Irma dirba iki kulinarijos istorija: Stanislovo Moravskio žvilgsnis į gastronominį paveldą

Straipsnyje nagrinėjama, kaip Stanislovas Moravskis, XIX amžiaus Lietuvos ir Lenkijos rašytojas, istorikas bei memuaristas, savo kūryboje atskleidė gastronominį to meto gyvenimą, atkreipdamas dėmesį į valgymo tradicijas, patiekalus ir jų reikšmę visuomenėje. Straipsnyje remiamasi XIV Stanislovo Moravskio skaitymais, kuriuose dalyvavo žymūs mokslininkai ir menininkai, siekiantys atgaivinti rašytojo kūrybą ir jo požiūrį į kulinariją.

Stanislovo Moravskio gastronominės aistros

Adomas Mickevičius ir Stanislovas Moravskis buvo ne tik plunksnos broliai, tačiau juos jungė ir gurmaniški pomėgiai, meilė kulinarijai. Gastronomija užėmė tikrai ne paskutinę vietą tarp kitų Ustronės atsiskyrėlio mūzų: literatūros, muzikos ir dailės. Tai įskiepijo tėvas Apolinaras Moravskis, kuris taip pat buvo didelis smaguris ir turėjo aukščiausios klasės virėją, su kuriuo dažnai diskutuodavo.

Moravskio domėjimasis kulinarija atsiskleidė ne tik jo kūryboje, bet ir laiškuose, kuriuos rašė Sankt Peterburge gyvenančiai bičiulei Elenai Malevskienei teiraudamasis apie tik imperijos sostinėje gaunamus užjūrio gardėsius, ypač sūrius. Rašytojas išskirtinį dėmesį rodė ir gėrimams, pavyzdžiui, legendinei Miulerių kavai Vilniuje.

Didžiųjų kuchmistrų laikas ir gaspadinių įtaka

Profesorius teigė, kad toje epochoje ima baigtis didžiųjų kuchmistrų laikas ir prasideda gaspadinių, tad profesorius pristatė vieno paskutinių kuchmistrų Lietuvoje Jano Šitlerio pateikiamą rekomendaciją 24 asmenų pietums.

Šitlerio rekomendacijoje minimi pyragaičiai, bandelės, želė, lamanžas, musa, paštetas, kompotas, uogos, šalta žuvis, aromatizuoti cukrūs, konfitiūrai, vaisiai, dvi sriubos - šilta ir šalta prie kurių patiekiami paštetukai, mėsos gabalai, karštas patiekalas, šalta žuvis, daržovės, ledai, o pabaigoje - kava. Profesorius pasidalino spėjimu, kad tikriausiai čia aprašomi ne pietūs, o gana prabangi puota. Kaip to įrodymą profesorius pateikė A. Mickevičiaus kūrinio „Ponas Tadas“ skyriuje „Paskutinė senovinė lenkų puota“ minėtus valgius, kurių nebuvę tiek daug. Kita vertus, „patiekalų skaičius buvo pietų prabangos rodiklis“.

Taip pat skaitykite: „Pica Roma“ veiklos apžvalga

Ištaigingi patiekalai ir baroko palikimas

Rimvydo Laužiko skaitytoje A. Mickevičiaus ištraukoje vienas patiekalas buvo toks ištaigingas, kad jam prireikė atskiro komentaro - neišdarytos žuvies (lydekos) patiekalas, kurio „galva pakepinta, per vidurį rūkyta, uodega virta ir svieste išmirkyta“. Profesorius patikino, kad toks įmantrus receptas tikrai egzistavo ir turėjo gana sudėtingą paruošimo būdą, nes žuvis nebuvo pjaustoma.

„Šis patiekalas veikiausiai yra baroko palikimas, nes baroko vienas bruožų - svečią pirmiausia reikia nustebinti, o tik po to pavaišinti.“, - paaiškino profesorius ir pridūrė, kad kasdienių ponų pietų meniu nebuvo toks ištaigingas.

Kasdieninė bajorų virtuvė

Aktoriaus Andriaus Bialobžeskio skaitytas fragmentas iš S. Moravskio kūrinio „Keleri mano jaunystės metai Vilniuje“ pasakojo apie jo tėvo kelionę pas grafą Tiškevičių bei paties S. Moravskio viešnagę pas nežinomą bajorų šeimą, kurioje buvo vaišinama sriuba su rūkyta mėsa, krupniku su pusžąsiu, valgytas avižų klijus su silke. Grafas Tiškevičius galėtų būti arba LDK kariuomenės pulkininkas, baltojo erelio ordino kavalierius Juozapas Ignacijus Tiškevičius, arba Lenkijos ir Lietuvos husarų kuopos vėliavininkas Mykolas Jonas Tiškevičius.

S. Moravskis prisiminė, kad kelionės metu apsistota pas vienus garbingo amžiaus pasiturinčius senukus, kurie pavaišino net keturiomis sriubomis: šaltibarščiais, sultiniu su vištiena, barščiais su rūkyta mėsa ir krupniku su jaučio uodega.

Moravskio požiūris į to meto valgymo kultūrą

Ir vis dėlto S. Moravskis daro išvadą: „Juokingai mums šiandien atrodo toks pietų meniu. O vis dėlto žmonės ilgai tuo buvo patenkinti ir sotūs, ir storesni buvo, ir, be jokios abejonės, laimingesni už mus! Šiandien, galvodami tik apie materialinius išteklius, pilvui teikiame įmantrių dovanų. Nes šiandien taip: kur pilvas, ten ir mūsų širdis! Mūsų protėviai kur kas daugiau dėmesio skyrė dvasiai ir mažiau rūpinosi skrandžio malonumais…“. Šis fragmentas įtrauktas į visas garsiausias lenkų gastronomijos istorijos antologijas ir yra labai vertinamas tyrėjų. „Šiame tekste yra viskas: ir informacija, ir Moravskio humoras, šmaikštumas, taigi jame - visas Moravskis“.

Taip pat skaitykite: Kybartų statybų darbo grafikas

Moravskio tekstuose vaizdžiai aprašomos nebajoriškos bajorų manieros, kalbama apie dvi Panemunių krašto gastronomines pažibas tuo pačiu krupniko pavadinimu: stiprųjį krupniko gėrimą ir sriubą. „Valgis, kuris pagal žodį „kruopos“ vadinamas krupniku, yra kasdienis įprastas patiekalas, gaminamas iš kruopų, vandens, druskos ir mėsos. Tai kažkas panašaus į mūsiškį rasalą arba, jeigu jau norite, kruopų glitimu sudrumstą užsieninį buljoną. Kartais bajorė jį moka sutaisyti nepaprastai gardžiai - stačiai e per la bocca, e per gli occhi [Ir burnai, ir akims (it.)]. Tačiau krupnikas gėrimas užima daug aukštesnę, garbingesnę, svarbesnę vietą negu krupnikas valgis!

Vaistinėlė dvare: ne tik vaistai, bet ir gardumynai

Architektas, architektūrologas Marius Daraškevičius iš gausiai valgiais puoštų menių klausytojus perkėlė į kitą, iš pirmo žvilgsnio su maistu nieko bendro neturinčią patalpą - vaistinėlę, lenkiškai ir liaudiškai vadintą aptiekėle, kuri sietina ne tik su vaistais ir, kurioje, skirtingai nei virtuvėje, šeimininkavo tik moterys. Kadangi dvarai buvo apylinkės centrai, žmonės juose ieškodavo pagalbos ir būtent pas paneles aptiekininkes, tad vaistinėlėse būdavo įvairiems susirgimams ar net kaulų lūžiams reikalingų priemonių ir vaistų, kurie būdavo pačių pasigaminti arba įsigyti miesto vaistinėse.

Be liepžiedžių, ramunėlių, šaknelių vaistinėlėse buvo galima rasti ir ištirpinto kovo sniego. Nors vaistinėlėse išimtinai karaliavo moterys, vyrai irgi į jas užsukdavo, bet ne vaistų gaminti, o degtinės, užpiltinių ir trauktinių smaguriauti, konfitiūrais, kumpiais, dešromis pasigardžiuoti. Vaikus ši vieta irgi traukė laikomais riešutais, cukatais, apelsinų žievelėmis, meduoliais, sultimis ar uogienėmis, šokoladu ir cukrum.

Kasparo Želvetro virtuvės paslaptys

Vakaro desertu tapo pirmą kartą lietuvių kalba nuskambėjęs R. Griškaitės išverstas fragmentas iš Stanislovo Moravskio Sankt Peterburgo atsiminimų. Pasakojimo centre - jo bičiulio teisininko, irgi gurmano, Kasparo Želvetro virtuvės paslaptys, kur „kiekvienas kepsnys pagamintas pagal pačius įvairiausius, bet mūsiškus receptus. Ne taip, kaip madinga Peterburge, kur juos žiauriai krosnyje kankina ir šutina“.

Reda Griškaitė spėjo, kad teorinių gastronomijos žinių S. Moravskis sėmėsi iš 1825 metais Paryžiuje išleisto kultinio prancūzų teisininko, filosofo ir ekonomisto, muzikanto ir kulinaro Žano Antelmo Brilja-Sevareno veikalo „Skonio fiziologija, arba Meditacijos apie transcendentinę gastronomiją“.

Taip pat skaitykite: Ar Kalvarijų turgus dirba?

Vietinės virtuvės aukštinimas

Nepaisant domėjimosi užsienio virtuve, ir aplankytais užsienio restoranais, laikui bėgant, vis labiau ėmė vertinti vietinę „lietuviškai-lenkišką“ virtuvę. Kaip vieną to patvirtinimų R. Griškaitė paminėjo tai, kad ant jo stalo vis dažniau vietoj vyno radosi lietuviškas midus. Lietuviška virtuvė aukštinama ir M. Šimanovskai skirtoje biografinėje apybraižoje, kurioje šeimininkė giriama ne tik už tai, kad svečius stebino prancūziškais patiekalais, bet ir lietuviškais šaltibarščiais, zrazais, troškintais kopūstais. Troškinti kopūstai minimi ir S. Moravskio prisiminimuose, kad ir pasakojime apie Stanislovą Choroščią, kuris būtų sukęs arklius atgalios, jei Ustronėje nebūtų vaišinamas troškintais kopūstais su dešra. „Taigi, Jundeliškės nuo seno garsėja ne tik Jurginais, bet ir troškintais kopūstais“.

Maistas kaip valstybingumo išsaugojimo priemonė

Renginio pabaigoje R. Griškaitė samprotavo apie maisto įtaką valstybingumo išsaugojimui: „Apie Lenkijos ir Lietuvos valstybėje vyravusį ypatingą vaišingumą ir net įpareigojimą valgyti ir gerti svarstoma visaip. Dažniausiai sakoma, kad dėl prievartinio vaišingumo ir rajumo mes ir savo valstybę pragėrėme ir pravalgėme. Tačiau Moravskio laikais buvo ir tokių, kurie sakė kitaip - kad galbūt kaip tik maistas, valgymas, tradicijų laikymasis - tą valstybę padės ir atgaivinti. Nes kasdienos ritualai, net pats kukliausias valgis krašte, kuriame jau nėra valstybės, buvo ir garantija išlikti. Priminsiu, kaip iš visų jėgų mes sovietmečiu laikėmės Kūčių ir Velykų stalo tradicijų… Galbūt ir dėl to taip greitai atgimėme … Juolab kad rusai, bent jau Moravskio laikais, valgiaraščio necenzūravo - kaip, pavyzdžiui, knygų. O galėjo… Kaip cenzūravo moterų aprangą po 1863 metų sukilimo… Priminsiu, kad moterys bajorės, išreikšdamos pagarbą sukilėliams ir protestuodamos prieš represijas, rengėsi tik juodai… Kita vertus, virtuvė - tai bet kurių namų dvasia ir jos širdis. Tai mūsų buities ir būties fundamentas. Ne biblioteka, deja… Net ir aš pati Stanislovo Moravskio Vilniaus atsiminimus išverčiau ne kur kitur, o virtuvėje… Kartą su dukra svarstėme, kaip turėtų Moravskis jaustis prisikėlęs šiandienėje Lietuvoje ir padarėme išvadą, kad tik prie tradicinio lietuviško stalo jis dar šį tą atpažintų.

Išvados

Stanislovo Moravskio kūryba yra vertingas šaltinis, leidžiantis pažinti XIX amžiaus Lietuvos ir Lenkijos gastronominį paveldą. Jo tekstai atskleidžia ne tik to meto valgymo tradicijas ir patiekalus, bet ir visuomenės požiūrį į maistą, jo reikšmę kasdieniniame gyvenime ir net valstybingumo išsaugojimui. Moravskio darbai skatina domėtis savo šalies kulinarine istorija ir vertinti tradicijas, kurios yra neatsiejama mūsų kultūros dalis.

Lietuviškos virtuvės tradicijos ir patiekalai

Lietuvos virtuvė yra labai turtinga ir įvairi, kupina unikalių patiekalų, kurie ne tik papuošia mūsų stalus, bet ir pasakoja istorijas apie šalies tradicijas, papročius ir gyvenimo būdą. Nuo šaltibarščių iki cepelinų - šie patiekalai tapo neatsiejama lietuviškos kulinarijos dalimi.

Garsiausi ir mylimiausi lietuvių patiekalai

  1. Šaltibarščiai: Vienas iš labiausiai atpažįstamų lietuviškų patiekalų, šaltibarščiai, yra ne tik skanus, bet ir gaivus vasaros simbolis. Tai šalta burokėlių sriuba, kuri dažniausiai patiekiama su virtomis bulvėmis.
  2. Cepelinai: Tai didžiausias ir vienas svarbiausių lietuviškos virtuvės patiekalų. Tai tarkuotų bulvių masė, užpildyta įvairiais įdarais, dažniausiai mėsa arba varške. Cepelinai patiekiami su grietine ir spirgučiais, todėl yra labai sotūs.
  3. Kugelis: Tai bulvių plokštainis, kepamas orkaitėje. Jis gaminamas iš tarkuotų bulvių, kiaušinių, pieno ir, žinoma, taukų riebumui, o kartais papildomas kiauliena, paukštiena, grybais ir svogūnais. Šis patiekalas dažnai patiekiamas su grietine ar spirgučiais.
  4. Žemaičių blynai: Tai sluoksniuoti bulvių blynai, dažnai įdaryti malta mėsa, ir patiekiami su grietine. Šis patiekalas dažnai siejamas su Žemaitijos regionu ir yra ypatingas dėl savo skonio bei gaminimo technikos.
  5. Vėdarai: Tai tradicinis lietuviškas patiekalas, kuriam naudojamos išvalytos kiaulės žarnos su bulvių arba kruopų įdaru. Patiekalas dažniausiai kepamas orkaitėje, o papildomi prieskoniai bei spirgučiai su grietine suteikia jam unikalų ir intensyvų aromatą.
  6. Šakotis: Tai tradicinis lietuvių desertas, kuris gaminamas specialioje krosnyje ant besisukančio pagrindo arba ant sukamo iešmo varvinant tešlą. Šis desertas pasižymi unikalia išvaizda ir skoniu, dažnai būna papuoštas įvairiais priedais, pvz., tokiais kaip glazūra.
  7. Ruginė duona: Pagaminta iš rugių miltų, ši duona dažnai būna tanki ir kietoka, tačiau labai gardi. Lietuviai ją dažnai valgo su sūriu, lašiniais, sriuba ar įvairiais mėsos patiekalais.
  8. Grybų troškinys: Tai sezoninis patiekalas, kuris gaminamas iš šviežių miško grybų. Lietuvoje grybavimas - labai populiari veikla, todėl grybų troškinys yra itin mėgstamas rudenį. Dažnai jis gaminamas su grietine ir prieskoniais, o kartais papildomas įvairiomis daržovėmis.
  9. Pyragas su varške: Tai desertas, kurio pagrindą sudaro varškė, kartais papildyta džiovintais vaisiais ar uogomis. Šis pyragas gali būti tiek saldus, tiek šiek tiek rūgštus, priklausomai nuo pasirinktos receptūros.
  10. Kibinai: Tai yra karaimų nacionalinis patiekalas, nuo seno gaminamas ne tik Lietuvoje, tačiau ir Lenkijoje. Kibinai gaminami iš tešlos, įdarytos mėsa arba daržovėmis. Tuo tarpu tradicinių karaimų kibinų įdarą sudaro smulkiais supjaustyta aviena su svogūnais, nors dažniausiai lietuvių virtuvėje aviena yra pakeičiama kiauliena.
  11. Maltinukai: Tai patiekalas, pagamintas iš maltos mėsos, dažniausiai nenaudojant jokių papildomų ingredientų, išskyrus druską ir prieskonius, kadangi siekiama išsaugoti mėsos skonį. Dažniausiai maltinukai yra patiekiami su bulvių koše arba bulvėmis.
  12. Lašiniai: Tai sūdyta ir džiovinta kiauliena, kuri Lietuvoje yra ne tik dažnai ant stalo sutinkamas maisto produktas, bet ir svarbus kultūrinis simbolis. Tradiciškai lašiniai buvo gaminami ir konservuojami žiemai, todėl jie tapo neatsiejama lietuvių kulinarinio paveldo dalimi. Dažnai jie patiekiami su juoda duona ir svogūnais, kaip užkandis.

Kulinarijos profesionalai Lietuvoje

Po tris dienas parodos „Taste Vilnius Horeca“ metu Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos organizuotų nacionalinių konkursų paskelbti geriausi šalies virtuvės profesionalai. Konkursą „Geriausias Lietuvos konditeris 2024“ laimėjo Miglė Galvydytė, konkursą „Geriausias Lietuvos jaunasis virėjas 2024“ - Lina Koniuchovaitė, konkursą „Geriausias Lietuvos virėjas 2024“ - Ignas Damanskas, antrą kartą iš eilės iškovojęs šį titulą.

Justinas Kapkovičius teigia, kad virėjų ir konditerių konkursai skatina tobulėti kolegas - virtuvės šefus, konditerius, be kurių žinių ir kasdienio sunkaus darbo negalėtume didžiuotis garsiais gidais ir sąrašais.

Vyliaus Blauzdavičiaus požiūris į maistą

Vylius Blauzdavičius knygoje dalijasi savo patirtimi, gardžiausių kepsnių receptais ir kviečia susidraugauti su ugnimi. Jis teigia, kad nereikia jokių profesionalams skirtų prietaisų, o tikroji kūryba prasideda gamtoje prie kepsninės. Blauzdavičius mėgsta dalintis patirtimi ir skatina tobulėti. Jis taip pat pabrėžia, kad jei paskerdei gyvulį, turi suvalgyti viską.

Running Vita: nuo karšto sumuštinio iki knygos

Vilnietė Vita Marija Murėnaitė išleido knygą „Kaip per sviestą“, kuri džiugiai sutikta skaitytojų. Knygoje Vita virtuvės naujokus supažindina su maisto ruošimo pradžiamoksliu, dalijasi šimtus kartų išbandytais receptais ir duoda patarimų, praversiančių ir pažengusiems maisto gamintojams.

Vita virtuvėje sukiojasi nuo mažens, o kulinarijos pagrindų išmokė mama. Ji dirbo įvairiose vietose, įskaitant vegetariško maisto kavinukę, barą Nidoje ir itališką restoranėlį Olandijoje. Kulinarijos meno ji mokėsi iš pripažintų šefų ir kelionėse.

Vita yra persirgusi encefalitu, kuris ją privertė permąstyti savo gyvenimą. Ji pradėjo dalintis receptais ir patarimais instagrame, o vėliau nusprendė parengti knygą.

Kokio skonio yra Lietuvos miestai?

Nacionalinė turizmo skatinimo agentūra VšĮ „Keliauk Lietuvoje“ kartu su šalies turizmo informacijos centrais sudarė patiekalų, kurie yra tapę savotiškais miestų simboliais, žemėlapį.

Miestų skoniai

  1. Akmenė: Desertas „Karštas bučinys“ sodyboje „Viliošiai“.
  2. Alytus: Bulvinės bandos restorane „Dzūkijos dvaras“ ir „Dzūkų alaus restorane“, šimtalapis pyragas kepyklėlėje „Šimtalapė“.
  3. Anykščiai: Lietuviškos arbatos bei kavos „Arbatos magijos krautuvėlėje“, obuolių sūris „Marijos trobelėje“.
  4. Birštonas: Mineralinis vanduo iš Geltonosios biuvetės, „Kvepiantis Birštono banginiukas“ Birštono sakraliniame muziejuje.
  5. Biržai: Alaus sriuba Rinkuškių alaus daryklos restorane „Alaus kelias“, „Senolių“ duona ir „Skarelės“ kepykloje „Biržų duona“, šokoladas su ąžuolo gilėmis „Biržų šokoladas“.
  6. Druskininkai: „Šiuškės“, „Romnesos“ šakotis.
  7. Ignalina: Aukštaitiška žuvienė Ginučiuose, medus Bitininkystės muziejuje Stripeikiuose.
  8. Jonava: Monardų arbata Barborlaukio dvare.
  9. Joniškis: Virtiniai.

tags: #Irma #dirba #iki #kulinarijos #istorija

Populiarūs įrašai: