Gurmaniški pietūs: nuo karvės ir viščiuko iki XVI a. didikų virtuvės

Šiame straipsnyje apžvelgsime gurmaniško maisto tendencijas Lietuvoje, pradedant šių dienų burgerių festivaliais ir baigiant XVI a. Lietuvos didikų virtuvės ypatumais. Keliausime laiku ir skonių pasauliu, atrasdami, kaip keitėsi lietuvių gastronomijos suvokimas ir kokie patiekalai puošė didikų stalus.

Gurmė burgerių era Lietuvoje

Pastaraisiais metais Lietuvoje itin išpopuliarėjo gurmė burgeriai. Tai nėra tiesiog greitas maistas - tai patiekalas, kuriam ruošti naudojami švieži, kokybiški produktai, o ingredientai derinami išradingai ir estetiškai. Vilniuje kasmet vykstantis gurmė burgerių festivalis tai puikiai iliustruoja.

"Vilnius Burger Fest": šiuolaikinės kulinarijos tendencijų atspindys

Gurmė burgerių festivalis Vilniuje rengiamas jau ketvirtą kartą. Šis festivalis, anot vieno iš organizatorių Jono Mažinto, „kaip kempinė sugeria ir išryškina Lietuvoje vyraujančias kulinarijos tendencijas“. Pastebima, kad lietuviai tampa vis drąsesni ir ieško aštresnių skonių. Todėl festivalio dalyviai itin daug dėmesio skiria sudėtinių burgerių dalių paruošimui: rūkymui, marinavimui, raugimui. Kai kurie dalyviai produktus rūko tiesiog vietoje, taip sukurdami nenumaldomą norą valgyti keliantį kvapą.

Šiemet festivalyje dalyvauja beveik 20 restoranų, kulinarijos studijų, barų, maisto vagonėlių ir entuziastų grupuočių, kurie skiria itin didelį dėmesį kokybiško maisto ruošimui. Festivalio dalyviai atstovauja platų spektrą - nuo specializuotų burgerių įstaigų iki gero maisto profesionalų, kurie savo fantaziją ir jėgas šiam patiekalui skiria tik festivalio proga. Lankytojus vilioja galimybė paragauti tik kartą metuose ruošiamų burgerių - tokios sąlygos laikosi visi festivalio dalyviai. Pastaraisiais metais šiame festivalyje apsilanko apie 7000 žmonių.

Svarbu paminėti, kad vienos dienos burgerių festivalis išsiskiria konkurencijos nebuvimu tarp dalyvių ar lankytojų varžybų, kas suvalgys daugiau bei greičiau. Gurmė burgerių ruošėjų filosofija yra artima „lėto maisto“ (angl. slow food) koncepcijai - ji buvo sukurta kaip greito maisto alternatyva. Ruošiant burgerius, naudojami švieži ir vietos ūkininkų teikiami produktai, atsižvelgiama į tvarumo, ekologijos ir etiško elgesio principus.

Taip pat skaitykite: Riešutų duona: receptas ir prisiminimai

Pasaulyje gurmė burgerių judėjimas prasidėjo prieš porą dešimtmečių, o Lietuvą pasiekė prieš penkerius metus. Vilniuje ir kituose miestuose ėmė kurtis specializuotos burgerinės, šį patiekalą įtraukė ir restoranai, atsirado vien burgerių testavimui skirtų tinklaraščių.

Šiais metais festivalyje mėsainius ir desertus ruošia „Boom Burgers“, „Burger Kiosk“, „City Chef“, „Čiop Čiop“, „Drama Burger“, „Gaspar‘s“, „Karvė ir Viščiukas“, „Le Butcher“, „Meatbusters“, „Meat Lovers Pub“, „Paradice“, „Peri Peri“, „Piano Man Pub“, „Viking The Chef“, „Wing‘is“ ir kiti. Festivalis „Vilnius Burger Fest“ vyksta Lietuvos teatro, kino ir muzikos muziejaus kieme (Vilniaus g. 41). Įėjimas į festivalį nemokamas.

Gurmė burgerių bruožai

Gurmė burgeriai išsiskiria iš greito maisto įstaigose pateikiamų burgerių šiais aspektais:

  • Šviežiais ir kokybiškais produktais: naudojami tik geriausi ingredientai.
  • Ruošimo būdais: didelis dėmesys skiriamas mėsos paruošimui, padažams ir kitoms detalėms.
  • Išmoningu ingredientų derinimu: siekiama sukurti unikalius skonius.
  • Estetišku pateikimu: burgeris turi būti ne tik skanus, bet ir gražiai atrodyti.

Kelionė į XVI a. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvę

Norint geriau suprasti, kaip keitėsi lietuvių maisto kultūra, verta pažvelgti į praeitį. XVI a. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) didikų virtuvė stebina savo įvairove ir prabanga.

Bajoriškos virtuvės ypatumai

Vilniaus universiteto istorikė dr. Neringa Dambrauskaitė savo knygoje „Lietuvos Didžiosios kunigaikštystės bajorų namai“ aprašo, kad XVI a. bajorų virtuvė dažniausiai buvo įrengiama ne pagrindiniame name, o atskirai tam skirtame pastate. Tai galėjo būti dėl skirtingų funkcijų pastatų skyrimo arba dėl gaisro pavojaus. Tačiau mažesniuose dvaruose virtuvė galėjo būti įrengiama šeimynos pirkioje ar kepykloje.

Taip pat skaitykite: Sveikas patiekalas: vištiena ir batatai

Pagrindinis XVI a. kilmingųjų virtuvės elementas buvo ugniavietė, virš kurios kepti ir virti valgiai. Baldų būta kuklių - vienas medinis stalas bei pora suolų. Aptariamo laikotarpio pabaigoje bajorų virtuvės interjere atsiranda ir naujovė - spinta indams.

Pagrindiniai valgiui gaminti skirti indai buvo katilai, trikojai, puodai ir keptuvės, o nuo XVI a. antros pusės - ir spirgintuvės. Tuo metu virtuvėse imta naudotis ir smulkesniais maisto gamybai reikalingais indais bei įrankiais. Įdomu, jog tuo metu jau turėta įvairių formų pyragams kepti, o kitiems patiekalams ruošti buvo naudojami kiaurasamčiai, samčiai, geležiniai rėčiai, grūstuvai, geležiniai iešmai, kapokliai bei kirviai mėsai smulkinti. Bajorų virtuvėje buvo ir specialių katilų žuviai virti, o aukštuomenės virtuvėje specialiuose katiluose būdavo verdami kiaušiniai ar gaminamas paštetas.

Virtuvėje sukosi nelaisvos ar samdomos šeimynos moterys ir mergos, arba čia savo ponams išsijuosęs valgį ruošė jų specialus tarnas - virėjas. Mažesniuose dvaruose virtuvė nebuvo svetima ir bajorei, kuri greičiausiai ne tik prižiūrėjo čia dirbančius šeimynykščius, bet ir pati prisidėjo prie valgio ruošos.

XVI a. didikų stalo patiekalai

Bajorų valgiai buvo įvairūs ir sveiki. Kasdien LDK kilmingieji valgydavo įvairias košes: žirnių, grikių, miežių, avižų. Košės buvo itin aukšto socialinio statuso asmenų valgis. Išskirtinė ir brangi buvo ryžių košė, mat ryžiai tuo metu buvo prabangos prekė, atvežama iš Turkijos. Šventiniam stalui iš kvietinių miltų būdavo kepami pyragaičiai, raguoliai, meduoliai, riestainiai, bandelės bei tortai.

Kaip ir dabar, taip ir tada, lietuvių stalas neapsieidavo be duonos ir mėsos. LDK baltą duoną valgė aukščiausias visuomenės sluoksnis, tačiau daugumos bajorų kasdieninė duona buvo tamsi, kepta iš įvairių javų arba ruginių miltų. Kariuomenei skirtų maisto produktų kainų nuostatai liudija, kad XVI a. bajorų kasdieninis maistas būdavo jautiena, kiauliena, aviena, žąsiena bei vištiena. Pirmasis Lietuvos Statutas mini kaplūnus (kastruotus gaidžius), karvelius, namines gerves, namines gulbes ir netgi poves, o nuo XVI a. antros pusės dvaruose jau buvo auginami ir kalakutai.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti vištieną su grietine

Žvėriena taip pat buvo neatsiejama bajorų virtuvės dalis (skirtingai nei valstiečių). Bajorai dažniausiai valgydavo stumbrieną, šernieną, stirnieną, briedieną ir elnieną, taip pat mėgo laukinius paukš čius - kurtinius, kurapkas bei tetervinus. Konservuota mėsa - sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai sudarė svarbias maisto atsargas, kurios itin tiko karo žygiams. Dažnai bajorų dvarų svirnuose ar klėtyse būdavo laikomos kelios ar kelios dešimtys mėsos ir lašinių palčių, taip pat kumpių, skilandžių, dešrų ir šoninių. To meto LDK kilmingieji valgė ir subproduktus: žarnokus ir liežuvius. Pavyzdžiui, XVI a. pirmos pusės šaltinis atskleidžia, kad žarnokai, pagardinti prieskoniais, turėjo būti patiekti pietums kunigams, o bajorų dvarų inventoriuose šalia mėsos produktų kai kada minimi skrandžiai. Prie didikų stalo valgytas delikatesas buvo briedžių liežuviai.

Bajorų virtuves iš jų daržų papildydavo ir daržovės: kopūstai, pastarnokai, agurkai, morkos, burokėliai, ropės bei ridikai, taip pat paskaninti svogūnais, česnakais, krienais, porais, salierais, petražolėmis, mairūnais, kmynais, garstyčiomis, pipirmėtėmis ir čiobreliais. Ypač populiarus tarp bajorų buvo troškintų kopūstų ir mėsos patiekalas - bigosas. Kopūstus, kurie minimi buvę balti ir pilki, galima laikyti populiariausia to meto bajorų stalo daržove. Dėka Bonos Sforcos, ant lenkų ir lietuvių stalų atsirado kalafiorai, brokoliai, pomidorai, šparaginės pupelės, artišokai, porai, salierai, petražolės ir špinatai.

Bajorų mitybai XVI a. didelę įtaką turėjo ir krikščionių religija - visoje Europoje buvo griežtai laikomasi pasninko, per metus trukusio 166 dienas, kai mėsą ir kiaušinius turėdavo pakeisti žuvis. Bajorams žuvį tiekdavo žvejai, dvaro ežeruose, upėse ar tvenkiniuose sužvejodavę lydekų, ungurių, eršketų, lašišų, karšių, ešerių, seliavų, meknių, lynų, karosų, kuojų, starkių aukšlių ir karpių. Šaltiniai išskiria labiausiai vertinamas žuvų rūšis - tai eršketai bei lydekos, tiekiamos ir valdovo pokylių metu.

Bajorų soduose augo obelys, kriaušės, vyšnios, trešnės bei slyvos. Obuolius kilmingieji valgydavo ne tik šviežius, bet ir keptus, o kriaušes - ir džiovintas. Iš vaisių ir uogų būdavo verdamos uogienės. Miško gėrybės - grybai, riešutai bei uogos taip pat papildė bajorų racioną.

Bajorų patiekalai būdavo gardinami pipirais, imbieru, migdolais, šafranu, muskatais, muskatų žiedais, gvazdikėliais, kalganu, citvaru, figomis, razinomis bei cinamonu, o aukščiausio visuomenės sluoksnio skanaujami desertai - ir cukrumi.

Nėra tiksliai žinoma, kiek ir kokių patiekalų dienos eigoje suvalgydavo kilmingieji. Visgi, 1556 m. aktas, kuriuo Vitebsko vaivada Steponas Zbaražskis, išsinuomodamas smuklę iš Vitebsko klebono Juozapo Jasinskio, pasižadėjo už tai išmaitinti kelis kunigus, padeda susidaryti bendrinį vaizdą apie bajorų meniu. Ne pasninko dienomis per pietus jiems turėjo būti patiekiami trys patiekalai: pirmas - jautiena, antras - žąsis arba višta, arba valgis iš žarnų su šaknelėmis ir trečiasis - žirniai arba kopūstai, arba ropės, arba morkos su lašiniais. Vakarienei turėjo būti patiekti taip pat trys patiekalai: kepsnys, barščiai su dviem gabalais mėsos ir košė. Penktadieniais, šeštadieniais arba pasninko dienomis turėjo būti patiektos dvi šviežios žuvys: viena su šaknelėmis, kita - sūryme, taip pat padažo, košės ir sūrio.

Vilniaus vyskupo maistas 1538 m. pasninko dieną pietums buvo žuvis su grybais ir žirniai su svogūnais, gėrė alų, tos dienos vakare, vėlgi užsigerdamas alumi, valgė žuvį, barščius ir baltą duoną. Kitų dienų maisto racionas buvo panašus - be minėtų patiekalų, vyskupui taip pat buvo patiekta ropių, agurkų, kiaušinių, avižų kruopų. Vyskupo socialinio statuso išskirtinumą rodė tik balta duona ir išlaidos įvairiems prieskoniams: muskatams, šafranui, imbierui, migdolams, kmynams, gvazdikėliams, razinoms, cukrui, alyvoms, anyžiams, taip pat ryžiams ir, beje, vynui, kurį gerdavo sulaukęs svečių.

Gėrimai: alus, midus ir vynas

Gryno vandens aprašomuoju laikotarpiu bajorija nevartodavo, o troškuliui malšinti rinkdavosi alkoholį. Vanduo buvo laikomas nesveiku, sukeliančiu karštligę ar virškinimo sutrikimus. Gryną vandenį gerdavo tik tie, kurie nedarydavo alaus, nes vanduo tuo metu buvo nešvarus ir galėjo sukelti sveikatos sutrikimų.

LDK gamintas skirtingų rūsių alus - kvietinis ir miežinis, kartais avižinio salyklo. Alus būdavo tamsus arba šviesus. Pasiturintieji gerdavo ir užsieninį alų - į LDK buvo importuojamas vokiškas, Gdansko alus. Be alaus, smuklėse ypač daug buvo parduodama ir degtinės. Taip pat bajorai gerdavo ir midų. LDK bajorai gerdavo vynus, importuotus iš Vengrijos, Italijos, Prancūzijos, Ispanijos bei kitų šalių miestų. Vengriškas vynas tuo metu buvo pigus ir todėl populiariausias.

Alternatyvos alkoholiui tuo metu praktiškai nebuvo - arbata ir kava LDK pradėta gerti tik XVIII a. Pieno bajorai taip pat negerdavo (nebent vaikai), nes karvės jo duodavo mažai ir pastarojo turėjo pakakti svarbiausiems produktams - sviestui ir sūriams gaminti.

Reikėtų paminėti, kad alkoholinių gėrimų vartojimas kėlė alkoholizmo problemą. Tačiau tai buvo būdinga ne vien LDK bajorams. Lenkų polinkis į piktnaudžiavimą alkoholiu tapo stereotipu kitų šalių gyventojų akyse.

XVII a. receptas: kaplūnas (kastruotas gaidys) keptas saldžiai

Šis receptas iš XVII a. antrosios pusės Radvilų receptų knygos puikiai iliustruoja to meto skonius ir patiekalų ruošimo būdus:

  • Paimki kaplūną, jį gerai iškepk ir sukapok.
  • Smulkiai supjaustyk svogūnus ir pakepink juos svieste.
  • Įdėki kaplūną, įpilk vandens, vyno acto, įdėk šaukštą sviesto, truputėlį šafrano, pipirų, cinamono, imbiero, citrinos gabalėlius, alyvuoges, dideles ir mažas razinas ir cukraus.
  • Tegul tai kepa, kol liks tik truputį skysčio, ir tuomet patiek ant stalo.

tags: #karve #ir #visciukas #dienos #pietus #receptai

Populiarūs įrašai: