Veiksniai, lemiantys mėsos kokybę
Per pastaruosius dešimtmečius Lietuvoje ir daugelyje kitų šalių pastebima tendencija didinti mėsos vartojimą. Nors mėsa yra svarbi subalansuotos mitybos dalis, jos vartojimo didėjimas kelia susirūpinimą dėl poveikio aplinkai ir žmonių sveikatai. Todėl svarbu suprasti, kas lemia mėsos kokybę, kad vartotojai galėtų rinktis kokybiškus ir saugius produktus.
Mėsos vartojimo tendencijos
Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) duomenimis, pasaulinis mėsos suvartojimas vienam gyventojui išaugo nuo 35,2 kg 1994 m. iki 41,9 kg 2009 m., t. y. 19 proc. Daugelyje šalių mėsos suvartojama daugiau nei rekomenduoja mitybos specialistai.
Ekonomikos teorija teigia, kad mėsos paklausą lemia pajamos ir kainos. Tačiau vartojimui įtakos turi ir socialiniai-ekonominiai, ir demografiniai veiksniai: amžius, lytis, išsimokslinimas, socialinis sluoksnis ir kt.
Pavyzdžiui, JAV 1970-2000 m. jautienos vartojimas mažėjo, o paukštienos - didėjo dėl kainų (paukštienos kainos žemesnės), pasikeitusių vartotojų prioritetų (paukštienos vartojimas palankesnis sveikatai) ir galimybės turėti daugiau laisvo laiko (paukštiena greičiau paruošiama). Airijoje paukštienos vartojimas 1980-2000 m. išaugo 2 kartus dėl vartotojų suvokimo, kad paukštiena yra tinkamesnė ir palankesnė sveikatai nei raudona mėsa, mažų mažmeninių kainų ir greito paruošimo.
Lietuvoje 1994-2012 m. mėsos vartojimas svyravo priklausomai nuo ekonominės situacijos ir gyventojų pajamų. 2008 m. pasiektas didžiausias mėsos vartojimas - 81 kg vienam gyventojui, tačiau prasidėjus krizei vartojimas sumažėjo. Per šį laikotarpį jautienos vartojimas sumažėjo, o kiaulienos ir paukštienos - padidėjo dėl kainų skirtumų.
Taip pat skaitykite: Visavertė mėsos baltymų analizė
Mėsos kokybės rodikliai
Mėsos kokybę apibūdina daugelis mitybinių, biologinių ir technologinių rodiklių. Vartotojų labiausiai vertinama neriebi, sultinga, aukštos biologinės vertės, geros prekinės išvaizdos mėsa.
Svarbiausi mėsos kokybės rodikliai:
- Cheminė sudėtis: baltymų, riebalų, vandens, mineralinių medžiagų kiekis.
- Fizinės savybės: pH, spalva, vandens rišlumas, kietumas, terminio apdorojimo nuostoliai.
- Mitybinė vertė: mėsos baltymų visavertiškumas ir virškinamumas.
- Juslinės savybės: skonis, aromatas, tekstūra.
- Technologinės savybės: tinkamumas perdirbimui ir gamybai.
Šiems rodikliams įtakos turi gyvulių rūšis, veislė, lytis, amžius, išauginimo technologijos, įmitimas, individualios gyvulių savybės bei kiti veiksniai.
Veiksniai, lemiantys mėsos kokybę
Genetika
Gyvulių produktyvumas ir produkcijos kokybė priklauso nuo genotipinių ir fenotipinių veiksnių. Mėsinių veislių galvijų mėsoje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių-mėsinių, mėsinių-pieninių galvijų bei kitų nemėsinių gyvulių veislių mėsoje.
Liesos mėsos paklausos augimas skatina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją.
Taip pat skaitykite: Kaip išgauti tobulą raugintų kopūstų spalvą?
Mityba
Gyvulių mityba turi didelę įtaką mėsos kokybei. Mėsinių veislių galvijai, auginami Lietuvoje, ypač vertinami dėl mėsos kokybės, kadangi turi geras augimo sąlygas ir yra maitinami natūraliu pašaru - žole, šienu.
Auginimo sąlygos
Gyvulių auginimo sąlygos, tokios kaip laikymo sąlygos ir priežiūra, taip pat turi įtakos mėsos kokybei. Svarbu užtikrinti gyvuliams tinkamas sąlygas, kad jie būtų sveiki ir gerai augtų.
Skerdimo technologija
Audinių būklė tiesiogiai priklauso nuo skerdimo technologijos teisingo parinkimo. Būtent nuo gyvulių ir paukščių audinių santykio ir būklės priklauso mėsos sausųjų medžiagų kiekis, biologinė vertė, fiziniai-cheminiai ir technologiniai rodikliai, produktų išeiga.
Apdorojimas ir laikymas
Šviežios mėsos kokybė ir saugumas priklauso nuo tinkamo temperatūros palaikymo. Temperatūros kontrolė yra svarbiausias veiksnys, užtikrinantis, kad mėsa išliktų šviežia ir nepakeistų savo savybių. Produktų temperatūra tikrinama ir produktų pristatymo metu. Taip pat temperatūra stebima visos kelionės į parduotuves metu - tam naudojami temperatūros duomenų kaupikliai, kurie talpinami į paletes.
„Lidl“ logistikos centre įrengti šliuzai, skirti užtikrinti nepertraukiama šalčio grandine pristatomiems produktams - atvežtos prekės iš transporto priemonės patenka į kontroliuojamos temperatūros šliuzus, o iš jų - tiesiai į sandėliavimo patalpą, kurioje yra palaikoma 0-4 laipsnių temperatūra.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Svarbu skirti didelį dėmesį įsigytai mėsai ir jau parsinešus ją namo. Itin svarbi virtuvės higiena, kadangi salmonelės ir kiti patogenai gali patekti ant mėsos nuo įrankių ar užterštų aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo dorota žalia mėsa, kiaušiniai, taip pat nešvarių rankų ir pan.
Supakuoti produktai yra apsaugoti nuo tiesioginio kontakto su oru, šviesa ir drėgme, kurie skatina gedimą. Pakuotė padeda išlaikyti mėsą šviežią ilgiau, nes riboja sąlytį su išorine aplinka, todėl sulėtėja oksidacija ir bakterijų dauginimasis. „Lidl“ klientams siūlo tik supakuotą šviežią mėsą ir jos gaminius.
Įvairių mėsos rūšių savybės
Jautiena
Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė ir dėl marmuriškumo - tai ypatinga mėsinio galvijo savybė - riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Jautienoje yra daug baltymų, B grupės vitaminų (B1, B2, B12) bei mineralinių medžiagų (kalio, geležies, magnio, cinko).
Vištiena
Vištiena - populiariausia mėsa pasaulyje. Joje gausu baltymų, ji lengvai ir greitai paruošiama, neriebi. Mėsose gausu vitamino B6, kuris teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina organizmą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, infarkto, insulto, 100 g vištienos turi tik 108 kcal. Vištienos mėsoje yra daug fosforo, kuris yra svarbus elementas mūsų dantims, kaulams, DNR ir RNR molekulėms.
Kalakutiena
Kalakutienos mėsa yra dietinis produktas dėl didelio lengvai virškinamų baltymų kiekio. Liesiausia dalis yra krūtinėlė, krūtinkaulio raumenys praktiškai neturi riebalų, todėl mėsa yra vienodos struktūros, šviesiai rausva. Kalakutienos krūtinėlėje yra puikus baltymų šaltinis, joje yra amino rūgščių, įskaitant triptofaną, kuris yra melatonino pirmtakas, ir arginino rūgštis. Mėsoje yra B grupės vitaminų, kurie yra būtini normaliam nervų sistemos funkcionavimui.
Žvėriena
Žvėriena - aukštos kokybės maisto žaliava. Didžiąja dalimi žvėriena, išskyrus šernieną rudenį, yra mėsa, turinti mažiau riebalų, lyginant su naminių gyvulių. Laukinių gyvūnų riebalai būna dviejų rūšių: poodinio sluoksnio ir vidiniai riebalai. Žvėrienos riebalai daugiausia sudaryti iš polinesočiųjų riebalų rūgščių, o jos būtinos visų gyvųjų ląstelių medžiagų apykaitai.
Vartotojų apklausos
Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui numatytų išlaidų skiria mėsai ir jos produktams įsigyti. Daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.).
tags: #kas #lemia #mėsos #kokybę #veiksniai