Kaip paruošti šernieną kepimui: patarimai, gudrybės ir receptai
Žvėriena - tai ne tik skanus, bet ir tvarus bei ekologiškas pasirinkimas. Šerniena, artimiausia kiaulienai, tačiau liesesnė ir turtingesnė fosforu bei antioksidantais, yra populiarus pasirinkimas. Tačiau, norint, kad šerniena būtų minkšta ir sultinga, reikia žinoti keletą gudrybių. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip tinkamai paruošti šernieną kepimui, kad mėsa būtų minkšta, sultinga ir gardi.
Žvėriena - tvarus ir ekologiškas pasirinkimas
Žvėriena - tai bendrinis terminas, apibūdinantis visus laukinius žvėris. Žvėrys gyvena gamtoje, patys ieško maisto ir bręsta savu tempu. Žvėriena yra bene tvariausia ir ekologiškiausia mėsa. Šiuo metu egzistuoja laukinių žvėrių perteklius. Siekiant palaikyti sveiką gyvūnų populiaciją, tam tikras rūšis būtina medžioti. Per smarkiai išaugusi populiacija keltų grėsmę žemės ir miškų ūkiui, visuomenės saugumui, be to, žvėrims pritrūktų maisto. Žvėrių populiacija atidžiai stebima juos skaičiuojant - tai būtina norint nustatyti, kurias rūšis medžioti, o kurių - ne.
Šernienos ypatumai
Šerniena - tai mėsa, kuri skoniu artimiausia kiaulienai, tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi. Šernienoje gausu fosforo ir antioksidantų, kurie svarbūs žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams. Šerniena yra kietesnė, tamsesnė ir liesesnė negu kiauliena.
Bendrieji žvėrienos paruošimo principai
Kiekviena žvėrienos, kaip ir bet kurios kitos mėsos, rūšis išsiskiria savita struktūra, spalva ir skoniu. Nėra universalaus paruošimo būdo, tinkamo visoms žvėrienos rūšims. Paruošimas taip pat priklauso nuo naudojamos skerdienos dalies. Mėsa - tai gyvūno raumenys. Jei jam gyvam būnant raumenys dirbo nedaug, mėsa bus minkšta ir sultinga. Daug dirbę raumenys yra kieti, tvirti, bet jų skonis intensyvesnis. Tokios skerdienos dalys nelabai tinka apkepti aukštoje temperatūroje. Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje.
Marinavimas - raktas į minkštą ir sultingą šernieną
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Marinavimui galima naudoti viską, kas po ranka, priklausomai nuo to, kokie skoniai patinka. Galima naudoti paruoštus prieskonių mišinius žvėrienai, sausą adžiką. Mėsai taip pat tiks ir gėrybės iš rūsio, pavyzdžiui, naminė adžika ar panašūs konservai. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą. Marinavimui naudojami garstyčių grūdeliai, nes žvėriena yra grubesnė mėsa, tad garstyčių grūdeliai suteikia jai tekstūros ir gražesnį vaizdą. Prieskonių TOP 3: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Kepimas orkaitėje: patarimai ir gudrybės
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų ar česnako. Močiutės ruošdamos kepsnį dažnai jį kimšdavo lašiniais ir darydavo pjūvius, kuriuos įtrindavo česnakais, kad taip mėsa neva būtų minkštesnė. Tačiau to daryti visiškai nereikia. Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys - aromatą. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės. Mėsos nereikia badyti.
Kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Svarbu atsiminti: prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio. Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija. Ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais. Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose. Taip pagreitinamas kepimo procesas.
Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Gaminant 140 laipsnių temperatūroje ji bus minkštesnė ir subtilesnė, o 160 laipsnių temperatūroje iškepta mėsa bus kiek kietesnė. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Po keturių valandų mėsa išimama iš orkaitės ir patikrinama, ar iškepė. Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu. Taip pat galima mėsą palikti perkoštame sultinyje. Taip mėsa bus prisisunkusi visų sultinio skonių. Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Idealiu atveju mėsą reikia perkelti į siauresnį indą, o sultinį perpilti taip, kad kumpis būtų visiškai apsemtas. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele. Glajui reikia: sojų padažo, medaus ir garstyčių. Užtepamas pirmas sluoksnis ir mėsa minutei dedama atgal į įkaitintą orkaitę. Ši procedūra kartojama du ar tris kartus. Glajaus negalima tepti per storai, antraip iškart nutekės ir karamelinis sluoksnis nesusidarys. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.
Šernienos kumpio kepsnio receptas orkaitėje
Šis receptas nereikalauja daug darbo, o rezultatas - sultingas ir aromatingas kepsnys.
Ingredientai:
- Šernienos kumpis (galima pakeisti stirnos koja, kiškiu, barsuku ar net bebru)
- Prieskonių mišinys žvėrienai arba sausa adžika
- Pipirai
- Garstyčių grūdeliai
- Sojų padažas
- Terijakio padažas
- Prieskoniniai augalai (rozmarinai, čiobreliai ir kt.)
- Šakniavaisiai (morkos, salierai, petražolės)
- Česnakai (galima dėti visą galvą)
- Kepimo popierius
- Folija
- Vanduo
Glajui:
- Sojų padažas
- Medus
- Garstyčios
Gaminimas:
- Mėsa marinuojama: mėsą pabarstykite pipirais, apibarstykite garstyčių grūdeliais, apšlakstykite sojos ir terijakio padažais. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai.
- Kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu.
- Prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą.
- Indą sandariai uždenkite folija (blizgia puse žemyn dviem sluoksniais).
- Mėsą kepkite 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas.
- Po keturių valandų mėsa išimama iš orkaitės ir patikrinama, ar iškepė.
- Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu. Taip pat galima mėsą palikti perkoštame sultinyje.
- Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje.
- Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų: sumaišome sojų padažą, medų ir garstyčias.
- Užtepamas pirmas sluoksnis ir mėsa minutei dedama atgal į įkaitintą orkaitę. Ši procedūra kartojama du ar tris kartus, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.
Kiti šernienos paruošimo būdai
Šernienos troškinys
Šernienos troškinys - puikus būdas paruošti šią mėsą, ypač jei norite, kad ji būtų minkšta ir sultinga.
Ingredientai:
- 750 g žvėrienos (šernienos)
- 2 kadagių uogos
- 4 pipirų grūdeliai
- 4 šaukštai aliejaus
- 2 šaukštai miltų
- Druskos, juodųjų pipirų
- 1/4 l raudonojo vyno
- 8 maži svogūnėliai
- 250 g mažų pievagrybių
- 3 šaukštai sviesto
Gaminimas:
- Mėsą supjaustyti 2 cm storio gabaliukais, išpjauti visas plėveles.
- Sugrūstais prieskoniais, aliejumi ir miltais aptepti mėsą, uždengti puodą ir atšaldyti.
- Keptuvę įkaitinti, mėsą padalyti į dvi dalis, kiekvieną porciją apkepinti vartant ir išimti.
- Į keptuvėje likusius riebalus supilti raudonąjį vyną ir užvirinti ant silpnos ugnies.
- Mėsą įdėti į padažą, paskaninti druska bei pipirais ir troškinti uždengtame puode, kol suminkštės.
- Nuluptus svogūnus supjaustyti kubeliais, 10 minučių patroškinti su šaukštu sviesto, pasūdyti.
- Nuvalytus pievagrybius nuplauti, nusausinti ir 5 minutes pakepti su 2 šaukštais sviesto. Svogūnus ir pievagrybius pagardinti prieskoniais, sukrėsti į troškinį, gerai išmaišyti ir patiekti.
Kepta šerno išpjova Big Green Egg kepsninėje su apskrudintais kopūstais ir šonine
Tai gurmaniškas patiekalas, kuris nustebins net išrankiausius valgytojus.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
Ingredientai:
- Šerno išpjova
- Kopūstai
- Šoninė
- Svogūnas
- Česnakas
- Baravykai
- Jūros druska
- Juodieji pipirai
Gaminimas:
- Nulupkite ir smulkiai sukapokite svogūną. Nulupkite ir susmulkinkite česnako skilteles.
- Sudėkite svogūną, česnakus ir šoninę ir retkarčiais pamaišydami kepkite, kol svogūnas taps permatomas. Sudėkite baravykus ir kepkite dar 2 min. Įmaišykite kopūstus, kepkite dar 2 min., retkarčiais pamaišydami daržoves.
- Nustumkite ketaus puodą tolėliau. Sudėkite ant grotelių šerno išpjovas ir kepkite maždaug 2 min. Pasukite devyniasdešimt laipsnių kampu ir kepkite dar 2 min. Pakartokite šį procesą iš kitų trijų pusių, kad mėsa gražiai apskrustų. Naudodami momentinį skaitmeninį termometrą pamatuokite temperatūrą mėsos viduje. Nustatykite 58 °C temperatūrą ir, jei reikia, mėsą kepkite ilgiau.
- Išimkite iš Big Green Egg kepsninės ketaus puodą ir šerno išpjovas. Kopūstus su šonine pagal skonį pagardinkite jūros druska ir juodaisiais pipirais. Palaikykite mėsą kelias minutes, paskui dailiai supjaustykite.
Padažas šernienai
Norint pasigaminti skanų padažą labai svarbu turėti ir panaudoti viską, kas liko keptuvėj iškepus mėsą. Todėl svarbu kepant mėsą jos neprideginti, nes tada po mėsos kepimo reikės keisti arba plauti keptuvę. Toje pačioje keptuvėje pakepti svogūną, nesudeginti. Pakepti svogūną, pilti vandenį, sultinį arba vyną. Jei keptuvė plieninė arba ketaus su skysčiu ir lentele nuvalyti visus priekepus. Šį kartą padažas su grietinėle. Pavirinus svogūnus su sultiniu įpilti grietinėlę, ir vėl kaitinti kol nugaruos maždaug pusė skysčio.
Saugumo patarimai
Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduojama pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa, ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų.
tags: #kaip #paruošti #šernieną #kepimui