Raugas: nuo auginimo iki kvapnios duonos

Iškepti skanią ir sveiką duoną namuose nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Svarbiausias ingredientas, lemiantis duonos skonį ir kokybę, yra raugas. Tai natūralus kildymo pagrindas, kurį pasigaminus galima mėgautis gardžia duona be jokių dirbtinių priedų. Šiame straipsnyje rasite išsamią informaciją apie tai, kaip užsiauginti raugą, kaip jį prižiūrėti ir kaip iškepti skanią duoną.

Kas yra raugas ir kodėl jis toks svarbus?

Raugas - tai miltų ir vandens mišinys, kuriame vyksta natūrali fermentacija. Šio proceso metu dauginasi gerosios bakterijos ir mielės, kurios išskiria anglies dioksidą ir pieno rūgštį. Anglies dioksidas padeda duonai iškilti, o pieno rūgštis suteikia jai malonų rūgštų skonį.

Raugas yra svarbus ne tik dėl skonio, bet ir dėl naudos sveikatai. Natūralaus raugo duona yra lengviau virškinama, nes fermentacijos metu baltymai jau būna iš dalies suskaidyti. Be to, raugas padeda organizmui pasisavinti daugiau naudingų medžiagų iš miltų.

Ruginio raugo auginimas: žingsnis po žingsnio

Ruginis raugas yra vienas populiariausių, nes jį lengva užraugti ir prižiūrėti. Jam reikia tik keturių dalykų:

  1. Miltai. Geriausia naudoti ekologiškus viso grūdo ruginius miltus, nes juose yra daugiau maistinių medžiagų bakterijoms.
  2. Vanduo. Tinka filtruotas arba nusistovėjęs vanduo.
  3. Šiluma. Optimali temperatūra raugui augti yra apie 28-30°C.
  4. Laikas. Raugui užraugti reikia maždaug 5 dienų.

Štai kaip užraugti ruginį raugą:

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

  • 1 diena: Sumaišykite 50 g miltų ir 100 g vandens. Uždenkite indą medžiaga ir palikite šiltai 24 valandas.
  • 2 diena: Pakartokite tą patį veiksmą - įmaišykite 50 g miltų ir 100 g vandens. Palikite dar 24 valandas.
  • 3 diena: Pašalinkite 150 g raugo, o likusį sumaišykite su 50 g miltų ir 100 g vandens. Palikite 24 valandas.
  • 4 diena: Vėl pašalinkite 150 g raugo, o likusį sumaišykite su 50 g miltų ir 100 g vandens. Palikite 24 valandas.
  • 5 diena: Sumaišykite 50 g miltų ir 100 g vandens. Šįkart palikite tik 6-8 valandas.

Sulig kiekviena diena raugas turėtų maloniai rūgštėti ir jame turėtų daugėti burbulų. Jei taip nenutinka, palikite raugą rūgti dar porą dienų.

Kristina Liukaitytės pastebėjimai apie raugo auginimą

Maisto mokslininkė ir kepėja Kristina Liukaitytė dalinasi savo patirtimi apie raugo auginimą. Ji teigia, kad raugo gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, miltų ir temperatūros. Kai raugas pradeda leistis arba randate jį nusileidusį, tai ženklas, kad jį reikia vėl pamaitinti.

Pradedant rauginti ruginį raugą, jį geriau ruošti skystesnį. Užrūgus, galima sumažinti drėgmę iki 100 proc. drėgnumo standarto (pvz., 100 g miltų : 100 g vandens). Kuo mažiau vandens, tuo raugas lėčiau vystysis, o skystesnis raugas rūgsta aktyviau.

Jei nekepate duonos dažnai, palaikyti šaldytuve laikomo subrendusio ruginio raugo gyvybingumą pakanka maitinant jį kas dvi savaites. Ruginiam raugui dažniausiai pakanka vieno maitinimo, kad jis „pabustų“.

Kaip prižiūrėti raugą?

Norint, kad raugas būtų stiprus ir gyvybingas, jį reikia reguliariai maitinti. Maitinimas - tai raugo sumaišymas su naujais miltais ir vandeniu. Jei kepate duoną dažnai, raugą galite laikyti kambario temperatūroje ir maitinti kasdien. Jei kepate rečiau, raugą galite laikyti šaldytuve ir maitinti kas dvi savaites.

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

Prieš maitinant raugą, reikia pašalinti dalį senojo raugo. Tai daroma tam, kad raugas neperaugtų ir išliktų aktyvus. Pašalintą raugą galima panaudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, blynams, vafliams ar sausainiams.

Kaip kepti duoną su raugu?

Kai raugas užrūgsta ir tampa aktyvus, galima pradėti kepti duoną. Receptų yra labai daug, tačiau pagrindiniai ingredientai visada tie patys:

  • Raugas
  • Miltai
  • Vanduo
  • Druska

Beata Nicholson, „Beatos virtuvės“ vedėja ir kūrėja, teigia, kad svarbiausia turėti raugo, kitaip tariant - natūralių mielių. Toliau receptas paprastas, atitinka formulę 1-2-3: reikės 200 g raugo, 400 g vandens ir 600 g miltų.

Užminkytą ir suformuotą duoną šaldytuve reikia laikyti ilgai, mažiausiai 12 valandų, galima ir 16-18 valandų. Duoną šaukite į pačioje aukščiausioje temperatūroje įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 50 minučių. 25 minutes - uždengtu indo dangčiu, likusį laiką - atidarius dangtį.

Patarimai, kaip iškepti tobulą raugo duoną

  • Naudokite kokybiškus miltus. Geriausia rinktis ekologiškus viso grūdo miltus.
  • Naudokite filtruotą arba nusistovėjusį vandenį.
  • Laikykitės recepto proporcijų.
  • Minkykite tešlą tol, kol ji taps elastinga.
  • Leiskite tešlai pakilti šiltoje vietoje.
  • Kepkite duoną įkaitintoje orkaitėje.
  • Leiskite duonai atvėsti prieš pjaustant.

Sourdough duona: kas tai?

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourdough gaminius.

Sourdough duonos privalumai

  • Natūrali sudėtis: nėra jokių dirbtinių priedų.
  • Draugiška virškinimui: organizmas lengviau pasisavina medžiagas.
  • Gliuteno toleravimas: gali mėgautis net tie, kurie vengia gliuteno.

Kaip pasigaminti sourdough raugą?

  1. Pirmoji diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
  2. Antroji diena: Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
  3. Trečioji diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
  4. Ketvirtoji diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  5. Penktoji diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  6. Šeštoji diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!

Raugų įvairovė

Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.

  • Ruginių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių - speltos miltų
  • Kvietinių baltų (550 D) miltų

Tačiau jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.

Kodėl dalį raugo išmetame?

Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!

Raugas ir temperatūra

Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.

Duonos kepimo metodai

Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded.

  • Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
  • Retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.

Raugas ar įmaiša?

Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.

Drėgmė tešloje

Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.

tags: #duonos #raugo #receptas #video

Populiarūs įrašai: