Kepimo Akmuo: Kaip Pasiekti Tobulą Duoną ir Picą Namuose

Ar kada nors svajojote apie traškią, kvapnią duoną ar picą, kuri savo kokybe prilygtų profesionalų kepiniams? Atsakymas gali būti paprastas - kepimo akmuo. Šis įrankis, dažnai naudojamas picerijose, gali tapti nepakeičiamu pagalbininku ir jūsų virtuvėje, padedančiu pasiekti tobulą kepinių tekstūrą ir skonį. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime kepimo akmens naudojimą, jo privalumus, tipus ir priežiūros ypatumus, kad galėtumėte mėgautis aukščiausios kokybės kepiniais tiesiog savo namuose. Ir taip, Big Green Egg taip pat puikiai tinka duonos kepimui!

Kas Yra Kepimo Akmuo Ir Kodėl Jis Veikia?

Kepimo akmuo - tai plokščias paviršius, pagamintas iš akmens, keramikos, kordierito ar net metalo, skirtas naudoti orkaitėje ar ant grilio. Jo pagrindinė funkcija - sugerti ir tolygiai paskirstyti karštį, taip užtikrinant optimalias sąlygas kepiniams. Skirtingai nuo metalinių kepimo skardų, kurios greitai įkaista ir atiduoda šilumą, kepimo akmuo veikia kaip šiluminis akumuliatorius.

Įkaitintas iki aukštos temperatūros, akmuo sukaupia didelį kiekį šiluminės energijos, kurią vėliau perduoda kepiniams. Šis procesas užtikrina:

  • Greitą kepimą: Aukšta temperatūra leidžia kepiniams iškepti greičiau, panašiai kaip profesionaliose krosnyse.
  • Traškų pagrindą: Intensyvus karštis iš apačios greitai išgarina drėgmę iš tešlos paviršiaus, sukuriant traškią plutelę.
  • Tolygų kepimą: Akmuo užtikrina stabilią ir tolygią temperatūrą, sumažindamas riziką, kad viena kepinio pusė keps greičiau nei kita.

Kepimo Akmens Tipai: Medžiagos Ir Jų Ypatybės

Renkantis kepimo akmenį, svarbu atsižvelgti į medžiagą, iš kurios jis pagamintas, nes tai lemia jo savybes, naudojimo ypatumus ir ilgaamžiškumą.

Keraminiai Akmenys

Tai dažniausiai pigiausias variantas. Keramika gerai sugeria ir paskirsto šilumą, yra pakankamai porėta, kad sugertų drėgmę. Tačiau keramika yra trapesnė ir jautresnė staigiems temperatūrų pokyčiams (terminiam šokui). Netinkamai naudojant, jis gali lengvai skilti. Reikalauja atsargesnio elgesio.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Kordierito Akmenys

Kordieritas yra mineralas, pasižymintis ypatingu atsparumu terminiam šokui. Iš jo pagaminti akmenys yra gerokai patvaresni nei keraminiai ir gali atlaikyti labai aukštas temperatūras bei jų svyravimus. Dėl šios priežasties jie dažnai laikomi geriausiu pasirinkimu kainos ir kokybės santykiu namų vartotojams. Kordieritas taip pat yra porėtas, efektyviai sugeria drėgmę ir užtikrina tolygų kepimą. Tai populiariausias pasirinkimas tarp picų entuziastų.

Plieninės Kepimo Plokštės (Pizza Steel)

Nors techniškai tai nėra akmuo, plieninės kepimo plokštės dažnai priskiriamos šiai kategorijai dėl panašios funkcijos. Plienas turi žymiai didesnį šiluminį laidumą nei keramika ar kordieritas. Tai reiškia, kad jis greičiau įkaista ir dar intensyviau perduoda karštį kepiniams. Rezultatas - potencialiai dar traškesnis padas ir greitesnis kepimo laikas. Plienas yra praktiškai nesulaužomas. Tačiau jis yra sunkesnis, dažnai brangesnis ir nėra porėtas - drėgmės nesugeria, bet dėl itin aukštos temperatūros ją labai greitai išgarina. Kai kuriems kepėjams plieno generuojamas karštis gali būti per intensyvus, reikalaujantis daugiau patirties valdant kepimo procesą.

Muilo Akmuo (Steatitas)

Muilo akmuo, dar žinomas kaip talkochloritas ar steatitas, yra natūrali metamorfinė uoliena, tūkstantmečius vertinama dėl savo unikalių savybių. Akmens gebėjimas kaupti ir tolygiai spinduliuoti šilumą leidžia pasiekti rezultatų, kuriuos sunku atkartoti naudojant įprastas metalines skardas ar net keramikinius kepimo akmenis.

Kiti Natūralūs Akmenys (pvz., Granitas, Marmuras)

Kartais kaip alternatyva siūlomi granito ar marmuro gabalai. Nors jie gali kaupti šilumą, jų šiluminės savybės ir atsparumas terminiam šokui nėra tokie geri kaip specialiai kepimui skirtų medžiagų. Be to, kyla rizika dėl galimų priemaišų akmenyje, kurios aukštoje temperatūroje gali išskirti nepageidaujamas medžiagas. Rekomenduojama rinktis specialiai maisto ruošimui sertifikuotus produktus.

Kaip Išsirinkti Tinkamą Kepimo Akmenį?

Renkantis kepimo akmenį, atsižvelkite į šiuos kriterijus:

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

  • Dydis ir forma: Akmuo turi tilpti į jūsų orkaitę, paliekant šiek tiek vietos orui cirkuliuoti šonuose (bent 2-3 cm iš kiekvienos pusės). Forma (apvali ar stačiakampė) priklauso nuo asmeninių preferencijų ir dažniausiai kepamų kepinių formos. Stačiakampis akmuo suteikia daugiau lankstumo kepant ne tik picas, bet ir duoną ar bandeles.
  • Storis: Storesnis akmuo (pvz., 1.5-2 cm) sukaups daugiau šilumos ir ją atiduos tolygiau bei ilgiau, tačiau jam reikės daugiau laiko įkaisti. Plonesnis akmuo įkais greičiau, bet gali greičiau ir atvėsti, ypač kepant kelis kepinius iš eilės.
  • Biudžetas: Kainos svyruoja nuo keliolikos eurų už paprastą keraminį akmenį iki keliasdešimt ar net šimto eurų už kokybišką kordierito akmenį ar plieninę plokštę.

Kepimo Akmens Paruošimas Ir Naudojimas

Norint pasiekti geriausių rezultatų, būtina tinkamai paruošti kepimo akmenį prieš naudojimą.

Pirmasis Paruošimas (Grūdinimas)

Prieš pradedant kepti ant naujo muilo akmens, svarbu jį tinkamai paruošti. Šis procesas, kartais vadinamas grūdinimu ar kondicionavimu, yra būtinas ne tik higienos sumetimais, bet ir siekiant užtikrinti akmens ilgaamžiškumą bei optimalų veikimą.

  1. Valymas: Naują akmenį nuplaukite šiltu vandeniu be jokių ploviklių. Muilo akmuo, nors ir tankus, gali absorbuoti cheminių medžiagų kvapus ar skonius, kurie vėliau persiduos maistui. Pakanka švaraus vandens ir minkštos kempinės ar šepečio. Po plovimo akmenį būtina visiškai išdžiovinti ore arba nusausinti švaria šluoste.
  2. Lėtas įkaitinimas: Tai padeda akmeniui aklimatizuotis prie aukštos temperatūros ir sumažina terminio šoko riziką ateityje. Įdėkite visiškai sausą akmenį į šaltą orkaitę. Nustatykite žemą temperatūrą, pavyzdžiui, 100-120°C, ir kaitinkite apie valandą. Tada palaipsniui, kas 30-60 minučių, didinkite temperatūrą po 50°C, kol pasieksite maždaug 220-250°C. Šioje temperatūroje palaikykite akmenį dar bent valandą. Po to išjunkite orkaitę ir leiskite akmeniui visiškai atvėsti orkaitėje neatidarydami durelių. Šis lėtas atvėsimo procesas yra toks pat svarbus kaip ir lėtas kaitinimas.
  3. Aliejavimas (nebūtina): Kartais rekomenduojama prieš pirmą kaitinimą akmenį ištepti plonu sluoksniu karščiui atsparaus aliejaus (pvz., rapsų, saulėgrąžų). Teigiama, kad tai padeda sukurti natūralų nelipnų paviršių ir apsaugo akmenį. Tačiau šis žingsnis nėra visuotinai pripažįstamas kaip būtinas kepimo akmenims, nes muilo akmuo natūraliai yra gana nelipnus dėl savo tankios struktūros. Aliejavimas gali šiek tiek pakeisti akmens spalvą, suteikti jam tamsesnį atspalvį. Jei nuspręsite aliejuoti, darykite tai labai plonu sluoksniu ir tik po to, kai akmuo visiškai išdžiūvo po plovimo.

Įkaitinimas

  1. Įdėkite akmenį į šaltą orkaitę: Niekada nedėkite šalto akmens į jau įkaitintą orkaitę, nes tai gali sukelti terminį šoką ir akmuo gali įskilti.
  2. Nustatykite aukštą temperatūrą: Orkaitę nustatykite į maksimalią galimą temperatūrą (dažniausiai 230-250°C, kai kurios orkaitės pasiekia 275-300°C).
  3. Kaitinkite ilgą laiką: Akmenį reikia kaitinti mažiausiai 30-45 minutes, o storesniems akmenims - net 60 minučių po to, kai orkaitė pasiekė nustatytą temperatūrą.
  4. Optimali vieta orkaitėje: Dažniausiai rekomenduojama dėti ant grotelių vidurinėje arba šiek tiek aukštesnėje lentynoje. Jei jūsų orkaitė turi stiprų viršutinį kaitinimo elementą (grilio funkciją), aukštesnė pozicija padės gražiai apskrudinti kepinio viršų. Eksperimentuokite, kad rastumėte geriausią vietą savo orkaitėje.

Kepimas

  1. Paruoškite kepinį: Kol akmuo kaista, paruoškite kepinį. Tam idealiai tinka speciali kepimo ližė (mentelė). Ji leidžia lengvai paimti paruoštą kepinį ir užstumti jį ant karšto akmens.
  2. Apsaugokite nuo prilipimo: Kad kepinys nepriliptų prie ližės, jos paviršių pabarstykite miltais, manų kruopomis, kukurūzų miltais ar semolina.
  3. Perkelkite ant akmens: Atsargiai atidarykite karštą orkaitę. Greitu, bet užtikrintu judesiu užstumkite kepinį nuo ližės ant įkaitusio akmens. Stenkitės tai padaryti vienu judesiu, kad kepinys nuslystų tiesiai į akmens centrą.
  4. Kepkite: Kepimo laikas priklausys nuo orkaitės temperatūros, kepinio storio ir ingredientų kiekio. Stebėkite kepinį - kraštai turi gražiai pakilti ir apskrusti, viršus įgauti auksinę spalvą.
  5. Išimkite iš orkaitės: Iškepusį kepinį atsargiai paimkite nuo akmens naudodami ližę. Perkelkite ant grotelių, kad jis atvėstų.

Kepimo Akmens Priežiūra Ir Valymas

Tinkama priežiūra užtikrins, kad kepimo akmuo tarnaus ilgai ir efektyviai.

Vėsinimas

Po naudojimo palikite akmenį orkaitėje, kad jis lėtai atvėstų kartu su ja. Niekada nedėkite karšto akmens ant šalto paviršiaus ir neplaukite jo šaltu vandeniu - tai beveik garantuotas būdas jį suskaldyti dėl terminio šoko.

Valymas

Atvėsusį akmenį valykite sausai. Naudokite mentelę, grandiklį ar šepetį pridegusiems maisto likučiams pašalinti. Niekada nenaudokite ploviklių ar muilo! Porėtas akmuo sugers chemikalus, o vėliau kaitinamas juos išskirs į maistą, suteikdamas nemalonų skonį ir kvapą.

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

Jei ant akmens liko riebalų ar padažo dėmių, nesijaudinkite. Tai normalu. Laikui bėgant, akmuo natūraliai patamsės ir įgaus dėmių - tai vadinama "patina". Šios dėmės neturi įtakos akmens funkcionalumui ar kepimo kokybei, o kai kurie kepėjai net mano, kad "subrendęs" akmuo kepa geriau. Jei dėmės labai erzina, galite pabandyti jas švelniai pašveisti drėgna šluoste (be ploviklio!) arba labai smulkiu švitriniu popieriumi, bet tai nėra būtina.

Niekada nemirkykite akmens vandenyje. Jis sugers daug drėgmės, kurią vėliau bus sunku išdžiovinti. Jei akmuo sušlampa, prieš kitą naudojimą jį reikia labai gerai išdžiovinti, kaitinant žemoje temperatūroje orkaitėje ilgą laiką, kitaip kaitinamas aukštoje temperatūroje jis gali skilti dėl viduje užvirusio vandens garų slėgio.

Laikymas

Švarų ir sausą akmenį galima laikyti tiesiog orkaitėje (tai patogu, nes jis visada bus vietoje kitam kepimui ir padės stabilizuoti orkaitės temperatūrą net kepant kitus patiekalus) arba sausoje vietoje, kur nėra rizikos jį numesti ar kitaip pažeisti.

Kepimo Akmuo Ir Big Green Egg Kepsninė

Ar žinojote, kad Big Green Egg yra tobula kepsninė duonos kepimui? Su Big Green Egg, kuriame duona kepama taip pat ant ugnies, jūsų duona bus ne tik autentiškesnė, bet ir dėl nuostabaus kepimo metu įgyjamo aromato turės intensyvesnį skonį. Meistras kepėjas Hiljo Hillebrand, pats labai mėgstantis EGG, dalinasi patarimais apie duonos kepimą kepsninėje.

Big Green Egg kepsninėje duonos kepimą išskirtiniu paverčia tai, kad tradiciškai duona buvo kepama ant ugnies. Elektrinė orkaitė nebuvo naudojama iki vėlyvo 19-ojo amžiaus. Keramika čia atlieka didelį vaidmenį.

Patarimai Kepant Duoną Big Green Egg Kepsninėje

  • Skysčio kiekis: Kai kepate duoną, svarbu atkreipti dėmesį į tai, kiek skysčio pilate. Nepilkite visko iš karto, iš pradžių jo kiek atsidėkite. Miltai yra natūralus produktas ir labai skiriasi savo kokybe, kas reiškia, kad kartais jums reikės daugiau, o kartais mažiau skysčio. Kai minkote tešlą, pajusite kada tešla bus kiek per kieta ir ar reikia įpilti dar skysčio, ar ne. Čia taip pat tobulėjama su praktika.
  • Tešlos minkymas: Jei norite sužinoti, ar jūsų tešla pakankamai gerai išminkyta, pabandykite atplėšti ploną, mažą gabalėlį. Jei tai galite padaryti jam nesuplyšus, reiškia, kad išsivystė pakankamai glitimo, kad iškeptumėte gardų, minkštą duonos kepalą, kuris gerai pakils.
  • Tešlos temperatūra: Tešlos temperatūra po minkymo turėtų būti kažkur tarp 24 ir 27°C. Tai ideali temperatūra mielėms aktyvuotis.
  • Tešlos formavimas: Taip pat svarbu, kai didžioji tešlos dalis bus pakilus, tinkamai ją suapvalinti ir suformuoti į pailgą formą. Po pirminio kilimo proceso išspauskite iš tešlos orą ir padalinkite ją į tiek dalių, kiek norite. Tešlos apvalinimo tikslas - įtempti susidariusį glitimo tinklą . Suapvalinkite porcijas į kamuoliukus, prie štai tešlą išminkę į pailgą formą. Tuomet ją susukite ir padėkite siūle į viršų. Tada dar kartą kočiokite tešlą ir pakiškite rankas tiesiai po tešla iš šonų. Judindami rankas išilgai tešlos kamuoliuko ir šiek tiek stumdami tešlą po juo, sukursite tinkamą įtempimą ir gražų apvalų rutulį.
  • Kepimas ant akmens: Daugumą duonos rūšių galite kepti tiesiai ant kepimo akmens. Kepimo akmuo yra puikus tuo, kad praleidžia šilumą. Iš pradžių jis skleidžia karštį į viršų iš apačios. Dėl to apačioje iš karto susiformuoja pluta ir sukuria pagrindą, ant kurio duona vis dar turi vietos kilti. Nuo akmens kylantis karštis sukuria puikų kepimo orkaitėje procesą. Visuomet maždaug 15 minučių akmenį pakaitinkite savo Big Green Egg.
  • Kepimas ketaus puode: Didesnės ir ypač skystesnės tešlos duonos kepalo kepimas ketaus puode Big Green Egg yra tobulas metodas. Puodas vaidina kepimo formos vaidmenį ir saugo tešlą. Taip ji neturi kur kilti, tik į viršų. Naudojant puodą kepimo akmuo yra nereikalingas, nes karštis, spinduliuojantis nuo kepsninės keramikos, labai greitai ketų įkaitina.
  • Patarimas pradedantiesiems: Kepant duoną Big Green Egg pirmą kartą būtų pradėti būtent nuo duonos puode. Dėl puodo formos beveik negalite suklysti. Net jei jūsų tešla yra per skysta, vis tiek dažniausiai rezultatas bus geras.
  • Temperatūros kontrolė: Big Green Egg ir convEGGtor įkaitinkite prieš pradėdami kepti duoną. Kad duona pilnai iškeptų jums reikės karščio. Jei nesate tikri, ar duona jau iškepusi, patikrinkite vidaus temperatūrą. Jei jūsų duona iškepusi, bet pluta nepakankamai ruda, atidarykite traukos angą ir rEGGulator iki galo, kad EGG temperatūra užkiltų.
  • Atvėsinimas: Po kepimo visada leiskite duonai ataušti ant grotelių, kad ji „pakvėpuotų“. Ataušusią duoną, kurią norėsite valgyti tą pačią dieną, laikykite medžiaginiame ar popieriniame maišelyje - tai išlaikys pultą traškią. Jei norite duoną laikyti ilgiau nei dieną, ją dėkite į plastikinį maišelį.

Dažniausiai Pasitaikančios Problemos Ir Jų Sprendimai

  • Kieta duona: Duona arba jos pluta gali labai sukietėti, kai temperatūra EGG yra per žema. Taigi, visuomet įsitikinkite, kad jūsų EGG temperatūra yra tiksli ir nesikeičia. Geriausia būtų ir patikrinti, ar temperatūra rodoma teisingai ant termometro kepsninės dangtyje. Jei kepate aukštoje temperatūroje ir pluta ant duonos apačios pradeda degti, rekomenduojame naudoti papildomą kepimo akmenį. Du akmenys duonos apačią apsaugos nuo svilimo ir kietėjimo. Galiausiai, pabandykite kepti duoną ketaus puode.
  • Picos padas nuolatos pridega:
    • Kai picą dedate į EGG, kepimo akmuo turi būti karštas.
    • Taip pat subalansuokite picos pado storumą ir pagardų proporcijas.
    • Kepdami picas kepsninėje nuolatos laikykite 275 - 300 °C temperatūrą.

Alternatyvos Kepimo Akmeniui

Jei neturite kepimo akmens, galite išbandyti šias alternatyvas:

  • Apversta kepimo skarda: Apverskite sunkią kepimo skardą dugnu į viršų ir įkaitinkite orkaitėje taip pat ilgai, kaip kaitintumėte akmenį.
  • Ketaus keptuvė: Sunki ketaus keptuvė taip pat gali būti naudojama picai kepti. Galima kepti tiesiog keptuvėje (ypač "pan pizza" stiliaus) arba įkaitinti ją orkaitėje ir naudoti kaip pagrindą.

tags: #duonos #kepimo #akmuo #naudojimas

Populiarūs įrašai: