Jaučio diafragmos receptai: nuo pasirinkimo iki gaminimo subtilybių

Jautiena - viena universaliausių ir plačiausiai naudojamų mėsos rūšių, pasižyminti ypatingai plačia skonių ir tekstūrų įvairove. Šiame straipsnyje aptarsime jautienos diafragmos, mažiau žinomo, bet itin vertingo jautienos gabalo, paruošimo ypatumus. Sužinosime, kodėl diafragma laikoma gurmanų mėgstamu pasirinkimu ir kaip ją tinkamai paruošti, kad atsiskleistų geriausios jos savybės.

Kas yra jautienos diafragma?

Diafragma - raumuo, laikantis vidaus organus. Tai vienas iš stipriausių raumenų pas jautį, todėl mėsa yra tvirta, tačiau pasižymi ypatingu jautienos skoniu. Dėl jungiamojo audinio (riebalų išsišakojimų) diafragmos mėsa yra sultinga.

Diafragma yra retas ir mažas gabalas (Onglet). Tik patyręs mėsininkas žinos, kaip jį išpjauti. Šis kepsnys dažnai vadinamas „mėsininko kepsniu“.

Jautienos pasirinkimas ir paruošimas

Pirmas žingsnis šioje skonio kelionėje - pasirinkti tinkamą pjausnį - atsižvelgiant į tai, kokio pietų rezultato pageidaujate. Skirtingos jautienos dalys pasižymi skirtingomis savybėmis ir reikalauja skirtingų paruošimo metodų, nežinant jų ar nesilaikant - galima gauti tik sausą, kietą ir neskanų mėsos gabalą. Kiekviena anatominė jautienos dalis pasižymi ne tik skirtingais skoniais, tačiau ir mėsos struktūra bei savybėmis - tad galima didelė patiekalų ir skonių įvairovė.

Prieš gaminant jautieną, geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje. Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės.

Taip pat skaitykite: Jaučio liežuvis: tradiciniai receptai

Jautienos diafragmos gaminimo rekomendacijos

Netinkamai patiekta diafragma bus sunkiai įkandama, tačiau tinkamai paruošta ji atsiskleidžia kaip tikras skonio perlas. Norint mėgautis puikiu rezultatu, svarbu laikytis kelių taisyklių:

  1. Marinuokite: Prieš gaminant diafragmą rekomenduojama pamarinuoti. Marinatui puikiai tinka alyvuogių aliejus, laimo sultys, Worcestershire padažas, smulkintas česnakas, rudasis cukrus, kumino milteliai, čili milteliai, paprika, juodieji pipirai. Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų, bet geriausia per naktį.
  2. Nuvalykite plėves: Būtina kuo geriau nuvalyti plėves nuo diafragmos.
  3. Pjaustykite tinkamai: Tiek žalią, tiek jau iškeptą diafragmą reikia pjaustyti labai plonai ir skersai raumens skaiduloms (ne išilgai joms).

Jautienos diafragmos gaminimo būdai

Tinkamiausi Skirt kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje. Kepkite gerai įkaitoje keptuvėje ar aukštoje temperatūroje grilyje. Kepkite iki tokios temperatūros, kad pasiekti norimą iškepimo lygį (su krauju, vidutitinškai ar gerai keptą). Rekomenduojama gaminti iki vidutiniškai (53-55C vid. temp.) kepto, taip išgausite geriausią balansą tarp mėsos skonio ir minkštumo.

Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių. Jei mėgstate “gerai” iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.

Receptas: Jautiena azijietiškai su diafragma

Šis receptas - tai jautienos diafragmos interpretacija azijietiškais motyvais.

Ingredientai:

  • 500 g jautienos diafragmos
  • 200 g šaldytų daržovių mišinio
  • 1 paprika
  • 2 v.š. aliejaus
  • Marinato ingredientai (pagal skonį)
  • Susmulkinti grybai (pagal skonį)

Gaminimas:

  1. Supjaustykite mėsą plonais griežinėliais ir paruoškite marinatą.
  2. Gerai įkaitinkite wok’ą arba giliadugnę keptuvę. Įpilkite šlakelį aliejaus.
  3. Sudėkite šaldytas daržoves ir pakepkite. Vėliau sudėkite papriką. Pakepintas daržoves sudėkite į dubenį.
  4. Į tą pačią keptuvę pilkite dar truputį aliejaus ir dalimis pradėkite kepti mėsą (būtinai dalimis).
  5. Baigiant kepti paskutinę mėsos porciją, į keptuvę grąžinkite jau iškeptą mėsą ir supilkite likusį marinatą, tada atgal sudėkite ir jau pakepintas daržoves, susmulkintus grybus.

Kiti jautienos pjausniai ir jų paruošimo būdai

Be diafragmos, jautiena siūlo daugybę kitų pjausnių, tinkamų įvairiems patiekalams:

Taip pat skaitykite: Paruošimo paslaptys

  • Mentė: Pasižymi tvirtumu, tačiau yra minkšta. Nėra riebi ir puikiai tinka kepsniams kepti, troškiniams ar sriuboms.
  • Šonkauliukai: Skaniausi, kai kepami orkaitėje ar ant grotelių, lėtai ir tolygiai, kad mėsa neprarastų savo sulčių. Rekomenduojama kepti 90-120°C temperatūroje apie 4-6 val.
  • Antrekotas ir nugarinė: Dėl riebesnės tekstūros šios dalys yra idealios kepsniams keptuvėje ar ant grotelių.
  • Krūtininė: liesa, tačiau ilgai troškinama mėsa, kuri puikiai tinka kepimui folijoje. Ypač skanus jautienos pjausnys. Kuo raumuo tvirtesnis, tuo jame daugiau skonio, o jei dar yra truputis riebalų, tai mėsa bus dar aromatingesnė.
  • Kulninė: Viena iš tvirtesnių, bet dėl to išraiškingų jautienos dalių. Ši mėsa turi daug jungiamojo audinio, kas suteikia stiprų jautienos skonio ryškumą. Kulninė nepamainoma ruošiant sultinius, troškinius. Puikiai tinka „osso buco“ patiekalui, nes kaulo sultys praturtina mėsos skonį.
  • INSIDE/OUTSIDE SKIRT STEAK ekologiškas sausai brandintas papilvės-diafragmos kepsnys: Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, laimo sultis, Worcestershire padažą, smulkintą česnaką, rudąjį cukrų, kumino miltelius, čili miltelius, papriką, juoduosius pipirus. Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų, bet geriausia per naktį.
  • Hanger kepsnys: Prieš kepant, Hanger kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnako, druskoje, pipiruose ir šiek tiek acto ar citrinos sultyse, mažiausiai valandai.
  • London Broil kepsnys: Prieš kepant, London Broil kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose bent kelias valandas arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais.
  • Bavette kepsnys: Pasižymi ypatingu sultingumu ir sodriu skoniu bei aromatingumu. Prieš kepant, Bavette kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose kelias valandas ar net per naktį.
  • New York strip kepsnys: Tinkamiausi New York strip kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Taip pat skaitykite: Jaučio sėklidės – delikatesas ar iššūkis?

tags: #jaučio #diafragma #receptai

Populiarūs įrašai: