Plikytos tešlos kepinių paslaptys: tradiciniai receptai ir inovatyvūs skoniai, kurie sužavės kiekvieną!

Nuo senų laikų konditerijos pasaulis džiugina įvairiausiais kepiniais - sausainiais, keksiukais, plokštainiais, pyragais ir tortais. Iš pradžių kepami namuose, asmeniniams poreikiams, vėliau jie tapo verslu, skirtu patenkinti platesnės visuomenės poreikius. Tačiau vartotojai, pripratę prie ilgai kepamų tų pačių kepinių, visada ieško kažko naujo, gardesnio ir dar neragauto. Dėl šios priežasties nuolat kuriamos naujos receptūros, eksperimentuojama su žaliavomis, siekiant patenkinti išrankiausius vartotojų skonius.

Nors daugelio įmonių, įskaitant ir UAB „Darola“, produkcijos asortimentas yra platus - nuo pyragų ir bandelių iki sausainių, vartotojų poreikius patenkinti vien tuo neužtenka. Todėl vis dažniau įmonės siekia įnešti naujovių, diegdamos plikytos tešlos kepinius, taip praplėsdamos asortimentą ir pritraukdamos dar daugiau vartotojų.

Plikytos tešlos kepinių populiarumas

Plikytos tešlos kepiniai yra populiarūs dėl savo lengvumo, sausumo ir minkštumo. Iš šios tešlos paruošti gardumynai dažniausiai būna sausainiai ir pyragaičiai, tačiau įdarų įvairovė jiems nenusileidžia kitiems gaminiams. Juos galima paskaninti džemais, marmeladais, įvairiais kremais ir užpildais, taip padarant juos dar gardesniais ir patrauklesniais. Taip pat galima pardavinėti ir be jokių įdarų, atsižvelgiant į skirtingus vartotojų poreikius.

Plikytos tešlos kepinių asortimentas

Kaip ir kitų tešlų, iš plikytos tešlos kepamų kepinių asortimentas yra ganėtinai platus. Nors dažniausiai ši tešla asocijuojasi su kremu pripildytais gaminiais, vien tuo apsiriboti tikrai neverta. Jos asortimentą sudaro įvairūs sausainiai, pyragaičiai, plokštainiai, pusgaminiai tortams. Vieni iš jų pripildomi kremais ir įvairiais įdarais, kiti pertepti kremais, o dar treti - tiesiog be jokių papildomų priedų.

Plikytos tešlos gamybos ypatumai

Nors literatūros apie šią tešlą nėra daug, pats gaminimo būdas yra ganėtinai aiškus, tačiau reikalaujantis sugebėjimų, juk reikia griežtai laikytis technologijos norint pagaminti šį gaminį. Plikytos tešlos kepiniai yra tuščiaviduriai, kuriuos galima pripildyti įvairiausiais įdarais arba palikti be jų. Jų paviršius iškilęs, lygus, blizgantis.

Taip pat skaitykite: Gardus trapios tešlos pyragas

Tešla gaminama iš miltų, riebalų, kiaušinių, druskos ir skysčio (vandens arba pieno). Naudojami miltai, turintys 28-36% geros kokybės glitimo. Kai miltuose mažai glitimo, kepiniai nepakyla ir nesudaro tuštumų. Pats glitimas - tai tampri elastinga masė, kuri susidaro išbrinkus miltų baltymams gliadinui ir gliuteninui.

Paruošta tešla spaudžiama pro konditerinį maišelį į riebalais pateptas skardas. Gerai pagamintos tešlos gaminiai, išspausti skardoje, nesiplečia. Jei plečiasi į šalis ir paviršiuje nematyti kontūrų, kepdami neiškyla, plutelė būna sutrūkinėjusi. Sudėti į skardas plikytos tešlos gaminiai tuoj pat kepami, kol neapdžiūtų paviršius.

Plikytos tešlos gaminiai kepami 200-210°C temperatūroje. Minkštesnės tešlos gaminius reikia kepti aukštesnėje temperatūroje. Kai gaminiai iškyla, apkepa, galima juos padžiovinti praviroje krosnyje. Iškepę gaminiai būna lengvi, sausi. Per anksti ištraukus iš krosnies, jie sukrenta. Tačiau šių gaminių realizacijos terminas nėra ilgas, todėl juos derėtų nelaikyti ilgai, nes jie praras savo geras juslines savybes.

Tešlos sudedamosios dalys ir jų įtaka

Miltai: Pagrindinė tešlos žaliava. Kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo šviesesni būna gaminiai. Gaminių kokybė ir tešlos savybės priklauso nuo miltų glitimo kokybės ir jo kiekio miltuose. Tešla, pagaminta iš miltų, kurių glitimas geras, būna stangri, elastinga. Tešla iš rupių miltų turi būti drėgnesnė, jai užmaišyti reikia daugiau laiko. Į kai kuriuos gaminius vietoj miltų galima dėti krakmolo (iki 10 % receptūroje nurodytos miltų masės). Krakmolas suteikia gaminiams trapumo. Kepamų gaminių paviršiuje krakmolas virsta dekstrinais ir sudaro blizgančią plutelę.
Cukrus: Suteikia tešlai minkštumo, plastiškumo. Jei cukraus per daug, tešla greit išsklinda, būna lipni, nes nuo cukraus miltų baltymai blogiau išbrinksta. Rūgstant mielinei tešlai, iš joje esančių angliavandenių susidaro alkoholis, pieno rūgštis ir anglies dioksidas. Cukrus gali sudaryti nuo 3 iki 35 % miltų masės. Tešla su nedideliu kiekiu riebalų ir daug cukraus būna kieta, stikliška.
Riebalai: Pagerina gaminių skonį, suteikia trapumo, sluoksniuotumo. Suminkštinti riebalai tolygiai pasiskirsto glitimo paviršiuje ir tešloje sudaro plėveles. Baltymai mažiau išbrinksta, glitimas pasidaro ne toks stangrus ir greitai trūkinėja. Kepamoje tešloje riebalai sulaiko daugiau oro, ir gaminiai geriau iškyla. Ištirpinti riebalai tešloje pasiskirsto lašeliais ir blogai gaminiuose išsilaiko - iškyla į paviršių. Juo daugiau įmaišoma į tešlą riebalų, tuo gaminiai būna puresni, trapesni. Jei riebalų per mažai, tešla būna neplastiška, gaminiai ne tokie trapūs.
Pieno produktai: Tešla su pieno produktais būna plastiškesnė, gaminiai skanesni.
Kiaušiniai: Gaminiai su kiaušiniais būna malonaus skonio, gražios spalvos, puresni. Kiaušinių baltymai gali sudaryti putas, todėl vartojami tešlai išpurenti. Kepant baltymai sukrenta, todėl nuo jų priklauso gaminių stangrumas ir struktūros patvarumas.
Vanduo/pienas: Vanduo arba pienas yra naudojami miltų plikymui. Jų kiekis priklauso nuo receptūros ir norimo tešlos tirštumo.

Įrankiai ir indai

Konditeriniams gaminiams gaminti naudojami įvairūs indai ir įrankiai, kurie šiek tiek skiriasi nuo kasdienių:

Tefloninės kepimo formos: skirtos mieliniams arba trapios tešlos pyragams kepti.
Pailgos formelės: skirtos keksams ar mėsai, paštetams kepti.
Sietelis su smulkiomis skylutėmis: naudojamas sausainiams apibarstyti.
Plastikinis kočėlas: skirtas iškočioti pageidaujamo storio tešlą.
Plakikliai: skirti išplakti kremą ir padažą.
Guminės mentelės: skirtos išvalyti puodus ar dubenėlius, kuriuose buvo tešla, kremas, padažas.
Formelės: skirtos išpjauti pageidaujamos formos sausainius.
Tešlos pjaustyklė: skirta gražiai supjaustyti tešlą.
Konditeriniai maišeliai su metaliniais antgaliais: skirti tortams ir kitiems kepiniams puošti.
Plastikinis dubenėlis su rankena ir suapvalintu dugnu: skirtas rankiniu plaktuvu maišyti tešlą, kremus.

Tešlos paruošimo technologija

Tešlos savybės priklauso nuo jos paruošimo technologijos, žaliavų bei jų santykio. Nedaug tešlos galima užmaišyti maišytuvu. Maišyklės gali būti vielinės, plokščio tinklelio pavidalo, užlenktais galais ir ovalios. Kurią iš jų pasirinkti, priklauso nuo to, kokio tirštumo tešla. Maišant tešloje vyksta sudėtingi procesai, todėl kinta ir jos savybės. Glitimas ir krakmolas išbrinksta per valandą. Tik užmaišyta tešla būna lipni ir šlapia. Ilgiau maišyta tešla pasidaro nelipni ir nelimpa prie rankų. Tešlą iš miltų su silpnu glitimu reikia maišyti trumpiau negu iš miltų su stipriu glitimu. Maišoma tešla įgyja naujų fizinių savybių - pasidaro stangri, tampri ir elastinga.

Taip pat skaitykite: Obuolių pyrago variacijos

Kepimo temperatūra

Kiekviena rūšis kepinių kepama kitokiame karštyje:

Nekaršta krosnis (120-175°C): tinka biskvitinėms tešloms ir kitiems neriebiems kepiniams, kuriuos iškelia kiaušiniai.
Vidurinio karštumo krosnis (175-230°C): tinka įvairiems pyragėliams, sviestiniams keksams, meduoliams.
Karšta krosnis (230-250°C): tinka mieliniams pyragams ir riebiems kepiniams.
Labai karšta krosnis (300°C): tinka įvairioms duonoms.

Plikytos tešlos gamybos procesas

Tai kiek neįprasta tešla, nes kai kurios jos sudedamosios dalys prieš kepant išverdamos. Ji vadinama plikyta, nors iš tiesų ši iš skysčio, riebalų ir miltų paruošta tešla verdama. Į plikytos tešlos sudėtį įeina miltai, skystis, kiaušiniai ir sviestas.

Tešla gaminama iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų. Prastesnių miltų tešla blogai kyla ir nesusidaro viduryje ertmė, todėl į prastesnių miltų tešlą dedama kėlimo miltelių. Ruošiant tešlą, miltai dažniausiai plikomi vandeniu, kurio imama apie 60 % miltų svorio. Vandenį galima pakeisti pienu arba imti perpus pieno ir vandens. Jie turi būti labai švieži. Nuo kiaušinio dydžio labai priklauso, kokia bus tešla. Mat, jeigu kiaušinių pridėsime per daug, tešla pasidarys per skysta ir jos nebus galima formuoti. O jeigu jų įdėsime per mažai, tešla bus kieta ir blogai kils. Kai atrodo, kad viso kiaušinio jau gali būti per daug, galima išplakti jį ir šaukštu pilti į tešlą tiek, kiek reikia, kad ji būtų tokia, kokios pageidaujama. Sviesto imama 25-27 % miltų svorio. Sviestą galima pakeisti geros kokybės margarinu. Į plikytą tešlą su margarinu druskos nededama.

Puode užvirinamas vanduo, į jį sudedamas gabalais supjaustytas sviestas, įberiama druskos. Kai skystis užverda, puodas nukeliamas nuo ugnies ir, smarkiai plakant mediniu šaukštu, kad nesusidarytų gumulėlių, beriami miltai. Masė turi būti vienalytė, be gumuliukų. Puodas vėl užkaičiamas ir maišoma, kol tešla atšoka nuo puodo dugno 10-15 min. (per ilgai kaitinant išsiskiria sviestas ir tešla sugenda). Plikyta tešla sudedama į molinį indą, atšaldoma iki 70° C ir maišant po vieną įmušami kiaušiniai; jais reguliuojamas tešlos tirštumas. Tešla turi būti 53 % drėgnumo. Per tirštos tešlos plikytiniai mažai išsipučia, o per skystos - būna supuolę. Normali tešla yra rūgščios grietinės tirštumo.

Pagaminta masė dedama į konditerinį maišelį su apvaliu arba dantytu vamzdeliu (vartojant dantytą vamzdelį, gaminių paviršius kepant nesutrūkinės) ar šaukštu išdėliojama ant sviestu pateptos skardos. Jei skardos nė kiek nebus išteptos riebalais, tai gaminiai prilips prie jų, o jeigu bus smarkiai išteptos, tai gaminiai išskys kepant. Taip pat kepti galima ir dideliame riebalų kiekyje, bet skaniausia juos valgyti šviežius. Kepama 18-20 min. karštai (220° C). Kai plikytiniai pagelsta - vėsiau (190° C), kol gerai išdžiūsta. Jeigu pusgaminiai keps aukštesnėje temperatūroje, jų viršus suskilinės, jei žemesnėje - blogai iškils.

Taip pat skaitykite: Mielinės tešlos variacijos

Kepant gaminių paviršius apsitraukia standžia plutele, pro kurią neprasiskverbia vandens garai, atsiradę gaminio viduje. Tų garų slegiama, tešla spaudžiama prie sienelių, gaminys didėja. Iškepę plikytiniai yra kiauraviduriai, jų vidus švirkštu pripildomas kremo, viršus apibarstomas miltiniu cukrumi. Visų plikytinių tešla gaminama taip pat, tik įdaromu mėsa plikomi pasūdytu vandeniu. Plikytiniai kepa 30-40 min. Po įkepimo praėjus 10 minučių, orkaitė truputį praveriama, kad lauk išeitų susikaupę garai. Tačiau nieku gyvu negalima atverti durelių plačiai, nes kepiniai labai jautrūs oro traukai ir gali supulti.

Receptų pavyzdžiai

Štai keletas plikytos tešlos kepinių receptų pavyzdžių:

Vėjo krepšeliai su grietinėle:

Į puodą supilamas pienas, sudedami riebalai, suberiamas vanilės cukrus ir druska, viskas užvirinama.
Supilami visi miltai. Be perstojo maišant, ant didelės ugnies kaitinama tol, kol sulimpa didelis tešlos gniutulas, kuris atšoka nuo puodo dugno. Ant jo lieka plona, balzgana plėvelė.
Tešla perdedama į dubenį ir šiek tiek atvėsinama.
Tada į tešlą mediniu šaukštu vienas po kito įsukami kiaušiniai. Pirmas kiaušinis visiškai ištrinamas tešloje ir tik tada įmušamas kitas.
Orkaitė įkaitinama iki 200°.
Skarda ištepama riebalais, pabarstoma miltais arba išklojama sviestiniu popieriumi.
Plikyta tešla sukrečiama į maišelį su stambiai dantytu antgaliu ir į skardą išspaudžiama 30 mažų, maždaug graikinio riešuto dydžio tešlos gumuliukų. Juos reikia išdėlioti gana atokiai vienas nuo kito - maždaug 2 pirštų pločio tarpais, nes kildama tešla smarkiai išsipučia.
Skarda įšaunama į karštą orkaitę ant vidurinio įtvaro; kepama apie 20 minučių, kol vėjo krepšeliai rusvai pagelsta.
Iškepę vėjo krepšeliai išimami iš skardos ir iškart perpjaunami pusiau. Abi pusės sudedamos greta viena kitos ir atvėsinamos.
Riešutinis glajus ištirpinamas indelyje, įstatytame į karštą vandenį. Juo aptepamos viršutinės vėjo krepšelių pusės.
Grietinėlė su cukrumi labai gerai išplakama. Ją galima paskaninti 1 - 2 šaukštais vaisių degtinės.
Plakta grietinėle įdaryti krepšeliai kuo greičiau patiekiami į stalą. Išeiga 10 vnt.

Žiedai:

Paruošta plikyta tešla iš konditerinio maišelio su lygiu vamzdeliu spaudoma ant skardos, pateptos riebalais, apvaliais arba ovaliais žiedais po 78-92 g.
Iškepę gaminiai apibarstomi miltiniu cukrumi.
Kokybės reikalavimai: gaminiai turi būti išsipūtę, porėti, be didelių įskilimų, geltoni. 23 % drėgnumo.

Riestainiai:

Į verdantį vandenį supilamas sviestas, miltai, cukrus, druska ir gerai išmaišoma.
Tešlą ataušinus įmušami kiaušiniai.
Iš paruoštos masės švirkštu ant riebalais išteptos skardos išspaudžiami ovalūs riestainiai ir kepami karštoje orkaitėje. Išeiga 100 vnt.

Bandelės su grietinėle:

Iš konditerinio maišelio su lygiu vamzdeliu (kiaurymės skersmuo 15 cm) plikyta tešla spaudoma ant skardos, truputį pateptos sviestu. Bandelė nedidelės, po 58 g.
Kepamos 200-220° C temperatūroje.
Iškepusioms atvėsusioms bandelėms nupjaunamas viršus ir vidus iš konditerinio maišelio su dantytu vamzdeliu pripildomas gerai išplaktos grietinėlės; bandelės uždengiamos nupjaustytomis viršūnėlėmis (stogeliais) ir apibarstomos miltiniu cukrumi.
Kokybės reikalavimas: bandelės gerai iškepusios, neapdegusios, pabarstytos miltiniu cukrumi, kremas gerai išplaktas.

Tortas:

Puode užviriname vandenį su sviestu, greitai supilame visus miltus ir gerai išmaišome, kad miltai neliptų į vieną gumulą.
Kai tešla šiek tiek atvėsta, maišydami po vieną įmušame kiaušinius.
Iš plikytos tešlos konditeriniu švirkštu ant tortinės formos dugno formuojame torto lakštą: pradėdami nuo vidurio iš tešlos sukame spiralę, palikdami 1 cm tarpus.
Kepame 180-200 ° C temperatūros orkaitėje. Taip iškepame 4 lakštus ir papuošimus.
Plonu konditeriniu švirkštu iš tešlos suformuojame groteles, kurias irgi iškepame riebalais pateptoje skardoje.
Grietinėlę išplakame su cukrumi ir citrinų rūgštimi. Ja pertepame lakštus, įberiame nesmulkintų lazdyno riešutų.
Papuošimui iš cukraus ir vandens išverdame tokį sirupą, kad jis srovele bėgtų nuo šakutės ir užpildytų šakutes tarpus. Verdantį sirupą pilame į išplaktus baltymus ir toliau plakame, kol kremas laikys formą. Plakdami įberiame citrinų rūgšties.
Tortą puošiame plikytos tešlos sausainėliais ir riešutais.

Sluoksniuota tešla: patarimai ir gudrybės

Šventinio stalo ruošą palengvina šaldyta tešla - jos paklausa, palyginti su įprastu laikotarpiu, prieš šventes išauga iki 3 kartų. Pagrindiniai sluoksniuotos bemielės tešlos ingredientai yra miltai, druska, cukrus ir riebalai, o gaminant mielinę sluoksniuotą tešlą papildomai gali būti naudojami ir kiaušiniai bei pieno milteliai. Pastarieji produktai tešlai suteikia turtingesnį ir sodresnį skonį, tačiau kepinyje nebejusti to išskirtinio lengvumo ir traškumo, būdingo bemielei tešlai.

Kadangi įprastai šaldyta tešla yra neutralaus skonio - gaminant ją cukraus ir druskos naudojama saikingai, ji yra gana universali ir tinka tiek saldiems, tiek pikantiškiems kepiniams. Neperkraukite tešlos įdaru - per daug drėgmės ar svorio gali neleisti tešlai tinkamai iškilti. Jei įdaras itin sultingas, prieš kepant į jį galite įmaišyti miltų ar krakmolo - taip išvengsite tešlos permirkimo ir iškepus „užsidariusių“ sluoksnių.

Kaip nurodyta ant pakuotės, šaldytą tešlą reikia laikyti šaldymo kameroje ar šaldiklyje. Be to, jau atšildžius gaminį reikėtų jos pakartotinai neužšaldyti. Tešlą atšildykite lėtai, specialiai jos nešildykite. Tai padės apsaugoti sluoksnius nuo deformacijos. Išėmę tešlos lapelius iš pakuotės, galite juos lengvai pridengti kepimo popieriumi - taip jie neapdžius. O tam, kad tešla būtų lengviau kočiojama ir formuojama, verta pradėti darbuotis jai dar pilnai neatšilus - tokia ji išliks elastinga, nelips.

Sluoksniuotos tešlos gaminius reikia kepti gerai įkaitintoje orkaitėje, nustačius ant tešlos pakuotės nurodytą temperatūrą. Jei ji bus netinkama, tešla gali tinkamai neiškilti, gaminiai nebus purūs. Jei norite auksinės, blizgios plutelės, prieš kepimą suformuotus gaminius patepkite kiaušinio plakiniu. Dekoruokite įvairiais žalumynais, sėklomis, sūriu.

Miltų įvairovė ir jų panaudojimas

Miltai - vienas dažniausiai virtuvėje naudojamų ingredientų. Kadangi miltų rūšių egzistuoja pačių įvairiausių: nuo kvietinių, ruginių ar kukurūzų, mėgstantiems eksperimentuoti su receptais būtų pravartu žinoti, kada kokius naudoti. Net ir dažniausiai naudojami kvietiniai miltai būna skirtingi.

Kvietiniai miltai gaunami smulkiai malant kviečių grūdus. Visgi, skirtingoms miltų rūšims malamos skirtingos grūdo dalys. Kvietys susideda iš trijų dalių - sėlenų, sudarančių išorinę grūdų luobelę, endospermo, slypinčio iškart po sėlenomis, ir daigiosios vidinės grūdo dalies. Šios trys dalys taipogi skiriasi maistine sudėtimi: sėlenos turtingos skaidulų ir mineralų, endosperme daug baltymų bei angliavandenių, o daige - riebalų.

Baltieji miltai: Tai geriausiai pažįstami ir dažniausiai vartojami kvietiniai miltai. Jie gaminami malant tik endospermą, todėl tinka ruošti įvairioms tešlos rūšims. Endosperme aptinkama didelė koncentracija baltymų, dalyvaujančių glitimo formavimesi miltams susilietus su vandeniu. Glitimas padeda sulaikyti mielių dauginimosi reakcijos metu išskiriamą orą ir taip padeda išlaikyti išminkytos tešlos formą.
Visų grūdų dalių kvietiniai miltai: Kaip diktuoja ir pavadinimas, jie gaminami malant visą kviečio grūdą. Nors, lyginant su baltais miltais, šie turi daugiau maistingųjų medžiagų, iš jų gaminami kepiniai, pavyzdžiui, duona bus intensyvesnio skonio, sunkesnės konsistencijos.
Miltai konkretiems kepiniams: Parduotuvių lentynose tikrai esate pastebėję daugybę miltų, skirtų konkretiems kepiniams kepti, tokių kaip miltai duonos ar picos tešlai. Šie specialūs miltai sudėtyje turi daugiau baltymų arba glitimo, todėl juos naudojant tešla iškyla geriau ir turi daugiau purumą bei minkštumą suteikiančių oro burbuliukų.
Miltai be glitimo: Žmonėms, netoleruojantiems glitimo, kvietinių miltų geriau nesirinkti. Laimė, esama nemažai alternatyvų, tokių kaip kukurūzų, ryžių, grikių ar sorų miltai. Nors iš jų galima ruošti tešlą tiek duonai, tiek makaronams ar net kai kuriems tortams, rezultatas nebus toks pat kaip naudojant kvietinius miltus.

Mielinė tešla: patarimai ir gudrybės

Pirmiausia reikia žinoti, kokios sąlygos yra palankios daugintis mielių grybeliui, išpurenančiam tešlą. Tai maistas (baltymai, angliavandeniai, riebalai, vanduo, mineralinės medžiagos), optimali temperatūra (20-37° C) ir oras (miltai turi būti persijoti). Be papildomo maisto, suvyniotos į popierių ir laikomos +6-8° C temperatūroje mielės gali išbūti apie 3 savaites. Norint išlaikyti ilgiau, jas galima užšaldyti. Tačiau vieną kartą atšildytos ir vėl užšaldytos jos žūva.

Be mielių, tešlai paruošti naudojami miltai (aukščiausios arba 1-os rūšies kvietiniai), vanduo arba pienas (apie 50 proc. miltų svorio), kiaušiniai, druska, cukrus, sviestas. Dažniausiai naudojami prieskoniai: vanilė, cinamonas, sutarkuota apelsino arba citrinos žievelė. Mielinė tešla yra kildinama 3 kartus, bet galima kildinti ir vieną kartą, prieš pat kepimą.

Mieles ištriname su cukrumi, įpilame pašildyto pieno (arba vandens), suberiame 1/3 visų miltų ir užmaišome rūgščios grietinės tirštumo tešlą. Paviršių pabarstome miltais ir 1-3 valandas laikome šiltai. Per tą laiką daugindamosi mielės išskiria anglies dvideginį, kuris išpurena tešlą. Kai anglies dvideginio išsiskiria daug, rūgimas sulėtėja ir tešla nustoja kilti. Tuomet ją reikia minkyti, kad pašalintume susidariusių dujų perteklių ir į tešlą patektų daugiau deguonies, kuris skatintų mielių dauginimąsi.

Pradedame minkyti tešlą ją išplakdami ir gniaužydami tarp pirštų. Suberiame persijotus miltus, druską, išplaktus kiaušinius. Baigdami minkyti įmaišome ištirpintus arba išsuktus riebalus. Gerai išminkyta tešla nelimpa prie rankų ir prie indo šonų. Per 2 valandas tešla pakyla antrą kartą. Toliau formuojame gaminį ir jau skardoje kildiname trečią kartą. Nors mieliniai gaminiai pakyla jau įstatyti į orkaitę. Smulkius gaminius kepame 240-270° C temperatūroje, o didelius - 200- 250° C temperatūroje.

Tešlos rūšys: mielinė vs. bemielė sluoksniuota

Perkant šaldytą tešlą būna užrašyta „bemielė tešla“ ir „mielinė tešla“ - tad kurią pasirinkti ir kuri geresnė bei sveikesnė? Kuo jos skiriasi ir kada kurią tešlą reikėtų naudoti? Tai yra visiškai skirtingos tešlos ir jų paskirtis yra skirtinga. Todėl nėra geresnės tešlos. Sluoksniuota bemielė tešla, dar kitaip vadinama prancūziška tešla, dažnai naudojama įvairių rafinuotų kepinių - ir saldžių, ir nesaldžių gaminimui. Iš jos gaminsime žymiuosius mille feule, Trijų karalių pyragą, tart tatin‘a, valovanus, friandus, tuo tarpu neįsivaizduojame kruasanų ir tradicinių daniškų kepinių be mielinės sluoksniuotos tešlos.

Ingredientų eiliškumas ruošiant tešlą

Konditerija apskritai nelabai mėgsta improvizacijas - tai kūryba, kuri vadovaujasi labai aiškiai nustatytomis taisyklėmis. Ir, jei pvz. gamindami biskvitą, bandysite išplakti kiaušinius su miltais, o cukrų dėsite pabaigoje, tuomet vargiai norėsite tokį „biskvitą“ panaudoti pvz. tortui.

Sluoksniuotos tešlos gamybos gudrybės

Sluoksniuotą tešlą pagaminti nėra labai sudėtinga, bet reikia labai kruopščiai tą daryti. Labai svarbus veiksnys yra temperatūra - patalpoje neturi būti karšta, o pačią sluoksniuotą tešlą reikia gerai atšaldyti, kitaip nesusidarys sluoksniai, negalima, kad sviestas būtų per minkštas - vėlgi nesusidarys sluoksniai, svarbus yra tolygus kočiojimas, lankstymas, lankstymo kryptis - jei lankstysite į visas puses, irgi sluoksnių nebus. Triukų nebūna, reikia gaminti viską taip, kaip priklauso, jeigu norime konkretaus rezultato.

tags: #teslos #gaminama #daugiausiai #naudojami #kepiniai

Plikytos tešlos kepiniai: nuo tradicijų iki naujovių