Dirbtinių ikrų gamybos procesas: nuo baklažanų ikrų iki molekulinės gastronomijos

Šiame straipsnyje panagrinėsime dirbtinių ikrų gamybos procesą, įskaitant ingredientus, metodus ir skirtumus nuo tikrų ikrų. Tačiau pradžioje trumpai aptarsime ir baklažanų ikrus, kurie yra puikus ir sveikas pasirinkimas.

Baklažanų ikrai: skanus ir naudingas patiekalas

Baklažanų ikrai - tai ne tik skanus, bet ir nepaprastai naudingas patiekalas, kuris jau šimtmečius puošia Viduržemio jūros regiono stalus. Šis kreminė, aromatinga užtepėlė yra tikras vitaminų ir mineralų lobis, kuris gali tapti puikiu papildymu prie jūsų sveikos mitybos raciono. Baklažanai - tai tikras antioksidantų šaltinis. Juose gausu nasunino, kuris suteikia jiems tą charakteringą violetinę spalvą ir kartu veikia kaip galingas antioksidantas. Be to, baklažanuose yra daug skaidulinių medžiagų, kurios gerina virškinimą ir padeda palaikyti sveiką žarnyno mikroflorą. Viename vidutinio dydžio baklažane yra apie 2,5 gramo skaidulų - tai gana nemažas kiekis tokiam mažai kaloringam daržovei. Ypač džiugu, kad baklažanai yra labai mažai kaloringi - 100 gramų baklažanų turi vos 25 kalorijas.

Baklažanų ikrai turi gilias šaknis Viduržemio jūros regiono kulinarijoje. Manoma, kad šis patiekalas atsirado dar senovės laikais, kai žmonės ieškojo būdų, kaip išsaugoti daržoves ilgesniam laikui. Ypač populiarūs baklažanų ikrai tapo Prancūzijoje, kur jie žinomi kaip “caviar d’aubergine”. Lietuvoje baklažanų ikrai atkeliavo palyginti neseniai, bet greitai įgijo populiarumą tarp sveikos mitybos šalininkų.

Kaip paruošti baklažanų ikrus namuose:

  1. Baklažanų paruošimas: Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Baklažanus nuplauti, nusausinti ir šakute padaryti kelis duriamus visoje jų paviršiuje. Tai padės išvengti sprogimo kepimo metu.
  2. Minkštimo procesas: Iškepusius baklažanus atvėsinkite tiek, kad galėtumėte juos laikyti rankose. Atsargiai nulupkite odą - ji turėtų lengvai atsiskirti. Minkštimą sudėkite į dubenį ir šakute sutrupinkite arba naudokite maišytuvą, kad gautumėte norimą tekstūrą.
  3. Skonių derinimas: Į baklažanų masę pridėkite smulkiai sukapotą česnaką, alyvuogių aliejų, citrinos sultis ir tahini. Viską gerai išmaišykite. Paragaukite ir pagal poreikį pridėkite druskos ir pipirų.
  4. Galutinis prieskonis: Pridėkite kapotus žolynus ir dar kartą išmaišykite.

Variacijos:

  • Rūkytas variantas: Vietoj kepimo orkaitėje, baklažanus galite iškepti ant grilio arba tiesiog ant dujų degiklio liepsnos.
  • Aštresnė versija: Pridėkite pusę smulkiai sukapoto čili pipiro arba šiek tiek aštrios paprikų miltelių.
  • Su pomidorais: Pridėkite 1-2 smulkiai sukapotus saulėje džiovintus pomidorus.
  • Graikiška versija: Pridėkite šiek tiek trupintų fetos sūrio ir juodųjų alyvuogių.

Baklažanų ikrai yra nepaprastai universalūs. Ypač skanūs ikrai yra su šviežiai iškeptu duonos gabaliuku arba pita duona. Ikrai puikiai tinka ir kaip sveika užkanda - tiesiog pamirkykite į juos morkų lazdelės, agurkų griežinėlius ar paprikų juosteles. Baklažanų ikrus galima saugoti šaldytuve iki 5 dienų. Laikykite juos sandariai uždarytame inde.

Patarimai:

  • Jei baklažanai atrodo kartoki, prieš kepant juos galite pabarstyti druska ir palikti 30 minučių, tada nuskalti ir nusausinti.
  • Renkantis baklažanus, atkreipkite dėmesį į jų išvaizdą - jie turėtų būti tvirti, blizgančios odos, be dėmių.

Baklažanų ikrai - tai ne tik skanus, bet ir praktiškas patiekalas, kuris puikiai tinka šiuolaikiniam gyvenimo ritmui. Šis patiekalas ypač vertingas veganiškoje ir vegetariškoje mityboje, nes suteikia sotumą ir turtingą skonį be gyvūninės kilmės produktų. Be to, ruošiant baklažanų ikrus namuose, jūs tiksliai žinote, kokie ingredientai naudojami, ir galite kontroliuoti druskos bei aliejaus kiekį. Tai ypač svarbu tiems, kurie seka savo mitybą dėl sveikatos priežasčių.

Taip pat skaitykite: Lydekos ikrai: gaminimo paslaptys

Dirbtiniai ikrai: apibrėžimas ir paskirtis

Dirbtiniai ikrai, dažnai vadinami ir imituotais ikrais, yra maisto produktas, sukurtas imituoti tikrų žuvų ikrų išvaizdą, skonį ir tekstūrą. Nors jie negali visiškai atkartoti natūralių ikrų subtilumo ir maistinės vertės, dirbtiniai ikrai tapo populiariu pasirinkimu dėl savo prieinamumo, ilgesnio galiojimo laiko ir etinių sumetimų (sumažinant spaudimą žuvų populiacijoms).

Dirbtinių ikrų ingredientai

Dirbtiniai ikrai gaminami naudojant įvairius ingredientus, kurie sukuria vizualinį ir skonio panašumą į tikrus ikrus. Pagrindiniai ingredientai dažnai apima:

  • Baltymų pagrindas: Sojų baltymai, pieno baltymai (kazeinas) arba želatina yra dažnai naudojami kaip pagrindinė medžiaga, suteikianti ikrams struktūrą.
  • Alginatas: Natūralus polisacharidas, gaunamas iš rudųjų dumblių. Alginatas reaguoja su kalcio chloridu, suformuodamas ploną, želė pavidalo apvalkalą, imituojantį ikrų membraną.
  • Dažikliai: Maistiniai dažikliai, tokie kaip karminas (raudonas), anglies juodasis (juodas) arba dažikliai iš augalų, naudojami norint suteikti ikrams atitinkamą spalvą.
  • Aromato ir skonio stiprikliai: Dirbtiniai ar natūralūs aromatai, tokie kaip žuvies ekstraktas, jūros dumblių ekstraktas arba druska, naudojami norint imituoti tikrų ikrų skonį. Kartais pridedama glutamato, kad sustiprintų umami skonį.
  • Aliejus: Augalinis aliejus (pvz., saulėgrąžų aliejus) pridedamas, kad suteiktų ikrams blizgesio ir minkštumo.
  • Konservantai: Sorbatai arba benzoatai naudojami, kad pailgintų galiojimo laiką.

Dirbtinių ikrų gamybos procesas

Gamybos procesas gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo gamintojo, tačiau pagrindiniai žingsniai yra šie:

  1. Paruošimas: Baltymų pagrindas sumaišomas su vandeniu ir kitais ingredientais, tokiais kaip aliejus, dažikliai ir aromato stiprikliai.
  2. Sferifikacija: Šis procesas yra esminis gaminant dirbtinius ikrus. Alginato tirpalas lašinamas į kalcio chlorido tirpalą. Susidaro maži, apvalūs "ikrai" su plonu alginato apvalkalu.
  3. Skalavimas: Ikrai skalaujami vandeniu, kad pašalintų kalcio chlorido likučius.
  4. Pakavimas: Ikrai supakuojami į stiklainius ar kitas talpas, užpildytus sūrymu arba aliejumi, ir uždaromi.

Kaip atskirti dirbtinius ikrus nuo tikrų?

Nors dirbtiniai ikrai vizualiai gali būti panašūs į tikrus, yra keletas būdų, kaip juos atskirti:

  • Išvaizda: Dirbtiniai ikrai dažnai būna vienodesnės spalvos ir dydžio nei tikri. Jie taip pat gali turėti pernelyg ryškų blizgesį. Tikri ikrai turi natūralių spalvos ir dydžio variacijų.
  • Tekstūra: Dirbtiniai ikrai dažnai būna tvirtesni ir elastingesni nei tikri. Spaudžiant jie gali labiau "spragėti", o ne švelniai trūkti.
  • Skonis: Dirbtinių ikrų skonis dažnai būna intensyvesnis ir dirbtinis, palyginti su subtiliu ir natūraliu tikrų ikrų skoniu. Jie gali turėti stiprų sūrumą arba žuvies skonį.
  • Kaina: Dirbtiniai ikrai paprastai yra daug pigesni nei tikri. Tai gali būti akivaizdus rodiklis.
  • Bandymas su karštu vandeniu: Įdėjus ikrus į karštą vandenį, tikri ikrai išskirs baltymus ir taps balkšvi. Dirbtiniai ikrai dažniausiai išlaiko savo formą ir spalvą.

Dirbtinių ikrų panaudojimas ir receptai

Dirbtiniai ikrai gali būti naudojami įvairiuose patiekaluose kaip dekoratyvinis elementas arba kaip skonio stipriklis.

Taip pat skaitykite: Kaip raudonieji ikrai veikia plaukus

Ikrai: prabangos ir gurmaniško pasimėgavimo simbolis

Ikrai - ypatingas delikatesas, gurmaniško pasimėgavimo, prabangos, rafinuotumo ir didelių pinigų simbolis. Kiekvienas nors kartą ragavęs šių sūrokų, pikantiško skonio grūdelių bandė patirti tą nenusakomą paslaptingumo, romantikos, šventinio išskirtinumo pojūtį, kuris sukirba jau vien ištarus žodį „ikrai“…

Biologiniu požiūriu ikrai - apvalios formos žuvų patelių kiaušinėliai, sudaryti iš apvalkalėlių ir koloidinės masės (protoplazmos), kurioje pasiskirstę riebalų lašeliai, gemalų pūslelės bei kitos medžiagos. Bręsdamas apvalkalėlis tvirtėja, tampa elastingas ir tam tikru metu lengvai atsiskiria nuo kiaušidės bei kitų ikriukų. Būtent tada išgauti ikrai ir laikomi pačios aukščiausios kokybės delikatesu. Geriausiai žinomi ir vertinami juodieji ikrai, išgaunami iš eršketinių šeimos žuvų, bei lašišinių žuvų raudonieji ikrai.

Eršketinės žuvys

Tai - vieni seniausių Žemės gyvūnų, gyvenantys 100-150 metų. Manoma, kad eršketinės (Acipenseridae) žuvys pergyveno dinozaurų erą ir egzistuoja ne mažiau kaip 250 mln. metų. Vien Rusijoje eršketinių suskaičiuojama apie vienuolika rūšių: didysis eršketas (Huso huso), žvaigždėtasis eršketas (Acipenser stellatus), daūrinis eršketas (H. Dauricus), amūrinis eršketas (A. schrencki), sachalininis eršketas (A. medirostris), atlantinis eršketas (A. sturio) ir kt. Šios žuvys veisiasi Kaspijos, Azovo, Juodojoje jūrose, Volgos, Dniepro, Dono, Amūro upėse, Baikalo ežere, taip pat Europos ir Azijos upėse, Šiaurės Amerikoje, Tolimuosiuose Rytuose. Eršketinės žuvys daugiausia laiko praleidžia jūrose, bet neršti plaukia į upes, o po to vėl grįžta į sūriuosius vandenis.

Ikrus jos subrandina tik sulaukusios 12-18 metų; ikrai gali sudaryti iki 34,5 proc. patelės masės. Eršketai - galingos žuvys. Neršdamos, kad ikrai lengviau pasišalintų, jos dažnai iššoka iš vandens.

Lašišinės žuvys

Lašišinių (Salmonidae) šeimos atstovai: kuprės (Oncorhynchus gorbuscha), ketos (O. keta), raudonosios lašišos (O. nerka), karališkosios lašišos (O. tschawytscha) ir kt. Šios žuvys paplitusios daugiausia Atlanto vandenyno šiaurėje prie Šiaurės Amerikos krantų, Baltijos, Šiaurės jūrose, Tolimuosiuose Rytuose, Japonijoje. Kai kurios rūšys saugomos, bet bendra populiacija gausi. Tai stambūs gyvūnai, galintys užaugti didesni nei 1 m ilgio, dažniausiai pagaunami 40-100 cm ilgio ir 1,5-16 kg svorio. Jūrose lašišos subręsta per 2-4 metus, po to, kaip ir eršketiniai, vėlai rudenį migruoja neršti į gėlavandenes upes (dažniausiai į savo gimtąsias vietas), o išmetusios ikrus grįžta atgal. Per gyvenimą (8-9 metus) lašišinės žuvys neršia 2-6 kartus.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti menkių ikrus

Pramoniniu būdu lašišos sėkmingai veisiamos Anglijoje, Norvegijoje ir kitose šalyse, tačiau mažai judančios žuvys tampa riebios, o nuo pašarų, dažniausiai krevečių, jų mėsa tampa raudona (laukinių lašišų mėsa šviesesnė).

Juodųjų ikrų rūšys

Juodieji ikrai gaunami iš eršketinių žuvų, iš kurių labiausiai vertinami stambūs, 2,5-3,5 mm skersmens, tamsūs ar sidabrinio atspalvio pilki didžiųjų eršketų ikrai. Jie fasuojami į indelius su mėlynais dangteliais, išsiskiria aiškiu skoniu, neturi specifinio kvapo, yra labai brangūs ir užima ne daugiau kaip 5 proc. pasaulinės rinkos.

Antra vieta priklauso šiek tiek mažesniems, stipresnio kvapo eršketų ikrams. Kiaušinėlių skersmuo - 1 mm, o atspalviai bronziniai: gelsvi, žalsvi, rusvi. Šie ikrai parduodami indeliuose su geltonais dangteliais, jie sudaro apie 63 proc. rinkos.

Trečioji juodųjų ikrų rūšis - žvaigždėtųjų eršketų ikrai. Jie tamsiausi (dėl pigmento melanino), smulkiausi ir kietesni, itin ryškaus specifinio skonio bei aromato. Fasuojami į indelius raudonais dangteliais.

Iš didžiųjų eršketų albinosų (gimstančių dėl gamtoje įvykusios genetinės mutacijos) gaunami ikrai laikomi ypatingais - šiais laikais jie jau tapo mistiniais. Tai auksinio atspalvio geltonos arba gintaro spalvos grūdeliai, vadinami Almaz, Golden Caviar. Šio ypač reto, į oficialią rinką net nepatenkančio delikateso 100 g kainuoja apie 2 000-2 500 JAV dolerių. Irane tokie ikrai fasuojami į auksinius indelius. Manoma, kad per metus jų surenkama tik apie 10 kg.

Raudonųjų ikrų rūšys

Raudonieji ikrai - tai lašišinių žuvų kiaušinėliai, pasūdyti ir konservuoti su konservantais. Be konservantų paruošiami tik pagal specialius užsakymus. Raudonieji ikrai ne mažiau maistingi ir skanūs nei juodieji, bet jie pigesni, kadangi lašišinių žuvų populiacija dar pakankamai gausi. Be to, šios žuvys sėkmingai veisiamos pramoniniu būdu.

Raudonieji ikrai nėra taip griežtai skirstomi pagal kilmę kaip juodieji. Stambiausi yra oranžiniai su raudonu atspalviu ketų, ne tokie vertingi - šviesiai oranžinės spalvos kuprių ikrai. Raudonųjų lašišų ikrų skonis specifinis, jie tamsiai raudoni ir labiau vertinami Europoje.

JAV ir Europoje ikrai klasifikuojami kitaip nei Rusijoje. Ten vadinamojo juodojo delikateso kokybė vertinama pagal žuvų, iš kurių ikrai gauti, amžių. 15-20 metų eršketų ikrai vadinami karališkaisiais, jie tamsiausi, 45 metų - klasikiniai pilki Rogen ossetra, ne mažiau kaip 85 metų žuvų auksinių atspalvių ikrai laikomi imperatoriškaisiais (Imperial).

Visada vertinama, iš kokios pasaulio vietos kilusios žuvys, dažnai atliekamos net DNR ekspertizės, kadangi amerikietiškų, iranietiškų ir rusiškų eršketų ikrų spalva ir skonis skiriasi. JAV ir Prancūzijoje labai saugomasi suklastotų nekokybiškų produktų, todėl tik eršketų ikrai gali būti ženklinami žodžiu Caviar, o visų kitų ikrų kilmė bei žuvų rūšis privalo būti nurodyta pakuotės etiketėje.

Ikrų istorija - neatskiriama rusiškos virtuvės ir gyvensenos dalis

Istorikai teigia, kad kaip ypatingas maisto produktas ikrai minimi jau IV a. prieš Kristų. Jie buvo žinomi Persų imperijos laikais, šiuo delikatesu gardžiavosi antikos graikai ir romėnai, nors už indą eršketų ikrų tuo metu tekdavo atiduoti apie šimtą avių. Europoje teigiama, kad terminas khavyar, kilęs iš Turkijos, galėjo būti paminėtas apie 1500 m. Tačiau giliausios ikrų vartojimo tradicijos buvo ir yra Rusijoje, ši šalis jau ilgus amžius valdo Kaspijos jūros prieigas ir naudojasi jos gelmių teikiamomis gėrybėmis, juodaisiais eršketų ikrais - taip pat. Ir tik kai Rusijos karališkieji tremtiniai po Spalio revoliucijos pasklido po pasaulį, jie žaibiškai reabilitavo bei išpopuliarino šį tikrai karališką delikatesą ne tik Prancūzijoje, bet ir visų kitų pasaulio šalių aukštuomenėse.

Raudonųjų ikrų Rusijoje ilgą laiką nebuvo visai, o juodieji plačiai vartoti jau XII a. Tada šis maistas nebuvo skirtas vien didikų gomuriams, jis laisvai kabindavosi vargšų pirkiose, o ir svečių juo negalėjai nustebinti. Juk ikrų būdavo užsūdomos pilnos statinės. Vienas įdomesnių senovės Rusijos patiekalų - sriuba, ruošiama kaip žuvienė: pridedama riebios žuvies, ikrų ir raugintų agurkų, jų sūrymo, citrinų ir citrinų sulčių (visos šios sudedamosios dalys imamos kartu arba kai kurios atskirai).

Kilmingieji gelsvų atspalvių retus lydekų ikrus vertino labiau nei tamsius eršketų, dar išskirdami nebent eršketų albinosų arba labai šviežius didžiųjų eršketų ikrus. Visos kitos rūšys liaudies buvo plačiai vartojamos tik iki Ivano Rūsčiojo laikų, kai įvertinus jų išskirtinumą ikrai tapo privalomu carų stalo patiekalu. 1672 m. caras Aleksejus išleido nurodymą kiekvienam iš 50 dvaro žvejų per metus pristatyti po 30 eršketų. Bet ir paprastas Rusijos gyventojas ilgus šimtmečius ikrų galėdavo nusipirkti bet kokioje žuvies krautuvėlėje ne brangiau nei lašinių paltį.

Žymus virėjas prancūzas Mari Antuanas Karemas, XVIII a. atvykęs į Rusiją tarnauti kunigaikščiui Bagrationui, buvo sužavėtas šios šalies žuvies patiekalais bei Europoje dar nežinomu maistu - eršketų ikrais, kuriuos pirmą kartą pavadino Caviar. Dabar šis terminas žinomas visame pasaulyje, o tada, prieš keletą amžių, Astrachanėje taip tiesiog vadinosi patiekalas iš eršketų vidaus. Taigi kol prancūzų virėjai užsirašinėjo rusiškos virtuvės subtilybes, gudrūs ir išradingi rusai jau nuo seno per pasninkus iš žuvų ir jų ikrų gamino maistingus ir ypatingus patiekalus. O Europos ir Amerikos žvejai net XIX a. ramiausiai versdavo šiuos grūdelius į šiukšlynus.

Per pasninkus Rusijoje blynus darydavo tiesiog iš ikrų, kuriuos ilgai plakdavo ir į masę pridėdavo stambiai maltų miltų. Kol rusų emigrantai neišpopuliarino ikrų valgymo visame pasaulyje, europiečiai juoduosius ikrus laikė nuodingais, o Amerikoje jais maitino plantacijų vergus. Niujorko aludėse sumuštinis su ikrais buvo paduodamas už 5 centus kaip priedas prie alaus. Tik XX a. pradžioje Paryžiuje atidaryti pirmieji „ikrų namai“ ir viešbutis „Ritz“ papildė šiuo delikatesu savo valgiaraštį.

Tarybiniais laikais ikrų gavybos fabrikai nacionalizuoti, įkurta nemažai naujų perdirbimo įmonių, siekiant papildyti šalies biudžetą sparčiai plėsta gamyba. Buvo laikotarpis, kai gyventojai ikrų galėjo nusipirkti lengviau nei mėsos, nes centrinės valdžios nurodymu vis didinat šio delikateso gamybą pasitaikydavo pertekliaus, kuris buvo realizuojamas TSRS teritorijoje. Per tuos metus Rusijoje išaugo ne viena karta nepaprastai talentingų ir atsidavusių ikrų gamybos meistrų, technologų, kurių nuomonė ir patirtis labai vertinami pasaulyje, buvo ištobulintos receptūros, gamybos niuansai. XXI a. rusui sunku įsivaizduoti Užgavėnių savaitę be gausiai ikrais gardintų blynų, Naujųjų metų šventę - be sumuštinių su jais, o ypatingų progų minėjimų - be šių nuostabių grūdelių kupino indo ir nemažo šaukšto prie jo. Geram draugui gali būti dovanojama 1 kg talpos sibirinio kedro statinaitė, pilna rankomis atrinktų ir pagal ypatingą senovinę technologiją ruoštų aukščiausios kokybės raudonųjų ikrų (tokia dovana kainuoja apie 7 tūkst. rublių). Juodieji ikrai labiau mėgstami šalies pietuose, o raudonieji - Sibire ir Tolimuosiuose Rytuose, beje, ir Japonijoje. Rusai ikrus užgeria atšaldyta degtine, parodydami, kad tik šis gėrimas neužgožia švelnaus delikateso skonio, o padeda skaidyti šaltus gyvulinės kilmės riebalus. Didelis šio delikateso gerbėjas F. Šaliapinas, valgydamas ant duonos užteptus juoduosius ikrus, prieš šaltos degtinės gurkšnelį sakydavo: „Ikrais ne užkandama, o jie užgeriami degtine“. Europoje ir JAV tai dažnai laikoma „rusišku barbariškumu“ ir prie šio delikateso geriamas šampanas briutas, baltasis sausas vynas. Graikai mėgsta ikrus valgyti su svogūnais ir bulvėmis, pagardintus alyvuogių aliejumi.

Meilužių ir kultūristų maistas

Ikrai kartais dar vadinami „meilės maistu“ - nuo romėnų laikų aristokratiški kazanovos mielai ragauja juos lovoje. Manoma, kad šis lengvai pasisavinamas produktas, kuriame daug baltymų, skatina lytinį potraukį.

Ikrai maistingesni už mėsą, pieną bei nemažai kitų produktų. 100 g ikrų yra 270-280 kcal, apie 30 g baltymų, 13-17 g riebalų, apie 4 g angliavandenių, 1 700 mg natrio, 51 mg kalcio, fosforo, taip pat vitaminų D, A, C, E, B2, D12, PP. Ikruose esantis lecitinas mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Visaverčiai ikrų baltymai priskiriami globulinams, albuminams. Taip ikruose yra polinesočiųjų riebalų rūgščių, apie 2 proc. mineralinių medžiagų (P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Zn, Fe, Mn, J ir kt.). Tokią nepaprastai gausią sudėtį lemia tai, kad ikriukas yra būsimas žuvies jauniklis, o palikuonims užauginti ir išsaugoti bet koks organizmas sudaro pačias geriausias sąlygas. Juodieji ikrai vartotini, jei organizmui trūksta geležies, hemoglobino. Raudonuosiuose ikruose esančios medžiagos normalizuoja kraujospūdį, skatina ląstelių atsinaujinimą, be to, gerina širdies veiklą, juose esantis magnis veikia atpalaiduojamai. Pastaruoju metu nustatyta, kad ypač teigiamai ikrai veikia odos ląsteles, stabdo senėjimo procesą, atstato pažeistas vietas. Labai naudingi kremai ir kaukės, kurių sudėtyje yra ikrų ekstraktų, veiksmingai lyginančių raukšles, kadangi keičiantis jonams stimuliuojama tam tikrų fermentų veikla, reguliuojama drėgmė, aktyvinamas ląstelių atsinaujinimas. Kultūrizmo ar kito aktyvaus sporto mėgėjai taip pat vertina ikrus, nes manoma, kad vienas šio delikateso šaukštelis per dieną aprūpina organizmą mikroelementais, riebalų rūgštimis omega-3, stiprina imunitetą bei aktyvina širdies raumenų veiklą. Elito klinikų pacientai neretai maitinami patiekalais su ikrais.

Bet, nepaisant visų teigiamų ypatybių, manoma, kad valgyti juoduosius ikrus kasdien yra kenksminga, nes juose esantys purinai skatina akmenų susidarymą kepenyse.

Gamybos technologijos ir ikrų perdirbimo būdai

Žuvys neršto metu gaudomos tinklais, neapsieinant be stiprių vyriškų rankų. Kokybiški ikrai išgaunami tik iš gyvų žuvų, nedelsiant juos sūdant. Jei ikrai išimami iš negyvų ar šaldytų žuvų, jų apvalkalėliai praranda elastingumą ir trūksta net truputį pažeidus. Todėl dauguma perdirbimo įmonių pastatytos šalia vandens telkinių, kuriuose žvejojama, turi nuosavus laivynus. Dėl juodųjų ikrų eršketai daugiausia gaudomi Kaspijos jūros pakrantėse, kur įteka Volga. Žvejojama tik keletą pavasario ir rudens savaičių. Kitose vietose sužvejotų žuvų ikrai yra riebūs arba jų apvalkalėliai neelastingi. Anksčiau ikrai būdavo išimami prapjaunant žuvies pilvą ir taip ją numarinant, dabar - nuskausminama ir pašalinus ikrus pjūvis užsiuvamas, o žuvis paleidžiama atgal į vandenį. Sakoma, kad kai kurie eršketai pergyvena kelias dešimtis tokių Cezario pjūvių. Vėliau ikrai rūšiuojami sijojant, perplaunami virintu vandeniu, įvertinami kokybiškai bei perdirbami pagal numatytą prekinį gaminio tipą.

Pagal perdirbimo būdą skiriamos keturios ikrų rūšys:

  • Grūdėtieji ikrai. Paruošta žaliava sausai sūdoma apie 3 min., sūrymas nutekinamas ir ikrai uždaromi indeliuose. Galioja 2-2,5 mėnesio. Įvertinus skonį, kvapą, konsistenciją, dydžio ir spalvos vienodumą juodieji grūdėtieji ikrai skirstomi į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą, taip pat gali būti papildomai ženklinami pagal spalvą. Iš raudonų ikrų gaminami tik grūdėtieji, kurie skirstomi į pirmą ir antrą rūšį. Pirmos rūšies raudonieji grūdėtieji ikrai išgaunami iš tos pačios rūšies žuvų, yra malonaus aromato, grūdeliai sveiki, birūs. Antros rūšies ikriukai gali būti silpni, dalinai susprogę. Jiems būdingas ne daugiau kaip 8 proc. druskingumas, klampumas, silpnas kartumas ir rūgštesnis kvapas.
  • Pasterizuoti ikrai. Indeliai su grūdėtaisiais ikrais kaitinami 60-65 ºC temperatūros vandens voniose, atšaldomi. Galioja 8-10 mėnesių. Pasterizuoti ikrai į rūšis neskirstomi, grūdelių dydis ir spalva gali skirtis.
  • Slėgtiniai ikrai. Sūdoma druskos tirpalu 40-45 ºC temperatūroje. Spalva ir dydis neturi reikšmės, gali būti maišomi skirtingų žuvų ikrai. Supresavus gauta vienalytė tanki ikrų masė fasuojama. Galioja aštuonis mėnesius.
  • Plėveliniai ikrai. Gaminys ruošiamas iš nesubrendusių arba perbrendusių, vienas nuo kito neatsiskiriančių ikrų ir jų plėvelių smulkinant ir sūdant. Dažnai gaunama vandeninga, tepli ikrų masė, išlieka tik skonis. Gaminant grūdėtuosius ikrus naudojami tik visiškai subrendę, tvirti, tamprūs, vienodo dydžio ir spalvos grūdeliai, kurie turi būti nesulipę, žvilgantys, nepavandeniję, nesubliūškę, be drus…

tags: #dirbtinių #ikrų #gamybos #procesas

Populiarūs įrašai: