Kaip rauginti grietinėlę grietinei gaminti: išsamus vadovas

Rauginimas yra procesas, žinomas jau tūkstančius metų, o rūgštūs pieno produktai yra vieni iš seniausiai gaminamų maisto produktų. Šiame straipsnyje apžvelgsime, kaip rauginti grietinėlę grietinei gaminti, remdamiesi mikrobiologiniais procesais, tradicijomis ir patarimais.

Pieno produktų mikrobiologijos pagrindai

Pieno produktų gamyboje svarbūs mikrobiologiniai procesai. Mikrobiologija (bios - gyvybė, logos - mokslas) yra mokslas apie mažus organizmus. Pieno produktams, tokiems kaip rūgpienis, jogurtas, kefyras, grietinė ir varškė, gaminti naudojami mezofilinių homofermentinių, termofilinių heterofermentinių pienarūgščių kultūrų skystieji raugai ar sausųjų raugų koncentratai, šių kultūrų simbiotiniai raugai ar jų mišiniai, kai kada natūralus daugiakomponentinis simbiotinis kefyro grybų raugas. Rauginti pieno produktai turi didelį kiekį gyvų bakterinių ląstelių - gali siekti net iki 1 milijardo viename grame. Specialiai parenkant raugų bakterinę sudėtį, galima pagerinti raugintų pieno produktų vertingąsias savybes.

Pagal raugų mikroorganizmų sudėtį skystieji ir klampieji pieno produktai gali būti skirstyti į grupes:

  • Produktai, pagaminti naudojant mezofilines rutulines pienarūgštes bakterijas: rūgpienis, grietinė, varškė ir jos gaminiai.
  • Produktai, pagaminti naudojant termofilines pienarūgštes bakterijas: jogurtas, pietiečių rūgštus pienas.
  • Produktai, pagaminti naudojant daugiagenčius simbiotinius raugus: mišriojo rūgimo produktai: kefyras, kumysas.
  • Produktai, pagaminti naudojant mezofilines ir termofilines pienarūgštes bakterijas: sumažinto riebumo grietinė, varškė, gėrimai su vaisių ir uogų sirupais ar kitais priedais.
  • Produktai, pagaminti naudojant acidofilines lazdeles ir bifidobakterijas: bifidojogurtas, biovarškė, acidofilinis pienas, mišiniai vaikams ir kt.

Raugintų pieno produktų mikroorganizmai gali būti skirstomi į:

  1. Pradinius (pirminius), dedamus su raugais ir likusius po pieno pasterizavimo.
  2. Antrinius, patekusius ir besidauginančius technologinio proceso metu.

Su raugais dedamų mikroorganizmų skaičius priklauso nuo raugo kiekio ir gyvybingų ląstelių skaičiaus (įprasta 500 mln. ląstelių grame pieno). Pašalinių mikroorganizmų pasterizuotame piene esti maždaug tūkstantį kartų mažiau, nei jų patenka su raugu. Todėl raugų mikroorganizmai, esant įprastam technologiniam rėžimui, lemia gatavos produkcijos mikrobiologinę sudėtį.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Grietinės gamyba

Grietinė yra vienas populiariausių raugintų pieno produktų. Jai gaminti naudojama normalizuota grietinėlė. Svarbu suprasti, kad pieno produktai, parduodami prekybos centruose, palaipsniui stumia į užmarštį senolių tradicijas. Tačiau yra vyresniosios kartos atstovų, kurie vadovaudamiesi savo tėvų ar senelių papročiais ne tik prisideda prie senųjų tradicijų puoselėjimo, bet ir perduoda jas savo atžaloms.

Naminės grietinės rauginimas

Norint pasigaminti naminę grietinę, svarbu žinoti kelis pagrindinius dalykus. Pirmiausia, reikalinga kokybiška grietinėlė. Idealiu atveju tai turėtų būti naminė grietinė, paimta iš riebaus pieno. Kad pienas labai riebus, supranti iš savo spalvos - jis visada turi kreminį atspalvį, kuris parodo riebumą.

Rauginimo procesas

Grietinėlę reikia supilti į indą, kuriame rauginsite. Ten pat supilkite natūralų jogurtą. Masę gerai išmaišykite, uždenkite rankšluostėliu ir palikite rūgti. Rauginti galite nuo 1,5 iki 3 parų. Išrūgusi grietinėlė turi skleisti malonų rūgštų kvapą.

Grietinės plakimas

Išrūgusią grietinėlę plakite tol, kol ji sušoks į gabaliukus. Tai reikš, kad sviestas atsiskyrė nuo pasukų. Raugintos grietinėlės sviesto privalumas dar yra tas, kad jūs gausite iš karto raugintas pasukas, ko nebus jei sviestą gaminsite iš šviežios grietinėlės. Raugintas pasukas galite išgerti - labai sveika! Plakti rankomis nerekomenduoju - ilgai užtruks. Kai sviestas atsiskirs nuo pasukų, sviestą išgriebkite į kitą dubenį. Galite pasinaudoti kiaurasamčiu mažomis skylutėmis arba perkošti per merliuką ar cepelinų audinį.

Sviesto plovimas ir sūdymas

Sekantis etapas - sviesto išplovimas iš pasukų. Kuo geriau išplausite, tuo ilgiau neges stovėdamas šaldytuve. Sviesto gamyba baigta. Galite dėti į sviestinę ir į šaldytuvą, o dar galite ir pasūdyti.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Variantai yra du:

  1. Išplautą sviestą tiesiog išmaišykite su druska. Maišyti galite kol druska ištirps visiškai arba palikti neištirpusius druskos kristaliukus, kurie paskui valgant maloniai traškės tarp dantų.
  2. Sviestą išplakti su druska. Išplaktas sviestas bus puresnis, išėmus iš šaldytuvo lengviau tepsis. Plakite tol kol tūris padidės ir sviestas pabals, suberkite druska, toliau plakite kol druska ištirps ir įsimaišys į masę.

Alternatyvūs grietinės gamybos būdai

Be tradicinio rauginimo, yra ir kitų būdų gaminti grietinę. Vienas iš jų - sviesto mušimas kalataukėje.

Sviesto mušimas kalataukėje

Pašnekovė sviestą muša kalataukoje. Prieš gaminant sviestą, grietinei geriau leisti sušilti (jokiu būdu nešildyti ant ugnies). Kambario temperatūros grietinę pilti į kalatauką ar į kitą su aukštomis sienelėmis indą ir pradėti mušti. Kad gauti naminį sviestą, masę mušti tol, kol ji taps standi ir išsiskirs baltas skystis. Gautą skystį išpilkite lauk (jei norite, jį galite vartoti kepiniams vietoje pieno). Vietoje jo įpilkite šaldyto vandens ir vėl plakite, kol susidarys naujas balsvos spalvos skystis. Šį procesą kartokite tol, kol kaskart naujai susidaręs skystis taps bespalvis. Tuomet jį išpilkite lauk.

Svarbu nepamiršti, kad pienas turi būti šviežias. O toliau kantriai ir tvarkingai viską darant stebėti, kad tik pieno nepertraukti. Nes norėdami pasigaminti sūrį galime netikėtai gauti grūdėtą varškę.

Mušant sviestą reikės ir šiek tiek fizinės jėgos. Į turimą kalatauką dedu iki trijų litrų grietinės. Užtrunku nuo 10 minučių iki valandos, tačiau viskas priklauso nuo grietinės temperatūros ir kiekio. Jei grietinė seperuota - dėti reikia mažiau, nes ji mušant greitai išsibujoja, jei neseperuota - galima pilti ir daugiau. Be to, jei grietinė šilta, išeina daug sviesto. Jo spalva būna tamsesnė nei esame pratę matyti parduotuvėse, tokį sviestą reikia nuplauti. Jei jo daug, tai jau sunkiau būna, o jei normalaus dydžio, tada į dubenį ir tekančiu vandeniu plauti, kol tampa balzganesnis.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Pieno produktų įvairovė ir vartojimas

Šiuolaikinėje rinkoje pieno produktų įvairovė yra didžiulė. Alytaus pieninė gamina ir į visas 160 Lietuvoje veikiančias „Norfos“ parduotuves tiekia per 70 rūšių pieno gaminių: pieną, kefyrą, rūgpienį, kefyro ir raugintų pasukų bei išrūgų gėrimus, raugintas pasukas, įvairius jogurtus, grietinę ir grietinėlę, sviestą, varškę, varškės ir fermentinius sūrius, lydytą sūrelį, ledus, o taip pat be laktozės pieną, varškę, jogurtus ir grietinę.

Pavyzdžiui, 2024 m. Alytaus pieninėje pagaminta 8,7 mln. porcijų 32 rūšių ledų, 267 tonos fermentinio sūrio, o iš viso - per 16.900 tonų produkcijos. Ji tiekiama ne tik į „Norfos“ parduotuves, bet ir pirkėjams Airijoje, Didžiojoje Britanijoje, Estijoje, Graikijoje, JAV, Latvijoje, Prancūzijoje, Vokietijoje.

Vartojimo tendencijos

Anot G. Norvaišos, nors daugelis pieno produktų yra tradiciniai ir jų paklausa metai iš metų panaši ar nuosekliai auga, bet yra ir naujų tendencijų. Pavyzdžiui, pastaruoju metu pirkėjai vis mieliau renkasi rūgpienį ar šaltibarščių rūgpienį, o ne kefyrą, pieną ir jo gaminius be laktozės, jogurtą su mažesniu cukraus kiekiu, karštomis dienomis atsigaivinti - sveikatai palankesnius raugintų pasukų ir išrūgų gėrimus su natūraliais vaisiais, o prieš kelis metus kritusi glaistytų sūrelių paklausa stabilizavosi ir nuo pernai išlaiko vienodus pardavimus.

Jis taip pat mato, kad „Norfos“ pirkėjai pamėgo ir pieno pakaitalus - augalinės kilmės produktus iš avižų, migdolų ar sojų, kurie vadinami pieno gėrimu.

Pieno produktų gamybos priedai ir įrankiai

Norint sėkmingai gaminti pieno produktus namuose, gali prireikti įvairių priedų ir įrankių.

  • Prieskoniai: Gelsvė, ožragė, "Žalioji Čubrica", laiškiniai česnakai.
  • Apsauginės medžiagos: Vaškas sūriams padengti, vandeninė vinilo acetato kopolimerų dispersija.
  • Bakterijų kultūros: Termofilinių pieno rūgšties bakterijų mišiniai, starterinės kultūros įvairiems sūriams ir jogurtams.
  • Fermentai: Mikrobiologinio šliužo fermento milteliai.
  • Audiniai ir formos: Audiniai sūriui gaminti, formos sūriams (pvz., CACIOTTA forma).
  • Kitos priemonės: Kalcio chloridas, lizocimas, drenažiniai kilimėliai, sūrio laikymo konteineriai, maišymo mentelės, kempinės sūrio dangos padengimui, termometrai, siurbliai karštiems ir šaltiems skysčiams pumpuoti.

tags: #kaip #rauginti #grietinėlę #grietinei #gaminti

Populiarūs įrašai: