Pietūs per amžius: istorinis žvilgsnis į valgymo tradicijas Lietuvoje ir Graikijoje
Maisto kultūra yra neatsiejama nuo tautos istorijos ir papročių. Nuo seniausių laikų iki šių dienų pietūs, kaip dienos valgis, patyrė daugybę transformacijų, atspindinčių socialinius, ekonominius ir kultūrinius pokyčius. Šiame straipsnyje panagrinėsime pietų istoriją Lietuvoje ir Graikijoje, atskleisdami, kaip šios šalys puoselėja savo kulinarinį paveldą ir kaip jis kito bėgant amžiams.
Graikijos kulinarinės tradicijos: nuo antikos iki šių dienų
Graikijos maisto kultūra siekia gilią senovę. Dar 350 m. pr. Kr. graikas Archestratas parašė pirmąją kulinarijos knygą, o mitai pasakoja apie dievų varžybas dėl Atėnų globos. Jūrų dievas Poseidonas, norėdamas sužavėti, smogė trišakiu į žemę ir iš ten pasirodė šaltinis, deja, vanduo buvo sūrus. Šiandien Graikija didžiuojasi geriausiomis pasaulyje alyvuogėmis ir alyvuogių aliejumi, kurio graikai suvartoja daugiausiai pasaulyje - vidutiniškai 20 litrų vienam žmogui per metus.
Senovės Graikijoje pagrindiniai patiekalai buvo duona, alyvuogės ir vynas. Šiais laikais graikai daugelį patiekalų, net ir makaronus, vis dar valgo su duona, pamirkyta į alyvuogių aliejų. Daugybė daržovių ar mėsos patiekalų tebėra gaminami taip, kaip prieš šimtus metų. Pavyzdžiui, dolmades, ryžiais įdarytų vynuogių lapų, receptas nepakito per šimtmečius.
Istoriniai įvykiai taip pat turėjo įtakos graikų virtuvei. Bizantijos laikais buvo jaučiama rytų įtaka ir graikai pradėjo vartoti įvairius prieskonius. Tačiau, graikai palyginus valgo natūralaus skonio maistą ir naudoja vos kelias natūralias žoleles, kaip pvz., oreganas, pagardinti savo patiekalams. Turkų Osmanų įsiveržimas į Graikiją atnešė kavą ir įvairius saldumynus, tokius kaip chalva, loukoumia ir baklava. O Graikijai išsilaisvinus iš turkų įtakos ir žmonėms pradėjus keliauti, jų virtuvėje pasijautė Vakarų įtaka: atsirado sudėtingesni patiekalai, kaip musaka ar pastisio ir maistas buvo pradėti skaninti įvairiais padažais.
Tikroje graikų virtuvėje vyrauja paprastumas. Nei žuvis, nei mėsa čia nėra marinuojama prieš kepimą, populiarios graikiškos salotos susideda iš vos kelių ingredientų ir yra gaminamos be jokių ypatingų padažų. O namuose graikai bent porą kartų per savaitę valgo paprastus daržovių troškinius, kaip pupelių fasolada ar lęšių fakės. Vienas dalykas, kuris tikrai nepasikeitė per daugybę metų - tai graikų pomėgis susitikti papietauti su šeima ar draugais.
Taip pat skaitykite: Greitas maistas Vievyje
Lietuvos didikai: prabanga ir tradicijos ant stalo
Lietuvoje, kaip ir Graikijoje, maisto kultūra turi gilias šaknis. Cepelinai, šaltibarščiai, šakotis, vėdarai - tai patiekalai, kurie daugeliui žmonių į galvą šauna pirmiausia, kai užsimenama apie tradicinę lietuvišką virtuvę. Tačiau, šie patiekalai mūsų šalyje prigijo ne taip ir seniai. Ilgus metus, nuo pat LDK susikūrimo, žmonės maitinosi visai kitaip. Didikai savo svečius vaišino įspūdingomis vaišėmis, o Radvilos užsisakydavo įvairių gėrybių iš užsienio.
Šiais laikais populiaru atsisakyti mėsos ar apskritai visų gyvulinės kilmės produktų. Tačiau mūsų protėviai to tikrai nesuprastų - įvairiuose moksliniuose šaltiniuose fiksuojama, jog mėsa buvo didikų mitybos pagrindas. XVI a. vienas suaugęs didikų luomo narys per dieną suvalgydavo daugiau nei 1 kg mėsos! Žvėriena, vištiena, kiauliena, jautiena, o taip pat ir įvairūs egzotiški valgiai - įdarytas povas, gulbė, balandis, vėliau ir kalakutiena. Dažnai didesni gyvūnai buvo įdaromi mažesniais. Žinoma, didikų racione buvo ir grūdinės kultūros patiekalų, duonos.
Išsiaiškinome, jog suvartojamos mėsos kiekiai buvo išties milžiniški. Istoriniuose šaltiniuose fiksuojama, jog vieniems Jogailos pietums, kuriuose jis vaišino ir savo svečius, buvo užsakytas visas jautis, 60 vištų, 4 žąsys, lašiniai, du avinai. O kur dar kiaušiniai, grietinė, pienas, sūriai ir, žinoma, alus.
Bene svarbiausia puotą Vytautas organizavo 1429-aisiais - Lucko suvažiavime, kuomet buvo sprendžiami LDK didžiojo kunigaikščio karūnavimo klausimai. Šis suvažiavimas truko dvidešimt dienų, o svečiams buvo pasiūlyta 700 paršų, 700 telyčių, 600 stumbrų, 100 briedžių, galybė įvairiausių grūdų, pieno produktų ir net 700 statinių midaus. Beje, tuometinę Europos „grietinėlę“ Vytautas gėrimais vaišino iš auksu ir brangakmeniais padabinto tauro rago, kurį sumedžiojo jo senelis - LDK kunigaikštis Gediminas.
Žmonėms, kurie nelabai domisi gastronomijos istorija, gali pasirodyti, jog eksporto Viduramžiais ar šiek tiek vėlyvesniais laikais buvo labai mažai. Tačiau tai tikrai nėra tiesa: mūsų didikai buvo pažįstami su tokiais produktais kaip citrinos, apelsinai, migdolai, alyvuogės, razinos ir kt. Tiesa, šie produktai buvo delikatesas: dėl šios priežasties jie valgyti tik valdovų rūmuose ir itin saugoti. Didikai galėdavo sau leisti atsivežti ir įvairiausių prieskonių. Pavyzdžiui, šafrano, kuris istoriniuose šaltiniuose dažnai minimas kaip vienas iš pagrindinių didikų virtuvės ingredientų. Beje, Vytautui į LDK pasikvietus karaimus bei Krymo totorius, šie atsivežė ir savo tradicinius prieskonius, kuriais tapo įprasta gardinti žvėrieną ar kitus mėsos patiekalus. Tiesa, dalį prieskoninių žolelių augino ir vietiniai vienuoliai, tai buvo mėtos, šalavijai, kmynai, rozmarinai.
Taip pat skaitykite: Lengvi pietūs
Radvilų laikais Lietuvos didikai sau galėjo leisti dar daugiau. Kaip jau supratote - didikai mėgo puotas ir prabangų maistą. O kas gi jį ruošdavo? Sąvokos „virėjai“ tuo metu nebuvo. Žmonės, gaminantys maistą, vadinti „magyrais“. Šis žodis turėjo ir kitą prasmę - burtininkas. Kita profesija - stalininkai. Tai žmonės, kurie prižiūrėjo stalo padengimą per pobūvius bei kasdienius pusryčius, pietus ir vakarienes. Stalininkai buvo atsakingi, jog svečiams ir šeimininkams nieko nepritrūktų. Na, o taurininkai buvo atsakingi už vyno ragavimą prieš pateikiant valdovams.
Gedulingi pietūs: tradicija ir prasmė
Gedulingi pietūs yra svarbi tradicija, turinti gilią prasmę. Gedulingų pietų prasmė nėra vien valgymas, tai ir gedinčiojo kvietimas iš gedulo į kasdienį bendravimą, tarsi grąžinimas iš netekties pergyvenimų į dabartį. Gedulingi pietūs dažnai asocijuojami su ramia atmosfera, ilgu valgymo procesu kartu su artimaisiais ar draugais.
Gedulingų pietų idėja susiformavo 19 amžiuje Prancūzijoje ir pradėjo populiarėti Prancūzijos aristokratų ratuose. Vėliau tapo populiari įvairiuose visuomenės sluoksniuose ir išplito į kitas šalis. Šiandien gedulingi pietūs yra vertinami kaip kulinarijos mėgėjų menas, kuris suteikia malonumo ir skonių patirties išskirtinėmis ir rafinuotomis formomis.
Gedulingų pietų meniu gali būti sudaryta iš daugelio skirtingų patiekalų, įskaitant sriubas, pagrindinius patiekalus ir desertus. Kiekvienas patiekalas gali būti mažas, tačiau dėmesys skiriamas kokybei ir skoniui. Tokiuose pietuose gali būti naudojami prabangūs ingredientai, o patiekalai gali būti itin subtilūs ir estetiškai pristatyti.
Tarpukario Lietuva: gastronominio raštingumo formavimasis
Lietuvos Nepriklausomybės Akto signataro Petro Klimo atsiminimuose, mininčiuose 1918 m. vasario 16-ąją parašyta: „Paskui paprasčiausiu būdu, tarytum nieko nebūtų įvykę, visi ėjome valgyti pietų“. Būtent tarpukaris, istorikų teigimu, tapo intensyvesnio lietuvių gastronominio raštingumo formavimosi laikotarpiu, kurį, manoma, iš dalies paskatino Lietuvos valstybės atkūrimas.
Taip pat skaitykite: Restoranai ir kavinės Trakuose
102 metams praėjus nuo Nepriklausomybės akto pasirašymo buvo pakviesti ragauti istorijos Šakių krašto signatarai - Zanavykų teatro aktoriai, padėję sukurti iškilmingą nuotaiką. Signatarams buvo pristatytas 5 patiekalų meniu pagal tarpukario tendencijas. Užkandžiui buvo pasirinkta tuomet mėgta silkė su starkos padažu ir šutintomis daržovėmis. Toks pasirinkimas leido pademonstruoti alkoholio, kaip prieskonio išskirtinumą, kada pats alkoholis išgarinamas ir lieka vien skoninės savybės.
Pasak gastronomijos istorijos tyrinėtojų, tuomet sriuba buvo būtinas patiekalas, tiek ant valstiečių, tiek ant pasiturinčiųjų stalo, tad žiemiškai popietei buvo pasirinktas LDK laikus menantis kiaulienos kumpio, alaus ir ruginės duonos sriubos receptas. Meistriškumą kuchmistras demonstravo ir kantrybės reikalaujančiu karštu patiekalu - lėtai troškintu jaučio žandu su keptų krienų padažu, moliūgais ir serbentais. Pasirinkti vietiniai ingredientai signatarams turėjo priminti tėviškėje pamiltus skonius. Šokoladinis triufelis su karameliniais sausainiais - desertas atitinkantis aukštosios gastronomijos reikalavimus puikiai pabrėžė progos išskirtinumą. Penktu patiekalu laikyta rinktinė arbata ir kava, tačiau šeimininkai nepraleido progos pavaišinti svečius ir lietuvišku midumi - garbingiausius kunigaikščių laikus menančiu gėrimu, kuris iš šių dienų verčia didžiuotis krašto praeitimi.
Šventės proga svečiams buvo paruošti 102 vardiniai šaukštai, kad kiekvienas ragavęs istorija dvelkiančių patiekalų parsivežtų ne vien įspūdžius.
Šiuolaikiniai pietūs Lietuvoje: tradicijų ir naujovių sintezė
Išsamesnių duomenų apie Lietuvos gyventojų pietų valgius yra nuo 19 amžiaus. Per pietus aukštaičiai dažniausiai valgė šiltoje krosnyje laikytus arba pašildytus pusryčių valgius - šviežių arba raugintų kopūstų, burokėlių, kruopų sriubą su mėsa. Vasaros darbymečiams palikdavo lašinių, skilandžio. Vidurio Lietuvoje valstiečiai per pietus mėgo valgyti virtinius su mėsos, spirgų arba varškės įdaru. Žemaičiai pietums virė rūgščią bulvienę su mėsa arba šutynę su užtrinu. Per pietus paukštieną valstiečiai valgė tik per šventes, avieną - per rudens darbymetį.
Dvarininkų pietų valgiai buvo įvairesni, gausesni, maistingesni. Valgyta daugiau žvėrienos, paukštienos, žuvų, įvežtinių produktų. Valgiai ruošti pagal Vakarų Europos kulinarijos receptus. Miestiečių pietų valgiai dar 19 amžiuje nedaug skyrėsi nuo valstiečių. Ilganiui dėl kitų tautybių miestiečių įtakos atsirado naujų lietuviškų pietų valgių - didžkukulių, plokštainių, pjausnių ir kitų.
Sovietiniu laikotarpiu valstiečiai ruošė tradicinius pietų valgius. Pagrindinių produktų - mėsos, pieno produktų, daržovių - pasirūpindavo iš savo sodybinio sklypo. 20 amžiaus 8-9 dešimtmečiais pusryčių ir pietų valgiai imta ruošti atskirai. 21 amžiaus pradžioje etnografinių regionų pietų ruošimo tradicijos nyksta (jų dar esama kaime), valgiai vienodėja. Dirbantys miestų gyventojai pietus dažniausiai valgo viešojo maitinimo įstaigose, vaikai - vaikų darželiuose, mokyklose.
Kulinarinis paveldas: mitai ir realybė
Svečių vaišinimas didžkukuliais yra tikra paveldo komunikacija. Kalbant apie Lietuvos kulinarinį paveldą, pirmiausia reikėtų atsakyti į klausimą, kas gali būti vadinama Lietuvos kultūra. Jeigu žiūrėsime į maisto ir valgymo kultūrą ir apskritai kasdienybės istoriją, tai ilgą laiką istoriniame pažinime šitie dalykai buvo podukros vietoje. Tačiau, jei pažiūrėtume plačiau, pamatytume, kad tokie pat yra dauguma nacionaliniais vadinamų kultūros reiškinių. Lietuvos knygos kultūra ar architektūros istorija yra lygiai taip pat grindžiamos bendraeuropiniais reiškiniais, kurie dėl sąveikos su vietos kultūra suformavo tą lauką, kuri galime vadinti savitu, tik LDK būdingu.
Lygiai tokia pat situacija yra ir kulinarinio paveldo erdvėje: čia susilieja vietinė, sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvė su daugybe tarptautinių įtakų, pradedant artima mums vokiška, lenkiška virtuve ir baigiant tolimesne, itališka ar graikiška. Kulinarinis paveldas yra nematerialus paveldas ir svarbiausia jo dalis - tradicija.
Žinoma, didžkukuliai yra ganėtinai naujas patiekalas, greičiausiai atkeliavęs iš Šiaurės Vokietijos kartu su Lietuvos žydais, aškenaziais ir išplitę kaime, jų valdomose karčemose. Kita vertus, bulviniai žydų patiekalai turi kur kas senesnę istoriją nei bulvės: kugelis savo šaknimis siekia viduramžius, kai iš ropių rutulio pavidalo puode buvo kepamas šventinis žydų valgis, kuris tik XIX a. Bulviniai patiekalai - aškenazių kultūros palikimas, mūsų krašte skaičiuojantis jau bene antrą savo istorijos šimtmetį. Taigi, išeitų, kad tai jau paveldas. Be to, didžkukuliai savo dvasia - labai barokiniai: riebūs, gausūs, pertekliniai, o barokinės dvasios maistas yra būdingas tradicinei LDK virtuvei. Jeigu tinkamai pateiktume didžkukulius, kugelį, bulvinius vėdarus, - jie galėtų būti laikomi lietuvišku viešojo maitinimo ir valstietišku kulinariniu paveldu.
Jeigu mes kalbame apie vienokį ar kitokį kultūros reiškinio pažinimą, tai vieninteliai patikimo metodai yra moksliniai metodai, o vieninteliai patikimi šaltiniai - autentiški istorijos, archeologijos moksliniai šaltiniai. Turime suvokti realybę - galime prisigalvoti įvairių įspūdingų patiekalų, kurie iš tiesų praeityje buvo patiekiami tik turtingiausios diduomenės puotose arba jų apskritai nebuvo.
Kulinarinio paveldo atveju (tai būdinga ir kitiems istoriniams tyrimams) turime suformuotą ne vieną mitą, kuris yra tiražuojamas kaip tiesa. Nagrinėjant istoriją pastebima bendra tendencija: senesnė XV-XVI a. didikų virtuvė buvo paprastesnė, o XVIII-XIX a. ji tampa prašmatnesnė, ypač dėl prancūzų įtakos. Kasdienis maistas buvo kur kas paprastesnis nei puotų, iš esmės tai - dvi skirtingos virtuvės. Dauguma mūsų šiandien valgome tokį pat maistą, kokį XVII-XVIII a. sau galėjo leisti tik didikai ir valdovas.
Jeigu norime rekonstruoti praeities virtuvę, turime užduoti klausimą: kokią virtuvę rekonstruojame - valstietišką, miestietišką ar didikų, kasdienę ar puotos, kurios tai epochos virtuvė - gotikinė, renesansinė, barokinė ar klasicizmo? O po to imame autentiškus šaltinius ir pasitelkiame mokslinio tyrimo metodus.
Radvilų rūmai Dubingiuose: valgymo kultūra XVI-XVIII a.
Skirtumai tarp laikmečių, didikų ir valstiečių virtuvės - labai įdomūs ir dažnai prasilenkia su komunikuojamais kulinarinio paveldo mitais. Įdomu analizuoti, kaip užsienietiški valdovo dvaro patiekalai palaipsniui migravo iki valstietiškos virtuvės. Esame ta šiauriausia erdvė, kurioje labai didelę įtaką turėjo Viduržemio jūros virtuvė. Tai įvairūs patiekalai, atkeliavę iš bizantinės kultūros, pasiskolinti iš totorių ar Bonos Sforcos atnešti iš Italijos. Taip pat pastebima didelė vokiečių įtaka. Kunigaikščio Gedimino pakviesti meistrai ir vienuoliai, Vokiečių ordinas, aškenaziai, tiesioginiai ryšiai su Šventąja Romos imperija - į lietuviškam racionui pridėjo daug daržovių.
Importiniai produktai taip pat vertintini kaip skirtingų socialinių sluoksnių rodiklis. Pavyzdžiui, XVIII a. vyno vartojimas skyrė valstietį nuo bajoro. Jeigu vartoji vyną, vadinasi, esi bajoras. Diduomenę nuo bajorų skyrė šampanas: geri šampaną, vadinasi, esi ne šiaip bajoras, bet priklausai diduomenei. Žemieji sluoksniai gėrė vien alų. Gausus prieskonių naudojimas didikų virtuvę skyrė nuo valstietiškos. Tai - gotikinės virtuvės tradicija, o barokas ją tik tęsė. Kartais teigiama esą prieskonių gausa slėpdavo sugedusios mėsos skonį. Visiška netiesa! Lyginant prieskonių ir mėsos kainas, pastaroji buvo tokia pigi, kad sugedusią mėsą labiau apsimokėjo išmesti.
Pats seniausias desertas - vaisiai ir uogos, vyravę Jogailos desertų valgiaraštyje. Be to, žali žirniai ankštyse, kaip ir agurkai, tuo metu buvo priskiriami prie vaisių. Iš kai kurių maisto produktų pirkimo sąrašų galima spėti, kad Jogailos dvare vertinamas desertas buvo žali agurkai su šviežiu medumi. Dar vienas gotikinis skanėstas - mūsų žodžiais tariant - tirštas kompotas. Vėliau atsiranda cukatai, marcipanai. O miltiniai desertai LDK aptinkami tik renesanso pabaigoje. Baroko laikotarpiu randasi sausainiai ir visi kiti panašūs saldumynai. Tortai pradedami kepti Bonos Sforcos laikais, tačiau į šiandienius tortus jie nebuvo panašūs: tortu buvo vadinama bandelė su įdaru, kartais - net nesaldi, mėsiška ar su raugintais kopūstais.
tags: #i #pietus #per #pietus #istorija