Karštai rūkyta sostinės dešra: gamybos procesas ir lietuviškos tradicijos

Šiame straipsnyje panagrinėsime karštai rūkytos sostinės dešros gamybos procesą, įterpdami jį į platesnį lietuviškų mėsos gaminių tradicijų kontekstą. Aptarsime, kaip senovėje buvo ruošiama mėsa, kokie papročiai lydėjo kiaulių skerdimą ir kaip tai susiję su šiandienos mėsos gaminiais.

Lietuviškos mėsos apdirbimo tradicijos: nuo senovės iki šių dienų

Nuo senų senovės Lietuvos kaimuose kas metai per kiauliaskerdį dorodavo germes (gerąsias mėsas), ruošdavo maistui mėsos atsargas: jas sūdydavo, karštai ir šaltai rūkydavo, vytindavo. Senesniais laikais mokėdavo mėsas ilgam saugojimui, vargingiems karų žygiams prisidžiovinti, iš jų dar ir mėsos miltų pasigaminti, - geras, sotus ir stiprus užkulas kareiviškam viralui. Prastąsias mėsas blogu vardu nevadino, - Dievo dovanos ne tik koneveikti, bet ir prastai vadinti netinka, - todėl sakydavo, kad tai yra saldymėsės arba nuolėkėlės. Kiekviena skerdienos dalis turėjo savo specifinę gamybos technologiją, kurios griežtai laikydavosi, todėl ir mėsos atsargos galėdavo ilgiau išbūti: nerūdydavo lašiniai, ilgai išbūdavo sūdyti, rūkyti ir vytinti kiaulienos mėsos skanskoniai.

Rašytiniai šaltiniai mini lietuvių apeiginį kiaulienos valgymą per šventes bei pradedant žemdirbystės darbus ir paprotį derliaus dievams aukoti kiaules bei paršelius. Lietuvoje kiaulės būdavo skerdžiamos šaltuoju metų laiku. Rašytiniai šaltiniai mini, kad kiaules kaimuose skersdavo net tris kartus:

  1. Pirmasis skerdimas - lapkričio mėnesį skilandžių, daratų, kindziulių fermentavimui, kumpių, lašiniu, palendvicų ir dešrų šaltajam rūkymui.
  2. Antrasis skerdimas - gruodžio mėnesį Kalėdų šventėms šviežienos turėti, tai labiau paplitę buvo Žemaitijoje.
  3. Trečiasis skerdimas - sausio mėnesį - tikrosios skerstuvės. Kai atpasninkauta, nudirbti visi darbai ir atšvęstos didžiosios šventės.

Tiesa, reikalui esant, kiaules skersdavo bet kokiu metų laiku, tačiau svarbiausiais dalykas būdavo atsižvelgti į Mėnulio fazes. Geriausiai tinka priešpilnis arba pilnatis. Tuomet vėsdama mėsa ''pučiasi'', būna skani ir minkšta. O ne laiku paskerstos kiaulės mėsa susitraukia kaip naginė. Jei tas darbas atliekamas penktadienį, tai mėsa gerai laikysis, nes ir ''kirmėlėms pasninkas''. Vasaros darbymečiui lengviausia išsaugoti delčiagalyje skerstos kiaulės lašinius. Iš kiaulės kasos išvaizdos galima nuspėti, kokios žiemos laukti. Jei kasos pradžia stora, tai pirmoji žiemos pusė bus šalta.

Gargždų apylinkėse buvo, o ir dabar tebėra paplitęs paprotys prieš Kalėdas skersti kiaulę. Paskerstos kiaulės galva, papuošta žalumynais, tarp kalėdinių patiekalų užėmė svarbiausią vietą. Žemaitijoje ant Kalėdų stalo buvo statomas šiupinys su viduryje dubenio kyšančia kiaulės uodega. Štai koks šiupinys buvęs Gargždų apylinkėse: „Kalėdų valgis - tai šiupinys su kiaulės uodega (…). Į didelį puodą pridedama visokių kruopų, kokių tik yra namuose, miltų, žirnių, pupų ir kt. Na, ir kiaulės uodega su geru lašinių gabalu prie jos. Dar pridedama daugiau mėsos gabalų - pagal valgytojų skaičių. Ilgai verda toji riebi košė, nors žirniai, pupos būna išmirkyti. Ant stalo šiupinys dedamas dideliam dubeny, skardiniame ar moliniame, o per visą dubenį ištempiama paviršiuje kiaulės uodega. Parvykę iš bažnyčios visi sėda prie stalo, valgo šiupinį, o paskui eina pamiegoti už nepramiegotą laiką.“

Taip pat skaitykite: Gardūs Pietūs Jūsų Stalui

Karštai rūkytos sostinės dešros gamybos procesas

Nors konkretūs receptai ir technologijos gali skirtis priklausomai nuo gamintojo, karštai rūkytos sostinės dešros gamybos procesas paprastai apima šiuos pagrindinius etapus:

  1. Žaliavų paruošimas:
    • Atrinkta aukštos kokybės kiauliena ir jautiena. Svarbu, kad mėsa būtų šviežia ir tinkamai atvėsinta.
    • Parenkami prieskoniai: druska, pipirai, česnakas, kartais - kmynai, kalendra ar kiti prieskoniai, suteikiantys dešrai unikalų skonį.
    • Priklausomai nuo recepto, gali būti naudojami papildomi ingredientai, tokie kaip krakmolas ar specialūs mėsos baltymai, siekiant pagerinti tekstūrą ir sulaikyti drėgmę.
  2. Mėsos smulkinimas ir maišymas:
    • Mėsa smulkinama specialiais smulkintuvais (pvz., kuteriais) iki reikiamo dydžio.
    • Smulkinta mėsa sumaišoma su prieskoniais ir kitais ingredientais. Šis procesas yra svarbus, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų.
  3. Kimšimas į apvalkalus:
    • Paruošta dešros masė kimšama į natūralius (pvz., kiaulės žarnas) arba dirbtinius apvalkalus.
    • Svarbu, kad apvalkalai būtų tinkamai paruošti (išvalyti, išmirkyti) ir kad kimšant neliktų oro tarpų.
  4. Terminis apdorojimas:
    • Dešros termiškai apdorojamos - verdamos arba kepamos. Tai svarbu, kad sunaikintų bakterijas ir suteiktų dešrai tinkamą konsistenciją.
  5. Rūkymas:
    • Termiškai apdorotos dešros rūkomos karštuoju būdu. Tai reiškia, kad dešros veikiamos karštais dūmais (paprastai 70-90°C temperatūroje) tam tikrą laiką.
    • Rūkymo metu dešra įgauna specifinį skonį, aromatą ir spalvą.
    • Rūkymui dažniausiai naudojama mediena - alksnis, ąžuolas, bukas ar jų mišiniai.
  6. Atvėsinimas ir brandinimas (nebūtina):
    • Išrūkytos dešros atvėsinamos.
    • Kai kurie gamintojai dešras dar brandina tam tikrą laiką, kad išryškėtų skonis ir aromatas.

Regioniniai skirtumai ir įdomybės

Lietuvoje skirtinguose regionuose mėsos gaminimo tradicijos skiriasi. Pavyzdžiui, aukštaičiai gamindavo daug įvairių dešrų: pirtyse, o vėliau atskirai pastatytose medinėse rūkyklose šaltai rūkydavo gruzlias (riebias), isas (trumpas), kapotines (kapotos mėsos), lezgines (mėsgalių), raumenes (stambiai pjaustytos nugarinės mėsos), sausienes (ilgai džiovintas), slaikias (plonas). Aukštaitiškas kekulasKiaulės pūslėje arba storosiose žarnose darydavo kekulus (gumulus), kurias vėlesniais laikais (sovietmečiu) pradėjo vadinti kindziuliais, ir kurie, suprantama, su suvalkiečių kindziuliais nieko bendra neturėjo: suvalkiečiai kindziulius 10 mėnesių fermentuodavo pakriautėje (vieta ant aukšto kamine) šaltų dūmų apsuptyje, o aukštaičiai šaltai, kaip įprasta rūkyti dešras, per 4-6 dienas išrūkydavo. Be abejo, 2-3 savaites šaltai rūkydavo kumpius su kaulu ir be kaulo, 4-6 dienas šonines, nugarines. Lašinius 3-4 dienas šaltai rūkydavo paltimis, puspaltėmis, o karštai rūkydavo lamantus (mažesnius lašinių gabalus), kaulokus (nugarinės kaulus su mėsa) ir šonkaulius. Dalį kaimiškų arba skubriųjų dešrų taip pat karštai išrūkydavo.

Žiemgališkai sūdyti lašiniaiBeje, aukštaičiai, ypač Rytų, labiau mėgdavo sūdytus ir virtus lašinius, kuriuos kiekvienas dvaras, kiekviena šeimininkė gamindavosi pagal savo išskirtinį, dažnai slaptą receptą. Rytų aukštaičiai dešras vadindavo „kelbasomis“, o vėdarus „dešromis“. Tačiau dažniausiai jie darydavo vytintas dešras, kurias kelis mėnesius vytindavo popūtėje. Nors Rytų aukštaičiai gamindavo ir vytintus kumpius, tačiau jie negalėjo prilygti Dzūkijos vytintiems kumpiams, kurie šiandien galėtų konkuruoti su garsiausiais Ispanijos ar Italijos vytintais kumpiais, nes jų gamybos technologija iš esmės buvo panaši, - dzūkai kiaulės kumpius sūdydavo ir vytindavo kaimo kamarose nuo 0,5 iki 2 metų: kuo ilgiau kumpis būdavo vytinamas, tuo jis turėjo aitresnį fermentuotos mėsos aromatą, tuo brangiau ir kainuodavo.

Dzūkiškai vytintų kumpių kokybės rodiklis būdavo plonytis baltasis pelėsinis apnašas ir specifinis vytintos mėsos aromatas. Pirkėjai, rinkdamiesi kumpį, klausdavo ar auga sode ant obelų baltosios kerpės ir amalai, ar toli nuo sodo yra kamara, kur papūtėje vytinami kumpiai, nes pagal tai spręsdavo apie vietovės orą ir jo įtaką kumpių vytinimo kokybei. Jei vytinti kumpiai būdavo parduodami krepšiuose, - svarbu būdavo iš kokių vytelių jie nupinti, - visi žinojo, kad tai negali būti šviežiai nupintas, juolab iš kokių nors karklų, o tik nuskustų kelis metus džiovintų lazdyno vytelių su dangčiu krepšys. Dzūkai tokiuose krepšiuose laikydavo ir savo garsiąsias vytintas dešras, vytintus mėsos bryzus, sakydami, kad lazdynas apsaugo ir nuo piktų dvasių, ir nuo ilgapirščių.Aukštaitijoje greitam naudojimui, skerstuvėms, talkoms gamindavo jeknines (kepenines), kraujines, plautines dešras ir raušį (Taip pat slėgtinius, urštus, vėdarus (bulvinius arba kruopinius), vyniotinius. Iš lezginių (mėsos likučių), kaulų nuogramdų ir kitokių mėsos lykių kepdavo letežius.

Būtinas dalykas būdavo iš kiaulės papilvės taukų pasigaminti įsnaują: Aukštaitijoje nuo papilvės taukų nulupdavo plėvę, lašinius supjaustydavo ir išmankydavo su druska ir laurų lapeliais, padarydavo kepalėlį, jį apvyniodavo nuluptąja plėve, apdėdavo balanėlėmis, stipriai surišdavo, porą dienų vėsioje patalpoje paslėgdavo ir porą dienų šaltai rūkydavo. Žemaitijoje panašiai gamindavo užtriną: išimtus papilvės taukus tiesdavo ant stalo plėve apačion, atšaldydavo, pagardindavo druska, maltais juodaisiais pipirais, kalendrų sėklomis, laurų lapeliais, kietai susukdavo, kad neliktų oro tarpelių, vėsioje patalpoje paslėgdavo ir paskui dvi dienas rūkydavo šaltuose dūmuose. Aukštaičiai įsnaują vartodavo sriubų užkului, valgydavo su bulvių, kruopų, pupų, žirnių košėmis, virtomis bulvėmis arba blynais, kartais paviržiui (maistas, dedamas išsinešimui iš namų, kelionei) užtepdavo ant duonos: nuo vieno galo atlupdavo plėvę, atpjaudavo įsnaujos gabalėlį ir vėl užtaisydavo. Atpjautu gabalėliu užkuldavo verdamas sriubas arba susmulkinus paspirgindavo su svogūnais. Taukams ilgesniam laikymui išlydydavo ir geruosius lašinius, sudorodavo ir menkuosius lašinius, - grūstokėje (tokia piesta lašiniams grūsti) sugrūsdavo menkaverčius lašinius, taukigalius, nurankiotus nuo žarnų ir mėsų ir čirškindavo spirginį, paskui jį gardindavo česnakais, druska, pipirais.

Taip pat skaitykite: Tradicinis karštai rūkytos dešros receptas

Kas be ko, iš kraujo virdavo juką (aukštaičiai verda kraujinę sriubą su kruopomis, zanavykai su džiovintais obuoliais, dzūkai su grikiais, lietuvininkai ir žemaičiai su miltiniais kleckiukais), iš plėkšnų (mėsos su plėvėmis) virdavo ir verėną (mėsišką kruopienę).

Dar ir dabar Suvalkijoje yra mokančių pagaminti tikrą skilandį. Lapkričio mėnesį paskerstos kiaulės mėsa kapojama ką tik išskobtame ir tik žaljovario lovyje, - žaljovario syvai išlaiko mėsos raudoną spalvą (salietrą skilandin deda tik visiški goželiai, vėplos), stambiai kapota mėsa išmaišoma su stambiais kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais pipirais ir kolyta (suvalkiečiai puikiai pažįsta šį prieskonį, juolab, kad jis mėsai suteikia saikingai jaučiamą česnako aromatą ir negadina mėsos, kaip tikras česnakas). Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai, suveržiama medinėmis lyštvėmis, šaltoje vietoje savaitei gerai paslegiama (didžiausia gėda tiems namams, kurių skilandyje būdavo likę oro tarpai) ir kabinama ant namo aukšto į šalia kamino pastatytą žaljovario lentų spintą (kitas medis netinka). Iš kamino spintos apačioje yra skylė, pro kurią įeina dūmai, ir tokia pat skylė į kaminą yra spintos viršuje, pro kurią dūmai į kaminą išeidavo. Nedaug į spintą dūmų pakliūdavo, bet jų pakakdavo, kad nuo nepageidaujamų gyvių apsaugotų ir šaltų dūmų apgaubtas skilandis su visomis lyštvėmis fermentuotųsi (raugintųsi) kelis metus. Iš kiaulės pūslės yra gaminami darata ir kindziulis, - jiedu yra ovalo formos, taip pat fermentuojami šaltų dūmų apgaubtyje, bet mažiau laiko. Daratas, kinziulius ir skilandžius rūko rūkyklose tik visiški neišmanėliai ir tinginiai, arba, kaip suvalkiečiai sako “goželiai”, kurie nesupranta kuo skiriasi fermentuotos ir rūkytos mėsos skoniai, aromatai ir netgi konsistencijos.

DarataDarata yra dedama ant stalo per bulviakasį arba šienapjūtę (fermentuojama, bet ne rūkoma 6-7 mėnesius !), - daratos mėsa yra švelnaus fermentuotos mėsos skonio. Kindziulis pjaunamas per bulviakasį (fermentuojamas, bet ne rūkomas 10-11 mėnesių !!), - tas malonus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas bulviakasio talkų metu. Na, o pats karalius - skilandis su dviem ragais būdavo pjaunamas tik per kitų metų rugiapjūtę (fermentuojamas, bet ne rūkomas 21 mėnesį !!!).

Druskos kiekis mėsos gaminiuose

Sūrumas yra vienas iš penkių liežuviu jaučiamų pagrindinių maisto skonių (taip pat saldumas, rūgštumas, kartumas). Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas ištyrė druskos kiekį 137 įvairių dešrų mėginiuose. Vidutinis nustatytas druskos kiekis 2,53 g/100 g (mediana 1,96 g/100 g). Druskos dešrose yra nuo 1,3 g/100 g iki 6,35 g/100 g, t. y. Mažiausiai sūrios - virtos dešros (vidutiniškai druskos 1,86 g/100 g), sūriausios - šaltai rūkytos (vidutiniškai druskos 4,16 g/100 g) ir vytintos dešros (vidutiniškai druskos 4,29 g/100 g). Atlikta 113 kitų mėsos gaminių tyrimų. Daugiausia druskos yra šaltai rūkytuose (vidurkis - 4,23g/ 100 g), vytintuose (vidurkis - 3,79g/100 g) ir sūdytuose (vidurkis - 3,77 g/100 g) mėsos gaminiuose, mažiausias - tokiuose gaminiuose kaip vyniotiniai, slėgtainiai ir kiti kulinarijos mėsos gaminiai (vidutiniškai - 1,64 g/100 g). Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena, kad siekiant išvengti su per dideliu kraujo spaudimu susijusių ligų - širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, insulto, šlapimo išskyrimo sistemos ligų, svarbu per dieną suvartoti ne daugiau kaip 5 g druskos. 5 gramai druskos - tai mažiau nei vienas arbatinis šaukštelis, įskaitant druską iš visų šaltinių, t.y. Palaipsniui mažindami suvartojamos druskos kiekį, mes greitai priprasime prie mažiau sūraus maisto.

Taip pat skaitykite: Vasaros vakarienės idėjos

tags: #karštai #rūkyta #sostinės #dešra #gamybos #procesas

Populiarūs įrašai: