Karšto rūkymo dešros gamyba: tradicijos, technologija ir patarimai

Dešra - tai daugiau nei tik mėsos gaminys. Tai kulinarinio paveldo dalis, perduodama iš kartos į kartą. Šiame straipsnyje panagrinėsime karšto rūkymo dešrų gamybos subtilybes, nuo mėsos paruošimo iki rūkymo proceso, atskleisdami paslaptis, kaip namuose pasigaminti gardų ir kvapnų gaminį.

Dešros esmė: nuo ingredientų iki formavimo

Dešra - tai mėsos gaminys, kurio pagrindą sudaro smulkiai supjaustyta arba malta mėsa ir smulkinti lašiniai. Šis mišinys gardinamas prieskoniais ir druska, išminkomas ir kietai kemšamas į natūralias arba dirbtines žarnas. Žarnos suteikia dešrai formą ir apsaugo nuo aplinkos poveikio.

Mėsos pasirinkimas: kokybė - skonio pagrindas

Dešrai gaminti tinka įvairi mėsa, tačiau dažniausiai naudojama kiauliena (sprandinė, mentė) ir jautiena. Kiauliena populiaresnė itališkose ir ispaniškose dešrose, o jautiena - angliškose ir vokiškose. Tradiciniams šalto rūkymo gaminiams dažniausiai pasirenkama gerai subrendusi kiaulės mėsa, nes ji riebesnė. Renkamasi naudoti kiaulės nugaroje esančius lašinius, nes jie kietesni, lėčiau oksiduojasi ir produktas ilgiau išlieka kokybiškas.

Prieskoniai: skonio simfonija

Prieskoniai - neatsiejama dešros dalis, suteikianti jai unikalų skonį ir aromatą. Dažniausiai naudojami: druska, cukrus, česnakas, įvairių rūšių pipirai. Prieskoniai ne tik pagerina skonį, bet ir padeda išlaikyti mėsą skanią ilgiau, išsaugant tinkamą išvaizdą.

Pavyzdinis receptas:

  • 5 kg kiaulienos (raumenys)
  • 2 kg kiaulės lašinių
  • 3 kg jautienos
  • 300 g druskos
  • 20 g cukraus
  • 5 g česnakų (smulkiai sukapotų)
  • 5 g juodųjų pipirų (maltų)
  • 2 g kvapiųjų pipirų (maltų)
  • 3 g kalendrų (maltų)
  • 10 g spirito
  • 3 g salietros

Žarnų paruošimas: natūralumas ir kokybė

Dešroms ar dešrelėms kimšti naudojamos natūralios arba dirbtinės žarnos. Natūralios žarnos suteikia dešrai autentiškumo, tačiau reikalauja kruopštaus paruošimo:

Taip pat skaitykite: Dešrų rūkymo paslaptys

  1. Pašalinti riebalus.
  2. Labai gerai išplauti drungnu vandeniu.
  3. Išversti ir dar keletą kartų perplauti šiltu vandeniu.
  4. Nuspausti ir, smarkiai trinant druska, pašalinti gleivėtąjį sluoksnį.
  5. Iš plonųjų žarnų atvirkščiu peilio šonu atsargiai išskusti gleives.
  6. Dar 2-4 kartus perplauti švariu vandeniu.
  7. Į paskutinį plovimo vandenį įberti alūno arba kalio permanganato ir viską gerai išskalauti.
  8. 15-20 min. palaikyti švariame, šaltame vandenyje.
  9. Išgriebti, gerai išspausti ir padžiauti, kad likęs vanduo nubėgtų ir jos kiek apdžiūtų.

Storosios galvijų žarnos tinka sausoms, ilgam laikymui skirtoms dešroms. Gaminant dešras ilgam laikymui arba karštam pagaminimui, galima naudoti dirbtines žarnas iš celiuliozės, pergamento ar gyvulinės kilmės žaliavos.

Mėsos paruošimas: nuo atvėsinimo iki minkymo

  1. Mėsą gerai atvėsinti, bet neužšaldyti.
  2. Pašalinti plėves ir sausgysles.
  3. Kiaulieną smulkiai supjaustyti ar sumalti aštria mėsmale per 10-12 mm sietelį, jautieną smulkiau - 4-5 mm gabalėliais, lašinius supjaustyti 0,5-1cm storio gabalėliais. Lašiniai neturi būti minkšti ar patižę.
  4. Sudėti į susmulkintą mėsą supjaustytus lašinius, su druska sumaišytą česnaką, cukrų, salietrą, prieskonius bei spiritą ir viską lengvai išmaišyti. Minkyti nereikia, nes mėsa neturi ištižti ir apsivelti riebalais.
  5. Paruoštą mėsą suspausti kumščio dydžio ar mažesniais gabalais, kuriuos dėti į mėsai malti ar specialią dešroms gaminti mašinėlę ir kimšti dešras.

Kimšimas: sandarumas - kokybės garantas

Žarnas prikimšti kaip galima kiečiau, kad neliktų oro tarpelių, ir standžiai užrišti. Pagamintas dešras kabinti ant kartelių ir laikyti 2-3 paras vėsioje patalpoje taip, kad vienos kitų nesiektų, po to pernešti į sausesnę vietą ir 3-9 paras laikyti 7-10 laipsnių temperatūroje.

Karšto rūkymo procesas: temperatūra, laikas ir dūmų aromatas

Karštas rūkymas - tai greičiausias ir mažiausiai darbo reikalaujantis rūkymo būdas, vykstantis aukštoje temperatūroje.

Temperatūros režimas: trys etapai

Karštas rūkymas vyksta trimis etapais:

  1. Džiovinimas dūmuose: 25-45°C temperatūroje.
  2. Tikrasis rūkymas: iki 50°C temperatūroje.
  3. Trumpas kepimas: 60-90°C temperatūroje.

Rūkinama 90°C temperatūroje, priklausomai nuo dešrų dydžio, nuo 2 iki 4 valandų, kol gražiai paruduoja. Karštai rūkomos kiaulienos dešros turi pasiekti 68°C vidinę temperatūrą, o jautienos ar žvėrienos - 62°C.

Taip pat skaitykite: Tradiciniai žuvies receptai

Dūmų šaltinis: malkų pasirinkimas

Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta. Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai jį reikia naudoti nors rūkymo pradžiai ir pabaigai.

Rūkyklos įrengimas: nuo dėžės iki stacionarios rūkyklos

Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Griovelio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje.

Prieš rūkymą: apdžiovinimas - būtina sąlyga

Prieš rūkant, dešras ar dešreles reikia apdžiovinti - mažiausiai kelias valandas palaikyti sausoje patalpoje. Rūkykloje mėsos gabalai sukabinami taip, kad vienas kito neliestų.

Kokybės užtikrinimas: patarimai ir gudrybės

  • Drėgnumas: Santykinis oro drėgnumas šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %.
  • Spalva: Kad rūkytas gaminys būtų gražesnės spalvos, svarbu sekti, kad per patį rūkymą oras nebūtų per drėgnas.
  • Lipnumas: Sūdyti ir išrūkyti mėsos gaminiai būna lipnūs, pagaminti iš rujojančios kiaulės mėsos arba dėl nepakankamai rūpestingo rūkymo.
  • Pelėsiai: Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai iš paviršiaus dažniausiai pelija todėl, kad buvo laikomi blogai vėdinamoje ir per drėgnoje patalpoje.
  • Pilka spalva: Jei rūkyti mėsos gaminiai, laikomi sandėlyje arba perpjauti, vėl papilkėja arba iš viso neįgauna reikiamos jiems būdingos spalvos, tai jie buvo per mažai pasūdyti arba sūrymas kaip reikiant neįsigėrė.
  • Pageltimas: Sūdyti gaminiai pagelsta, jei sūdomą masę ilgesnį laiką buvo veikusi dienos šviesa.
  • Druskos apnašos: Druskos apnašos atsiranda mėsą persūdžius arba nepakankamai ją pamirkius po sūdymo.
  • Kartumas: Apkarsta per karštai ir per ilgai rūkomi gaminiai arba dėl drėgnų pjuvenų.

Taip pat skaitykite: Drėgni keksiukai su karštu vandeniu

tags: #karšto #rūkymo #dešra #gamyba

Populiarūs įrašai: