Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje: nuo senovės iki šių dienų
Prekybos centruose šiandien galima rasti įvairiausios duonos - juodos, baltos, su saulėgrąžomis, vaisiais. Tačiau daugelis sutinka, kad parduotuvėje pirkta duona neprilygsta tikrai naminei, keptai malkomis kūrenamoje duonkepėje. Šiame straipsnyje panagrinėsime duonos kepimo tradicijas Lietuvoje, jų raidą, papročius ir reikšmę mūsų kultūrai.
Šv. Agotos diena ir duonos šventinimas
Vasario 5-ąją minima šv. Agota, arba Duonos diena. Šią dieną šventinama duona, tikint, kad ji apsaugos nuo gaisrų, bėdų ir kitokio blogio. Per bažnytines apeigas būdavo šventinama ne tik juoda duona, bet ir vanduo bei druska. Tikėta, kad apeigų metu pašventintas duonos gabalėlis apsaugos nuo gaisrų, nelaimių ir nugalės bet kokį blogį. Druska laikoma amžinybės ir nemirtingumo simboliu, nes ji negenda ir nepūva. Visų tautų kultūrose ji vienaip ar kitaip atsispindi tautosakoje bei kasdienio gyvenimo papročiuose, posakiuose, prietaruose. Lietuvoje ji nuo seno po duonos buvo antras šventas valgis. O štai vanduo yra gyvybės šaltinis. Tai pati unikaliausia medžiaga žemėje. Nuo senų laikų Lietuvoje Šv. Agotos dieną daugelyje namų pakvipdavo duona. Ši tradicija pastaraisiais metais atgimė. Vis dažniau kepame ne tik mielėmis ar kepimo milteliais, bet ir natūraliu raugu kildintą duoną.
Duonos kepimo amato atgimimas
Nors dabar, rodos, bepigu - nebereikia pačiam nei sėti, nei pjauti, nei minkyti, tačiau dažnam vis labiau norisi tos senosios, tikrosios lietuviškos - juodos ir tvirtos. Tiesa, dabar dažnos šeimininkės ir pačios mėgsta duonos išsikepti namuose, šis malonus užsiėmimas vis labiau populiarėja.
Viena tokių - Aukštupėnuose gyvenanti Birutė Vaitiekūnienė, kuri naminę duoną pradėjo kepti neseniai. Kadangi duonos kepimo savarankiškai vargiai išmoksi, pagalbos kreipėsi į ilgametę duonos kepėją iš Kupiškio Janiną Lisienę. Būtent ją galėtų vadinti savo mokytoja, nes J. „Vien receptą žinoti neužtenka, jų pilna, jei tik nori, gali rasti internete, pati turiu senovinių knygų, bet reikia nemažai įgūdžių, žinoti, kiek rauginti, kaip užraugti, užpilti miltus, kokius naudoti. Jų gauti labai sunku, neblogi Pasvalio „Mūšos malūno“, Ramygaloje yra malūnas, kuris dar mala senomis girnomis, su jais draugauju. Janina tikrai daug man padėjo, ilgus metus duoną Aukštupėnuose kepė, kupiškėnai ją gerai žinojo. Pas mus viralinėje nuo seno stovėjo krosnis, vis galvodavau, kad reikėtų pabandyti duoną joje iškepti. Nutariau, kad jei jau bandyti dirbti, tai reikia iš to ir užsidirbti. Parašiau projektą verslo pradžiai kaime, gavau pinigų, nusipirkau reikalingą įrangą. Krosnį permūrijome, ieškojome net senovinio rusiško šamoto. Registravau individualią veiklą ir pradėjau kepti naminę duoną. Ne tik sau, bet ir prekiauju. Dar kepu ir šimtalapius, buvau pradėjusi kepti ir baltą duoną, bet ji labai įnoringa, baltą raugą labai sunku išlaikyti, reikės kažką naujo galvoti“, - pasakojo B. Vaitiekūnienė.
Sandra Gabrėnaitė-Juknienė naminę duoną kepa daugiau nei dešimt metų. To išmoko iš savo močiutės Janinos Gabrėnienės. „Metus pas ją mokiausi. Vis atvažiuodavau į kaimą ir tiesiog stebėjau, bandžiau pati. Aišku, pirmi kepaliukai neišeidavo, o paskui po truputį viską dariau savarankiškai. Dabar, kai jau tiek metų kepu, atrodo, jog labai viskas paprasta, bet iš tiesų sudėtinga. Reikia pajausti. Mano močiutė kepdama nei kilogramais, nei gramais nieko nematuodavo, viską iš akies darydavo, turi išmokti atitaikyti, kad kietumas būtų geras, mokėti išminkyti, o tai užtrunka apie valandą laiko, žinoti, kiek krosnį kūrenti, kada duona jau iškepusi“, - kalbėjo S. Gabrėnaitė-Juknienė.
Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?
Duonos kepimo procesas ir tradicijos
Duonos kepimo procesas, pasak B. Vaitiekūnienės, prasideda nuo raugo. „Jį pasidaryti paprasta - ruginius miltus vandeniu užpili, pora parų ir įrūgsta. Aš pasidarau nedidelį plikinį, tada dedu raugą, dar miltų, įraugiu, vėl ant viršaus užpilu ruginių miltų, kad gerai įrūgtų. Atminkydama vėl dedu ruginių miltų, druskos, cukraus, duonai jų nereikia gailėti, štai ir visa technologija. Tik pats procesas ilgas, darbo yra. Minkau ąžuoliniame kubiliuke rankomis, jų reikia stiprių.
Sandra Gabrėnaitė-Juknienė teigia, kad užplikius miltus reikia laukti tris, keturias valandas, paskui maišai tešlą. Tuomet ji rūgsta, vasarą viskas vyksta greičiau, žiemą - ir dvi paras. Paskui būna minkymas, krosnies kūrenimas, kepimas, tad nuo pradžios iki pat pabaigos susidaro visos trys paros. Duonelės iš karto nepjauname, reikia kad pastovėtų, nes skaniausia ji būna po savaitės“, - pasakojo S. Gabrėnaitė-Juknienė.
Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad duona visur vienodai kepama - juk nieko naujo per amžius neprigalvota. Miltus užpila šiltu vandeniu, palaukia, kol atvės, tada deda raugo, dar miltais pabarsto, šiltai užkloja. Minkoma, kaip sako duonos kepėja, „kol sienos bus šlapios ir pati minkytoja prakaitu permirks“. Tada tešla dar paliekama šiltai pabūti ir kuriama jau iš vakaro pakrauta krosnis. Krosnyje duona kepa iki trijų valandų. Kai kurios šeimininkės iškeptą duoną atpažįsta iš skambesio. Jei kepalo apačia, pabarbenus pirštais, aiškiai skamba - duona iškepusi. O jeigu kepant ateis kaimynė, jos geriau iš trobos neišleisti, kol duona bus ištraukta iš krosnies. O pamatę po kiemą su duonos rieke lakstantį vaiką, vyresnieji jį apibardavo, liepdavo eiti prie stalo ir gražiai atsisėdus duonelę suvalgyti.
Duonos svarba lietuvių kultūroje
Duona, kaip pagrindinis lietuvių maistas, minima rašytiniuose šaltiniuose. Jau XV a. lenkų kronikininkas, istorikas ir diplomatas Janas Dlugošas rašo apie apeiginę lietuvių duoną, aukotą derliaus šventėse vėlėms ir pagrindinį žemaičių maistą - duoną ir mėsą. Ruginė duona minima ir Vytauto Didžiojo laiške, rašytame 1409 m. Žemaitijos kryžiuočių vaitui. Dar vienas faktas yra aptiktos XIV-XV a. pirkios su duonos kepimo krosnimi liekanomis Aukštadvario piliakalnyje.
Nuo seniausių laikų rugys lietuviams buvo ypatingas augalas, o juoda ruginė duona iki šių dienų labiausiai vertinta ir vertinama. Pagarba duonai yra vienas iš senoviškų lietuvių kultūros bruožų. Nė vienas iš valgių nebuvo taip gerbiamas, kaip duona kasdienė. Ji laikoma šventa, ją numetus, buvo reikalaujama pabučiuoti. Daugeliui lietuvių ji buvo ir yra ne tik maistas, bet ir išties ypatingas, vienas ryškiausių simbolių, primenančių gimtinę ir namus. Yra labai daug kūrinių apie duoną. Lietuvių literatūros pradininko Kristijono Donelaičio poemoje „Metai“, ryškiai atspindinčioje XVIII a. Mažosios Lietuvos baudžiauninkų gyvenimą, pirmiausia dėkojama Dievui, kuris žmonijai davė didžiausią malonę - duoną. Lietuviška juoda ruginė duona yra apipinta daugybės įvairiausių mitų ir legendų.
Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?
Pranė Dundulienė, knygos „Duona lietuvių buityje ir papročiuose“ autorė, mini, kad lietuviai duoną valgė nuo labai senų laikų. Remdamasi lietuvių etnografijos ir kitais šaltiniais, ji išsamiai pasakoja apie duonos pagarbos išraišką ir vietą tautos buityje. Duona minima smulkiojoje tautosakoje, dainose, sakmėse, pasakose, tikėjimuose, įvairiose apeigose. Su jos kepimu, laikymu, raikymu (riekimu) ir valgymu yra susiję daugybę tikėjimų, rodančių, kad duonos šventumas turi motyvuotą sakralinį pagrindą.
Pasak etnologės Nijolės Marcinkevičienės, duonai lietuvių gyvenime tekęs ypatingas vaidmuo ir iki šiol populiarios su duona susijusios tradicijos.
Duona apeigose ir papročiuose
Duonos kepimas - tai ne tik kasdienis maisto ruošimo veiksmas, bet ir viena iš giliausių senovės lietuvių moterų iniciacinių apeigų, lydėjusių merginos perėjimą iš mergystės į moterystę. Duona - gyvybės, vienybės, šventumo simbolis - apeigose įgydavo dar gilesnę prasmę. Ji ne tik maitino kūną, bet ir „kalbėdavo“ už pačią merginą: ar ji jau pasiruošusi vesti šeimos židinį, ar moka gerbti duonelę, ar gebės tapti tikra šeimininke.
Vienas iš pagrindinių lietuvių maisto produktų - duona, todėl dažnai kalboje šis žodis vartojamas viso maisto prasme. Net ir tada, kai Lietuvoje paplito bulvės, kurios virto svarbiausiu maisto produktu, kasdieninėje buityje be duonos vis tiek neapsieidavo. Lietuvių kultūroje sakralinę prasmę ji išlaikė iki šių dienų. Pasak Dundulienės, duona apeigines funkcijas atlikdavo daugelyje šeimos, bendruomeninių, kalendorinių papročių, o ypač svarbias sakralines - socialinio statuso kaitos apeigose. Nagrinėdamas duonos simboliką J. C. Cooperis ją interpretuoja kaip gyvybės simbolį, kūno ir sielos maistą. Taip pat tai vienybės simbolis: duona - iš daugelio grūdų sudaryta substancija, vienybę išreiškia ir duonos laužymas bei jos dalijimas. Duonos - ir krikščioniškas vienybės simbolis. Ji taip pat minima Naujajame Testamente. Evangelijoje pagal Joną minima Dievo, Gyvybės duona: „Dievo duona nužengia iš dangaus ir duoda pasauliui gyvybę“, Jėzus sako: „Aš esu gyvybės duona! Kas ateina pas mane, niekuomet nebealks, ir kas tiki mane, niekuomet nebetrokš“ (Jn 6, 34). Remiantis Evangelija pagal Luką, duona - Dievo kūnas: „Ir, paėmęs duonos, jis sukalbėjo padėkos maldą, laužė ją ir davę apaštalams, tardamas: Tai yra mano kūnas, kuris už jus atiduodamas. Šie žodžiai rado atgarsį daugelyje pasaulio tautų.
Vestuvės - tai ne tik dviejų žmonių meilės šventė, bet ir gilių tradicijų, papročių, bei simbolių rinkinys. Vienas iš labiausiai paplitusių ir išliekančių papročių daugelyje kultūrų, įskaitant ir lietuvių, yra jaunųjų sutikimas su duona ir druska. Šis ritualas, iš pažiūros paprastas, iš tiesų slepia savyje gilią simbolinę prasmę, siekiančią tolimą praeitį. Duonos ir druskos simbolika vestuvėse yra daugiasluoksnė. Duona simbolizuoja materialinę gerovę, sotumą, derlingumą, sveikatą, ilgą gyvenimą ir bendrą klestėjimą naujai susikūrusiai šeimai. Tai linkėjimas, kad jaunavedžių namuose visada būtų maisto ir gerovės. Duona taip pat simbolizuoja šeimos šilumą ir jaukumą. Druska simbolizuoja apsaugą nuo blogio, išbandymus, pastovumą, ryškesnį gyvenimo skonį ir viltį. Druska yra tarsi priminimas, kad gyvenime pasitaiko ne tik saldžių akimirkų, bet ir sunkumų, kuriuos reikia įveikti kartu. Vanduo (kartais) simbolizuoja meilę, tyrumą, atsinaujinimą ir du žmones amžinai jungiančią meilę. Tai linkėjimas, kad jaunavedžių jausmai visada būtų švarūs ir tyri. Rankšluostis (austinis), ant kurio padėta duona ir druska, simbolizuoja jungtį, kelionę ir naują pradžią. Rankšluostis, dažnai išsiuvinėtas tradiciniais raštais, yra tarsi palinkėjimas sėkmingos ir turtingos kelionės per gyvenimą.
Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai
Regioniniai duonos kepimo ypatumai
Lietuvoje ruginė duona buvo kepama paprasta ir plikyta. Indą, kuriame maišydavo ir raugindavo duoną, vadindavo duonkubiliu arba diečka, dečka, dėčka, duonkepe. Tai - medinis apskritas indas, jį dažniausiai darydavo iš ąžuolo. Duonos kepimas grindžiamas tešlos rauginimo menu ir magija. Rūgimas - tai fermentavimosi procesas, kurio metu, veikiant šilumai, produktai įgyja naują kokybę. Paprastos duonos kepimo būdas senesnis ir Lietuvoje buvo labiau paplitęs. Gaminant šią duoną miltai duonkubilyje buvo išmaišomi šiltame vandenyje, tešla per naktį parauginama. Tešla įrūgdavo nuo duonkubilyje likusios praėjusio kepimo tešlos ar nuo paskutinio kepimo palikto tešlos gabaliuko. Rytojaus dieną pridedama miltų, tešla atminkoma ir palaukiama, kol pakyla. Prieš pradedant minkyti, persižegnodavo, o taip pat peržegnodavo tešlą su visa duonkepe. Kepalus darydavo kuo aukštesnius, storesnius, kad būtų daugiau minkštimo, mažiau plutų. Didelio kepalo duonos skonis geresnis, ji ilgiau išsilaiko nepasenusi. Ar duona iškepusi, dzūkai iš Valkininkų tikrindavo taip: „Pirmų bakanų kai ištraukia iš pečiaus, jam suduoda per padą, turi skambėti, atsišaukti. Jei neatsišaukia, neiškepusi duona“. Iš krosnies ištrauktą dar karštą duoną padėdavo ant suolo, sušlapindavo vandeniu ir apklodavo drobiniu rankšluosčiu, kad pluta suminkštėtų. Plikytą duoną pradėta kepti XX a. pradžioje. Duonkubilyje miltus užpildavo karštu vandeniu ir išmaišydavo. Tešlą raugindavo iki trijų dienų.
Alytaus rajone esančiame Plasapninkų kaime Ina Kaškonienė kraštiečius itin žavi savo išskirtine kepama duona. Moteris kepa tradicišką dzūkišką „bulką“ bei tradicišką dzūkišką duoną. Ina kepa tradicinę ruginę duoną. Moteris vadovaujasi Punios krašto duonos receptu. Anot jos deda ruginius dribsnius, druskutės, kmynų. Ina Kažkonienė tvirtina, kad jos duoną ypač perka jauni vyrai. „Vėliau pradėjau kepti dzūkišką pyragą. Mano močiutė niekada pyragu nevadino - sakydavo „bulka“. Tai senovinis receptas. Kuomet dzūkai buvo labai „biedni“ (neturtingi - LRT.lt), tai sviestą ir kiaušinius naudojo tik per Velykas, Kalėdas ir vestuves. O pyrago juk dažniau norėjosi.
Edukacinės programos ir duonos kelio pažinimas
Panevėžyje įsikūrusi kepykla „Velželio duona“ gamina duoną naudojant autentišką, lietuvių liaudies recepto raugą. Idėja įsteigti mažąją bendriją ir vystyti duonos kepyklos verslą kilo dviems panevėžiečiams - Mariui Sarapui ir Vaidui Baranauskui - susipažinusiems sporto klube, bediskutuojant apie sveiką mitybą.
Mažąją bendriją „Naminė duonelė“ verslininkai M. Sarapas ir V. Baranauskas įsteigė 2012 metais, kai vieną dieną draugus sporto klube aplankė mintis - Panevėžyje trūksta kepyklos, kurioje būtų galima nusipirkti tikros duonos. „Močiutė Balbieriškyje kepdavo duoną, o jos receptą man buvo užrašiusi mama. Su kolega Mariumi išsikalbėjome, jog jis turi stiprias rankas, todėl galėtų minkyti duonos tešlą. O aš visuomet buvau labiau „prie verslumo“ ir sugalvojau keletą idėjų, kaip visa tai realizuoti“, - pasakoja V. Baranauskas.
Urvikių kultūros centre jau beveik dešimtmetį vyksta edukacinė programa „Duonos kelias“. Iš kartos į kartą perduotas paprastos ruginės duonos su raugu receptas, ilgametė patirtis ir įgūdžiai padeda atkurti istoriškai susiformavusias tradicijas bei palaikyti tautos gyvybingumą, o, svarbiausia, parodyti savo šalies tautinį paveldą. Urvikių kultūros centro direktorė Vita Černookienė džiaugiasi: šiandien edukacinė programa „Duonos kelias“ yra populiari. Su ja susipažinę žmonės iš Urvikių išvyksta įgiję naujų žinių arba atnaujinę jau turėtas apie tai, koks kelias nueinamas iki to, kol kviečio ar rugio grūdas tampa duona ir atkeliauja ant stalo. Prieš beveik dešimtmetį, norint pradėti įgyvendinti sumanymą apie „Duonos kelią“, reikėjo įtikinti to meto rajono politikus, kad tokios edukacijos reikia, mat kultūros centras neturėjo ne tik įrangos duonai kepti, bet ir vandens.
Anykščių rajone, Niūronyse, aukštaitiškoje etnografinėje dviejų galų troboje, kurioje senoliai gyveno prieš gerą 100 metų, dar ir dabar gardžiai pakvimpa namine duona. Čia jos paragauti, sudalyvauti pačiame duonos raugo paruošimo, kepimo procese atvyksta grupės keliautojų ne tik iš Lietuvos, bet ir iš tolimų pasaulio kampelių.
Šioje sodyboje jau daugiau nei 20 metų naminę duoną kepa Nijolė Kačkuvienė. 2009 metais moters kepamai duonai buvo suteiktas tautinio paveldo sertifikatas, taip pat meistro vardas bei teisė vesti neformaliojo ugdymo pamokas norintiems išmokti kepti kaimišką naminę duoną. Duonos kepimo edukacijų metu N. Kačkuvienė atvykusiems pasakoja apie mūsų senolių gyvenimą, buitį, tradicijas, primena lietuvių liaudies patarles, kurias daugelis jau baigia primiršti.
Pagarba duonai ir ateities perspektyvos
Duona Lietuvoje - ne tik maistas. Tai kultūros, istorijos ir dvasinio gyvenimo dalis, įsišaknijusi giliai tautos sąmonėje. Nuo seniausių laikų duona lydėjo lietuvį nuo gimimo iki mirties, dalyvaudama svarbiausiuose gyvenimo įvykiuose ir apeigose.
Senovėje vaikai būdavo mokomi gerbti duoną nuo mažens. Jiems būdavo pasakojamos istorijos apie duonos svarbą ir sunkų jos auginimo procesą. Vaikai būdavo mokomi rinkti nukritusius trupinius ir juos pagerbti. Taip pat būdavo draudžiama žaisti su duona arba naudoti ją kaip žaislą. Pagarba duonai išliko iki šių dienų. Nors dabar duonos galima nusipirkti parduotuvėje, jos svarba ir simbolinė reikšmė nesumažėjo. Lietuviai vis dar gerbia duoną ir elgiasi su ja pagarbiai. Tai liudija daugybė tradicijų ir papročių, susijusių su duona.
Šiandieninėje Lietuvoje duona išlieka svarbiu maisto produktu, tačiau jos gamyba ir vartojimas pasikeitė. Vietoj tradicinio kepimo namuose, duona dažniausiai perkama parduotuvėse. Tačiau tradicinė juoda ruginė duona vis dar yra labai populiari ir vertinama dėl savo skonio ir maistinių savybių. Vis daugiau žmonių grįžta prie tradicinių duonos kepimo būdų. Jie kepa duoną namuose, naudodami natūralius ingredientus ir senovinius receptus. Tai rodo, kad pagarba duonai ir tradicijoms išlieka svarbi lietuvių kultūrai.
Receptai
Štai keletas receptų, kaip pasigaminti naminę duoną:
Receptas iš I. Šidlaitės knygos „Natūralus rauginimas“: Inde miltus ir kambario temperatūros vandenį maišykite šaukštu, kol pasidarys grietinės tirštumo masė. Ją uždenkite skepeta ir padėkite šiltai (apie 25 laipsnių temperatūros patalpoje) rūgti 72 valandas (3 paras). Šiltai laikomą raugą kiekvieną dieną lengvai pamaišykite. Į maišymo indą supilkite išrūgusį raugą (125 ml), miltus ir vandenį. Maišykite, kol bus ne per kieta, šiek tiek lipni masė, ją uždenkite skepeta ir padėkite šiltai rūgti 12 valandų. Dubenyje į išrūgusį maišinį suberkite ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, įdėkite medaus. Tešlą minkykite rankomis (jas vis pavilgydami vandeniu, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Jei naudosite maišytuvą, iš pradžių sukite pirmuoju greičiu, kol neliks sausų miltų, tada 3-5 minutes - antruoju, kol tešla taps vientisa. Padarykite norimo dydžio kepaliuką. Jį dėkite į kepimo skardą ir kildykite 3 valandas šiltoje (apie 25 laipsnių) patalpoje. Kai duona pakils, pašaukite į 250 laipsnių orkaitę ir kepkite 15 minučių, kad užkeptų pluta. Tada temperatūrą sumažinkite iki 200 laipsnių ir kepkite dar apie 30 minučių. Iškepusi duona atšoka nuo formos kraštų. Išimkite kepaliuką iš skardos ir apipurkškite vandeniu, kad suminkštėtų pluta.
Kitas duonos receptas: Iš vakaro iš dalies miltų ir drungno vandens sumaišykite grietinės tirštumo tešlą, supilkite raugą, vėl išmaišykite ir palikite nakčiai. Kitą dieną svarbu neužmiršti atidėti raugo kitam kartui. Tuomet įdėkite druskos, cukraus arba medaus (pagal skonį), kmynų. Bulvę išvirkite, sugrūskite, užpilkite kambario temperatūros vandeniu (apie 200 ml) ir įmaišykite į tešlą, maišydami dar įpilkite miltų. Tešla turi būti minkštesnė už plastiliną. Minkykite apie 20 min., po to palikite maždaug 3 valandoms šiltai rūgti. Vėliau formuokite kepaliuką ir dėkite į kepimo formą. Kai duona pakils, kepkite ją aukštoje (250-270 laipsnių) temperatūroje 15-20 minučių, kad užkeptų pluta. Po to temperatūrą sumažinkite ir kepkite dar daugiau nei valandą (iškepusi duona atšoka nuo formos kraštų). Duonai iškepus, ant jos uždėkite drėgną drobę ir apklokite pledu.
tags: #duonos #kepimo #tradicijos #Lietuvoje