Jautienos Basturma: Tradicinis Armėniškas Delikatesas Jūsų Virtuvėje

Basturma - tai ypatingas delikatesas, kilęs iš Armėnijos ir Kaukazo regiono. Šis vytintos jautienos patiekalas pasižymi nuostabiu skoniu ir unikaliu paruošimo procesu, kuris gali trukti iki mėnesio. Tai senovės armėnų patiekalas, kurio istorija skaičiuoja daugiau nei 2 tūkst. metų. Jis buvo skirtas ilgose jūrų kelionėse ar karo žygiuose kuo ilgiau išlaikyti mėsą šviežią. Tam puikiai tiko druska. Ne veltui delikateso gamybai jos bei kitų aštrių prieskonių naudojama itin daug. Taip mėsa apsaugoma nuo sudžiūvimo, o jautieną pabrandinus savaitę ar ilgiau, galima skanauti išorėje kietą, o viduje minkštą, gardžią ir be galo aromatingą basturmą.

Nors basturmos gaminimas reikalauja nemažai laiko ir kantrybės, rezultatas tikrai atpirks visas pastangas. Šiame straipsnyje rasite išsamų receptą, gamybos paslaptis ir naudingus patarimus, kaip pasigaminti šį gurmanišką mėsos delikatesą savo namuose.

Basturmos nauda ir maistinė vertė

Basturma nėra tik gardi užkandėlė - tai sveikas ir maistingas pasirinkimas. Jautiena, naudojama basturmos gamybai, turi daugybę baltymų, kurie vadinami organizmo „statybine“ medžiaga. Pastarosios medžiagos 100 gramų jautienos kumpio ar nugarinės turi net 4,2 mg - dvigubai daugiau nei rekomenduojama paros norma. Be to, basturma turi daug baltymų ir vitaminų, ypač B grupės, bei geležies, kuri yra svarbi kraujo gamybai ir deguonies pernešimui organizme. Bendrai recepto sudėtyje yra apie 2200 kalorijų. Viena porcija (apie 50 gramų) turi apie 110 kalorijų.

Ingredientai

Šiam receptui reikės:

  • Mėsai:
    • 1 kg jautienos nugarinės arba išpjovos (be riebalų, sausai tekstūrai)
  • Sūdymui:
    • 200 g rupios druskos
    • 1 arbatinis šaukštelis cukraus (nebūtina, bet subalansuoja skonį)
  • Prieskonių apvalkalui (čemen pastai):
    • 3 šaukštai maltų čiobrelių
    • 2 šaukštai maltų kumino (arba kalendros)
    • 2 šaukštai maltos saldžiosios paprikos
    • 1 šaukštas aitriosios paprikos (pagal skonį)
    • 2 šaukštai česnako miltelių (arba šviežio česnako pastos)
    • 4-5 šaukštai vandens (reguliuoti tirštumą iki pastos)
    • (pasirinktinai: žiupsnelis fenugreek miltelių - originaliai naudojama Armėnijoje)

Arba:

Taip pat skaitykite: Sultinio virimo patarimai

  • 6 šaukštai ožragės
  • 60 g maltos paprikos miltelių
  • 1 šaukštelis druskos
  • 1 šaukštelis maltų juodų pipirų
  • 1 šaukštas malto kumino
  • 1 šaukštas maltų kvapiųjų pipirų
  • 6 skiltelės česnako
  • šlakelis vandens

Arba:

  • 600 gramų česnakų
  • 500 gramų kmynų
  • šiek tiek raudonųjų pipirų (malti)

Įrankiai

Jums prireiks:

  • Aštraus peilio
  • Dubens
  • Pjaustymo lentelės
  • Marlės arba audeklo
  • Špagato
  • Slegiamosios lentelės ir svorio (pvz., knygų)
  • Vėsios, sausos ir vėdinamos vietos brandinimui

Basturmos paruošimo eiga

1. Mėsos paruošimas

Pirmiausia, jautienos mėsą reikia tinkamai paruošti. Nuvalykite mėsą nuo riebalų, sausai nusausinkite. Jautienos mėsą perpjaukite išilgai, 3-4 cm storio juostelėmis. Tuomet supjaustykite tokio pločio gabalėliais, kad būtų patogiau valgyti. Gabalėlių plotis nėra svarbus, bet rekomenduotina nedaryti labai plačių, kad būtų patogu valgyti.

2. Sūdymas (1-3 paros)

Sūdymas yra labai svarbus etapas, nes druska apsaugo mėsą nuo gedimo ir ištraukia drėgmės perteklių. Mėsos gabalėlius sudėkite į indą, gausiai apipilkite druska. Labai svarbu ja gerai ištrinti mėsą, nepalikti nė vienos nepadengtos vietos.

Apibarstykite mėsą druska (ir cukrumi, jei naudojate) iš visų pusių. Uždengti ir laikyti šaldytuve 2 paras (arba 3 paras), kas 12 val. apverčiant ir nupilant ištekėjusį skystį. Kiekvieną dieną mėsą apverčiame. 1 kg mėsos prireiks apie 200g druskos. Labai svarbu mėsą gerai ištrinti druska, kad nepasiliktų nei vieno nepadengto lopinėlio.

Taip pat skaitykite: Mitybos gairės su jautiena sportuojant

3. Druskos pašalinimas ir džiovinimas (3-5 dienos)

Išėmus mėsą, kruopščiai nuplauti nuo druskos ir nusausinti. Išsisūdžius, kruopščiai nuplaukite, užmerkite į indą su šaltu ir švariu vandeniu, palaikykite dar 10-12 valandų. Kuomet išsisūdo, labai kruopščiai nuplauname ir užmerkę į indą su šaltu, švariu vandeniu palaikome dar 10-12 valandų, kad nebeliktų druskos pertekliaus. Taip nebeliks druskos pertekliaus.

Apvynioti mėsą marlėje arba švarioje medžiagoje, paspausti (po svoriu, pavyzdžiui, lentelė + knyga), ir laikyti šaldytuve 2-3 dienas, kad pasišalintų drėgmės perteklius. Nuplautą ir nusausintą mėsą nusausiname, suvyniojame į audeklą ar marlę ir suslėgę palaikome dar 3 dienas. Suslėgimui geriausiai tinka pjaustymo lentelė ant kurios uždėtos kelios konservų skardinės. Suslėgimui naudokite pjaustymo lentelę ir kelias konservų skardines.

Galite papildomai pakabinti mėsą gerai vėdinamoje vietoje 1-2 dienoms, kad paviršius „užsitrauktų“. Mėsos gabaliukus tvirtai apvynioti špagatu ir sukabinti šešėlyje 12 valandų, kad apdžiūtų.

4. Prieskonių pastos (čemen) paruošimas

Sumaišyti visus prieskonius su vandeniu iki tirštos pastos (panašios į molį). Po to pasidarome prieskonių mišinio pastą. Visus prieskonius sumaišome su smulkintu česnaku, pilame šlakelį vandens ir viską gerai išmaišome. Visus turimus prieskonius sumaišykite su smulkintu česnaku, įpilkite šlakelį vandens, viską gerai išmaišykite.

5. Mėsos aptrynimas prieskonių pasta

Tolygiai ištepti visą mėsos paviršių 2-3 mm storio sluoksniu. Šia pasta ištriname mėsos gabalėlius. Šia pasta ištrinkite mėsą.

Taip pat skaitykite: Receptai: maltos jautienos kotletai kiekvienam skoniui

Leisti pastai šiek tiek apdžiūti (1 para kambario temperatūroje).

6. Brandinimas (10-15 dienų)

Pakabinti mėsą vėsioje, sausoje ir vėdinamoje vietoje (12-18 °C) arba brandinimo dėžėje. Brandinti 10-15 dienų, kol mėsa taps tvirta, bet ne kieta kaip medis. Ištrintą mėsą suvyniokite į marlę arba audeklą, apvyniokite virvele ir pakabinkite vėsioje, drėgnoje vietoje. Vėl suvyniokite į audeklą ir, apvynioję virvele, pakabinkite vėsioje, drėgnoje vietoje. Basturmą laikykite pakabinę dvi savaites. Basturmą laikome pakabinę 2 savaites. Taip basturmą pakabinę palaikykite dar 2 savaites.

Kuo ilgiau brandinsite - tuo intensyvesnis skonis.

Patiekimas

Supjaustyti basturmą labai plonais griežinėliais. Mėsą pjaustome labai plonomis juostelėmis ir mėgaujamės.

Valgyti vieną, su sūriu, alyvuogėmis ar šviežia duona. Patys armėnai basturmą valgo su tradicine ovalo formos duona matnakaš, patiekia su čečilu - virveliniu sūriu. Tačiau ši vytinta jautiena puikiai papildys ir lietuviškus gaminius, pasidalindama saulėtos Armėnijos skoniais kiekvieno namuose.

Puikiai dera su vynu, šviesiu alumi ar net arbata.

Išlaukti tikrai verta, nes mėsa taps nepaprasto skonio, o supjaustyta plonomis juostelėmis tobulai tiks mėgautis viena arba pagardins, pavyzdžiui, kiaušinienę.

Patarimai ir pastabos

  • Saugumas: laikyti itin švariai, naudoti pirštines, jei brandinate ilgiau nei 2 sav. Jei ją kruopščiai išsūdote - druska apsaugo nuo sugedimo, o prieskoniuose (jei tiksliau ožragėje) esančios kvapiosios medžiagos atbaido vabzdžius.
  • Kvapas: basturma gali intensyviai kvepėti česnaku ir prieskoniais - taip ir turi būti.
  • Laikymas: supjaustytą laikyti šaldytuve sandariai suvyniotą, iki 2-3 savaičių.
  • Profesionalo patarimas: Naudokite liesą, brandintą jautieną, kuo mažiau vandeningą. Jei mėsa „prakaituoja“ arba formuojasi pelėsis - nuvalykite ir patepkite trupučiu acto.
  • Nebijokite, kad jautiena suges.
  • 1 kg jautienos reikėtų naudoti iki 200 g druskos be jokių priemaišų.
  • Jei vytinimui pasirinksite paukštieną, rekomenduoju į tokią pastą įpilti šlakelį burbono ar brendžio. Netgi senovės lietuviai, kurie ruošdavo įvairias dešras, skilandžius, pildavo naminukės tam, kad atliktų dezinfekcinę funkciją, o vištienai tai ypatingai aktualu.

Basturmos populiarumas Lietuvoje

Anot „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorės Ernestos Dapkienės, augantį lietuvių susidomėjimą basturma rodo nuolatos didėjantys jos pardavimai. Vien pirmąjį 2021-ųjų pusmetį, lyginant su tokiu pačiu laikotarpiu pernai, šio armėniško vytintos jautienos delikateso prekybos tinklas pardavė net 45 proc. „Visgi pastebime, kad sparčiai ūgtelėjo ne tik basturmos pardavimai. Mūsų pirkėjai vis dažniau renkasi ir fasuotus šviežios jautienos produktus, kurių šiemet, lyginant su pernai, pardavėme beveik 2,5 karto daugiau. Vadinasi, lietuviai jau spėjo įvertinti šios mėsos naudą sveikatai, ją noriai įtraukia į savo mitybos racioną. Tai - ypač džiugina, kadangi dar prieš keletą metų šalies sveikatos specialistų atliktas tyrimas parodė, kad vos mažiau nei pusė Lietuvos gyventojų žinojo, jog jautiena - sveika, ir tik dešimtadalis pastarąją valgė bent kartą per savaitę“, - pažymi E. Dapkienė.

Alternatyvūs vytintos mėsos būdai

Jeigu neturite galimybės brandinti basturmos vėsioje, sausoje ir vėdinamoje vietoje, galite naudoti džiovyklę arba orkaitę. Svarbu, kad temperatūra neviršytų 40 laipsnių, o ventiliacija būtų gera.

  • Vytinimas orkaitėje: Prieš džiovinant mėsą orkaitėje, reikia išsiaiškinti, ar jūsų orkaitė turi „vėjuko“ funkciją. Su šia funkcija jūs galite palaikyti oro cirkuliaciją orkaitėje, kuri itin padeda džiovinant. Jeigu jūsų orkaitė neturi vėjuko funkcijos, rekomenduojame jautieną džiovinti ilgiau ir bent kartą apversti. Kepkite arba vytinkite mėsą krosnyje ar dehidratore apie 3-4 valandas arba tol, kol ji tampa sausa ir lanksti, tačiau nėra per kieta.
  • Vytinimas džiovyklėje: Mėsą džiovinkite džiovyklėje ar orkaitėje, bet neviršykite 40 laipsnių temperatūros. Svarbu, kad būtų gera ventiliacija ir laikykite ne ant tvirto pagrindo, o grotelių.

Kiti vytintos mėsos variantai

Nors basturma tradiciškai gaminama iš jautienos, galite eksperimentuoti ir su kitomis mėsos rūšimis.

  • Kiaulienos išpjova: Kiaulienos išpjova taip pat puikiai tinka vytinimui.
  • Vištienos krūtinėlė: Galite naudoti vištienos krūtinėlę, tačiau svarbu užtikrinti tinkamą dezinfekciją.
  • Kalakutienos krūtinėlė: Kalakutienos krūtinėlė yra dar vienas geras pasirinkimas.

Tik labai svarbu - venkite produktų, kurie buvo užšaldyti. Svarbiausia, kad mėsa būtų šviežia.

Greitas vytintos mėsos receptas

Jei neturite daug laiko, galite pasigaminti greitą vytintos mėsos variantą.

Reikės:

  • 500 g kiaulienos išpjovos
  • 1 kg rupios akmens druskos

Aptepti:

  • 5-6 skiltelių česnako
  • 1 šaukštelio SANTA MARIA juodųjų pipirų „Tellicherry“
  • 1 šaukšto SANTA MARIA maltos saldžiosios paprikos
  • ¼ šaukštelio SANTA MARIA aitriųjų paprikų
  • 1 šaukšto SANTA MARIA maltos kalendros
  • 2-3 SANTA MARIA lauro lapų
  • 1 šaukštelio rūkytos paprikos

Gaminimas:

  1. Mėsą nuplaukite ir labai gerai nusausinkite. Nupjaukite visas plėveles, sausgysles ir kt. Perpjaukite į tris dalis.
  2. Sudėkite jas į indą su druska, užberkite druskos tiek, kad visiškai padengtų mėsą. Druska turi būti iš visų pusių. Palikite mėsą parai druskoje.
  3. Praėjus parai, mėsą išimkite, labai gerai nuplaukite ir 2 val. palaikykite šaltame vandenyje, kas 20 min. keiskite vandenį. Po to kruopščiai nusausinkite.
  4. Smulkiai supjaustykite česnaką ir sumaišykite su SANTA MARIA juodaisiais pipirais „Tellicherry“, SANTA MARIA malta saldžiąja paprika, SANTA MARIA aitriosiomis paprikomis, SANTA MARIA malta kalendra, smulkintais SANTA MARIA lauro lapais ir rūkyta paprika.

tags: #jautienos #basturma #receptas

Populiarūs įrašai: