Juodos Duonos Receptas: Tradicija Jūsų Virtuvėje

Juoda duona, arba lietuviška juoda duona, yra neatsiejama mūsų kultūros dalis. Šis skanus ir maistingas duonos gaminys yra puikus priedas prie bet kurių patiekalų. Šiame straipsnyje pateiksime jums išsamų receptą, kaip pasigaminti šią nuostabią duoną namuose, pradedant nuo miltų pasirinkimo ir baigiant kepimo subtilybėmis.

Miltų Pasirinkimas Juodai Duonai

Prieš pradedant kepti juodą duoną, svarbu suprasti, kokie miltai geriausiai tinka šiam kepiniui. Kvietiniai miltai, kaip žinia, gaunami iš kviečių. Mūsų parduotuvėse galima rasti įvairių kvietinių miltų, todėl net pradedantiesiems virtuvėje gali būti sunku išsirinkti. Kvietinius miltus nusako skaičius (pvz., 405, 550, 812) ir raidė (pvz., B, C, D). Šie du simboliai pasako viską apie miltus.

Pirmasis skaičius nurodo, kiek miltuose yra mineralinių medžiagų. Kuo skaičius didesnis, tuo jų daugiau, tuo miltai pilkesni, t. y. ne tokie balti, bet užtat maistiniu požiūriu naudingesni. Aukščiausios kokybės miltai yra tokie, kurių skaičius yra nedidesnis negu 550. Grūdus sudaro gemalas, endospermas ir lukštas. Priklausomai nuo to, kurios iš šių dalių yra sumalamos, gaunami skirtingi miltai - pilno grūdo, rupūs ir t.t.

Antrasis simbolis yra raidė, kuri pasako, kiek miltuose yra baltymo glitimo. Glitimas - tai vandenyje netirpus baltymas, kuris tešlai suteikia elastingumo, tamprumo, vientisumo. Didesnį glitimo kiekį turintys miltai žymimi raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios (B miltai turi daugiau glitimo negu D). Kuo daugiau glitimo, tuo tešla bus elastingesnė ir tampresnė, todėl kildama tešla oro neišleis, o sulaikys jį savyje. Galima įsivaizduoti kaip balionus - jei tešla iš mažai glitimo turinčių miltų, tai rūgimo metu susidariusios dujos tešloje sudaro mažus balionėlius, kurie sprogsta greičiau negu naudojant miltus, turinčius daugiau glitimo.

Visiems mieliniams kepiniams, tame tarpe ir duonai, reikia rinktis miltus su daugiau glitimo, pvz., B (bet tokius sunku rasti). Tokie miltai labai balti, todėl ir duona bus šviesesnė. Tuo tarpu sausainiams, blynams ir kitiems kepiniams tinka miltai su mažesniu glitimo kiekiu.

Taip pat skaitykite: Močiutės duona

Tradicinis Juodos Duonos Receptas

Šis receptas yra adaptuotas pagal Kristiną Liukaitytę. Jis apima duonos užmaišymą sekmadienio vakarą ir kepimą pirmadienio rytą.

Ingredientai:

  • Viso grūdo ruginiai miltai: 350 gr.
  • Kvietiniai miltai: 150 gr.
  • Vanduo: Nurodytas kiekis (žiūrėti instrukcijas)
  • Saulėgrąžos: 3 v.š.
  • Kmynai: 1,5 a.š.
  • Linų sėmenys: 1 v.š.
  • Medus: 2 v.š.
  • Druska: 1,5 a.š.

Eiga:

  1. Diena 1 (vakaras):

    • Ryte užpilkite saulėgrąžas vandeniu ir palikite brinkti iki vakaro, kai ruošite duonai tešlą.
    • Valandą prieš duonos minkymą kmynus ir linų sėmenis užpilkite nurodytu kiekiu verdančio vandens ir palikite, kad vanduo įsiskonėtų, o sėklos išbrinktų. Kai praauš, ištirpinkite vandenyje medų.
    • Vakare neaktyvų raugą (t.y. tiesiai iš šaldytuvo) sumaišykite su kmynų ir sėmenų "arbata" bei druska. Tada suberkite abiejų rūšių miltus ir perskalautas bei nusausintas brinkintas saulėgrąžas ir gerai viską išmaišykite į vientisą tešlą. Tešlą dažniausiai minkau kombaino pagalba, tešlos minkymo kabliu apie kelias minutes, tik kol visi ingredientai susijungs į vientisą tešlą.
    • Pailgą 35 cm ilgio kekso formą išklokite kepimo popieriumi ir sukrėskite į ją visą tešlą, mentele išlyginkite jos paviršių ir aptepkite aliejumi, kad neapdžiūtų. Tešlą uždenkite maistine plėvele ir palikte per naktį apie 8 valandas kambario temperatūroje, kad pakiltų. Kai duonos paviršiuje susidarys skylutės ir tešla pakils, reiškia duona pasiruošusi kepimui.

  2. Diena 2 (rytas):

    • Prieš kepimą pakilusią tešlą supurškite vandeniu ir švelniai nuglostykite rankomis, kad neliktų skylučių ir apibarstykite kmynų bei saulėgrąžų sėklomis.
    • Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių karščio, į jos apačią dėkite indą su vandeniu, kad duona keptu "su garais" ir pašaukite ją kepti 20 minučių.
    • Šiam laikui praėjus iš orkaitės išimkite indą su vandeniu ir sumažinkite temperatūrą iki 190 laipsnių bei toliau kepkite duoną dar 30 minučių "be garų".
    • Iškepusią duoną išimkite iš kepimo formos ir padėkite vėsti ant grotelių. Kad duonos pluta būtų minkštesnė ir skalsesnė, jos viršų aptepu gabalėliu sviesto, kuris besilydydamas suminkština duoną. Duoną palikite pilnai ataušti (mažiausiai kelias valandas) ir tik tada pjaukite.

Greitas Juodos Duonos Receptas (be raugo)

Jei neturite laiko raugui, galite pasigaminti greitesnę juodos duonos versiją.

Ingredientai:

  • Viso grūdo ruginiai miltai
  • Kvietiniai miltai
  • Cukrus
  • Druska
  • Kmynai
  • Medus
  • Šiltas vanduo
  • Ruginis salyklas (nebūtina, bet pagerina spalvą)

Eiga:

  1. Į paruoštą maišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti).
  2. Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu.
  3. Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę.
  4. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
  5. Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą.
  6. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min.
  7. Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Jei kepsite paprastai, tai viską sumaišykite ir išminkykite. Kildinkite tešlą 40 min, tada vėl paminkykite ir dar pakildinkite 20-30 min.

Taip pat skaitykite: Tradicinis rauginimas: juoda arbata

Patarimai ir Gudrybės

  • Tešlos Konsistencija: Svarbu stebėti tešlos konsistenciją; jei ji per sausa, pridėkite šiek tiek daugiau vandens.
  • Mielės: Jei duona nekyla, galimos priežastys yra per šalta tešla arba senos mielės.
  • Laikymas: Juodą duoną geriausia laikyti sandariame inde arba apvynioti švariu rankšluosčiu.
  • Šaldymas: Taip, juodą duoną galite užšaldyti.
  • Priedai: Norint, kad juoda duona būtų dar skanesnė, galite pridėti įvairių priedų, tokių kaip sėklos (pvz., saulėgrąžų ar linų) arba džiovinti vaisiai.

Juoda Duona su Rugu: Beatos Virtuvės Receptas

Praėjusio šeštadienio „Beatos virtuvės“ laidos hitas - neabejotinai bus pats tikriausias lietuviškos ruginės duonos receptas. Duona iškepta pagal šį receptą bus tvirta, drėgna ir visiškai nerūgšti, nors į tešlą nededame JOKIO CUKRAUS. Kadangi kepama su raugu, tai ji natūraliai vos salstelėjusi, be to ir kur kas lenviau virškinama bei visapusiškai naudingesnė mūsų sveikatai. Raugą, tiesa, galite užsiauginti patys - reikės tik gerų ruginių miltų ir vandens (ir šiek tiek kantrybės). O jei kepti susiruošėte tuojau pat ir neturite savaitės raugui užaugti - paprašykite, kad kas jo jums padovanotų - duonos kepėjų bendruomenė yra labai geranoriška ir mielai pasidalins.

Likus 10-12 valandų iki duonos maišymo, pamaitiname jau aktyvų raugą. Į išbrinkusias sėklas suberiame abiejų rūšių miltus, sudedame raugą ir išmaišome. Beriame druską ir darkart gerai permaišome. Dubenį uždengiame virtuviniu ranšluosčiu ir paliekame dar 1-2 valandas įrūgti. Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių, funkcija - kaitinimas iš viršaus ir apačios.

Asmeninė Patirtis ir Prisiminimai

Šią duoną kepu ilgiau nei metus beveik kiekvienos savaitės pradžioje, vadinu ją kasdiene duona, nes ji minkoma tik iš pilno grūdo miltų bei sėklų, o pagaminama ypač lengvai ir greitai. Jos receptą kažkada sužinojau iš kepinių technologės Kristinos Liukaitytės, tik receptą prisitaikau savo skoniui. Dažniausiai šią duoną kepu su kvietiniu raugu, tada ji būna mažiau rūgšti, nors originaliame recepte naudojamas ruginis raugas. Man skaniausia - duona su brinkintomis saulėgrąžomis ir užmaišyta su saldinta kmynų arbata.

Prisimenu savo vaikystę, kai su seneliais važiuodavome į kaimą. Senelis grįždamas iš naktinės pamainos duonos kombinate parnešdavo dar karštos Klaipėdos duonos kepalą, iš garažo pasiimdavo žiguliuką ir važiuodavome. Tada, už 15 km nuo Klaipėdos sustodavome autostradoj, prie Minijos, pasiklodavome ką nors ant žolės ir valgydavome dar šiltą duoną su sviestu.

Per paskutinias savaites labai aiškiai supratau, kad didžiausia laimė yra patys paprasčiausi dalykai - saugūs namai, sveiki ir šalia esantys artimieji bei šviežia duona ant stalo.

Taip pat skaitykite: Juodos duonos sudėtis

tags: #juoda #duona #receptas

Populiarūs įrašai: