Jautienos tartaras: receptai ir atsiradimo istorija
Jautienos tartaras - gurmaniškas patiekalas, gaminamas iš termiškai neapdorotos jautienos. Nors dalis žmonių nedrįsta jo ragauti, tinkamai paruoštas tartaras gali nustebinti kiekvieną mėsos mylėtoją. Šiame straipsnyje aptarsime jautienos tartaro atsiradimo istoriją, pateiksime keletą receptų ir patarimų, kaip saugiai mėgautis šiuo delikatesu.
Jautienos tartaro atsiradimo istorija
Egzistuoja dvi pagrindinės tartaro atsiradimo versijos:
- Mongolų versija: Teigiama, kad patiekalas atsirado Viduramžiais, Azijos stepėse, kur karaliavo mongolai. Raiteliai prieš žygį po balnu paslėpdavo gabalėlį arklienos, kuri suminkštėdavo ir būdavo valgoma su pienu.
- Prancūzų Polinezijos versija: Teigiama, kad tartaras kilęs iš Prancūzijos Polinezijos, kur žalios mėsos valgymas yra įprastas. Patiekalas išpopuliarėjo prancūzų viešbučiuose XX a. pradžioje, kai virtuvės šefas Ogiustas Eskofje atnaujino totorių padažą. 1921 m. jis savo kulinarinėje knygoje įvardijo receptą kaip „Beefsteack à la Tartare“.
Bėgant metams, tartaras buvo imtas sieti su prabanga, šviežumu ir natūraliu mėsos skoniu.
Reikalavimai mėsai
Žalios mėsos valgymas gali būti pavojingas, todėl būtina užtikrinti maksimalią kokybės kontrolę. Rinkitės tik aukščiausios kokybės, šviežią jautieną iš patikimų šaltinių. Stenkitės kuo trumpiau keliauti namo su mėsa, ypač vasarą. Prieš gamindami tartarą, gerai nusiplaukite rankas arba naudokite pirštines.
Klasikinis jautienos tartaro receptas
Šis receptas artimas prancūziškam variantui, kuriame svarbus ingredientų balansas ir tikslios proporcijos.
Taip pat skaitykite: Sultinio virimo patarimai
Ingredientai:
- 350 g flat iron steiko (airiškos jautienos mentės kepsnio)
- 2 šaukštai smulkinto šaloto
- 2 šaukštai smulkintų kaparėlių
- 1 šaukštas smulkintų marinuotų agurkėlių
- 2 šaukštai smulkintų petražolių lapelių
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštas dižono garstyčių
- 1 šaukštas raudono vyno acto
- 3 šaukštai konjako ar brendžio
- 1 šaukštas vorčesterio padažo
- 2 putpelės kiaušiniai
- Šiek tiek druskos ir pipirų
- Keli lašai aštraus čili padažo (nebūtinai)
Paruošimas:
- Jautieną nuplaukite, nusausinkite, gausiai apibarstykite druska ir palaikykite šaldytuve 1-2 valandas (dezinfekcijai).
- Po 1 valandos mėsą nuplaukite tekančiu vandeniu ir nusausinkite.
- Išpjaustykite riebalus ir gyslas.
- Jautieną supjaustykite 5-8 mm kubeliais, sumaišykite su smulkintomis petražolėmis, aliejumi, konjaku/brendžiu, vyno actu, vorčesterio padažu, druska, pipirais ir aštriu padažu (jei naudojate). Viską išmaišykite.
- Patiekimui naudokite dubenėlį arba konditerinį žiedą.
- Šalia patiekite smulkintus marinuotus agurkėlius, kaparėlius, šalotus, dižono garstyčias.
- Ant tartaro viršaus uždėkite putpelės kiaušinio trynį.
- Prieš valgant viską išmaišykite ir valgykite su skrudinta bagete.
Kitas jautienos tartaro receptas
Ingredientai:
- 200 g šviežio jautienos didkepsnio arba jau paruošto jautienos tartaro
- Šaukštas alyvuogių aliejaus
- Šaukštas raudonojo acto
- Dižono garstyčių
- Pusė arbatinio šaukštelio druskos
- Pusė arbatinio šaukštelio pipirų
- Šaukštas vorčesterio padažo
- Marinuotų agurkėlių
- Kaparėlių
- Kiaušinio trynio
- Skrebučių
Paruošimas:
- Jei gaminate iš didkepsnio, nuplaukite mėsą ir ją gerai nusausinkite. Pasūdykite iš visų pusių, uždenkite ir palikite šaldytuve 1-2 val.
- Praėjus laikui, kepsnį dar kartą nuplaukite ir nusausinkite. Nupjaukite sausgysles ar riebalus.
- Sumalkite arba sukapokite kepsnį.
- Sudėkite smulkintą jautieną į dubenį ir išmaišykite su aliejumi, vorčesterio padažu, actu, druska ir pipirais. Pagal skonį pakoreguokite prieskonius.
- Suformuokite apvalią formą. Šalia lėkštėje patiekite marinuotus agurkėlius, kaparėlius, dižono garstyčias ir skrebučius.
- Ant viršaus uždėkite kiaušinio trynį. Prieš valgant viską išmaišykite.
Itališkas jautienos tartaras su trumais
Šis receptas išsiskiria citrinų sultimis, ypač tyru alyvuogių aliejumi ir sūrio riekelėmis arba trumais.
Ingredientai:
- Šviežia jautienos išpjova (60 dienų brandinta)
- Šviežiai spaustos citrinų sultys
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (galima su trumais)
- Kapotos petražolės
- Šviežiai malti juodieji pipirai
- Druska
- Šviežios gražgarstės
- Skrudintos čiabatos riekelės
- Parmigiano sūrio riekelės arba švieži trumai
Paruošimas:
- Mėsą išimkite pusvalandį prieš gaminimą, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Nupjaustykite sausgysles ir riebalų gysleles.
- Mėsą supjaustykite ir sukapokite aštriu peiliu.
- Kapotą jautienos išpjovą dubenyje sumaišykite su citrinų sultimis, alyvuogių aliejumi, petražolėmis, pipirais ir druska.
- Tartaro ruošinį padalinkite į dvi dalis ir serviruokite naudodami konditerinį žiedą.
- Aplink jautienos tartarą padėliokite gražgarsčių lapelių, apibarstykite sūrio riekelėmis ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
- Patiekite su skrudintomis čiabatos riekelėmis.
Jautienos tartaras su keptomis bulvytėmis
Šis receptas siūlo netradicinį priedą - keptas bulvytes su aštriais pagardais.
Ingredientai:
- 6-8 mažų bulvyčių
- 2-3 skiltelių česnako
- 2-3 marinuotų aitriųjų paprikų
- 2-3 saulėje džiovintų pomidorų
- 1 mėlynojo svogūno
- Ryšelio kalendros
- Sausai brandintos jautienos didkepsnio
- 3-4 ančiuvių filė
- 1 citrinos
- 10-20 ml Vusterio padažo
- 2 šaukštų mango majonezo
- Alyvuogių aliejaus kepti
- Druskos
- Pipirų
Paruošimas:
- Supjaustykite bulvytes, česnaką, paprikas, pomidorus, svogūną, kalendras.
- Apskrudinkite bulves keptuvėje su aliejumi, pabarstykite druska, pipirais ir česnakais.
- Pabaigoje dėkite smulkintas paprikas, pomidorus, svogūnus ir kalendras, pakaitinkite kelias minutes.
- Smulkiai sukapokite jautienos didkepsnį kartu su ančiuviais. Pagardinkite citrinos sultimis, žievele, Vusterio padažu, mango majonezu ir viską sumaišykite.
- Sudėliokite tartarą, bulvių pagardą ir salotų lapus patiekimo lėkštėje.
Patarimai ir variacijos
- Mėsa: Naudokite tik šviežią, aukštos kokybės jautieną. Tinka išpjova, mentės kepsnys arba jau paruoštas tartaras.
- Pjaustymas: Mėsą pjaustykite smulkiais kubeliais, o ne malite, kad išsaugotumėte tekstūrą ir skonį.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su įvairiais prieskoniais, tokiais kaip dižono garstyčios, vorčesterio padažas, aštrus padažas, citrinų sultys, alyvuogių aliejus, druska ir pipirai.
- Priedai: Patiekite tartarą su marinuotais agurkėliais, kaparėliais, šalotais, skrebučiais, gražgarstėmis, sūrio riekelėmis ar trumais.
- Avokadas: Įmaišykite avokado kubelių arba avokado sluoksnį, kad suteiktumėte kreminės tekstūros ir papildomo skonio.
- Agurkai: Vietoj avokado galite naudoti smulkiai pjaustytus agurkus.
- Patiekimas: Tartarą patiekite šaltą, nedelsiant po paruošimo.
Taip pat skaitykite: Mitybos gairės su jautiena sportuojant
Taip pat skaitykite: Receptai: maltos jautienos kotletai kiekvienam skoniui
tags: #jautienos #tartaras #receptai