Duonos ir pyrago kepinių gamybos technologija Lietuvoje
Įvadas
Duonos ir pyrago kepiniai yra svarbi Lietuvos maisto pramonės dalis. Ši pramonė nuolat kinta, reaguodama į vartotojų poreikius, technologijų pažangą ir ekonomines sąlygas. Šiame straipsnyje apžvelgiama duonos ir pyrago kepinių gamybos technologija Lietuvoje, pradedant nuo istorinės perspektyvos, žaliavų, technologinių reikalavimų, kokybės rodiklių ir baigiant šiuolaikinėmis tendencijomis.
Duonos ir pyrago bei konditerijos pramonės istorija Lietuvoje
Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje siekia senovę. Jau prieš 15 000 metų žmonės kepė kietus kepinius iš grūdų masės. Prieš 5000-6000 metų senovės Egipte buvo išrasta tešlos kildinimo rauginimo būdu technologija.
Pramoninė duonos gamyba Lietuvoje prasidėjo XIX amžiuje. Pirmosios kepyklos kūrėsi prie dvarų. Tai buvo atskiri pastatai su rankinėmis girnomis, grūdų grūstuvais ir žarijų krosnimis. Kepėjai minimi XVI amžiaus dvarų inventorių knygose. Be duonos kepimo, jie atlikdavo ir kitus dvaro darbus. Tik didesniuose miestuose amatininkai kepdavo duoną pardavimui. 1789 m. Vilniuje dirbo 10 kepėjų, 1840 m. - 18, o 1860 m. - jau 200. XX amžiaus pradžioje kepyklų duona aprūpindavo tik 3-4 % miesto gyventojų.
XX amžiaus 3 dešimtmetyje amatininkų kepyklos sparčiai kūrėsi mažesniuose miestuose ir miesteliuose. Didesniuose miestuose pradėtos steigti mechanizuotos kepyklos. 1931 m. Kaune įsteigta Paramos kooperatyvo kepykla turėjo automatinę konvejerinę krosnį ir iškepdavo iki 45 tonų duonos per parą. 1936 m. pastatyta Šiaulių „Bangos“ kepykla iškepdavo apie 10 tonų duonos per parą. 1940 m. pradžioje Lietuvoje (be Klaipėdos krašto) buvo 1150 kepyklų. Dauguma jų veikė prie maisto produktų parduotuvių, buvo nedidelės ir turėjo tik po vieną darbininką.
Per Antrąjį pasaulinį karą kai kurios didesnės kepyklos buvo sugriautos ar nusiaubtos. Po karo jos buvo atstatytos ir modernizuotos. Vietoj žarijų krosnių įrengtos konvejerinės, gamyba mechanizuota. Didžiausiuose miestuose buvo 20 kepyklų, kurios iškepė 17 000 tonų duonos ir pyrago gaminių. Rajonuose veikė 24 Lietuvos vartotojų kooperatyvų sąjungos kepyklos, kurios 1944 m. iškepė 700 tonų duonos ir kitų kepinių.
Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?
7-9 dešimtmečiais pastatyta naujų kepyklų Vilniuje, Klaipėdoje, Kaune, rekonstruotos kepyklos Klaipėdoje, Druskininkuose, Vilniuje, Kaune. Maisto pramonės ministerijai priklausančios mažos kepyklos sujungtos į susivienijimus (Vilniuje ir Kaune) ir duonos kombinatus (Klaipėdoje, Šiauliuose, Panevėžyje). 1984 m. juose per parą buvo iškepama apie 450 tonų 90-95 pavadinimų duonos ir pyrago gaminių (apie 48 % duonos pramonės produkcijos). Lietkoopsąjungos duonos kepimo įmonės 1984 m. per parą pagamindavo apie 500 tonų 45 pavadinimų duonos ir pyrago gaminių (apie 51 % duonos pramonės produkcijos).
Atkūrus nepriklausomybę, valstybiniai duonos gamybiniai susivienijimai ir duonos kombinatai tapo akcinėmis bendrovėmis, priklausančiomis Žemės ūkio ministerijos reguliavimo sričiai (iki 2000 m.), o Lietkoopsąjungos įmonės - uždarosiomis akcinėmis bendrovėmis. XXI amžiaus pradžioje Lietuvoje veikė apie 40 didelių duonos pramonės įmonių (didžiausios - „Vilniaus duona“, „Klaipėdos duona“) bei apie 2000 nedidelių privačių kepyklų. 2019 metais Lietuvoje duonos gamyba užsiima apie 249 duonos ir pyrago kepinių gamybos įmonės. Didesnė jų dalis - nedidelės įmonės.
2021 m. didžiausios pagal metinę apyvartą duonos pramonės įmonės: „Mantinga“ (Marijampolė), „Vilniaus duona“, „Lietuvos kepėjas“ (Kaunas), „Lašų duona“ (Rokiškis), „Gudobelė“ (Kaišiadorys), „Klaipėdos duona“, „Baltasis pyragas“ (Jonava), „Nauji verslo projektai“ (MonAmi kepyklėlė, Kaunas), „Plungės duonos kepiniai“, „Senoji kepyklėlė“ (PREZO kepyklėlės; Drobūkščių kaimas, Traksėdžio seniūnija, Šilalės rajono savivaldybė). Labai išsiplėtė duonos pramonės gaminių asortimentas.
Vartotojų poreikių įtaka duonos pramonei
Pats didžiausias pokyčių „variklis“ duonos sektoriuje yra vartotojų poreikių pokyčiai, socialiniai-ekonominiai pokyčiai, susirūpinimas sveikata, mityba, maisto sauga, susirūpinimas aplinkosauga, taip pat demografiniai pokyčiai. Kiekvienais metais rinkoje atsiranda vis naujų duonos, pyrago ir miltinės konditerijos kepinių, taip pat iš rinkos būna pašalinami nepopuliarūs (dėl skonio, dėl sudėtinių dalių, dėl kainos ir pan.) kepiniai. Rinkos tyrimo kompanijos UAB „AC Nielsen Baltics“ duomenimis trys didžiausios Lietuvos duonos gamintojos, užimančios apie 50 proc. rinkos, yra UAB „Vilniaus duona“, AB „Klaipėdos duona“ ir UAB „Fazer kepyklos“.
Duonos ir pyrago kepinių bendrosios nuostatos
Reglamentai nustato duonos ir pyrago kepinių apibrėžtis. Duonos ir pyrago kepinių bendrosios nuostatos apibrėžia pagrindinius reikalavimus, keliamus šiems produktams.
Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?
Jusliniai rodikliai
Jusliniai rodikliai nustatomi apžiūrint. Forma įvairi, numatyta kepinio receptūroje ir būdinga atitinkamos rūšies kepiniams. Paviršius neapdegęs, be didelių pūslių, viršutinė pluta neatšokusi; ant kiekvieno padinės duonos kepalo gali būti ne daugiau kaip 2 sulipimo žymės; malti džiūvėsiai turi būti vienodo rupumo. Spalva įvairi, būdinga atitinkamos rūšies kepiniams. Skonis ir kvapas būdingas atitinkamos rūšies kepiniams, be pašalinio skonio ir kvapo. Minkštymo tekstūra minkštimas iškepęs, akytas, be didesnių kaip 3 cm skersmens tuštymių, neišmaišymo, susmegimo žymių, pjaunant gali šiek tiek trupėti. Kepiniai turi būti be pelijimo ar duonos ligų požymių, be pašalinių intarpų ar mineralinių priemaišų.
Gamybos žaliavos ir medžiagos
Kepinių gamybai naudojamos įvairios žaliavos: miltai, vanduo, mielės, druska, cukrus, riebalai, kiaušiniai, pieno produktai, vaisiai, uogos, prieskoniai ir kt. Žaliavų kokybė tiesiogiai veikia galutinio produkto kokybę.
Bendrieji technologiniai reikalavimai
Gamybos ir kiti tvarkymo procesai turi būti atliekami taip, kad būtų užtikrinta kepinių kokybė ir sauga. Kepiniai gali būti forminiai arba padiniai.
Kokybės ir saugos rodikliai
Kokybės ir saugos rodikliai yra svarbūs siekiant užtikrinti, kad kepiniai atitiktų nustatytus standartus ir būtų saugūs vartoti.
Prekinis pateikimas ir ženklinimas
Kepiniai ženklinami pagal Lietuvos higienos normą HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“. Tinkamas prekinis pateikimas ir ženklinimas yra svarbūs siekiant informuoti vartotojus apie produkto sudėtį, maistinę vertę ir galiojimo laiką.
Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai
tags: #duonos #ir #pyrago #kepiniai #gamybos #technologija