Itališkas Velykinis Pyragas: Tradicijos ir Receptai

Atvelykis - puiki proga užbaigti velykinį laikotarpį gardžiu kepiniu. Jei per Velykas nespėjote iškepti itališko pyrago, įkvėpto kelionių po Italiją, dabar pats metas. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą itališkų velykinių pyragų receptų, nuo tradicinio Torta Pasqualina iki saldžiosios Colomba di Pasqua.

Torta Pasqualina: Pikantiškas Ligūrijos Pyragas

Torta Pasqualina - tradicinis Ligūrijos regiono velykinis pyragas, kuriam italės naudoja daug kiaušinių, špinatų ir rikotos. Šiam pyragui naudojama ypatingai paprasta tešla be mielių, tik iš miltų, vandens ir alyvuogių aliejaus. Ją reikia gerai išminkyti, kad būtų elastinga ir net blizganti, bei plonai iškočioti. Su šia tešla Ligūrijoje kepama ir žymioji Focaccia di Recco. Jau likus mėnesiui iki Velykų daugumoje Genujos kepyklėlių buvo siūlomas šis puošnus Torta Pasqualina pyragas.

Torta Pasqualina Receptas (su lietuviškais pakeitimais)

Šis receptas yra Torta Pasqualina variacija, pritaikyta lietuviškiems ingredientams.

Ingredientai:

  • Tešlai:
    • Speltų miltai
    • Alyvuogių aliejus
    • Druska
    • Vanduo
  • Įdarui:
    • Jaunos dilgėlės (arba špinatai)
    • Svogūnai
    • Alyvuogių aliejus
    • Druska
    • Malti pipirai
    • Tarkuotas kietasis sūris (pvz., Džiugas)
    • Kiaušiniai
    • Lietuviška varškė

Gaminimo eiga:

  1. Tešlos paruošimas: Į miltus supilkite aliejų, vandenyje ištirpinkite druską ir iš lėto jį pildami į miltus maišykite, kol miltai sugers visą vandenį. Rankomis arba elektriniu maišytuvu užminkykite elastingą, blizgančią tešlą. Padalinkite tešlą į 4 lygias dalis, suformuokite rutuliukus, uždenkite juos rankšluosčiu ar maistine plėvele, kad nedžiūtų bei palikite pusvalandžiui pabręsti.
  2. Įdarų paruošimas:
    • Dilgėles (arba špinatus) gerai nuplaukite ir nudžiovinkite. Sudėkite į kiaurasamtį ir perliekite verdančiu vandeniu, kad nesidilgintų (arba suminkštėtų). Nusunkite, kad būtų kuo mažiau drėgnos, ir smulkiai supjaustykite.
    • Svogūnus nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Keptuvėje ant alyvuogių aliejaus pakepinkite pjaustytus svogūnus, kai kiek apkeps, suberkite pjaustytas nuplikytas dilgėles (arba špinatus) ir maišydami lengvai apkepkite. Įdarą skaninkite druska ir pipirais, palikite, kad praauštų. Į ataušusį dilgėlių įdarą įmaišykite tarkuotą sūrį ir kiaušinius, viską išmaišykite.
    • Varškės įdarui varškę, kad būtų vientisa, sukapokite elektine kapokle, įmuškite kiaušinius, įberkite tarkuoto sūrio, druskos, maltų pipirų ir užmaišykite vientisą masę.
  3. Pyrago formavimas:
    • Atsegamą pyrago formą ištepkite alyvuogių aliejumi.
    • Vieną tešlos gabalėlį, vis pabarstydami miltais gerai iškočiokite, kad tešlos lakštas būtų plonas ir didelis. Pirmąjį tešlos lakštą įleiskite į kepimo formą, kad jos kraštai nusvirtų nuo kepimo formos. Patiestą tešlą gerai ištepkite alyvuogių aliejumi.
    • Taip pat iškočiokite antrąjį tešlos gabalėlį ir jos lakštą užtieskite ant pirmosios, aliejumi išteptos tešlos, kepimo formoje.
    • Ant antrosios tešlos sukrėskite dilgėlių (arba špinatų) įdarą ir jį vienodai paskirstykite po kepimo formą.
    • Ant dilgėlių įdaro supilkite varškės įdarą. Varškės įdare šaukštu padarykite 6 duobutes.
    • Šešis kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų. Trynius atskirai suleiskite į varškės duobutes, juos apibarstykite žiupsneliu druskos ir maltais pipirais, o baltymus lengvai su druska išplakite.
    • Kiaušinių baltymus užpilkite ant pyrago viršaus ir užbarstykite likusį tarkuotą sūrį.
    • Iškočiokite dar vieną tešlos gabalėlį į ploną lakštą ir uždėkite jį ant pyrago viršaus. Tešlą vienodai ištepkite alyvuogių aliejumi.
    • Iškočiokite paskutinį tešlos gabalėlį ir jį uždėkite ant aliejumi apteptos tešlos. Tešlos kraštus vienodai apipjaukite ir gražiai rankomis susukite virvele bei paspauskite šakute. Pyrago viršų aptepkite alyvuogių aliejumi.
  4. Kepimas: Pašaukite pyragą kepti į 160 laipsnių orkaitę su ventiliatoriumi 45 minutėms. Iškepusį pyragą palikite kiek praaušti, pradarykite kepimo formą, atsargiai išimkite pyragą ir supjaustykite.

Pizza Rustica: Sodrus Velykinis Pyragas su Mėsos Įdaru

Pizza Rustica - į kišą panašus, nesaldus, tradicinis itališkas trapios tešlos krepšelis, pripildytas sočiomis gėrybėmis: saliami, mortadella dešra, rikota, mocarella, pecorino romano ir italico sūriais. Pyragas puikiai tiks tiek švenčių stalui, tiek pietums bet kuriuo metų laiku.

Ingredientai:

  • Miltai
  • Sviestas
  • Alyvuogių aliejus
  • Kiaušinis
  • Vanduo
  • Pienas
  • Saliami
  • Mortadella dešra
  • Rikota
  • Mocarella
  • Pecorino Romano sūris
  • Italico sūris

Gaminimo eiga:

  1. Aptepimo paruošimas: Kiaušinį ir pieną išplakame ir atidedame į šalį, kol prireiks.
  2. Pyrago pagrindo paruošimas: Į kombaino indą (antgalis mentelė) suberiame miltus, druską. Išmaišome. Sudedame kubeliais supjaustytą šaltą sviestą. Maišome, kol gausime smulkius trupinius. Įmušame kiaušinį, supilame alyvuogių aliejų ir ledinį vandenį. Maišome, kol ingredientai susijungs. Paruoštą tešlą padaliname į 2 dalis (2/3 tešlos tartos pagrindui ir 1/3 tešlos tartos viršui), iškočiojame tarp dviejų kepimo popieriaus lapų ir palaikome šaldytuve 1-2 val. Tik tada perkeliame į kepimo formą, išteptą sviestu. Jei tešla per daug sukietėjo, leidžiame jai šiek tiek sušilti ir tik tada dedame į kepimo formą. Jei tešla įtrūks ar kitaip deformuosis, viską galėsime pataisyti rankomis. Formos dugną ir kraštus išlyginame. Tešlos perteklių nupjauname aštriu peiliu. Pagrindą subadome šakute. Į vidų įtiesiame kepimo popieriaus lapą ir paskleidžiame keramikinius žirnius (nebūtinai). Orkaitę įkaitiname iki 180 °C temperatūros (režimas konvekcija arba viršus-apačia) ir kepame apie 15 min. Iš formos ištraukiame kepimo popierių su keramikiniais žirniais (jei dėjome). Tartos vidų su konditeriniu teptuku plonu sluoksniu ištepame pasiruoštu kiaušinio-pieno plakiniu (bet to daryti nėra būtina, tai tik apsaugo tešlą nuo įdaro drėgmės) ir kepame orkaitėje dar apie 10-15 min., kol lengvai apkeps. Išimame iš orkaitės ir leidžiame atvėsti.
  3. Įdaro paruošimas: Sviestą ištirpiname keptuvėje, įspaudžiame česnako skilteles ir pakepiname apie 1 min. Suberiame smulkintus špinatus ir pakepiname, kol sukris ir suminkštės (apie 1-2 min.). Atvėsiname ir atidedame į šalį, kol prireiks. Orkaitę įkaitiname iki 180 °C temperatūros (režimas viršus-apačia). Dideliame dubenyje išplakame kiaušinius su rikota, druska ir pipirais. Suberiame pjaustytus mėsos gabaliukus, tarkuotą sūrį ir špinatus. Viską gerai išmaišome.
  4. Pyrago paruošimas: Paruoštą masę perkeliame ant tartos pagrindo, paviršių išlyginame. Likusiu 1/3 tešlos lakštu užklojame visą tartos paviršių. Tešlos paviršių per vidurį įpjauname, kad išeitų oras. Paviršių aptepame kiaušinio plakiniu ir kepame orkaitėje apie 60-75 min. arba, kol paviršius gražiai apkeps. Iškeptą pyragą ištraukiame iš orkaitės, leidžiame šiek tiek atvėsti formoje (apie 15-20 min.) ir tik tada išimame iš formos. Patiekiame šiltą arba šaltą.

Itališkas Špinatų Pyragas „Torta Pasqualina“ (lengvesnė versija)

Tai lengvas, žalias ir sotus velykinis pyragas, kilęs iš Ligūrijos, dažnai kepamas šiuo periodu, tačiau jis toks skanus, kad juo galima mėgautis tikrai dažniau.

Taip pat skaitykite: Gaminimo paslaptys

Ingredientai:

  • Tešla (picos arba sluoksniuota)
  • Špinatai (švieži arba šaldyti)
  • Svogūnai
  • Česnakas
  • Saliero lapkočiai
  • Petražolės
  • Varškė
  • Tarkuotas sūris
  • Kiaušiniai
  • Alyvuogių aliejus
  • Druska
  • Pipirai

Gaminimo eiga:

  1. Susmulkiname česnaką ir svogūnus. Jei naudojate šaldytus špinatus, tai juos atšildykite, o jei šviežius - perliekite karštu vandeniu, palaikykite kelias minutes, nukoškite ir pasmulkinkite lapelius peiliu.
  2. Įkaitiname keptuvę su šlakeliu aliejaus, suberiame česnaką ir svogūnus. Pakepiname kelias minutes, kol suminkštės svogūnas. Suberiame saliero lapkočius ir pakepina porą minčių. Nukeliame keptuvę nuo ugnies.
  3. Petražoles susmulkiname. Kai pravėsta špinatai, įmaišome petražoles, varškę ir tarkuotą sūrį.
  4. Pasiruošiame apvalią, atsegamą kepimo formą (22-24 cm skersmens). Ant miltuoto paviršiaus, du tešlos lakštus pakočiojame, kad būtų plonesni ir tilptų į kepimo formą.
  5. Dedame tešlą į kepimo formą, kraštai turi būti iki formos viršaus arba geriau net nutysti. Lengvai patepame tešlą alyvuogių aliejumi.
  6. Suverčiame įdarą ir išlyginame. Uždengiame įdarą su iškočiotais lakštais. Jei matote, kad tešlos per daug, perviršį nupjauname peiliu ir užspaudžiame/užlenkiame dugno lakštus į vidų.
  7. Kiaušinį paplakame su druska ir aptepame pyrago viršų ir šonus kiaušinio plakiniu.
  8. Šauname į įkaitintą orkaitę iki 180C ir kepame 35 minutes arba kol gražiai apskrunda.

Colomba di Pasqua: Saldus Velykų Balandis

„Colomba di Pasqua” arba „Velykų balandis“ - tai desertinė duona, tradiciškai kepama balandžio formos, kuri simbolizuoja gamtos atgimimą, tyrumą ir švelnumą. Be įprastų, dažniausiai kepamų pyragų ingredientų, šiam gardėsiui prireiks citrinos ir apelsino žievelių, medaus, marcipano ir maltų migdolų.

Ingredientai:

  • 0,5 kg miltų
  • 250 g kambario temperatūros sviesto
  • 100 ml šilto pieno
  • 3 kiaušinių trynių
  • 60 g cukraus
  • 25 g šviežių mielių
  • 100 g tarkuotos marcipano masės
  • 1 a. š. vanilės ekstrakto
  • 1 a. š. medaus
  • 1 citrinos ir 1 apelsino žievelių
  • Žiupsnelio druskos
  • Glajui:
    • 150 g maltų migdolų
    • 100 g cukraus pudros
    • 2 kiaušinio baltymų
    • 50 g cukraus

Gaminimo eiga:

  1. Tešlos gaminimas: Į dubenį supilkite 100 g miltų, šiltą pieną ir mieles, viską išmaišykite. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir palikite 30 minučių šiltoje vietoje, kad tešla pakiltų. Tuomet įberkite dar 100 g miltų, viską išminkykite ir palikite dar 30 minučių pabūti šiltai. Įberkite cukrų, 80 g kambario temperatūros sviesto ir dar 150 g miltų, tešlą gerai išminkykite, vėl uždenkite indą ir palikite šiltoje vietoje 2 valandoms. Vėliau, subėrus dar 150 g miltų ir 170 g sviesto, tešlą perminkykite. Dabar metas atskirame inde sumaišyti likusius ingredientus - tarkuotą marcipano masę, žiupsnelį druskos, vanilės ekstraktą, citrinos ir apelsino žieveles, 3 kiaušinių trynius ir šaukštelį medaus. Juos išmaišius, supilkite ant tešlos, ir viską gerai išminkykite - nuo to priklausys pyrago purumas. Kai tešlai suteiksite norimą formą, palikite ją šiltoje vietoje dar keletui valandų.
  2. Glajaus gaminimas: Dubenyje išmaišykite kiaušinio baltymus, cukrų, cukraus pudrą ir maltus migdolus. Svarbu nepermaišyti, kad kiaušinių baltymai netaptų standūs.
  3. Kepimas: Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių, palikite pyragą joje 10 minučių. Tuomet temperatūrą sumažinkite iki 175 laipsnių, užpilkite ant pyrago glajų ir kepkite dar 40 minučių.

Velykų tradicijos Italijoje ir Colomba di Pasqua kilmė

Velykų stalas Italijoje nebūtų pilnas be la Colomba Pasquale. Šis ypatingas pyragas yra vienas pagrindinių šventės elementų, Velykų stalo pažiba visoje Italijoje. Pyrago pavadinimas išvertus iš italų kalbos reiškia „balandis“, o forma primena paukštį išskleistais sparnais. Tai pagarba taikos simboliui, plačiai susijusiam su šv. Velykomis. Tradiciškai pyragas kepamas iš paprastų ingredientų: miltų, kiaušinių, cukraus ir sviesto. Primena kalėdinį panettone? Naudojami labai panašūs ingredientai, tik la Colomba tešla kildinama net 3 kartus ir paskutinis kildinimo etapas trunka bent 20 valandų.

Dėl skanėsto kilmės niekas nėra tikras, kuri legenda yra arčiausiai tiesos. Vienintelis aiškus dalykas- visos istorijos kyla iš tos pačios vietos: Šiaurės Italijos. Vienoje versijoje la Colomba simbolizuoja 1176 m. lombardiečių pergalę prieš Romos imperiją, kai mūšio lauke stebuklingai pasirodė du balandžiai. Generolas palaikė paukščius taikos pranašais ir, norėdamas įkvėpti drąsos savo vyrams, liepė virėjams paruošti balandžio formos duonos kepalus. Taip pat sklando sąsaja su visuotinio potvynio epizodu, kuomet paukštis atskrenda į Nojaus laivą, snape laikydamas alyvmedžio šakelę. Tai taikos žinia, simbolizuojanti ramybę. O realybė greičiausiai yra kur kas paprastesnė- viena italų kompanija, garsėjanti kalėdiniais panettone pyragais ir norėdami išnaudoti sezoninę verslo nišą, sumanė pakoreguoti receptą ir pagaminti produktą, tinkantį pavasario šventei.

Taip pat skaitykite: Tiramisu: kas tai?

Taip pat skaitykite: Itališki sprandinės kepsniai

tags: #itališkas #velykinis #pyragas #receptas

Populiarūs įrašai: