Kiškienos Marinavimo Receptai: Nuo Istorijos Iki Šių Dienų

Kiškiena - delikatesas, kurį ne kiekvienam pavyksta tinkamai paruošti. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius kiškienos marinavimo ir gaminimo receptus, pradedant istoriniais metodais ir baigiant šiuolaikinėmis interpretacijomis.

Kiškienos Paruošimas

Prieš pradedant gaminti, svarbu tinkamai paruošti kiškį. Medžiotojas R. Ribačiauskas pataria iškart po sumedžiojimo numyždinti kiškį, kad mėsa nebūtų karti. Anksčiau medžiotojai pakabindavo kiškį dviem dienom po ėdžiomis, kad mėsa fermentuotųsi. Šiais laikais, esant šiltesniems orams, rekomenduojama kiškį pakabinti pusantros savaitės. Po to nulupamas kailis ir mėsa verdama, kol ją rankomis galima atskirti nuo kaulų.

Istoriniai Kiškienos Receptai

A LA ROYALE

Šis nuostabus receptas pasaulį išvydo 1898 metais, lapkričio 29 dieną, kai Prancūzijos senatorius Kuto (Couteaux) laikraštyje „Le Temps“ buvo paskelbta išsami ataskaita apie tai, kaip jis ieškojo idealaus kiškienos patiekalo gamybos recepto. Paieškai buvo sugaišta savaitė, o gaminimui 7 valandos: nuo 12 iki 19 val.

Reikalingi produktai:

  • Kiškis patinas, pageidautina, kad būtų prancūziškos kilmės, apie ką byloja galvos ir kojų nervinga elegancija, turėtų būti 5-6 funtų (2-2,5 kg) svorio, nušautas kalnuotoje vietovėje taikliu vienu švariu šūviu, kad kuo mažiau ištekėtų kraujo.
  • Kepimo riebalai: 3 šaukštai (60 g) žąsinių taukų, 0,25 funtai (100 g) kiaulinių taukų, 0,25 funto (100 g) bekono gabalas.
  • Gamybos skysčiai: 6 uncijos (170 g) raudonojo vyno acto, 2 buteliai Macon arba Medoc vyno, bet ne jaunesnio nei 2 metų.
  • Gamybos indai ir įrankiai: britvonas (gali būti pailga varinė antinė) 8 colių (20 cm) aukščio, 15 colių ilgio (38 cm) ir 8 colių (20 cm) pločio su dangčiu. Nedidelis indas kraujui surinkti. Mėsos kapojimo kirvis, peilis kiškio lupimui, peilis daržovėms pjaustyti, sietas, mėsmalė, graibštas. Paauksuotas sidabrinis arba bent sidabrinis platus serviravomo dubuo, puošnios porcelianinės lėkštės, sidabrinis samtis, sidabriniai šaukštai.
  • Vynas prie kiškienos: pageidautinas St Julien arba Moulin a Vent raudonasis sausas vynas.

Paruošiamoji stadija (12.00 - 12.30val.):

  1. Nulupti ir išdaryti kiškį. Išsaugoti širdį, kepenis ir plaučius.
  2. Surinkti visą kraują (kad kraujas nesukrešėtų, reikia jį išmaišyti su trupučiu konjako).
  3. Nuvalyti vidutinio dydžio morką ir išilgai supjaustyti į 4 dalis.
  4. Nuvalyti 4 svogūnus ir kiekvieną prikaišyti gvazdikėliais.
  5. Nuvalyti 20 česnako skiltelių, 20 šalotų (mažų svogūnėlių), paruošti garni puokštę iš kelių laurų lapų, kelių šakelių čiobrelių ir petražolių šakelių.
  6. Smarkiai įkaitinti žarijas.

Pirmoji operacija (12.30 - 16.00 val.):

  1. 12,30 val. ištepti britvoną žąsiniais taukais ir jo dugną iškloti bekono juostomis.
  2. Mėsos kapojimo kirviu nukirsti kiškio galvą ir kaklą, paliekant tik kūną.
  3. Kiškį dėti nugara ant britvone esančio bekono ir dar apdengti bekono juostomis, po to sudėti daržoves ir garni puokštę.
  4. Supilti actą, 1,5 butelio vyno, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
  5. 13,00 val. uždengti dangtį ir dėti ant viryklės silpnos ugnies, ant dangčio sudėti žarijas.
  6. Troškinti 3 valandas. (Dabar kiškį galima troškinti orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje).

Antroji operacija (kai kiškis troškinamas):

  • Mėsmale sumalti 0,25 funtus (100 g) bekonienos, kiškio širdį, kepenis ir plaučius, 10 česnako skiltelių, 20 šalotų svogūnėlių ir išmaišyti.

Trečioji operacija (16.00 - 18.45 val):

  1. 16.00 val. nukelti britvoną nuo ugnies, atsargiai išimti kiškį, nuvalyti nuo jo bekono kresnas, morkas ir svogūnus, kiškį atsargiai padėti ant padėklo, uždengti dangčiu ir šiltai padėti.

Padažo paruošimas:

  1. Bekono kresnas, morkas ir svogūnus nuo kiškio, taip pat britvone susidariusį skystį pertrinti per sietą, vėl supilti į britvoną, taip pat supilti pašildytą likusį vyną, sudėti paruoštą faršą ir gerai išmaišyti.
  2. 16.30 val. į britvone paruoštą padažą vėl įdėti kiškį, uždengti dangtį ir ant silpnos ugnies troškinti 1,5 val.
  3. 18.00 val. atsargiai nugraibyti riebalus ir dar 45 minutes troškinti.

Ketvirtoji operacija (likus ketvirčiui valandos iki patiekimo):

  1. 18.45 val. dar kartą nugraibyti riebalus, plona srovele supilti kiškio kraują, prieš tai jį gerai suplakus ir pilant vis plakti.
  2. Dabar galima pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Serviravimas:

  1. 19.00 val. išimti kiškį ir nuo jo kaulų gražiai kaip galima didesniais gabalais nurinkti mėsą.
  2. Į dubens vidurį sudėti kiškieną, aplink atsargiai supilti padažą.

Laikraščio vedamajame „Le Temps“ senatorius Kuto (Couteaux) rašo, kad šitaip paruoštą kiškį galima valgyti tik su sidabriniais šaukštais. Šio nuostabaus patiekalo valgymas šakute su peiliu būtų ne tik blogas tonas, bet gurmanišku požiūriu tiesiog šventvagystė. Apie duoną, daržoves, ganyrą prie šio patiekalo ir minėti negalima, nes jie tik subjaurotų nuostabų, fantastišką kiškienos skonį ir aromatą.

Kiškienos Patiekalai Grafo Aleksandro Platerio Dvare Vilkėne

Apie taip paruoštą kiškį nebūtų ir kalbos, jei jis nebūtų buvęs gaminamas ir Lietuvoje - grafo Aleksandro Platerio dvare Vilkėne prie Švėkšnos. Šį ypatingą kiškienos gamybos receptą grafas A. Pliateris parsivežė iš Paryžiaus, kuriame anuomet jis dažnai lankydavosi. Tačiau kiškiena pagal šį receptą būdavo ruošiama tik išskirtinėmis progomis. Dažniausiai būdavo imamas rudeninėse medžioklėse nušautas pilkasis kiškis, bet ne baltasis - miškų kiškis.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Nereikia manyti, kad grafo A. Pliaterio kulinarai žinojo tik šį vieną kiškio gamybos receptą. Grafo garbūs svečiai labai vertindavo grafo kulinaro Juozo (gaila, kad pavardės nepasisekė nustatyti, nes Pliaterių dvarų ypatingai turtingą biblioteką bei dvaro archyvą, sovietinės valdžios nurodymu 1941 m. nacionalizavus dvarą, barbariškai parke sudegino) kiškienos patiekalus.

Puodelyje Su Juoda Rugine Duona Troškinta Kiškio Nugarinė

Reikalingi produktai:

  • Vienas brandintas kiškis
  • Miltai kepimui
  • 20 g sviesto
  • 20 g alyvų aliejaus
  • 1 svogūnas
  • 2 morkos
  • Riekė juodos ruginės duonos su kalendrų sėklomis, kuri būdavo kepama Vilkėno dvare
  • 250 g šviežios kietos grietinės
  • Gabalėlis sviesto
  • 3 kvapieji ir 5 juodieji pipirai
  • 2 laurų lapai
  • Malti juodieji pipirai
  • Druska

Gaminimas:

  1. Kiškį išdaryti, atpjauti nugarinę ir atidėti, o iš kitų kiškienos gabalų su morkomis, svogūnais, česnako skiltele, laurų lapeliu, keliais kvapaisiais pipirais ir kadagio uogomis išvirti sultinį.
  2. Nuo nugarinės atpjauti abu mėsos gabalus, juos skersai supjaustyti griežinėliais, apvolioti miltuose ir apkepinti iš abiejų pusių, kad susidarytų traški luobelė. Kepti 20 g svieste ir 20 g alyvų aliejuje.
  3. Į ketinius (dabar galima ir molinius) indelius įdėti 20 g sviesto, sudėti morkų griežinėlius, keptus kiškienos griežinėlius, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais.
  4. Po to sudėti kubeliais supjaustytą duoną, svogūnų griežinėlius, laurų lapelius ir pipirus.
  5. Viską užpilti karštu kiškienos sultiniu taip, kad sudėti ingredientai būtų apsemti. Sultinio turėtų būti daugiau nei įprastuose troškiniuose, kadangi duona sutirštins padažą.
  6. Indelį uždengti ir troškinti 200 laipsnių orkaitėje 45 min.
  7. Po to indelį išimti, sudėti grietinę, ir dar pusvalandį troškinti. Patiekti su puria bulvių ir salierų koše.

Kiškis, Troškintas Obuolių Acte Su Džiovintomis Slyvomis

Reikalingi produktai:

  • Vienas brandintas kiškis
  • Du šaukštai alyvų aliejaus
  • 3 čiobrelių šakelės
  • 2 laurų lapai
  • 2 šaukštai obuolių acto
  • 400 g džiovintų slyvų be kauliukų
  • 200 g raudonojo sauso vyno
  • Pundelis petražolių
  • 5 česnako skiltelės
  • Maltų juodųjų pipirų
  • Druska

Gaminimas:

  1. Kiškį išdaryti, surinkti visą kraują (kad kraujas nesukrešėtų, jį išmaišyti su trupučiu sauso džino), nuplauti ir supjaustyti į šešias dalis: 2 priekines kojas, dvi šlauneles, nugarą atpjauti į dvi dalis taip, kad prie jų liktų po inkstą. Kaklą, širdį, plaučius ir riebalus atidėti.
  2. Britvone (troškintuve) įkaitinti aliejų ir apskrudinti kiškienos gabalus, po to sudėti smulkiai supjaustytą širdį, plaučius, riebalus bei kaklą, užpilti karštu obuolių actu, britvoną uždengti ir troškinti 200 laipsnių orkaitėje 1 val.
  3. Po to britvoną išimti, iš jo išimti kaklą, supilti vyną, sudėti džiovintas slyvas, išspaustas preseliu česnako skilteles, smulkiai sukapotas petražoles, čiobrelių šakeles, laurų lapelius, pipirus, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais, gerai išmaišyti ir, uždengus dangčiu, dar troškinti 10 minučių.
  4. Kiškieną patiekti su džiovintomis slyvomis ir susidariusiu padažu.

Grafo Aleksandro Pliaterio Vilkėno rūmuose šis kiškienos patiekalas būdavo valgomas su ragaišiu.

Šiuolaikiniai Kiškienos Receptai

Kiškio Troškinys

Reikalingi produktai:

  • Kiškis
  • Druska (pagal skonį)
  • 1/2 stiklinės grietinės
  • 200 g lašinių
  • 1 vnt. lauro lapelio
  • 1 šaukšt. miltų
  • Žiupsnelio pipirų
  • 1 stiklinės raudonojo vyno
  • 1 stiklinės sultinio
  • 8-10 vnt. svogūnų
  • Žvėrienos prieskonių (pagal skonį)

Kiškio paruošimas:

  1. Kai kiškis jau paruoštas ir nuluptas, tinkamas ir šis receptas.
  2. Dalį lašinių supjaustyti pailgais strypeliais ir prismaigstyti į kiškį.
  3. Likusius paspirginti, įdėti į kiškį ir apkepinti iš visų pusių.
  4. Sudėti nuvalytas svogūnų galvutes, jas taip pat apkepinti.
  5. Įpilti vyno, sultinio ir uždengus dangčiu troškinti ant mažos ugnies.
  6. Baigiant troškinti, sudėti prieskonius.
  7. Ištroškintą kiškį supjaustyti gabalais.
  8. Iš skysčio, kuriame buvo troškinamas kiškis, pagaminti padažą: pridėti miltų (arba šaltame vandenyje išplakto krakmolo) ir užvirinti.
  9. Padažą sumaišyti su grietine ir pjaustytais žalumynais.
  10. Patiekti su virtomis bulvėmis arba bulvių kroketais ir troškintais raudongūžiais kopūstais arba burokėliais.

Zuikis Puikis Orkaitėje

Reikalingi produktai:

  • Nuplautas zuikis
  • Česnakas
  • Bazilikas
  • Raudonėlis
  • Čiobreliai
  • Lauro lapai
  • Grūsti juodi pipirai
  • Žvėrienos prieskonių mišinys ("Saldva")
  • Kmynai
  • Morkos

Gaminimas:

  1. Nuplautą zuikį ir sudorotą atskirom dalim (kumpiai, mentes, nugarine, sonkauliai su visais aisku kaulais) įtrinti prieskoniais ir druska.
  2. Naudoti cesnaka, bazilika, raudonelio (ne per daug, nes astrokas skonis ir kvapas), ciobreliu, lauro lapu, grustu juodu pipiru (butent grustu, o ne maltu kaip miltai), siek tiek zverienos prieskoniu misinio ("Saldva") ir kmynu.
  3. Į kepimo rankovę (iš plėvelės) dėti morkų nemažai supjaustytu gabaliukais, o ant jų guldyti zuikio gabalus.
  4. Užrišti rankovę (tik ne per stipriai, turi likt siek tiek garui iseiti, nes stipriai uzrisus rankove sprogsta), dėti į orkaitę kai gerai įkaista ir ant 200C kepti apie valanda ir išjungti.
  5. Patiekti su bulvių koše, burokėliais, marinuotais agurkais ir geru raudonu vynu.

Kiškiena Aluje

Reikalingi produktai:

  • 4-5 š. pjaustytos kiškienos
  • 2 š. majonezo
  • 0,5 st. alaus
  • Morkos
  • Svogūnai
  • Pievagrybiai

Gaminimas:

  1. Į puodą sudėti kubeliais pjaustytas morkas, kubeliais pjaustytą kiškieną ant jų svogūnus, majonezą, įpilti truputi vandens ir troškinti.
  2. Kai viskas gerai įkaista įpilti stipraus alaus.
  3. Troškinti 2-2,5 val.
  4. Iki troškinimo pabaigos likus maždaug 20 min. suberti pjaustytus pievagrybius.

Keptas Triušis Folijoje

Reikalingi produktai:

  • 1,5 kilogramo triušienos
  • Prieskonių mėsai su druska
  • 2 šaukštų saulėgrąžų aliejaus
  • 100 gramų rūkytų lašinukų
  • 1 didelio svogūno
  • 2 morkų
  • Pusės stiklinės balto sauso vyno
  • Sviestas
  • Česnakas
  • Konservuoti pomidorai su sultimis
  • Pomidorų padažas
  • Pipirai
  • Džiovinti raudonėliai

Gaminimas:

  1. Triušį įtrinti mėgiamų mėsos prieskonių mišiniu, sumaišytu su saulėgrąžų aliejumi. Mėsai leisti bent pusvalandį pasimarinuoti.
  2. Keptuvėje ištirpinti sviestą sumaišius su šlakeliu saulėgrąžų aliejaus ir pakepinti susmulkintus svogūnus ir česnakus.
  3. Sudėti konservuotus pomidorus su sultimis (nepamiršti nulupti odeles) ir pomidorų padažą. Pagardinti druska, pipirais, džiovintais raudonėliais.
  4. Ant saulėgrąžų aliejumi pateptos folijos sudėti morkų juosteles arba griežinėlius, plonų svogūnų griežinėlius, o ant jų gražiai padėti triušį.
  5. Ant triušio nugaros uždėti plonų lašinukų juostelių, į foliją aplink triušį įpilti sauso balto vyno.
  6. Foliją suvynioti ir viską kepti 190 laipsnių orkaitėje, kol mėsa išsitroškins ir pradės skirtis nuo kaulų.
  7. Triušį patiekti visą ant padėklo arba supjausčius gabalais.
  8. Aplink triušį sudėlioti bulvių košę, garintas arba keptas mėgiamas daržoves.

Pipirinis Kiškis

Reikalingi produktai:

  • 1-1,5 kiškis
  • 1 a.š. druskos
  • 2 kartus ant peilio galo karčiųjų pipirų
  • 1 a.š. karčiųjų raudonųjų pipirų
  • 2 svogūnai
  • 3 šaukštai aliejaus
  • 6 baltieji pipirai
  • 1/8 l sauso raudonojo vyno
  • 1 v.š. miltų

Gaminimas:

  1. Iš mėsos išpjaunami kaulai, kiek pasmulkinami ir apsemti vandeniu 2 val lėtai verdami ant mažos ugnies.
  2. Mėsa rūpestingai nuplaunama šaltu vandeniu, nusausinama, supjaustoma maždaug 4 cm gabalėliais ir apibarstoma druska su pipirais ir raudonųjų pipirų milteliais.
  3. Svogūnai nulupami ir smulkiai supjaustomi.
  4. Dideliame troškintuve įkaitinamas aliejus, kiškiena rudai apkepinama iš visų pusių, sudedami svogūnai ir pipirų grūdeliai.
  5. Sultinys nukošiamas nuo kaulų.
  6. 1/8 l užpilama ant mėsos, kuri 40 min. troškinama ant mažos ugnies.
  7. Per tą laiką į kiškieną po truputį supilamas vynas, ji kelis kartus apvartoma.
  8. Kai mėsa baigia kepti, miltai išsukami vandenyje ir supilami į padažą.
  9. Troškinys dar kelias minutes pavirinamas.

Marinuota Kiškiena

Reikalingi produktai:

  • 3 v.š. aliejaus
  • 4 v.š. acto
  • Morkos
  • Salierai
  • Pomidorai
  • Svogūnai
  • Čiobrelis
  • Lauro lapelis

Gaminimas:

  1. Morkos salierai ir pomidorai nuvalomi, nuplaunami ir supjaustomi griežiniukais.
  2. Svogūnai nulupami.
  3. Prieskonių grūdeliai sutrinami su čiobreliais ir užvirinami 1/4 l vandens su lauro lapeliu, daržovėmis ir actu.
  4. Marinatas atvėsinamas ir supilamas ant kiškienos.
  5. Ji uždengiama ir 12-24 val. laikoma šaldytuve.
  6. Paskui mėsa nuvarvinama, marinatas perkošiamas, daržovės atidedamos.
  7. Kumpeliai rudai apkepinami aliejuje, užpilama 1/8 l karšto marinato ir valandą troškinama po truputį vis įpilant sultinio ir karšto marinato.
  8. Likus 10 min. sudedamos daržovės.

Flamandiškas Laukinis Triušis Aluje

Reikalingi produktai:

  • 100g rūkytų lašinių su mėsos ruozeliais
  • 3 vidutinio dydžio svogūnai
  • 1 didele česnako skiltis
  • 1 didele morka
  • 60 g sviesto
  • 1.1 kg svorio laukinio triušio
  • Druska, pipirai
  • 0.5 l tamsaus alaus
  • 4 gabalėliai prancūziškos bandelės
  • 1 valgomas šaukštas garstyčių
  • 100 g grietinės

Gaminimas:

  1. Nupjauti lašinių odą, supjaustyti smulkiais kubeliais.
  2. Svogūną, česnaką ir morką nulupti, supjaustyti kubeliais.
  3. Didelėje keptuvėje su dangčiu istirpinti pusę sviesto.
  4. Apkepinti lašinius ant vidutinio stiprumo ugnies, nuolat maisant, kol atsiras traski plutele.
  5. Pridėti daržovių ir truputį apkepinti.
  6. Išimti lašinius ir daržoves ir padėti šalia.
  7. Laukinį triuši supjaustyti spec zirklemis pauksciams.
  8. Likusį sviestą istirpinti keptuvėje ir apkepti triuši iki graziai rudos spalvos.
  9. Pabarstyti druska ir pipirais.
  10. Vėl sudėti lašinius ir daržoves, užpilti alumi.
  11. Duonos riekeles aptepti garstyčiomis ir uždėti aptepta puse ant laukinio triušio.
  12. Uždengti dangčiu ir troškinti ant vidutinio stiprumo arba silpnos ugnies, kol mesa bus issitroskinusi. Tai truks apie 1h 15 min.
  13. Retkarčiais mesa apverciama ir per visa troskinimo perioda papildomai pripilama 250 ml karšto vandens.
  14. Išimti triuši ir pastatyti siltoje vietoje.
  15. Išimti daržoves ir isplakti mikseriu arba sutrinti pro sieteli.
  16. Įpilti grietinėlės, sildyti padaza, pasudyti ir papirinti, apipilti triuši.

Patarimai, Kaip Tinkamai Paruošti Kiškieną

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas A. R. Ribačiauskas tikina, kad kiškis nėra iš tų gyvūnų, kurie maistui lengvai paruošiami. Bet, jei tai daroma profesionaliai, maisto ruošos procesas įveikiamas. Taigi sumedžiojus kiškį, anot medžiotojo, pirmiausias darbas yra jį numyždinti, t.y. išspausti kiškio šlapimo pūslės turinį, kitaip jis bus nevalgomas. Anksčiau medžiotojai jį po ėdžiomis dviem dienom pakabindavo, kad mėsa fermentuotųsi ir tik po to lupdavo. Kadangi orai šiltesni, medžiotojas pataria mūsų žiemos sąlygomis kiškį pakabinus palaikyti pusantros savaitės. Tuomet jau nulupamas kailis ir mėsa verdama tol, kol ją rankomis galima atskirti nuo kaulų, tik tada šeimininkės imasi kiškienos troškinimo. Šis procesas neįsivaizduojamas be žvėrienos prieskonių, svogūnų ir morkų.

Kaip Marinuoti Kiškieną

Marinuojant kiškieną, svarbu laikytis kelių taisyklių:

  • Marinavimui sumalti per mėsmalę daug svogūnų (kad inde apsemtų mėsą).
  • Į indą dėti ant dugno svogūnų tyrės sluoksnį, įvairių prieskonių (pagal principą šakniniai prieskoniai nemaišomi su stiebeliniais, nesūdyti).
  • Palaikyti parą.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

tags: #kaip #marinuoti #kiškieną #receptai

Populiarūs įrašai: