  • Tik įsidėmėkite, kad naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet ji bus per minkšta.

Kepimo būdai: pasirinkimas priklauso nuo jūsų

Kiaulienos kepsnius galima kepti įvairiais būdais: keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar grilyje, taip pat laužo žarijose.

Kepimas keptuvėje

Kepimas keptuvėje yra greitas ir patogus būdas. Tačiau, norint iškepti tolygiai, svarbu naudoti tinkamą keptuvę ir teisingą temperatūrą. Geriausiai tinka keptuvė su storu dugnu, kuri gerai įkaista ir tolygiai paskirsto šilumą. Prieš kepant, keptuvę reikia gerai įkaitinti su aliejumi. Mėsą reikia kepti ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių. Tada ugnį reikia sumažinti ir kepti dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neperdžiūtų.

Kepimas orkaitėje

Kepimas orkaitėje yra patogus būdas, nes nereikia nuolat stebėti proceso. Orkaitė turi būti įkaitinta iki 180-200 laipsnių Celsijaus. Mėsą reikia kepti ant kepimo skardos arba grotelių. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir norimo iškepimo lygio. Paprastai, nugarinei pakanka 20-30 minučių, sprandinei - 30-40 minučių, o išpjovai - 15-20 minučių. Norint patikrinti, ar mėsa iškepusi, galima naudoti termometrą. Vidaus temperatūra turi būti 70-75 laipsnių Celsijaus. Liesos mėsos kepsnį rekomenduočiau kepti kepimo rankovėje ar kepimo inde, kad neišgaruotų kepamos mėsos drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad kepsnys apskrustų. Liesesnę mėsą galima ir padrėkinti apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.

Pirmiausia, ją visada reikia dėti jau į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 C temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų mėsos sultys. Vėliau temperatūra sumažinama iki 130-160 C. Kuo kepsnys didesnio svorio, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reiktų kepti.

Taip pat skaitykite: Jautienos kepsnių gaminimas gamtoje

Kepimas ant grotelių ar grilyje

Kepimas ant grotelių ar grilyje suteikia mėsai ypatingą skonį ir aromatą. Prieš kepant, groteles reikia gerai įkaitinti ir patepti aliejumi. Mėsą reikia kepti ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių. Tada ugnį reikia sumažinti ir kepti dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neperdžiūtų. Kepant ant grotelių, galima naudoti marinatą, kad mėsa būtų sultingesnė.

Kepimas laužo žarijose

Toks mėsos kepimas laužo žarijose yra vienas iš seniausių ir sveikiausių būdų paruošti mėsą. Mėsos sultys neprarandamos, jose mėsa išsitroškina, perduodama skonį ir aromatą daržovėms, bei perima prieskonių ir daržovių aromatą, skonius. Mėsą supjaustome 2 centimetrų storio pjausniais. Ištiesiame foliją, ant jos dedame sluoksnį žiedais pjaustytų svogūnų, žiupsnelį prieskonių ir pjaustytų česnakų. Uždedame druska ir pipirais pagardintą kepsnį. Ant viršaus dedami česnakai, prieskoniai ir svogūnai. Idealus variantas mėsą suvynioti į varnalėšos, krieno, šalpusnio, vynuogės lapą vienu ar keliais sluoksniais. Suvyniota mėsa į laužą dedama jam dar degant, bet jau esant dideliam žarijų kiekiui ir pradedant ugniai blėsti. Žarijos ir malkos išsklaidomos, iškasama duobutė, į kurią paberiamas nedidelis sluoksnis žarijų, ant jų dedama folijoje suvyniota mėsa. Dalį žarijų dar sumaišau su iškasta šilta žemę ir užberiu 2-3 centimetrų sluoksniu ant kepsnių. Likusios žarijos užberiamos ant viršaus, sudedami neišdegę pagaliai ir kelios naujos plonos malkos. Troškinasi apie 30-45 minutes, priklausomai nuo buvusio žarijų kiekio, viršutinio sluoksnio. Išimama po vieną, leidžiant kitiems pakepti.

Kepsninės priežiūra: patarimai ir gudrybės

Išsikepę kepsnių, kartais patingime išvalyti kepsninę ir grilio įrankius, atidedame tai rytojui, o kartais ir visai pamirštame. Jei atėjus grilinimo sezonui pirmą kartą užkursite kepsninę, iš grilio išpilkite visas senas anglis ir pelenų likučius, kruopščiai ją išvalykite ir apžiūrėkite, ar nėra įtrūkimų. Taip ne tik galėsite lengviau reguliuoti temperatūrą ar pajusti gaminimo ypatybes, bet ir susipažinsite su pagrindiniais kepimo principais. Pažengusiems kepėjams renkantis kepsnines svarbiausia atsigręžti į savo poreikius: populiarieji keraminiai griliai yra tik vienas iš daugybės galimų grilio variantų. Nereikėtų pamiršti, kad yra ir metalinių, ir dujinių kepsninių. Norintiems dūmo aromato mėsoje, derėtų rinktis tik anglimi kūrenamus grilis, o jo nenorintiems - dujinius. Taip pat svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų, kepsninėje nėra atviros liepsnos. Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau 200 laipsnių, jei neturime termometro, patikrinkite kitaip - ištieskite ranką apie 15 cm virš žarijų, turėtume ją išlaikyti kelias sekundes.

Receptai: nuo klasikos iki modernumo

Štai keletas receptų, kurie padės jums pagaminti skanius ir minkštus kiaulienos kepsnius:

Klasikinis kiaulienos nugarinės kepsnys

  • Ingredientai:

    Taip pat skaitykite: Jautienos kepsnio receptai gamtoje

    • Kiaulienos nugarinė - 500 g
    • Alyvuogių aliejus - 3 šaukštai
    • Citrinos sultys - 2 šaukštai
    • Česnakas - 2 skiltelės
    • Druska - pagal skonį
    • Pipirai - pagal skonį
    • Rozmarinas - pagal skonį

  • Paruošimas:

    1. Sumaišykite alyvuogių aliejų, citrinos sultis, smulkintą česnaką, druską, pipirus ir rozmariną.
    2. Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 2-4 valandas.
    3. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių.
    4. Sumažinkite ugnį ir kepkite dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį.

Kiaulienos sprandinės kepsnys su garstyčiomis

  • Ingredientai:

    • Kiaulienos sprandinė - 500 g
    • Garstyčios - 3 šaukštai
    • Alyvuogių aliejus - 2 šaukštai
    • Česnakas - 2 skiltelės
    • Druska - pagal skonį
    • Pipirai - pagal skonį

  • Paruošimas:

    1. Sumaišykite garstyčias, alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, druską ir pipirus.
    2. Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 4-8 valandas.
    3. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių Celsijaus.
    4. Kepkite mėsą orkaitėje 30-40 minučių, kol ji pasieks norimą iškepimo lygį.

Azijietiškas kiaulienos kepsnys

  • Ingredientai:

    • Kiaulienos nugarinė - 500 g
    • Sojų padažas - 4 šaukštai
    • Imbieras - 1 šaukštelis (smulkiai tarkuotas)
    • Česnakas - 2 skiltelės (smulkiai tarkuotas)
    • Medus - 1 šaukštelis
    • Sezamų aliejus - 1 šaukštelis
    • Aitrioji paprika (nebūtinai) - pagal skonį

  • Paruošimas:

    1. Sumaišykite sojų padažą, imbierą, česnaką, medų, sezamų aliejų ir aitriąją papriką (jei naudojate).
    2. Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 2-4 valandas.
    3. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių.
    4. Sumažinkite ugnį ir kepkite dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį.

Sprandinės kepsnys orkaitėje

  • Ingredientai:
    • Svogūną ir česnaką smulkiai sukapojame ir išmaišome su kefyru ir rūkyta paprika, pipirais, provanso žolelėmis.
  • Paruošimas:
    1. Sprandinės gabalą dėti į indą, užpilti marinatą, kad visas gabalas pasidengtų marinatu.
    2. Bent kelioms valandoms ar nakčiai dėti į šaldytuvą pasimarinuoti. Kelis kartus mėsą apversti.
    3. Sprandinę įtrinti druska, dėti į kepimo maišą, užrišti ir dėti kepti į iki 190 C laipsnių įkaitintą orkaitę.
    4. Kepti reikėtų apie 1 - 1.5 valandas (jei norite sultingesnės mėsos, su trupučiu kraujo, kepkite trumpiau, jeigu geriau iškepusios, kepkite ilgiau).
    5. Tuomet maišą atsargiai prakirpti ir kepti dar 20 minučių, kad viršus apskrustų.

Patarimai: kaip pasiekti tobulą rezultatą

  • Prieš kepant, išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30 minučių, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės jai kepti tolygiau.
  • Kepant keptuvėje, neperkraukite jos mėsos gabalais. Geriau kepti mažesnėmis porcijomis, kad mėsa gerai apskrustų.
  • Kepant orkaitėje, galite naudoti kepimo rankovę arba foliją, kad mėsa būtų sultingesnė.
  • Leiskite mėsai "pailsėti" 5-10 minučių po kepimo, prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.
  • Eksperimentuokite su prieskoniais ir marinatais, kad atrastumėte savo mėgstamą skonį.
  • Naudokite termometrą, kad užtikrintumėte, jog mėsa iškepusi iki norimo lygio.
  • Apskrudę išorėje, sultingi viduje: paprasta tobulų kotletų paslaptis.

Garnyrai: papildykite skonį

Kiaulienos kepsnius galima patiekti su įvairiais garnyrais. Populiariausi garnyrai yra bulvės (virtos, keptos, bulvių košė), ryžiai, daržovės (šviežios, keptos, troškintos), salotos ir padažai. Prie klasikinių kiaulienos kepsnių puikiai tinka bulvių košė, keptos bulvės arba šviežios daržovės.

Svarbu prisiminti

  • Kulinarai vienu balsu tvirtina, kad svarbiausia mėsos neperkepti - tik tada ji bus sultinga ir skani.
  • Pats svarbiausias žingsnis gaminant mėsos valgius yra kepimas. Kiekvie- nos rūšies mėsai turi būti tinkama temperatūra, kurioje atsiskleidžia jos skonis ir tekstūra. Prieš kepant reikia įsitikinti, kad anglys yra pakankamai įkaitusios ir karščio užteks visam kepimo procesui. Karštis yra pakankamas, jei reikia- mame aukštyje virš anglių negalima išlaikyti rankos ilgiau kaip porą sekundžių.
  • Tinkamas ir saugus kepimo ant laužo laikas priklauso nuo to, kokio dydžio gabalais kepama mėsa. Šašly- kams gali užtekti vos 8-10 minučių, o 20-25 jau būtų per daug. Daug ilgiau reikia kepti didelį mėsos gaba- lą, kartais tai gali trukti ir keturias, ir penkias valandas.
  • Labai svarbu dar kepimo pra- džioje atkreipti dėmesį į tinkamą temperatūrą. Iš pradžių tempe- ratūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir liktų sultingas vidus, o vėliau galima kepti ir žemesnėje. Ant laužo kepa- mai kiaulienai ir vištienai tinkama temperatūra - apie 200 oC, o jau- tienos didkepsniams galima šiek tiek aukštesnė temperatūra - nuo 200 oC iki 250 oC.
  • Kaip teigia profesionalai, di- džiausios klaidos kepant mėsą yra prastas jos pasirinkimas, skonį slopinantis marinatas, netinkama kepimo temperatū- ra. Kita vertus, kiekvieną kartą produktai yra skirtingi, todėl neįmanoma atrasti vieno stebu- klingo recepto, kuris visada būtų sėkmingas. Juk mėsos kokybė skiriasi priklausomai nuo gyvu- lio amžiaus, auginimo sąlygų, pašaro ir dar nuo daugybės sąlygų. Daržovės, actas, padažai, pagardai taip pat niekada nebū- na tokios pačios koncentracijos ar skoninių savybių. Taigi re- ceptai gali būti tik pasiūlymas, kokius ingredientus naudoti ir kokios proporcijos tinkamiau- sios.
  • Taip pat svarbu prisiminti, kad mėsos kepimo trukmė labai priklauso ir nuo temperatūros.

Rizikos veiksniai

  • „Aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, ant grotelių, kepant riebią mėsą, susidaro kancerogenai - medžiagos, galinčios sukelti DNR pokyčius, o tai didina vėžio atsiradimo riziką, - perspėja Vilniaus dietologijos centro gydytoja dietologė Eglė Kliukaitė. Raudonos mėsos reikėtų valgyti su saiku, nes per didelis jos kiekis skatina širdies ir kraujagyslių ligas bei vėžio atsiradimą.

tags: #kepsnio #kepimas #ant #laužo #patarimai

Populiarūs įrašai: