Kaip paruošti skanius mėsos kepsnius

Italija garsėja ne tik pica ir kitais miltiniais patiekalais. Centrinės Italijos Toskanos regionas žymus mėsos valgiais, o čia ruošiami jautienos, kiaulienos ir žvėrienos patiekalai išgarsėjo visame pasaulyje. Tad, kaip pasigaminti gardžius mėsos kepsnius namuose? Panagrinėkime keletą receptų ir patarimų.

Mėsos paruošimas ir marinavimas

Norint, kad kepsniai būtų skanūs, svarbu tinkamai paruošti mėsą. Štai keli patarimai:

  • Iš kiaulienos sprandinės suformuokite kepsnius.
  • Aliejų, actą, citrinos sultis ir paukštienos marinato prieskonius išmaišykite ir gauta mase ištrinkite vištienos gabaliukus.
  • Aliejų sumaišykite su citrinos sultimis, maltais pipirais, laurų lapeliais, čiobreliais, smulkintais česnakais. Šiuo mišiniu ištrinkite vištą.
  • Česnaką susmulkinkite, supilkite į aliejaus - garstyčių mišinį. Įtrinkite juos prieskoniais, druska ir apie 15 min.
  • Kiaulės storąsias, bet ne pačias storiausias žarnas, labai gerai išplaukite su kempinėle ir druska iš abiejų pusių. Tuomet apiberkite pipirais, laurų lapeliais, druska, dar galite įdėti česnako ir palikite nakčiai šaldytuve.

Kefyro marinatas kiaulienos nugarinei: Labai gardus, minkštas, sultingas kiaulienos nugarinės kepsnys su saldžiarūgščiu padažu ir sūriu. Nugarinės minkštumo ir sultingumo paslaptis - kefyras! Ant mėsos bėriau druskos, pipirų ir užpyliau kefyru. Kiaulienos nugarinę supjaustau maždaug 1,5cm riekelėmis. Susmulkinu 4 skilteles česnako. Tuomet į kefyrą dedu mėsos kepsnelius. Dedu po vieną kepsnelį, vis padažydama į kefyro marinatą, kad kefyras tolygiai padengtų visus kepsnelius. Mėsą šiek tiek paspaudau ir palieku marinuoti ~1val. Iškeptus kepsnius traukiu lauk iš orkaitės.

Mėsos kepimo paslaptys

Prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė atskleidė, kokių mėsos gamybos paslapčių galėtume pasimokyti iš italų. Pasak V. Juodkazienės, Toskanos gyventojai dievina mėsą.

Maisto ekspertė sako, kad italai stengiasi mėsos neperkepti, beveik nenaudoja prieskonių ir dažnai ją patiekia be garnyro. Taip geriau atsiskleidžia subtilus patiekalo skonis. „Gamindami mėsą italai nenaudoja aitrių prieskonių. Jie vadovaujasi taisykle, kad prieskoniai turi papildyti ir pastiprinti patiekalo skonį, o ne jį užgožti. Toskanoje mėsa dažniausiai gardinama druska, pipirais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis - bazilikais, raudonėliais arba šalavijais. Pavyzdžiui, jautieną ir kiaulieną italai dažniausiai gardina šalaviju bei rozmarinu. Jie naudojami saikingai, o tas pats patiekalas gardinamas tik vienu arba daugiausiai keliais prieskoniais“, - vardija V. Juodkazienė.

Taip pat skaitykite: Receptas: kotletai su įdaru

Toskaniečiai mėsą dažniausiai kepa kepsninėje ant grotelių arba ant grilio keptuvės ir tam nenaudoja jokio aliejaus. Mat, su juo kepama mėsa sukietėja, todėl italai aliejų naudoja nebent pagardinti jau iškepusį kepsnį.

„Kepsnio kokybė visų pirma priklauso nuo tinkamai pasirinkto mėsos gabalo. Svarbu, kad jis nebūtų per plonas, todėl mėsa turėtų būti bent jau 2-3 centimetrų storio. Prieš ją kepant, reikėtų mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, o keptuvę arba groteles svarbu itin gerai įkaitinti ir tik tada ant jų dėti pasiruoštą gabalą. Tai patikrinti galima palaikus delną virš keptuvės, jeigu 1 centimetro atstumu nuo paviršiaus išlaikyti rankos nebegalite, tuomet jau galite kepti“, - patarimais dalijasi V. Juodkazienė.

Įdėjus mėsą į keptuvę arba ant grotelių, labai svarbu bent kelias minutes jos nevartyti, nestumdyti ir kitaip nejudinti. V. Juodkazienė sako, kad įprastai toskaniečiai palaukia kol mėsa pati per keletą minučių atlimpa nuo keptuvės ar grotelių ir tik tada ją apverčia.

„Kepamo kepsnio negalima badyti šakute ar pjaustyti, nes taip išbėgs jo vidaus sultys. Patikrinti, ar didkepsnis iškepęs, geriausia paspaudus pirštu. Jeigu mėsa kieta, reiškia ji jau gerai iškepusi, o jeigu paspaudus lieka žymė, gali būti, kad dar reikėtų pakepti. Neskubėkite valgyti kepsnio tiesiai nuo keptuvės ar kepsninės, duokite jam laiko šiek tiek ataušti, tada mėsa bus sultingesnė“, - pataria maisto ekspertė.

Toskanos virtuvės kepsnių receptai

V. Juodkaziene pateikia populiariausių Toskanos virtuvės kepsnių receptus ir primena, kad jų nederėtų perkepti, o prieš patiekiant užtenka paskaninti druska bei šviežiai maltais pipirais.

Taip pat skaitykite: Paprastas įdarytų makaronų receptas

Florencijos bivšteksas „Bistecca fiorentina“

Jums reikės (4-6 asm.):

  • 1 kg, maždaug 3-5 cm storio jautienos nugarinės su kaulu
  • Šviežio rozmarino ir šalavijo
  • Druskos, pipirų

Paruošimas:

Ant vidutinės ugnies įkaitinkite grilio keptuvę, o nusausintą mėsą iš abiejų pusių apibarstykite pipirais ir druska. Dėkite kepsnį į keptuvę ir kepkite apie 12 minučių, apverskite ir ant kitos pusės kepkite dar 8 minutes. Tradiciskai šis kepsnys patiekiamas žalias, bet jeigu norite vidutiniškai kepto arba gerai kepto, tuomet dar keletą minučių jį pakepkite ant mažesnės ugnies arba dėkite į iki 160 laipsnių įkaitintą orkaitę apie 15 minučių. Baigus kepti, kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti. Tuo tarpu, iš šalavijų ir rozmarinų suriškite šluotelę, ją naudokite mėsai apšlakstyti alyvuogių aliejumi. Tada aštriu plačiu peiliu supjaustykite jį per visą ilgį 3 centimetrų storio juostelėmis. Kiekvieną padalykite į dar smulkesnius gabalėlius. Juos patiekite pabarstę druska ir pipirais bei apšlaksčius alyvuogių aliejumi. Šalia patiekite vynuoginius pomidorus su gražgarstėmis ir sūrio drožlėmis.

Kiti receptai ir patarimai

  • Kiekvieną mėsos gabaliuką įdarykite gabalėliu mėlynojo pelėsinio sūrio ir žiupsneliu smulkintų datulių bei persiko. Suformuokite delno dydžio maltinukus ir dėkite į kepimo skardą.
  • Bulves sutarkuokite su 1 baltu svogūnu ir dalinai nusunkite. Užvirkite pieną ir supilkite į masę, išmaišykite. Masę gerai išmaišykite ir suformuokite pirštelius.

Mėsos vyniotinis

Receptas:

Vištienos filė iš šono giliai įpjaukite ir viršutinį gabalėlį atverskite. Mėsą lengvai išmuškite ir papipirinkite, padruskinkite. Pakepintas daržoves sumaišykite su malta mėsa, padruskinkite, papipirinkite, įmuškite kiaušinius, įmaišykite sutarkuotas česnako skilteles. Viską labai gerai išminkykite. Mėsos masę gerai išdaužykite. Į aliejumi pateptą kepimo indą dėkite maždaug dviejų pirštų storio maltos mėsos sluoksnį. Labai krupščiai užpildykite tuštumas tarp vyniotinio, pirmojo sluoksnio ir formos kraštų. Kepkite ant apatinės lentynos iki 200 C apie valandą.

Kaip išsirinkti mėsą kepsniui

Norint paruošti tobulą kepsnį arba steiką, reikės jautienos. Juk tai, kad kepsnio skonis priklauso nuo jam naudojamos jaučio dalies, yra vieša kulinarinio pasaulio paslaptis. Žinoma, geriausias būdas sužinoti, koks kepsnys labiausiai patiks būtent jums - tiesiog ragauti.

  • Nugarinės medalionai (angl. Filet mignon) išpjaustomi iš centrinės išpjovos dalies. Tai brangiausia ir švelniausia jaučio dalis, ir nemažai kepsnių mėgėjų laiko ja savo mėgstamiausia. Tačiau prisiminkite, kad šios mėsos skonis yra gana subtilus, tad jeigu jums patinka ryškūs skoniai, prie kepsnio iš išpjovos rinkitės sodrų padažą.
  • Siauroji nugarinė (angl. Strip Lion) - tai galvijo nugarinės dalis. Kepsniai iš šios dalies pasižymi skonio ir švelnumo pusiausvyra.
  • Antrekotas (angl. Ribeye), dar vadinamas vidine nugarine. Kepsniai iš šios dalies bus sultingi, itin išraiškingo skonio. Tad jeigu norite ryškaus skonio - rinkitės antrekotą.
  • Porterhouse kepsnys (angl. Porterhouse steak) - tai labai įdomus mėsos pjaustymo būdas, kuris išpjaunamas iš nugarinės dalies su T formos kaulu. Jis ypatingas tuo, kad iš vienos kaulo pusės yra švelni išpjovos dalis, o iš kitos - nugarinės dalis, tad gaunate du kepsnius viename. Be to, šie kepsniai būna ypač dideli, vieno svoris gali siekti iki vieno kilogramo.

Išrinkus mėsą, ją reikės iškepti.

Kaip kepti kepsnį

  1. Paruoškite mėsą. Dažniausiai kepsniai pjaustomi 2.5 cm. storumu, tad galite paprašyti, kad mėsą jums supjaustytų tokiais gabalais, arba supjaustyti ją patys. Nepjaustykite mėsos plonesniais gabalais - taip kepsnys greitai perdžius ir bus neskanus. Jeigu naudojate atšaldytą mėsą, išimkite ją iš šaldytuvo bent 20 min. iki kepimo, kad mėsa galėtų sušilti iki kambario temperatūros. Jeigu naudojate užšaldytą - atšildykite ją šaldytuve per naktį ir sausai nuvalykite.
  2. Paruoškite keptuvę. Taip, nesiginčysime - vieni skaniausių kepsnių yra tie, kurie iškepti ant grotelių. Tačiau gardų kepsnį paruošite ir paprastoje keptuvėje, tik rinkitės sunkią keptuvę storu dugnu arba grilio keptuvę. Gerai ją įkaitinkite - keptuvė turi būti karšta, bet neperkaitinta. Kaip patikrinti?
  3. Iškepkite pagal skonį. Kepsnių mėgėjai gali valandų valandas ginčytis, kuris kepimo būdas yra skanesnis - kepsnys su krauju arba visiškai iškeptas. Galime patarti jums tik vieną: išbandykite visus būdus ir sužinokite, kuris yra jūsų mėgstamiausias. Pateikiame orientacinį kepimo laiką priklausomai nuo to, kokio rezultato norite.
    • Žalias (rare) arba kepsnys su krauju kepamas 1-2 minutes iš kiekvienos pusės;
    • pusiau žalias (medium rare) - 2-2.5 min.
  4. Leiskite pailsėti. Išėmus kepsnius iš keptuvės, neskubėkite jų patiekti ir leiskite mėsai pailsėti kelias minutes. Per tą laiką mėsos sultys tolygiai pasiskirs po visą gabalą, vidaus ir išorės temperatūros susilygins ir kepsnys taps šiltu, minkštu ir sultingu.
  5. Patiekite. Dar viena vieša kulinarinė paslaptis yra tai, kad egzistuoja maisto ir gėrimų deriniai, kurie tobulai papildo ir atskleidžia vienas kito skonį. Netinkamai parinktas kompanionas gali paversti jūsų kepsnį tiesiog mėsos gabalu, tuomet kai tinkamas partneris pakels jį į kulinarinio šedevro lygį. Tarkime, toks, kaip sausas raudonas vynas „Santa Ana Malbec“, kurį gamina viena seniausių Argentinos vyno daryklų „Santa Ana“, įkurta dar XIX amžiaus pabaigoje. „Santa Ana Malbec“ pasižymi ryškia rubino spalva su violetiniais atspalviais ir intensyviu vaisių, tokių kaip slyvos ir vyšnios, skoniu ir aromatu. Ne veltui siūlome būtent „Santa Ana Malbec“ - juk prie tobulo kepsnio reikia atitinkamos kokybės vyno. „Santa Ana“ gamina vynus jau virš 120 metų, o dabartinis pagrindinis kompanijos vyndaris Rodolfo „Opi“ Sadler yra laikomas vienų talentingiausių ir iškiliausių Agentinos vyndarių. Jūs galite suvalgyti jūsų tobulai iškeptą kepsnį su prie jo priderintu vynu visiškai vieni.

Lietuviškas karbonadas: tradicijos ir receptas

Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, tokį patį sovietmetį išgyvenusioje Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu. Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku. Jei be kaulo - tada šnicelis. Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas. Dar nepaklydote tarp pavadinimų? Bet, kaip sako išmanios lietuvės šeimininkės, kaip pavadinsi - koks skirtumas, todėl mes šį patiekalą vadinkime lietuvišku karbonadu. Kada jis tokiu tapo, išsiaiškinti sunku, nes 1935 metais išleistoje „Didžiojoje virėjoje“, visų dorų šeimininkių kelrodyje, yra kotletai ir šniceliai, bet karbonado - nė padujų. Ir net 1956 metais pasirodžiusioje jau sovietinių šeimininkių biblijoje „Valgių gaminimas“ minimi kiaulienos pjausniai (šnicelis) ir kiaulienos muštiniai (natūralus kotletas, taip ten rašo) ir tik prie kiaulienos muštinių džiūvėsėliuose recepto pagaliau atsiranda papildomas pavadinimas - (karbonadas).

Taip pat skaitykite: Kaip išvirti kiaušinį?

Kaip iškepti gardų karbonadą

Iškepti tikrą, gardų, sultingą, neperdžiūvusį karbonadą - juokų reikalas. Visų pirma, jo nereikia gaminti penkiese (kai keturi tempia, o penktas daužo), o jei rimtai - pakanka laikytis elementarių senose knygose surašytų taisyklių.

  1. Mėsa. Taigi, pirmiausia reikia kokybiškos mėsos. Mūsų atveju - kiaulienos nugarinės (karbonado) - su kauliuku ar be jo, kaip patinka. Jei be kauliuko, geriau būtų, kad karbonadą dengtų nestoras lašinių sluoksnelis, jis sudrėkina mėsą. Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais.
  2. Paruošimas. Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu. Jei kepsnį gaminate iš veršienos, pakaktų mėsą paplakti atvirkščia peilio geležte, bet kiauliena standesnė.
  3. Plakinys. Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens (senosios šeimininkės sako - pieno, bet man vanduo labiau tinka), įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių.
  4. Džiūvėsėliai. Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius. Jokių miltų šiam kepsniui nereikia. Cituoju senovinę „Didžiąją virėją“: „Paimti jau paskirstytus veršienos kotletus, išmušti, padailinti, pasūdyti, pamirkyti kiaušiniuose, paskui sausainiuose; padėti į pakaitintą sviestą, pakepinti iš abiejų pusių, kad būtų gražiai paraudę.“ Matote čia miltus? Teisingai, nematote, vadinasi, jų nereikia. Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose ir kepame gerai įkaitintuose riebaluose. Jokiu būdu ne aliejuje - geriau lydytame svieste, kurį aš sumaišau su kiaulienos taukais. Kiekvienų riebalų po nepilną šaukštą į keptuvę.
  5. Kepimas. Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda. Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas.

Kaip patiekti karbonadą

Su kuo jį tiekti? „Didžioji virėja“ sako aiškiai: „Paduodant apdėti keptomis bulvėmis, gabaliukais citrinos, agurkais, keptais grybais ir pan.“ arba „duoti į stalą su žaliais žirniukais ir šutintomis morkomis“.

tags: #kaip #paruošti #skanius #mėsos #kepsnius

Populiarūs įrašai: