Glitimo įtaka kepimo kokybei
Norint iškepti skanų pyragą, neužtenka vien tik gero recepto. Ne mažiau svarbu mokėti išsirinkti tinkamai sumaltus miltus. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip glitimas veikia miltų kepimo savybes ir kaip pasirinkti tinkamus miltus skirtingiems kepiniams.
Grūdų paruošimas malimui
Prieš patenkant į malūną, grūdai praeina ilgą paruošimo procesą. Visų pirma, grūdai išvalomi nuo visų likusių priemaišų. Valymas atliekamas naudojant įvairius įrengimus: orinis sietinis separatorius išvalo grūdus nuo stambių, smulkių ir lengvų priemaišų sietais - pagal geometrines savybes ir pneumoseparavimo kanale vėtant - pagal aerodinamines savybes. Mineralinės priemaišos (smėlio ar žemių dalelės, akmenukai) atskiriamos nuo grūdų masės akmenų atskirtuvuose. Kitų augalų sėklos, kurios būna trumpesnės ar ilgesnės už valomus pagrindinius grūdus, atskiriamos trijeriuose.
Pašalinus visas priemaišas iš grūdų masės, prasideda pačių grūdų paviršiaus valymas ir apdirbimas. Šis procesas vykdomas šveistuvuose, šlifavimo ir šepetinėse (lukštenimo) mašinose. Tuomet vykdomas hidroterminis grūdų apdorojimas - grūdų masė sudrėkinama vandeniu ir paliekama kurį laiką ramiai atsigulėti. Po atsigulėjimo grūdai išleidžiami iš talpyklų per dozatorius tam tikrais santykiais ir sumaišomi. Tai viena iš baigiamųjų operacijų ruošiant grūdus malimui.
Grūduose be priemaišų gali būti gyvų vabzdžių ir mikroorganizmų. Kai kurie iš jų visą savo laiką praleidžia grūdo viduje. Tokie grūdai iš išorės niekuo nesiskiria nuo normalių grūdų, bet tampa mažiau atsparūs mechaniškai. Tai yra slaptasis grūdų užkrėstumas, kuris panaikinamas grūdų masę praleidžiant per smūginio veikimo mašiną - entoleterį.
Prieš pat malimą, grūdai dar kartelį keliauja į hidroterminį apdorojimą, o jau tuomet yra sveriami ir po magnetinės kontrolės patenka į malimo skyrių.
Taip pat skaitykite: Konvekcinės ir picų krosnys
Grūdų džiovinimas
Procesas, kai įvairiais būdais mažinamas grūdų masės drėgnis: džiovinant karštu oru, ventiliuojant ar kitaip pašalinant drėgmę. Grūdus saugu laikyti tik tada, kai drėgmės kiekis neviršija 14%, tačiau Lietuvoje nuimamų grūdų drėgnis paprastai siekia net 18 - 20%, todėl tokius grūdus būtina kuo greičiau išdžiovinti ir išvalyti. Didesnio kaip 14,6% drėgnio grūduose suaktyvėja kvėpavimo procesai, tadėl reikėtų išlaikyti 50 - 60 % santykinę sandėlio oro drėgmę.
Grūdų malimas
Malimai skirstomi į paprastus ir sudėtingus, bet visų esmė yra vienoda. Visų pirma grūdai patenka į valcų stakles, kur yra sutrupinami tarp dviejų į priešingas puses besisukančių rifliuotų velenų. Tuomet vykdomas tarpinių produktų rūšiavimas (plokščiasiečiais), praturtinimas sietinėse vėtyklėse (sijojimas sietais kylančio oro srovėje), šlifavimas, malimas ir miltų kontrolė. Smulkinimas valcų staklėse ir sijojimas kartojami kelis kartus tol, kol gaunamas pageidaujamas produktas. Malimo schema gali būti keičiama priklausomai nuo turimos grūdinės žaliavos savybių ir nuo to, kokį produktą pageidaujame gauti. Pavyzdžiui, malant rugius, kai kurios operacijos yra praleidžiamos ir taikomi kitokie malimo parametrai nei kviečiams.
Miltų brandinimas
Ar žinojote, jog tik ką sumaltų miltų nepatartina naudoti kepimui, o reikia kurį laiką juos palaikyti, kad miltai spėtų subręsti? Pasirodo, jog brandinimo metu miltuose vyksta labai svarbūs pokyčiai, kurie nulemia tolesnes miltų savybes. Kokią įtaką tai turi miltų kepimo savybėms? Labai didelę, nes iš nesubrendusių miltų iškepti gaminiai pasižymi mažesne tūrine apimtimi ir silpna struktūra. Paprastai miltai subręsta per 3 - 4 savaites nuo sumalimo. Labai svarbu, jog visą šį laiką jie būtų laikomi orui laidžioje taroje (pvz.: medžiaginiuose maišuose ar popierinėse pakuotėse).
Glitimas ir jo įtaka tešlai
Glitimas - tai baltymų kompleksas, susidarantis sumaišius miltus su vandeniu. Šis kompleksas suteikia tešlai elastingumo ir tąsumo, leidžia jai kilti ir išlaikyti formą kepant. Glitimo kiekis ir kokybė tiesiogiai veikia kepinių tekstūrą, purumą ir skonį.
Raidėmis (B, C, D, E, F) žymimas glitimo kiekis. Plikytai ar mielinei tešlai reikia, kad glitimo kiekis būtų kuo didesnis - tuomet tešla geriau kyla. Tokiu atveju reikėtų rinktis miltus, kurie pažymėti raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios - C ar D. Kepant kepinius iš trapios arba biskvitinės tešlos, tinka ir mažesnio glitimo miltai, pažymėti D ar E raidėmis.
Taip pat skaitykite: Kepimo laikas vištienos šlaunelėms
Įvertinus glitimo kiekį ir kokybę sprendžiama apie miltų kepimo savybes. Jei miltuose tešla blogai sulaiko angliarūgštę, tai duona būna prasta ir mažai akyta. Jei miltuose tešla būna gerai iškilusi, smulkiai akyta. Iš miltų gaminami makaronai. Glitimo stiprumas įvertinamas nucentrifugavus arba svorio spaudimo būdu. Atitinkamai nuo pasirinkto metodo glitimo kokybė įvertinama glitimo indekso procentiniais vienetais arba glitimo deformacijos indekso vienetais. Glitimo kiekis ir kokybė apie technologines grūdų savybes pateikia tik apie 30 % informacijos. Todėl įvertinant kepamąsias savybes, svarbūs ir kiti rodikliai.
Miltų tipai ir jų naudojimas
Skaičius (405, 550, 812, 1050, 1600, 1700) nurodo pelenų kiekį (pelenų sudėtyje yra mineralinių medžiagų) bei miltų spalvą. Kuo mažesnis skaičius, tuo baltesni ir smulkesni miltai, ir atvirkščiai. Pavyzdžiui, 405 tipo miltai idealiai tinka biskvitams ir pyragaičiams, o 550 tipo - duonai ir bandelėms.
Ruginiai miltai
Ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B ir E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų bei mikroelementų (magnio, geležies, cinko, mangano). Ruginiai miltai skirstomi į pikliuotus (smulkiai sumalti, be sėlenų) ir sijotus (smulkiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų). Rupūs ruginiai miltai gaunami rupiai sumalant rugių grūdus ir pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų. Šie miltai skirstomi į pasijotus (vidutiniškai rupiai sumalti, atsijojant dalį sėlenų) ir šveistinius (rupiai sumalti, pašalinant nedidelį kiekį arba visiškai nepašalinant sėlenų). Kepiniai iš ruginių miltų ilgai išlieka švieži. Iš ruginių miltų iškepta duona turi storą plutą - tai jos išskirtinis bruožas.
Viso grūdo miltai
Pasaulyje yra atlikta daugybė tyrimų, įrodančių viso grūdo miltų naudą žmogaus sveikatai. Juk jie yra tarsi maistinių medžiagų, biologiškai aktyvių junginių ir skaidulinių medžiagų kompleksas, pasižymintis labai efektyviu teigiamu poveikiu mūsų organizmui. Viso grūdo miltai gali būti malami tik iš labai kruopščiai atrinktų, sveikų ir geros kokybės grūdų.
Kiti svarbūs miltų komponentai
Krakmolas
Angliavandeniams priskiriamos kultūros. Miltuose krakmolas sudaro 60 - 65 %. Grūdo endosperme jis sukauptas įvairaus dydžio ir formų granulėmis. Krakmolas pradeda kleisterizuotis esant 62, 50C. Krakmolo grūdelėse yra apie 25 % amilazės ir apie 75 % amilopektino. Šie komponentai skiriasi savo fizinėmis ir cheminėmis savybėmis, taip pat tirpumu: amilazė lengvai tirpsta šiltame vandenyje, kai tuo tarpu amilopektinai labai mažai tirpūs. Visos šios savybės turi įtakos krakmolo brinkimui, kleisterizacijai, kleisterio klampumui.
Taip pat skaitykite: Vištienos sparneliai orkaitėje: kepimo instrukcijos
Svarbu įvertinti fermento α-amilazės aktyvumui. Šiam fermentui suaktyvėjus krakmolas skyla iki cukraus, o išsiskyrusi energija skatina dygimą. Tokie grūdai verti daug menkesni. Padidėjęs α-amilazės aktyvumas sąlygoja pakitimus visame baltymų - glitimo komplekse. Tai neigiamai veikia ir duonos kokybę: mažina tešlos gebėjimą absorbuoti vandenį, kadangi atpalaiduoja baltymų surištą vandenį. Be to, padidėjus fermentacijai mažėja tešlos elastingumas bei duonos purumas. Aktyvumui įvertinti naudojamas metodas (LST ISO 3093:2006).
Mineralinės medžiagos
Mineralinių medžiagų didžiausias kiekis randamas grūdo luobelėje ir aleurono sluoksnyje. Pagrindą sudaro fosforas ir kalis, bei nedideli kiekiai sieros magnio chloro. Peleningumo kiekis ir kokybė priklauso nuo veislės, auginimo bei klimatinės sąlygos. Iš smulkių grūdų pagaminti miltai būna peleningi, nes į miltus patenka daugiau luobelių, o miltų ir kepinių spalva būna tamsesnė, mažiau patraukli vartotojui. Dar vienas svarbus grūdų trūkumas - gaunama mažesnė miltų išeiga. Kietesnių grūdų miltų išeiga taip pat būna mažesnė, jiems malti sunaudojama daugiau elektros energijos.
Veislės įtaka grūdų kokybei
XIX a. 6 dešimtmetyje intensyvėjant augalininkystei, didesnę reikšmę įgavo naujų selekcijos būdu išvestų veislių savybės. Įsitikinta, kad esant to paties lygio agrotechnikai, naujos kartos veislės subrandina daug didesnius derlius. Genetikos, augalų fiziologijos ir biotechnologijos mokslo laimėjimai ir naujos modernios mokslinės įrangos atsiradimas sudarė sąlygas suklestėti augalų selekcijai. Tai selekcijos revoliucija. Šiais laikais kuriamos ne tik aukščiausios kokybės grūdus veislės, bet ir pakeista jų biologinė sudėtis. Tai be to - subrandina geros kokybės grūdus esant ir žemesniai temperatūrai. Veislės stabilumas įvairiomis augimo sąlygomis yra viena iš prielaidų pasiekti pastovų derlių, bei gerą grūdų kokybę.
Veislei būdinga glitimo kokybė stebima jau vaškinėje brandoje. Šis rodiklis - sedimentacijos rodiklis labiau nei kiti kokybiniai rodikliai priklauso nuo genotipo, mažiau - nuo išorinių veiksnių. Veislių bei linijų grūdų kokybę lemia veislių genetiniai ypatumai (Maašauskienė, 2001). Veislės yra grupuojamos pagal grūdų kokybę. Bendros visoms šalims grupavimo sistemos nėra. Kviečiai skirstomi į tokias grupes: elitiniai (E), kokybiškieji (A), duoniniai (B), neduoniniai (C), ir konditeriniai (K). Panašiai klasifikuojama ir kitose valstybėse. Lenkijoje veislės pagal grūdų kokybę skirstomos į elitines, kokybiškąsias, duonines ir pašarines (Ruzgas, 2003). Vokietijoje veislės suskirstytos į tris grupes: labai geros, geros ir patenkinamos kepimo savybės. Nacionaliniame 2010 m. įrašytas veislės. Šis veislių požymis - mažesnis derlingumas, blogesnis atsparumas žiemos sąlygoms, ligoms, palyginus su pašarinio tipo veislėmis. Šių veislių nevisada pavyksta išlaikyti aukštą grūdų kokybės potencialą. Taip yra dėl to, kad didelį produktyvumą sunku suderinti genetiškai su aukštu grūdų baltymingumu (Acevedo, 2002; Ruzgas, 2003).
Geriausiai kviečiai auga, kai pakankamai maisto medžiags ir stabilus drėgmės režimas, dirvožemiuose. Tokios sąlygos dažniausia būna vėlyniniuose karbonatiniuose, vėlyninėse glėjiškuose ir vėlyninėse jauriniuose silpnai pajaurėjusiuose dirvožemiuose (Petrulis,1997). Šis derlius būna net 1,57-2,10 t ha-1 didesnis, nei auginamas vidutinio našumo dirvožemyje, nors tręšiama vienodai. Smėlynuose auginti netikslinga. Šiame dirvožemyje auginami javai grūduose gali turėti mažesnį azoto kiekį, atitinkamai didesnį nebaltyminio azoto kiekį (Antanaitis ir kt, 2001).
Agrotechnikos įtaka grūdų kokybei
Produktyvumą ir grūdų baltymingumą padeda formuoti specialiai veislėms, klimato bei dirvožemio sąlygoms pritaikyta auginimo agrotechnika. Trąšos per vegetaciją. Kompleksinės trąšos , taip pat ir mineralinės išberemos prieš sėją arba sėjos metu. Pavasarį, augalų vegetacijos atsinaujinimo pradžioje amonio salietra ir papildomas tręšimas karbamido tirpalu. Tai sutapo su naujos produktyvis veislių kartos sukūrimu. Derlius, o dabar Vakarų Europos šalyse, kur vidutinis derlingumas - 6-7 t ha-1 , toks derlius yra įprastas.
Sėklos norma ir sėjos laikas
Svarbu grūdo masė. Šis derliaus dydis, yra optimalus pasėlio tankumas. Vienas iš pagrindinių būdų, kaip pasiekti norimą pasėlio tankumą yra optimali sėklos norma. Pasėlio tankumas taip pat priklauso nuo sėjos laiko ir gylio, sėklos kokybės, dirvos našumo, tręšimo intensyvumo bei augalų apsaugos priemonės. Svarbią įtaką pasėlio bei derliaus struktūros parametrams turi sėjos laikas. Rudenį sudygsta, dar rudenį visiškai išsikrūmija bei suformuoja stiprią šaknų sistemą. Ankstyvos sėjos pavojai- javus labiau puola kenkėjai ir ligos, pasėliuose būna daugiau piktžolių, todėl jiem reikia daugiau priežiūros. Vėlyvos sėjos pasėliuose varpos būna mažesnio produktyvumo. Kviečiai kaip ir kiti varpiniai javai, krūmijasi, t.y be pagrindinio kūglio gali susiformuoti 1-3 šalutinius kūglius, o pastarieji pasiekia 3-4 lapelių tarpsnį, formuoja naujus šalutinius kūglius. Rudeninis bei pavasarinis krūmijimasis. Didelę svarbą javų krūmijimosi procesui turi sėjos gylio parametrai. Sėklos ilgiau ir nevienodai dygsta, sudygę silpniau auga (Petraitis,1999). Krūmijimosi procese susiformavę šalutinai kūgliai yra mažesnio atsparumo žiemos veiksniams, nei pagrindiniai. Tai apsunkina šalutinių kūglių peržiemojimo galimybes prognozavimą, bei optimalaus tankio pasėlio formavimą. Atsparumas žiemos veiksniams labai priklauso nuo veislės savybių, sėklos kokybės, beicavimo bei maisto medžiags subalansavimo.
Tręšimas azotu
Žemės ūkio augalams mineralinių trąšų reikmę gali būti nustatoma keliais metodais. Vienas jų, kai gauti bandymo duomenys pritaikomi tipiškiems tos vietovės dirvožemiams. Azotas yra vienas iš labiausiai paplitusių elementų gamtoje. Azotas yra pagrindinis augalų mitybos elementas. Gerinant mitybą azotu augalai užaugina didelį asimiliacinį lapų paviršių, pailgėja jų vegetacijos periodas, derliuje susikaupia daugiau baltymų, augalų lapai įgyja tamsiai žalią spalvą. Azotas įeina ir į visų paprastų ir sudėtingų baltymų sudėtį. Jei trūksta azoto blogai auga, silpnai krūmijasi, būna labai šviesūs. Daugiausiai jo reikia nuo bamblėjimo pradžios iki plaukėjimo tarpsnio, todėl svarbu, kad šiuo metu netrūktų azoto. Vidutinė azoto veikliosios medžiagos norma 60 - 90 kg ha-1. Azoto trąšas reikia duoti mažiausiai per du kartus. Antrasis kartas, kuris vadinamas kokybiniu tręšimu, kuriuo siekiama pagerinti grūdų kokybę (Vaišvila, 1999). Parinkti tinkamiausią azoto dozę pirmajam pavasariniui tręšimui padeda dirvožemio analizės. Tai paplitęs Vakarų Europos šalyse. Jo esmė tokia, kad prieš tręšimą nustatomas dirvožemyje esantis augalams lengvai prieinamo mineralinio azoto kiekis. Skaičiuojama, kiek reikia papildomai išberti azoto trąšų, kad augalai gerai augtų ir derėtų (Lazauskas,1994) . Dirvožemyje yra gana daug bendro azoto, 1 ha jo atsargos būna 5-15 tonos. Augalai gali tiesiogiai pasinaudoti tik nedidele jo dalimi - nitratais ir amonio jonais. Šios azoto formos yra amonio ir nitratinė. Grūdų derliaus priedo, gauto patręšus azoto trąšomis, priklausomybė rodo mineralinis azotas (NH+4+NO-3). Pagrindinio pavasarinio tręšimo būtinumas. Nitratinis azotas labai judrus dirvožemyje, jis priklauso nuo žiemos ir pavasario meteorologinės sąlygos, dirvožemio savybės (Adomaitis,1998). Veislės derlius galima tik gerai aprūpinus augalus maisto medžiagomis visos vegetacijos metu.
tags: #kepimo #kokybė #glitimas #įtaka