Kaip iškepti minkštą duonos plutą: patarimai ir gudrybės

Naminės duonos kepimas - tai ne tik būdas mėgautis šviežiu, gardžiu kepiniu, bet ir puiki galimybė eksperimentuoti su skoniais bei ingredientais. Vis daugiau žmonių atranda šį užsiėmimą, tačiau pradedantiesiems gali kilti klausimų, kaip iškepti tobulą duoną su minkšta pluta. Šiame straipsnyje rasite patarimų ir gudrybių, padėsiančių pasiekti norimą rezultatą.

Duonos kepimo pradžiamokslis

Jei esate naujokas kepėjas, pradėkite nuo duonos, kepamos kepimo formose. Tai paprastesnis būdas, leidžiantis lengviau kontroliuoti formą ir tekstūrą. Svarbu atminti, kad duona nėra pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos naudojamas specialiai subrandintas raugas.

Raugas - duonos pagrindas

Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 valandas, padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau, todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 valandų, ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.

Eksperimentai su miltais ir priedais

Kepant duoną galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.

Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojama rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojami trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).

Dažniausios klaidos kepant duoną

Norint išvengti nesėkmių kepant duoną, svarbu atkreipti dėmesį į dažniausiai daromas klaidas.

  • Nepamaitintas raugas: Prieš naudojant raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę.
  • Netinkamas raugas: Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas.
  • Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip galite jį išsaugoti iki 48 valandų.
  • Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai, nepriklausomai nuo to, kiek nurodyta receptūroje.
  • Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
  • Nepakankamas kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 valandas, nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
  • Neteisingas kepimas: Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.

Minkštos plutos paslaptys

Vienas iš svarbiausių dalykų, norint iškepti duoną su minkšta pluta, yra tinkamas kepimo procesas.

  1. Kepimas aukštoje temperatūroje: Iškilus tešlai, pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą.
  2. Temperatūros sumažinimas: Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min.
  3. Drėkinimas po kepimo: Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Naminės ruginės duonos receptas su minkšta pluta

Šis receptas padės iškepti skanią naminę ruginę duoną su minkšta pluta.

Ingredientai:

  • Viso grūdo ruginiai miltai
  • Kvietiniai miltai
  • Cukrus
  • Druska
  • Kmynai
  • Medus
  • Šiltas vanduo
  • Ruginis salyklas (nebūtina, duonos spalvai pagerinti)

Gaminimo eiga:

  1. Į paruoštą maišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti).
  2. Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu.
  3. Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę.
  4. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
  5. Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą.
  6. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min.
  7. Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Kiti receptai ir patarimai

Be ruginės duonos, galite išbandyti ir kitus receptus, pavyzdžiui, duoną be minkymo. Šis būdas nereikalauja intensyvaus tešlos minkymo, o rezultatas - akytas ir purus kepinys su traškia plutele.

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

Duona be minkymo

Ingredientai:

  • Miltai
  • Cukrus
  • Druska
  • Mielės
  • Vanduo

Gaminimo eiga:

  1. Miltus suberkite į didelį dubenį ir juos sumaišykite su cukrumi, druska, ir, jei kepate duoną su sūriu - tarkuotą sūrį (ir/arba kitus priedus).
  2. Vandenį atskirame dubenėlyje sumaišykite su mielėmis (kad lengviau išsimaišytų, pradžioje mieles sumaišykite su nedideliu kiekiu vandens, ir tik tada supilkite likusį vandenį).
  3. Vandens ir mielių mišinį supilkite į dubenį su miltais ir šaukštu keliais sukamaisiais judesiais masę išmaišykite (ne ilgiau 30 sekundžių!). Nenustebkite, kad tešla bus lipni - taip ir turi būti.
  4. Ant darbastalio (arba jei nenorite labai prisišiukšlinti - ant kepimo skardos) paberkite saujelę miltų (arba sėlenų arba miltų ir sėlenų mišinio). Į tuos miltus išverskite tešlą.
  5. Tada ant darbastalio patieskite švarų virtuvinį rankšluostį ir jį taip pat pabarstykite saujele miltų arba sėlenų (arba abiejų mišiniu). Išverskite tešlos kamuolį (sujungtais kraštais į apačią) ant rankšluostėlio, į miltus/sėlenas.
  6. Įkaitinkite orkaitę iki 245°C. Groteles, ant kurių dėsite kepimo indą, nuleiskite į apatinę orkaitės dalį (maždaug 1/3 aukščio).
  7. Kai orkaitė bus įkaitusi, atsargiai, kad nenusidegintumėte, išimkite iš orkaitės, nudenkite dangtį. Tešlą miltuotomis rankomis perkelkite į karštą puodą taip, kad užlenkimas, kuris iki šiol buvo kamuolio apačioje, atsidurtų tešlos viršuje.
  8. Uždenkite puodą dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 30 minučių. Tada dangtį nuimkite ir toliau kepkite duoną dar 15-20 minučių, kol plutelė bus ruda ir traški (jei ji ima pernelyg degti, tuomet pridenkite indą su duona gabalėliu aliuminio folijos).
  9. Išėmus puodą su duona iš orkaitės, po keletos minučių išimkite duoną atvėsti ant grotelių.

Patarimai, kaip kepti duoną be minkymo

  • Tešlą galima palikti ramybėje mažiausiai 12 valandų (geriausia tešlą užsimaišykite iš vakaro ir ramiai eikite ilsėtis: net ir pabuvusi 16 valandų, duona išeis kuo puikiausiai).
  • Į tešlą galima įmaišyti kuo įvairiausių priedų - kapotų alyvuogių, saulėje džiovintų pomidorų, pesto padžo arba tarkuoto geltonojo sūrio.
  • Šią duoną reikės kepti puode su dangčiu. Tiks sunkus špižinis, emaliuotas ar stiklinis - bet koks, kuris nebijo karščio ir tinkamas dėti į orkaitę.

Duonos kepimo paslaptys iš IKI kepyklų vadovės

Didelę patirtį kuriant įvairiausius duonos receptus turinti prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič sako, kad duona yra savo skonių galimybėmis itin turtingas maisto produktas, o net ir gaminant ją namų sąlygomis galima save nustebinti.

Anot duonos ekspertės, šiuo metu ypač populiarios mažiau mielių ar jų visai neturinčios duonos rūšys ir pilno grūdo ar keleto skirtingų grūdų duonos gaminiai. Taip pat lietuviai vis dažniau renkasi ir maistiniu požiūriu vertingas duoneles, praturtintas sėmenimis, moliūgų ir sezamo sėklomis, saulėgrąžomis ar obuoliais. Vis tik bene ryškiausia pastaraisiais metais pastebima tendencija, N. Juchnevič teigimu, yra lietuvių noras valgyti šviežią, ką tik iškeptą duoną.

Patarimai eksperimentuojantiems

Kuriant savitus duonos receptus nereikia bijoti improvizuoti, o net ir paprastus kepinius paversti išskirtiniais gali pavykti įtraukus į juos papildomų ingredientų - įvairių sėklų, džiovintų vaisių ar riešutų.

Svarbu nepadauginti miltų

Norint gauti duonai kepti tinkamos konsistencijos tešlą labai svarbu miltus su vandeniu maišyti reikiamu santykiu. Tai padaryti kartais yra sudėtinga, nes dažname recepte miltų kiekis nurodomas stiklinėmis ar apytikriai. Dėl to, ekspertės teigimu, yra pravartu pasimatuoti, kiek vidutiniškai sveria viena stiklinė naudojamų miltų, ir tešlai paruošti naudoti tikslų miltų kiekį gramais.

Viena iš dažnesnių pradedančių duonos kepėjų daromų klaidų yra būtent miltų padauginimas ruošiant tešlą.

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

Tešlai iškilti tinkamesnė žemesnė temperatūra

Duonos ekspertė taip pat nepataria tešlos minkyti ant miltuoto paviršiaus, nors neretai siūloma duonos receptuose. Tam, kad tešla lengviau minkytųsi, vietoje miltų jos paviršių galima sutepti alyvuogių aliejumi ar ištirpdytu sviestu. Nedidelis riebalų kiekis ne tik geriau „suriš“ tešlą, bet ir leis iškeptai duonai ilgiau išlikti šviežiai.

Ji pabrėžia, kad naminės duonos skonis priklauso ir nuo to, kaip greitai tešlai leidžiam iškilti prieš ją kepant. Aukštesnėje temperatūroje mielės yra aktyvesnės, todėl tešla šilumoje iškyla sparčiau ir duona galima mėgauti greičiau. Vis tik geresnes skonio savybes kepinys turi, kai mielėms savo darbą leidžiama atlikti neskubant, t.y. vėsesnėje terpėje.

Galiausiai, prieš dedant duonos kepalą į orkaitę, pašnekovė pataria jo paviršiuje padaryti keletą negilių įpjovimų. Dėl jų iškepusi duona ne tik estetiškai atrodys, bet tai taip pat leis išvengti po kepinio pluta dažnai susidarančios oro ertmės.

Nesudėtingas duonos receptas pradedantiesiems

N. Juchnevič dalijasi nesudėtingu receptu, kuris padės iškepti skanią naminę duoną.

Ingredientai:

  • 780 g miltų
  • 1,5 arbatinio šaukštelio sausų mielių
  • 1,5 arbatinio šaukštelio druskos
  • 700 ml šilto vandens

Gaminimo eiga:

  1. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, mieles ir druską.
  2. Tuomet ant miltų užpilkite šiltą, tačiau ne per karštą, vandenį.
  3. Mediniu šaukštu viską gerai išmaišykite. Masė turėtų būti lipni, tačiau vientisa.
  4. Uždenkite dubenį folija ir palikite duonos tešlą 5 valandoms kilti.
  5. Iškilusią tešlą reikia padalinti į tris dalis ir iš kiekvienos suformuoti po rutuliuką.
  6. Tuomet skardą reikėtų iškloti kepimo popieriumi, sudėti ant jos duonos tešlos rutuliukus, šiek tiek paspausti juos iš viršaus, kad jie taptų plokštesni.
  7. Galiausiai ant kiekvieno gabaliuko peiliu reikia padaryti po keletą negilių įpjovimų.
  8. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių temperatūros ir kepkite rutuliukus 30-35 minutes.
  9. Palaukite, kol iškepusi duona šiek tiek atvės, ir galite ją skanauti.

Keptos duonos su česnakais receptas

Jei norite pasigaminti gardų užkandį, išbandykite keptos duonos su česnakais receptą.

Ingredientai:

  • Šviesi duona (geriausia „Klaipėdos duona“ „Palanga močiučių“)
  • Česnakai
  • Druska
  • Rafinuotas saulėgrąžų aliejus

Gaminimo eiga:

  1. Supjaustykite duoną riekelėmis.
  2. Įkaitinkite aliejų keptuvėje. Aliejaus turi būti bent trečdalis keptuvės, kad visos duonos pusės gerai apskrustų.
  3. Į aliejų keptuvėje rikiuojame duonos riekeles ir kepame, kol duona pasidarys auksinės spalvos.
  4. Iškepusią duoną sudedame į lėkštę ir kol ji karšta, apibarstome druska ir pradedame trinti česnaku.

tags: #kaip #iškepti #minkštą #duonos #plutą

Populiarūs įrašai: