Naminės duonos kepimas: nuo pradžiamokslio iki gurmaniškų šedevrų
Naminės duonos kepimas - tai ne tik būdas aprūpinti šeimą šviežiu, gardžiu maistu, bet ir puiki terapija, leidžianti atsipalaiduoti ir kūrybiškai save išreikšti. Nors parduotuvių lentynos lūžta nuo įvairiausios duonos pasiūlos, namuose kepta duona nustebins ne tik namiškius, bet ir svečius, o kvapas pripildys namus jaukumo. Šiame straipsnyje rasite viską, ko reikia, norint pradėti kepti duoną namuose - nuo paprastų receptų pradedantiesiems iki patarimų, kaip eksperimentuoti ir atrasti savo unikalų skonį.
Pirmieji žingsniai: duonos kepimas formoje
Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūloma pradėti nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose. Štai paprastas receptas, kuris padės jums žengti pirmuosius žingsnius duonos kepimo pasaulyje:
Receptas pradedantiesiems:
- 2 diena.
- Viso grūdo ruginiai miltai
- Kvietiniai miltai
- Cukrus
- Druska
- Kmynai
- Medus
- Stiklinė šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti)
Gaminimas:
- Į paruoštą maišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti).
- Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu.
- Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę.
- Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
- Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą.
- Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min.
- Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.
Raugas - duonos siela
Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.
Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.
Miltų pasirinkimas - raktas į sėkmę
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
Taip pat skaitykite: Naminės baltos duonos kepimo vadovas
Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
Dažniausios klaidos kepant duoną ir kaip jų išvengti
Net ir patyrę kepėjai kartais susiduria su nesėkmėmis. Štai kelios dažniausios klaidos ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Nepamaitintas raugas: Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
- Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val.
- Ilgai laikytas raugas šaldytuve: Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
- Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Nepakankamas kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
- Netinkamas kepimas: Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Eksperimentai su skoniais ir priedais
Kepant duoną dažnai galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.
Naminės duonos receptai: nuo paprastų iki sudėtingų
Internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Štai keletas receptų, kurie padės jums praplėsti savo duonos kepimo repertuarą:
Plikyta kvietinė duona be mielių
Jums reikės:
- 2 kg rupių kvietinių miltų;
- 1,6 l verdančio vandens;
- 250 ml raugo;
- 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų);
- 1 saujos kmynų;
- 1 valg. šaukšt. druskos;
- Sviesto (kepimo formai ištepti).
Gaminimas:
- Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
- Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
- Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
- Į plikinį sudėti kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
- Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils.
- Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
- Iškepusią duoną ragauti su sviestu. Skanaus!
Kvietinė raugo duona su kmynais „Šventoji“
Ingredientai:
- 250 ml vandens;
- 5 g kmynų;
- 60 g medaus;
- 90 g aktyvaus kvietinio raugo;
- 175 g kvietinių miltų;
- 175 g kvietinių viso grūdo miltų;
- 15 g augalinio aliejaus;
- 10 g druskos.
Gaminimas:
Išvirkite arbatą iš vandens, kmynų ir medaus, palikite atvėsti. Arbatą sumaišykite su raugu. Mišinį sumaišykite su miltais - jei tešla sausa, pridėkite kelis šaukštus vandens. Palikite 1 val.
Taip pat skaitykite: Receptas: duona be mielių
Praėjus valandai, į tešlą įmaišykite aliejų ir druską. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą kepimo formą. Aptepkite tešlos viršų aliejumi, denkite plėvele ir palikite kildintis 4-5 val.
Kepkite duoną iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su garais* 15 minučių, vėliau - 180 laipsnių orkaitėje be garų 35 minutes.
*kepimas su garais - padėjus po kepimo forma skardą ar kepimo indą su vandeniu.
Airiška kefyro duona be raugo ir mielių
Ingredientai:
- 500 g kvietinių miltų (550D);
- 10 g kepimo miltelių ar maistinės sodos;
- 380 g kefyro;
- 6 g druskos;
- 30 g cukraus (galima ir nedėti).
Gaminimas:
- Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi. Supilkite kefyrą ir po truputį junkite tešlą. Palikite tešlą 15-20 min. pailsėti.
- Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą. Vėl palikite pailsėti 30 min. Įpjaukite duonos paviršių.
- Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min., po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.
Patarimai: orkaitėje pasirinkite funkciją su vėjeliu. Jei duonos pluta susiformuoja anksti ir apskrunda, galite apdengti duoną folija, kad per daug neapskrustų. Iškepus, duoną svarbu visiškai atvėsinti.
Sourdough duona: iššūkis patyrusiems
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti duoną, kad ji būtų lengva ir traški
Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.
Sourdough privalumai
Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
Ingredientai sourdough kepimui
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems ekperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.
Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius. Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje.
Gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių.
Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.
Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.
Raugo auginimas
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.
Kokie tai raugai?
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.
Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato.
Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Raugo auginimo procesas
Mes savo raugą užsiauginome taip:
- diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- diena: Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens.
Raugo priežiūra
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.
Drėgmės svarba sourdough kepime
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
Kaip apsiskaičiuoti?
Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.
1000 gr. miltų - 100 %750 gr. vandens - 75%100 gr. raugo -10%20 gr. druskos - 2%
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr.
Priedai sourdough duonoje
Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti!
Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
Meistrų duona pradedantiesiems
Net jei niekada nekepėte duonos namuose ir neteko nieko daryti su mielėmis, ši traški naminė duona - kaip tik jums. Tai puikus receptas pradedantiesiems, nes jam reikia tik 4 ingredientų, nereikia jokių specialių kepimo formų ar maišytuvo, nereikia minkyti ar sudėtingai formuoti, o 95% darbo yra be rankų.
Meistrų duonos receptas
Ingredientai:
- Miltai
- Mielės
- Druska
- Vanduo
Gaminimas:
- Dideliame maišymo dubenyje suberkite miltus, mieles ir druską.
- Supilkite vandenį ir švelniai sumaišykite su silikonine mentele arba mediniu šaukštu. Tešla atrodys sausa ir suplėšyta, tačiau dirbkite su ja tol, kol visi miltai sulips į vientisą masę. Jei reikia, naudokite rankas, kad sumaišytumėte tešlos ingredientus.
- Palikite tešlą dubenyje, sandariai uždenkite plastikine plėvele arba folija ir padėkite ant stalo kambario temperatūroje. Leiskite pakilti 2-3 valandas.
- Padėkite uždengtą tešlą šaldytuve 12 valandų arba 3 dienas.
- Lengvai pabarstykite didelę nelipnią kepimo skardą miltais ir/arba kukurūzų miltais. Išverskite šaltą tešlą ant miltais pabarstyto darbo paviršiaus. Naudodami aštrų peilį perpjaukite tešlą per pusę. Kai kurie oro burbuliukai išnyks, kai dirbsite su ja.
- Padėkite abu tešlos gabaliukus ant paruoštos kepimo skardos. Su miltais pabarstytais pirštais suformuokite 2 ilgesnius kepalus, maždaug 7×22 cm dydžio (nereikia tiksliai), maždaug 7 cm atstumu vienas nuo kito. Laikykite laisvai uždengtus ir leiskite pailsėti 45 minutes.
- Kai būsite pasiruošę kepti, naudodami labai aštrų peilį arba duonos pjovimo peilį (kai kurie net naudoja virtuvinius žirkles), įpjaukite duonos kepalus su trimis įpjovimais, maždaug 1 cm gylio.
- Po to, kai orkaitė bus įkaitusi ir duona bus įpjauta, ant apatinės orkaitės lentynos padėkite seklų metalinį arba ketaus kepimo indą arba gilią orkaitės skardą. Atsargiai ir greitai įpilkite 3-4 puodelius verdančio vandens į ją. Padėkite suformuotus kepaliukus/kepimo indą ant aukštesnės lentynos ir greitai uždarykite orkaitę, kad garai liktų viduje.
- Padėkite suformuotą ir įpjautą tešlą į įkaitintą orkaitę vidurinėje lentynoje. Kepkite 20-25 minutes arba kol plutelė taps auksinės rudos spalvos. Švelniai pabelskite į kepalus - jei jie skamba tuščiai, duona yra iškepusi.
tags: #kaip #kepti #namine #duona
