Duonos Reitingas Lietuvoje: Sveikos Gyvensenos Tendencijos ir Vartojimo Įpročiai
Duona - vienas svarbiausių maisto produktų Baltijos šalyse, turintis gilias gamybos ir vartojimo tradicijas. Nors kvietinių ir ruginių gaminių mėgėjų skaičius yra beveik vienodas, pastaruoju metu pastebimos tam tikros tendencijos, susijusios su sveika gyvensena, vakarietiška kultūra, dėmesiu vietiniams gamintojams ir kelionėmis. Šiame straipsnyje aptarsime duonos gaminių vartojimo tendencijas Baltijos šalyse, juodos duonos sudėtį, populiariausius gaminius ir ekspertų patarimus, kaip pasirinkti sveikesnę duoną.
Duonos vartojimo tendencijos Baltijos šalyse
Artūras Kokoškinas, „Vilniaus duonos“ rinkodaros direktorius, teigia, kad Baltijos šalys yra tikros duonos mėgėjų šalys. Vis dėlto, duonos vartojimo įpročiai kinta dėl įvairių priežasčių.
Sveikos gyvensenos svarba
Pastaraisiais metais Baltijos šalių gyventojai skiria itin didelį dėmesį sveikai gyvensenai, todėl ieško kuo sveikesnių duonos gaminių. Tai sąlygojo dideliu maistingumu pasižyminčių ruginių gaminių su sėklomis ir grūdais pardavimų augimą. Pirkėjai sugrįžta prie savo šaknų ir iš naujo atranda ruginius, tradicinės receptūros gaminius. Lietuvoje pirmą kartą per pastaruosius kelis dešimtmečius tamsios ruginės duonos pardavimai aplenkė batonų pardavimus. Sveiką gyvenseną propaguojantys vartotojai Baltijos šalyse taip pat vis dažniau ieško duonos be cukraus ir mielių.
Mažėjančios pakuotės
Baltijos šalių gyventojai šiandien visų pirma vertina patogumą ir šviežumą, todėl noriau renkasi mažesnes duonos pakuotes. Kartu mažėja didesnių duonos kepalų paklausa. Vartotojai perka tiek duonos, kiek planuoja suvartoti artimiausiu metu, užuot kaupę atsargas.
Populiarėja skrudinimui skirta duona
Iš Vakarų atėjęs įprotis pusryčiams valgyti skrudintą duoną vis labiau prigyja ir Baltijos šalyse. Jos pardavimai auga Estijoje, Latvijoje ir Lietuvoje. Skrudinimui skirta duona savo populiarumu vejasi kvietinius batonus, ypač Estijoje, kur batonų pardavimai traukiasi, o skrudinimui skirtos duonos - stabiliai auga.
Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai
Atsargiau žiūri į batonus
Batonai visose šalyse ne vienerius metus buvo vienas mėgstamiausių duonos gaminių, tačiau pastaruoju metu jų pardavimai po truputį mažėja. Latviai ir lietuviai yra labiau ištikimi batonų kategorijai, labiausiai jų populiarumas mažėja Estijoje. Bendram batonų kategorijos mažėjimui daugiausia įtakos turi sveikos gyvensenos tendencija ir vis dar gajūs stereotipai, esą kvietiniai gaminiai yra menkos maistinės vertės. Tačiau verta pabrėžti, jog iš visos dalies kvietinių miltų iškepta duona pasižymi puikiomis maistinėmis savybėmis.
Populiarėja egzotiški skoniai
Kelionės ir kitų kultūrų pažinimas turi įtakos daugeliui sričių. Etninis maistas populiarėja visose maisto kategorijose, tad ir duona - ne išimtis. Duonos gamintojai pastebi, kad Baltijos šalyse auga tokių gaminių kaip tortilijų, lavašo, itališkos čiabatos pardavimai. Pavyzdžiui, Latvijoje šių gaminių pardavimai per pastaruosius metus išaugo net 23 proc.
Juodos duonos sudėtis ir reikalavimai
Nagrinėjant juodos duonos sudėtį, svarbu atsižvelgti į „Rakto skylutės“ sveikų produktų reikalavimus, kurie padeda vartotojams lengviau išsirinkti maisto produktus. Šiuos reikalavimus atitinkančiuose produktuose mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose - daugiau maistinių skaidulų. Juodoje duonoje neturėtų būti daugiau nei 5 g cukraus šimte gramų produkto, taip pat joje turėtų būti ne mažiau nei 5 g skaidulinių medžiagų.
Lietuvos dietologų draugijos prezidentė, gydytoja dietologė Rūta Petereit akcentuoja, kad renkantis duoną vertėtų atkreipti dėmesį į joje esantį cukraus kiekį, mat kuo produkte daugiau cukraus, tuo blogiau veikiama organizmo mikroflora. Ji pabrėžia, kad visų pirma reikėtų žiūrėti į cukraus kiekį, o ne į grūdų rūšį ar spalvą.
Mitas apie mieles
Kalbėdama apie duonos sudėtį, R. Petereit paneigia mitą apie mieles kaip nesveiką ingredientą. Iš tiesų gyvos mielės prie aukštesnės temperatūros žūva, tad kepant duoną jų gyvų nebelieka. O tai, kokius pojūčius žmogus jaučia suvalgęs miltinio gaminio, jau priklauso nuo žmogaus žarnyno mikrofloros. KTU Juslinės analizės mokslo laboratorijos vedėja Aldona Mieželienė taip pat neišskiria mielių kaip kenksmingo ingrediento. Jos aktyviai dauginasi ir pagreitina gamybos procesą, o pati duona išeina minkštesnė, puresnė ir lengvesnė.
Taip pat skaitykite: Atraskite receptų paslaptis
Papildomi priedai
A. Mieželienė siūlo prie sveiko produkto kriterijų priskirti ir riebalų kiekį. Nors žymaus skirtumo tarp skirtingų produktų nėra, vartotojams, ypač tiems, kurie siekia sulieknėti, verta rinktis produktus, kuriuose riebalų mažiau. Papildomi į duoną dedami priedai suteikia skirtingų savybių, o kiekvienas žmogus renkasi produktą, kuris jam labiausiai patinka. Svarbu rasti balansą tarp skoninių savybių ir naudingų dalykų.
Gamintojų vertinimas ir ingredientai
„Vilniaus duonos“ komercijos direktorius Gražvydas Jukna paaiškino, kad duonoje esantys bulvių dribsniai jau ir seniau būdavo naudojami duonos drėgnumui pagerinti. Kviečių glitimas pagerina duonos rūgimo ir kilimo procesą, duona tampa puresnė. Aliejus sumažina miltų dulkėjimą, tešlą galima lengviau apdoroti. Taip pat lengviau yra duoną suraikyti. Lieso pieno milteliai produktui suteikia geresnį kvapą, skonį, užtikrina purumą. Populiariausi įmonės gaminiai yra „Agota“, „Vilnius“ ir „Močiutės“ duona. Sveikiausias pasirinkimas būtų duona „Rugelis“, tačiau ji yra rūgštoka. Duona „Vilnius“ taip pat yra sveikas pasirinkimas, nes joje nėra pridėtinio cukraus - jo yra tik tiek, kiek susidaro rūgimo metu.
„Baltojo pyrago“ rinkodaros vadybininkė Berta Dauknytė paaiškino, kodėl duonose kaip atskiras ingredientas papildomai pridedama glitimo. Glitimas - tai vandenyje netirpūs baltymai, kurie yra laikomi alergenu, kadangi kai kurių asmenų organizmai netoleruoja glitimo turinčių maisto produktų. Glitimas dažniausiai yra randamas kvietiniuose, miežiniuose ar ruginiuose miltiniuose produktuose. Nepaisant to, glitimas yra laikomas svarbiu baltymu, suteikiančiu duonos gaminiams korėtumą. Papildomas kiekis glitimo dažniausiai gaminiuose naudojamas dėl prastos miltų kokybės, kad pagerintų tešlos konsistenciją.
B. Dauknytė taip pat pakomentavo, kuo mielės skiriasi nuo raugo. Tiek raugas, tiek mielės naudojami duonos minkštimo purumui pagerinti (kaip natūralus puriklis). Skirtumas tas, kad raugas yra miltų ir vandens mišinys, kuriame natūraliai vyksta pieno rūgšties bakterijų sukeltas fermentacijos procesas, o presuotos mielės - tai grynų mielių ląstelių, išaugusių mitybinėje terpėje, išplautas ir supresuotas koncentratas. Gamindami duonas naudojame natūralų raugą, kuris teigiamai veikia žarnyno mikroflorą. Natūralus raugas naudojamas siekiant pagerinti tešlos savybes, prailginti duonos senėjimo procesą ir padidinti duonos maistinę vertę. Duonoje gausu B grupės vitaminų, ji lengviau pasisavinama.
UAB „Biržų duona“ rinkodaros vadovė Raimonda Kirpliukaitė atskleidė, kad anksčiau įmonė gamindavo duoną su mažesniu cukraus kiekiu, tačiau dėl mažos paklausos šis produktas nepasiteisino. Į populiarią įmonės „Šeimininkės“ duoną dedama nemažai priedų, kad gaminys ilgiau išlaikytų minkštumą ir drėgmę.
Taip pat skaitykite: Gaminimo paslaptys
Jeigu norite duonos-pyrago, natūralu, kad gausite duoną su įvairiais priedais. Jei norite tradiciško produkto, kuris dar teiktų ir naudos, rinkitės duoną be priedų, tik ji jau bus ne tokia minkšta, drėgna, saldi ir puri.
Kaip skaityti pakuotės informaciją ir pasirinkti sveikesnius produktus
Bendrovės „Vilniaus duona“ produktų kūrimo vadovė Baltijos šalims Snieguolė Šoblinskienė pataria, kaip skaityti pakuotės informaciją ir pasirinkti sveikesnius produktus.
Sudedamosios dalys - mažėjančia tvarka
Pakuotės etiketė - pirkėjo pagalbininkė. Joje nurodyta maistinė vertė, kuri vartotojui atskleidžia, ar pasirinktas produktas atitinka jo lūkesčius. Jei žmogus netoleruoja pieno produktų, pasižiūrėjęs vien į pakuotę nesupras, ar pasirinktas produktas nesukels alergijos. Tačiau žvilgtelėjus į etiketę ir joje išvydus tokius raktinius žodžius kaip pieno milteliai ar sviestas - pirkėjui signalas, kad šio produkto jam rinktis nereikėtų. Taip pat ant etiketės visada paryškinti alergenai.
Norint suprasti etiketėje pateiktą informaciją, pirmiausia reikia žinoti, kad joje pateiktos produkto sudedamosios dalys nurodomos pagal svorį mažėjančia tvarka. Tai reiškia, kad pirmojo ingrediento gaminyje bus daugiausiai, o paskutinio − mažiausiai. Jei norite ruginės duonos - pažiūrėjus į jos sudėtį pirmoje vietoje turite matyti ruginius miltus. Svarbu suprasti, kad etiketėje nurodytas sudedamųjų dalių procentas - 100 g iškeptos duonos. Sakykime, gamyboje naudojami 100 proc. ruginiai miltai, o pagamintame produkte ruginių miltų procentas bus mažesnis nei 100 proc., nes sudedamųjų dalių eilutėje miltų ar kitų žaliavų procentas yra nurodomas iškeptame produkte.
Becukrės duonos nėra?
Jei duonos kepimui naudojami kvietiniai ar ruginiai miltai, tai cukraus aptinkama kiekviename duonos gaminyje, nes miltuose yra angliavandenių - natūralių cukrų. Vartotojas turėtų žinoti, jei 100 g produkto yra ne daugiau kaip 5 g cukraus, tai toks produktas turi mažai cukrų. Pastaruoju metu populiarios duonos be pridėtinio cukraus. Nors gamyboje ir nebūtų naudojama pridėtinio cukraus, jo natūralus kiekis (apie 2 g) yra neišvengiamai gaunamas iš miltų kepant duoną. Kai tešlos ruošimui naudojamas plikinys (ruginiai miltai užplikinti karštu vandeniu) ar raugas, fermentacijos metu išsiskiria natūralūs cukrūs, dėl to duona įgauna saldžiarūgštį skonį. Taip pat natūralių cukrų yra ir kitose žaliavose, pavyzdžiui, sėklose, grūduose, salykluose, dribsniuose, mielėse. Svarbu suprasti, kad tokiu atveju etikėteje matome ne pridėtinio, o natūralaus cukraus kiekį, kurio išsigąsti nereiktų.
Kaip atskirti viso grūdo gaminius?
Jei ant pakuotės yra parašyta „viso grūdo dalių kvietinė ar ruginė duona“, tai tokio produkto receptūroje turi būti naudojama ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio. Pagal Duonos ir pyrago kepinių apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techninį reglamentą puskvietiniu visų grūdo dalių laikomas tas duonos ar pyrago kepinys, kuriame grūdų produktai, nurodyti pavadinime, sudaro ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio.
Duonos minkštimo spalva labai priklauso nuo produkto sudėties, ypač nuo to, ar yra naudojamas duonos kepimui salyklas. Jei į tešlą dedamas tamsus salyklas, tai duona turės rudos spalvos minkštimą, priklausomai nuo įdėto salyklo kiekio ir salyklo spalvos intensyvumo. Ruginė duona gali būti ir šviesi, nes jos sudėtyje yra šviesus salyklas. Taip pat svarbu nesuklysti ieškant sėklų duonos. Jei matome kelias sėklas ant viršaus - tai nereiškia, kad ši duona yra sėklų. Sėklų kiekis turėtų būti nurodytas sudėtyje ir jų turėtų būti dedama, kepant produktą, ne mažiau kaip 20 proc.
Duona - skaidulų šaltinis
S. Šoblinskienė neigia mitą, kad duona nėra maistinga ir jos reiktų vengti. Priešingai - joje gausu angliavandenių, kurie yra energijos šaltinis, vertingų vitaminų bei skaidulų ir vitaminų. Skaidulos labai svarbios virškinimo procesui, aktyvina virškinamojo trakto veiklą, didina sotumo jausmą, palaiko gliukozės koncentraciją kraujyje, mažina cholesterolio koncentraciją. Specialistė pataria rinktis duoną, kurios pakuotės etiketėje skaidulų kiekis būtų ne mažesnis nei 6 g per 100 g gaminio. Taip pat pasirinkti išties sveiką duoną padės populiarėjantis ženklinimas - žalia „Rakto skylutės“ etiketė. Tokia etiketė rodo, kad gaminyje yra ne daugiau nei 5 g cukraus per 100 g , ne daugiau nei 1 g druskos per 100 g, ne mažiau nei 5 g skaidulinių medžiagų per 100 g ir ne daugiau nei 7 g riebalų per 100 g. Šiuo Sveikatos apsaugos ministerijos suteikiamu ženklu maisto produktai Lietuvoje žymimi nuo 2017 metų, etiketė reiškia, kad gaminys yra palankesnis sveikatai, mat jo sudėtis kruopščiai subalansuota, jame gausu naudingųjų medžiagų.
Duonos reitingas ir vertinimo kriterijai
Reitinguojant duonas, svarbu atsižvelgti į cukraus ir skaidulų kiekį, taip pat į priedus, be kurių tradicinė duona apsieina. Taikant balų sistemą, galima objektyviai įvertinti skirtingų duonų sudėtį ir maistinę vertę.
Balų sistema
-3 balus skiriama už per daug cukraus (>5 g/100 g produkto)-2 - už per mažai skaidulų (<5 g)-1 - už tuos priedus, be kurių tradicinė duona apsieina: esteriai, kviečių glitimas, konservantai, lieso pieno milteliai, papildomai pridėtas kviečių glitimas.
Mitybos konsultantė doc. dr. Sandrija Čapkauskienė išskyrė porą potencialiai organizmui kenksmingų priedų: kalcio stearoil-2-laktatą - E482 - dirbtinį emulsiklį, stabilizatorių ir miltų apdorojimo medžiagą, gaminamą iš pieno rūgšties, ir konservantą E282 - kalcio propionatą - dirbtinį konservantą, medžiagą, naudojamą trijų šeimų pelėsiams neutralizuoti.
Paprasti būdai patikrinti, ar duona sveika
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė dalijasi itin paprastu patarimu, kaip galima išsirinkti sveiką duoną. Pirmiausia duona ją suspaudus neturėtų susispausti į mažą blyną - jeigu pavyksta tai padaryti, vadinasi, toks produktas suteiks labai mažą sotumo jausmą, labai greitai pasisavins, o jūs greitai išalksite. Specialistė taip pat atkreipia dėmesį į duonoje esantį cukraus kiekį ir siūlo atlikti dar vieną eksperimentą - tiesiog atsilaužus gabaliuką juodos duonos palaikyti jį burnoje. Anot jos, taip dažnai galima pajusti, kad duonos skonis labiau primena pyragą. Būtinai skaitykite etiketes ir skaičiuokite, kurioje vietoje iš visų sudėtinių dalių įrašytas cukrus. Kuo jis toliau, t.y. kuo arčiau sąrašo pabaigos, tuo geriau - vadinasi, cukraus yra mažiau. Duonos be cukraus būna, tik labai mažai kas tokią mėgsta, o su metais duona vis saldėja.
Sveiki priedai nebūtinai gerai
KTU Juslinės analizės mokslo laboratorijos vedėja Aldona Mieželienė pirmiausia pamini miltus. Tradicinei duonai įvairiais santykiais naudojami ruginiai ir kvietiniai miltai. Priklausomai nuo poreikio, miltai gali būti stambaus ar smulkaus malimo. Rupaus malimo miltuose pašalinama mažiau luobelių, lukštelių, maistiniu biologiniu požiūriu tokie miltai ir iš jų gaminami kepiniai yra naudingesni mūsų sveikatai. Analogiškai yra ir su kvietiniais miltais - juo mažiau lukštelių pašalinama, tuo maistiniu požiūriu produktas vertingesnis.
V. Kurpienė taip pat akcentuoja, kad sveikesnė ta duona, kuri pagaminta iš pilno grūdo miltų. Tokia duona, kaip sako mitybos specialistė, lyginant su kitomis duonomis, suteikia 2-3 kartus didesnį sotumo jausmą, nors suvartojama tiek pat kilokalorijų. Beje, nors daugelis mano, kad sveikesnės duonos su įvairiais priedais, V. Kurpienė nepataria rinktis produktų su sėklomis. Dabar labai populiaru duoną kepti su sėklomis, tačiau kai sėklas pakaitiname, jų nauda dingsta, o kilokalorijų kiekis įdėjus sėklų į duoną, išauga. Taigi geriau rinkitės duoną be sėklų. Jeigu kepame duoną namuose, vietoj sėklų pabrinkinkime grūdų ir įmaišykime jų į tešlą - grūdai suteiks traškumo, bet kilokalorijų suvartosime mažiau. Taip pat ji atkreipia dėmesį, kad populiarėja bemielė duona - tokia, kokia būdavo kepama anksčiau. Tokia duona, kaip pastebi specialistė, ilgiau galioja, suteikia ilgesnį sotumo jausmą, o mielės produktą išpurina, jis atrodo gražiau, tačiau suteikia trumpesnį sotumo jausmą.
Plikytos duonos gamyba
UAB „Klaipėdos duona“ vyr. technologė Renata Baltramonaitienė papasakojo, kaip gaminama plikyta duona. Plikytos duonos kepimo procesas yra ilgas ir sudėtingas. Tešla duonai kepti pradedama ruošti iš vakaro, dalis visų tešlai maišyti skirtų miltų plikoma garu ar verdančiu vandeniu, mišinys paliekamas, kad apsaltų ir išrūgtų. Kai plikinys gerai išrūgsta, maišoma tešla, vėl rauginama, tada dalijama į kepalėlius, kildinama ir kepama. Teisingai užplikytas ir gerai išraugintas plikinys suteikia duonai ypatingą saldžiarūgštį skonį. Duona ilgiau išlieka šviežia, nesausa.
tags: #delfi #duonos #reitingas