Karšto Rūkymo Dešros: Tradicinis Receptas ir Gamybos Paslaptys

Šiandien retai ryžtamės patys gaminti mėsos gaminius, įskaitant ir dešras. Nors rūkymas įvairių medžių dūmuose yra vertinamas, dažnai neturime tam laiko ar tinkamos vietos. Alternatyva - prekybos centruose ar ekologiško maisto parduotuvėse įsigyti produktai. Tačiau, nesvarbu, kur perkame, svarbu atidžiai perskaityti etiketes ir rinktis produktus su kuo mažiau konservantų. Norint, kad dešrelės būtų kuo skanesnės ir maistingesnės, reikia atkreipti dėmesį į jų paruošimą. Šiame straipsnyje aptarsime karšto rūkymo dešrų gamybos procesą, pradedant nuo mėsos paruošimo iki rūkymo subtilybių.

Rūkymo Būdai: Nuo Šalto Iki Karšto

Yra keletas skirtingų dešrų rūkymo būdų, kurie skiriasi naudojamų dūmų temperatūra, proceso trukme ir galutiniu dešrelių skoniu. Svarbu pasirinkti tinkamą būdą, atsižvelgiant į pageidaujamą skonį ir turimą įrangą.

  • Šiltas rūkymas: Tai paprasčiausias rūkymo būdas, kai temperatūra svyruoja apie 22-45 °C, o dūmų tankis yra skirtingas.
  • Karštas rūkymas: Tai greičiausias ir mažiausiai darbo reikalaujantis būdas, vykstantis aukštesnėje, apie 90 °C temperatūroje ir susidedantis iš trijų etapų: džiovinimo dūmuose (25-45°C), tikrojo rūkymo (iki 50°C) ir trumpo kepimo (60-90°C).
  • Šaltas rūkymas: Tai daugiausiai laiko reikalaujantis procesas, trunkantis ilgiausiai, tačiau produktas įgauna puikų patvarumą ir labai ryškų skonį bei aromatą. Tinkama temperatūra turi būti 12-25°C.

Mėsos Parinkimas ir Paruošimas

Dešrai gaminti galima naudoti bet kokią mėsą, tačiau dažniausiai naudojama kiaulienos sprandinė ir kiaulienos arba jautienos mentė. Kiauliena dažniau naudojama itališkose ir ispaniškose dešrelėse, o jautiena - angliškose ir vokiškose.

Mėsa turi būti šviežia, nešaldyta. Ruošiant mėsą, pašalinami kaulai, sausgyslės ir plėvės. Raumenys pjaustomi kumščio didumo gabalais (po 100-150 g), apibarstomi druskos ir salietros mišiniu (10 kg mėsos skirti 300 g druskos ir apie 10 g salietros), gerai ištrinami ir dedami į dėžę, kurios šonai ir dugnas skylėti, - nes svarbu, kad atsiradęs skystimas galėtų nutekėti.

Mėsa perkišama per mėsmalę su vidutiniu antgaliu, įpilama prieskonių, vandens ir išspausto česnako.

Taip pat skaitykite: Tradiciniai žuvies receptai

Receptas: Karšto Rūkymo Kiaulienos Dešra

Šis receptas yra šeimos tradicija, perduodama iš kartos į kartą. Malkomis rūkyta dešra visada pagerbta ant šventinio stalo.

Ingredientai:

  • 5 kg mėsos (3 kg kiaulienos, 1 kg veršienos, 1 kg jautienos. Galima varijuoti pagal poreikį)
  • 300 gramų druskos
  • 20 gramų cukraus
  • 5 gramai česnakų (smulkiai sukapotas)
  • 5 gramai juodųjų pipirų (malti)
  • 3 gramai kalendrų (malta)
  • 2 gramai kvapiųjų pipirų (malti)
  • 10 gramų spirito
  • 3 gramai salietros
  • Natūralios žarnos dešroms kimšti

Paruošimas:

  1. Mėsos paruošimas: Mėsą atvėsinkite, bet neužšaldykite. Pašalinkite plėves ir sausgysles. Kiaulieną smulkiai supjaustykite ar sumalkite aštria mėsmale per 10-12 mm sietelį, jautieną smulkiau - 4-5 mm gabalėliais, lašinius supjaustykite 0,5-1cm storio gabalėliais.
  2. Prieskonių įmaišymas: Sudėkite į susmulkintą mėsą supjaustytus lašinius, su druska sumaišytą česnaką, cukrų, salietrą, prieskonius bei spiritą ir viską lengvai išmaišykite. Neminkykite per daug, kad mėsa neištižtų.
  3. Dešrų kimšimas: Paruoštą mėsą suspauskite kumščio dydžio ar mažesniais gabalais, kuriuos dėkite į mėsai malti ar specialią dešroms gaminti mašinėlę ir kimškite dešras. Žarnas prikimškite kaip galima kiečiau, kad neliktų oro tarpelių ir standžiai užriškite.
  4. Džiovinimas: Pagamintas dešras kabinkite ant kartelių ir laikykite 2-3 paras vėsioje patalpoje taip, kad vienos kitų nesiektų, po to perneškite į sausesnę vietą ir 3-9 paras laikykite 7-10 laipsnių temperatūroje.
  5. Rūkymas: Apdžiuvusias dešras rūkykite karštai, 90C temperatūroje.
  6. Rūkymo trukmė: Priklausomai nuo dešrų/dešrelių dydžio rūkiname nuo 2 val. iki 4 val., kol gražiai paruduoja. Karštai rūkomos kiaulienos dešros turi pasiekti 68C vidinę temperatūrą, o jautienos ar žverienos 62C.

Rūkymo Įranga ir Malkos

Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skarda. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų.

Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta. Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai jį reikia naudoti nors rūkymo pradžiai ir pabaigai.

Rūkymo Procesas: Žingsnis Po Žingsnio

  1. Paruošimas: Prieš rūkant dešras ar dešreles reikia jas apdžiovinti - mažiausiai kelias valandas palaikyti sausoje patalpoje (tinka virtuvė, sandėliukas ar panašiai).
  2. Rūkyklos įkaitinimas: Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių.
  3. Rūkymas: Rūkiname 90C temperatūroje.
  4. Temperatūros kontrolė: Rūkykloje yra dvigubos sienelės, tad temperatūra palaikoma tolygiai, nureguliuojant pakuros durelėse įrengtą oro padavimą.
  5. Dūmų gavimas: Dūmas yra išgaunamas natūraliai, degant sausoms malkoms.

Dažniausios Klaidos ir Jų Išvengimas

  • Per trumpas rūkymas: Pasūdyti gaminiai buvo per trumpai rūkomi ir laikomi pakabinti.
  • Per sausas dūmas: Per mažas rūkyklos drėgnumas, t. y. per sausas dūmas.
  • Rujojančios kiaulės mėsa: Sūdyti ir išrūkyti mėsos gaminiai būna lipnūs, pagaminti iš rujojančios kiaulės mėsos.
  • Blogas rūkymas: Glitus apnašas dažniausiai išryškėja tik baigus gaminti rūkytą produktą. Priežastis - nepakankamai rūpestingas rūkymas.
  • Drėgna patalpa: Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai iš paviršiaus dažniausiai pelija todėl, kad buvo laikomi blogai vėdinamoje ir per drėgnoje patalpoje.
  • Per mažai druskos: Jei rūkyti mėsos gaminiai, laikomi sandėlyje arba perpjauti, vėl papilkėja arba iš viso neįgauna reikiamos jiems būdingos spalvos, tai jie buvo per mažai pasūdyti arba sūrymas kaip reikiant neįsigėrė.
  • Nauji ąžuoliniai indai: Manoma, kad tokios dėmės atsiranda sukrovus mėsą į naujus ąžuolinius indus. Nitritams veikiant ąžuolo medieną, vyksta reakcija, dėl kurios ir atsiranda tokios dėmės.
  • Dienos šviesa sūdant: Sūdyti gaminiai pagelsta, jei sūdomą masę ilgesnį laiką buvo veikusi dienos šviesa.
  • Per daug druskos: Druskos apnašos atsiranda mėsą persūdžius arba nepakankamai ją pamirkius po sūdymo.
  • Šilta mėsa sūdant: Sūdoma nepakankamai atšaldyta mėsa, per švelniai pasūdoma, per ilgai mirkoma po sūdymo.
  • Blogi riebalai: Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai karsteli, kai genda jų riebalai. Galimos priežastys - per lėtas įsisūrėjimas, per ilgas laikymas sūryme arba sandėlyje prieš sūdymą, sūdoma per šiltoje patalpoje.
  • Drėgnos pjuvenos: Šis prieskonis atsiranda tada, kai pjuvenos ilgai išbūna drėgnos.
  • Per aukšta temperatūra: Apkarsta per karštai ir per ilgai rūkomi gaminiai.

Žarnų Paruošimas

Dešroms skirtų žarnų paruošimas yra svarbus žingsnis gaminant kokybiškas dešras. Nuėmus nuo žarnų riebalus, jos labai gerai išplaunamos drungnu vandeniu. Tada žarnas reikia išversti, dar keletą kartų perplauti šiltu vandeniu, nuspausti ir, smarkiai trinant druska, pašalinti gleivėtąjį sluoksnį. Iš plonųjų žarnų atvirkščiu peilio šonu atsargiai išskusti gleives. Po to dar 2-4 kartus jas perplauname švariu vandeniu. Į paskutinį plovimo vandenį naudinga įberti alūno arba kalio permanganato ir viską gerai išskalauti. Tada žarnos dar 15-20 min. palaikomos švariame, šaltame vandenyje. Paskui išgriebiamos, gerai išspaudžiamos ir padžiaunamos, kad likęs vanduo nubėgtų ir jos kiek apdžiūtų.

Skilandžio Gamyba

Paprastai skilandis gaminamas tik iš kiaulienos mėsos. Mėsa pjaustoma stambiais gabalais (kaip nykštis). 5-kiems kg mėsos dedama apie 200 g druskos, apie 6-7 gramus salietros, 1 šaukštelis cukraus, 1 šaukštelis maltų pipirų, 1 šaukštelis kalendrų, 2-3 skiltelės česnako ir truputis svogūno. Mėsa gerai išmaišoma su druska ir prieskoniais ir kietai kemšama į švariai išvalytą kiaulės skrandį. Skilandį reikia kietai kimšti, kad stambesni gabalai glaudžiai susiglaustų, ir skrandyje liktų kuo mažiau oro. Prikimštas skilandis tuojau užsiuvamas, iš abiejų pusių apklojamas lentelėmis, aprišamas virvele ir prislegiamas bent 5 dienoms.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti karšto rūkymo dešras namuose?

Taip pat skaitykite: Drėgni keksiukai su karštu vandeniu

tags: #karšto #rūkymo #dešros #receptas

Populiarūs įrašai: