Duonos gamyba: alkoholinis rūgimas ir „Vilniaus duonos“ istorija
Įvadas
Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų pasaulyje. Jos gamybos procesas yra sudėtingas ir apima daugybę etapų, kuriuose svarbų vaidmenį atlieka alkoholinis rūgimas. Šiame straipsnyje aptarsime alkoholinio rūgimo svarbą duonos gamyboje ir panagrinėsime vienos didžiausių Lietuvos kepyklų - „Vilniaus duonos“ - istoriją ir veiklą.
Alkoholinis rūgimas duonos gamyboje
Kas yra alkoholinis rūgimas?
Alkoholinis rūgimas - tai biocheminis procesas, kurio metu mielės skaido cukrų į etilo alkoholį ir anglies dioksidą (C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2). Šis procesas vyksta anaerobinėje aplinkoje, t. y. be deguonies.
Mielių vaidmuo
Mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai, kurie atlieka pagrindinį vaidmenį duonos tešlos purenime. Jos dauginasi terpėje, kurioje yra cukraus. Skylant cukrui, mielių ląstelės įgyja energijos, reikalingos jų gyvybinei veiklai. Nesant deguonies, mielių fermentai sukelia cukraus alkoholinį rūgimą.
Rūgimo procesas
Cukraus rūgimo procesas yra sudėtingas ir susideda iš kelių stadijų, kuriose dalyvauja daug fermentų ir fosforo rūgštis. Paskutinėje stadijoje susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Anglies dioksidas išpurena tešlą, todėl duona tampa akytos struktūros. Etilo alkoholis kepimo metu išgaruoja.
Kiti rūgimo produktai
Alkoholinio rūgimo metu susidaro ne tik etilo alkoholis ir anglies dioksidas, bet ir mažas kiekis glicerolio (1-3 %), pentilo, butilo ir kitų alkoholių (0,4 %), gintaro ir acto rūgščių (0,5 %). Šios medžiagos taip pat prisideda prie duonos skonio ir aromato formavimosi.
Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose
Fermentai, dalyvaujantys rūgime
Fermentai yra biologiniai katalizatoriai, kurie pagreitina biochemines reakcijas. Duonos gamyboje svarbūs amilolitiniai fermentai, kurie skaido krakmolą į dekstrinus ir maltozę. Maltozę, veikiami mielių fermentų, hidrolizinasi ir rūgsta, susidarant alkoholiui ir CO2. Taip pat svarbūs proteolitiniai fermentai, kurie peptizuoja ir kartu brinksta miltų baltymai, todėl tešlos savybės gerėja.
Rūgimo sąlygos
Alkoholinio rūgimo procesui svarbios tam tikros sąlygos:
- Temperatūra: Optimali temperatūra mielių veiklai yra 29-32 laipsniai. Karštesnis nei 40 laipsnių temperatūros vanduo gali susilpninti mielių kėlimo galią.
- pH: Alkoholinio rūgimo procesas vyksta rūgščioje terpėje (pH 4-5).
- Drėgmė: Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40 - 70 l vandens.
- Cukraus kiekis: Nedidelės dozės cukraus skatina tešlos rūgimą, o didelės stabdo.
- Druskos kiekis: Druska sulaiko tešlos rūgimą, bet sutvirtina glitimą.
Žaliavos duonos gamybai
Miltai
Duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Iš malimui ruošiamų grūdų pašalinamos priemaišos, grūdai nuvalomi, kondicionuojami. Paskui grūdai plaunami plovimo mašinose bei džiovinami, grūdai malami valcais. Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes.
Vanduo
Vanduo yra viena iš pagrindinių žaliavų. Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40 - 70 l vandens. Duonos kepyklose technologiniams ir ūkio reikalams paprastai vartojamas geriamas vandentiekio vanduo.
Mielės
Mielės - vienaląsčiai mikroorganizmai, naudojami tešlai purenti. Presuotos mielės turi būti vienalytės, gelsvai pilkos spalvos, kietos konsistencijos su joms būdingu kvapu. Jos turi lengvai lūžti ir netepti. Mielių gebėjimą išpurenti tešlą rodo laikas per kurį tešla tam tikro dydžio formelėje pakyla iki tam tikro aukščio.
Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką
Druska
Valgomoji druska yra natrio chloridas su trupučiu kitų druskų priemaišų. Druska pagerina skonį ir konsistenciją.
Kitos žaliavos
Duonos gamyboje taip pat naudojamas cukrus, krakmolo sirupas, natūralus pienas, pieno milteliai, sutirštintas pienas, pasukos, išrūgos, varškė, prieskoniai (kmynai, kalendra, vanilinas ir kt.), džemas, uogienė, razinos, riešutai ir kt.
Tešlos paruošimas
Miltų paruošimas
Įvairių partijų arba rūšių miltai sumaišomi, persijojami, kad prisotintų oro, kuris pagerintų mielių veikimą, išvalomi magnetais. Maišoma tešlos maišymo mašinomis 6-9 min., per kurias baltymai ir krakmolas išbrinksta, dėl to tešla pasidaro tąsi ir elastinga.
Mielių paruošimas
Kad mielių ląstelės pasiskirstytų tolygiai įmaiše, presuotos mielės praskiedžiamos vandeniu ir įmaišomos bosuose (mielių maišytuvuose ). Ruošiant suspensiją, vienai daliai mielių imama 2 - 4 dalys 29 - 32 laipsnių vandens.
Druskos ir cukraus paruošimas
Druska ir cukrus į tešlą įmaišomi ištirpinti. Į pagerintą, turinčią mažai drėgmės ir daug cukraus tešlą paprastai dedamas sausas cukrus. Prieš tai cukrus persijojamas per sietą su 3 mm skersmens skylutėmis ir praleidžiamas pro magnetus. Druskos tirpalas gaminamas tirpintuvuose, smulkus cukrus ištirpinamas bose, kuriame yra maišiklis ir filtras.
Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai
Riebalų paruošimas
Kieti riebalai išimami iš taros, apžiūrimi, užterštos vietos nuvalomos. Po to riebalai supjaustomi, gabalai apžiūrimi. Lydymui skirti riebalai nuvalomi, sudedami į katilus su vandens gaubtu. Katiluose įtaisyti maišikliai ir filtrai.
Kiaušinių paruošimas
Kiaušiniai ruošiami atskiroje patalpoje, kurioje yra trijų sekcijų vonios ir stalai su specialiais peiliais kiaušiniams mušti. Kiaušiniai išimami iš taros ir dezinfekuojami kitoje patalpoje. Ten jie sudedami į sietines dėžes arba kibirus 5 -10 min. palaikomi sodos ir chlorkalkių tirpaluose ir nuplaunami vandens srove. Po to patikrinamas jų kvapas.
Tešlos užmaišymas ir sudarymas
Tešla paruošiama tešlos minkymo mašinomis. Dozuota žaliava minkoma 6-9 min. Tada baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Išbrinkę baltymai suteikia tešlai elastingumo ir tąsumo. Tešla susidaro dėl vandens sąveikos su miltų medžiagomis ir mechaninio maišymo. Įmonėse naudojami periodinis (porcijomis) ir tolydinis tešlos užmaišymo būdai. Pagal mechaninio apdorojimo laipsnį - paprastas ir intensyvus.
„Vilniaus duonos“ istorija
Įkūrimas ir plėtra
„Vilniaus duonos“ kepyklų istorija prasidėjo 1876 metais, kai Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. „Vilniaus duonos“ pavadinimas atsirado 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą.
Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais (dabar 3-ioji kepykla), antra - 1946 m. (1-oji), trečia - 1956 m. 1975 metais į susivienijimą “Vilniaus duona” buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių.
Prekybos plėtra
Apie 1983 metus buvo draudžiama susivienijimui pačiam prekiauti Vilniaus mieste duonos-pyrago ir konditerijos gaminiais savo firminėse parduotuvėse, bet vėliau jie patys pirmieji respublikoje atidarė parduotuves prie kepyklų, o taip pat pastatė mieste mini kepyklą-parduotuvę. Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas - atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis. Dar yra planuojama atidaryti daugiau firminių parduotuvių Vilniaus centre, o taip pat ir kituose miestuose, kuriuose būtų parduodami duonos-pyrago gaminiai, makaronai ir kiti kepiniai.
Privatizavimas ir akcinė bendrovė
Iki 1994 metų balandžio mėnesio “Vilniaus duona” buvo valstybinė akcinė įmonė. Pagal Vyriausybės nutarimą buvo leista privatizuoti iki 60% įstatinio kapitalo. 1994.05.25 “Vilniaus duona” užsiregistravo kaip akcinė bendrovė “Vilniaus duona”, kurios kapitalas - 6614,6 tūkst. Lt., o valstybinis kapitalas - 4077,2 tūkst. Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje. Yra išleista 367479 akcijos.
Veikla 1994 metais
1994.04.01 buvo atlikta ilgalaikio turto indeksacija. Dėl indeksavimo padidėjo ilgalaikis materialus turtas 15158 tūkst. Lt. Ir įsigyta ilgalaikio turto už 684,1 tūkst. Lt. Aukcione buvo parduota pradėta statyti 6-oji kepykla, kurios neindeksuota vertė 318,2 tūkst.
Akcinėje bendrovėje “Vilniaus duona” dirbo 1550 darbuotojas. Per 1994 metus buvo pagaminta 58256 t duonos ir pyrago kepinių , 1825 t miltinės konditerijos bei 3495 t makaronų. Realizuota produkcijos už 61064 tūkst. 1994 metais balansinis pelnas buvo 7651.9 tūkst. Lt. Iš jo sumokėta pelno mokesčio 2150,7 tūkst. Lt., mokesčių už kapitalą -32,3 tūkst.
Produkcija
Dabar noriu išvardinti populiariausius duonos giminius, kuriuos gamina “Vilniaus duona”. Tai - “Palangos” duona, “Bočių” duona, “Vilniaus” duona, “Dzūkų” duona, “Sostinės” duona, “Sėlių” duona, duona “Rugelis”, duona su saulėgrąžomis, “Sumuštinių” duona, “Japoniška” duona ir labai daug visokių skanių duonos rūšių. “Vilniaus duona gamina daug dietinių produktų (duona “Rugelis”) . Įmonė specializuojasi masine gamyba. Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos.
Gamybos procesas ir tiekėjai
Gamyboje darbas vyksta nenutrūkstamai, t.y. visą parą. Darbininkai beveik visuose baruose dirba 3 pamainom. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų. Įmonė bendradarbiauja ne tik su lietuviškais, bet ir su užsienio tiekėjais. Iš Slovakijos, Italijos, Suomijos yra tiekiama pakuotę, naudojama gaminiams pakuoti. Kai kurie priedai irgi atvežami iš užsienio rinkos.
Realizacija ir eksportas
Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: “Vilniaus” prekyba, “EKO”, “IKI”, “Sparas”. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją (meduoliai, sausainiai, vafliai).
Transportas
Įmonės nuosavybėje yra apie 60 automobilių, kurie išveža apie 50% pagamintos produkcijos, kitą pusę pasiima patys klientai. Planuojama įsigyti daugiau transporto priemonių, kad visą produkciją būtų galima išvežioti patiems.
Struktūra
Gamybos skyr. Marketingo skyr. Finansų skyr. Komercijos skyr. Kiekvienas iš jų turi savo poskyrius. Gamybos skyrių sudaro 4 kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama). Joms vadovauja 2 direktoriai kepyklos savo ruožtu skiriasi į atskirus technologinius poskyrius. Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų bandelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras.
Investicijos ir socialinė politika
Dėl pastoviai gaunamo pelno atsirado lėšų, kurias galima panaudoti rekonstrukcijoms, atnaujinant technologijas, kompiuterizuojant įmonę. Be to iš dalies yra priartėta prie Vakarų “standartų” socialinėje sferoje, t. y. galima paremti dirbančius žmones materialiai, duodant paskolas butų pirkimui ir statybai. Išleidžiant žmones į pensiją, mokama iki 6 minimalių atlyginimų, priklausomai nuo to kiek metų žmonės įmonėje dirbo. Vidutinis visos akcinės bendrovės atliginimas 620 lt. Taip pat yra mokama už pirmas 3 dienas ne darbo atvejų 70% nuo minimalaus atlyginimo.
3-iosios kepyklos veikla
3-iojoje “Vilniaus duonos” kepykloje dirba apie 320 darbuotojų. Joje yra kepama ruginė duona, konditeriniai kepiniai ir gaminami makaronai. Šita duonos kepykla iškepa per mėnesį 1700-1800 tonų kepinių, o per parą apie 72-75 t. Yra gaminama ruginė “Dzūkų”, “Bočių” duona. Neseniai buvo atidarytas bandelių baras.
tags: #duona #alkoholinis #rugimas #gamyba