Brandintos jautienos kepsnys: receptai ir patarimai

Jei manote, kad brandintos jautienos kepsnys yra tas pats, kas įprastas jautienos gabalas, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga. Be to, brandinimo metu vyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir jungiamąjį audinį, todėl ji yra lengvai virškinama. Brandinta jautiena nereikalauja jokio specialaus paruošimo, todėl kiekvienas gali lengvai pasigaminti restorano lygio patiekalą.

Kas yra mėsos brandinimas?

Mėsos brandinimo tradicija yra sena ir dažnai siejama su laivyba, kai ilgose kelionėse šviežia mėsa natūraliai subręsdavo laive. Šiais laikais mėsa brandinama naudojant specialias technologijas. Yra du pagrindiniai mėsos brandinimo būdai: sausasis ir drėgnasis.

Sausasis brandinimas

Sausojo brandinimo metu mėsa laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 °C temperatūra ir nuolatinis ventiliavimas, o oro drėgmė palaikoma 75-85 %. Brandinimo procesas turi ir daugiau taisyklių. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį. Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas. Sausai brandinama mėsa gali prarasti iki 40 % savo svorio, todėl yra brangesnė.

Drėgnasis brandinimas

Drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo sultyse. Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos. Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.

Kaip kepti brandintos jautienos kepsnį?

Gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. Tinkamai brandinta mėsa įgauna vadinamąjį umami skonį. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais.

Taip pat skaitykite: Receptas: brandintas Kalėdinis pyragas

Svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. Taip kepsnys nebus išdžiūvęs. Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio:

  • Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių;
  • Vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių;
  • Vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių;
  • Gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Receptai su brandinta jautiena

Svarbiausia rinkitės kokybišką brandintą jautieną ir jos neperkepkite, tuomet mėsa bus itin aromatinga ir sultinga, o su ja sukursite tobulus skonius.

T-Bone steikas su traiškytomis česnakinėmis bulvytėmis

  1. Kepsnius įtriname mėgstamais prieskoniais.
  2. Ruošiame bulvytes: bulves švariai nuplauname ir išverdame (tik neperverdame, kad nebūtų per minkštos).
  3. Išvirusias bulves paspaudžiame ir lengvai sutraiškome stiklinės pagalba, išdėliojame ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
  4. Indelyje sumaišome aliejų, tarkuotą česnaką, druską, pipirus ir smulkintas žoleles.
  5. Kai grilius jau įkaitęs, kepsnius dedame ant grotelių, kepame 4 minutes, apverčiame ir kepame dar 4 minutes.

Azijietiškai marinuotos brandintos jautienos nugarinės iešmeliai

  1. Jautieną supjaustome maždaug 2 cm dydžio gabalėliais.
  2. Įkaitiname grilių ir iškepame jautienos iešmelius.

Burgeriai su brandinto jautienos antrekoto juostelėmis

  1. Jautieną pabarstome druska ir pipirais, dedame ant karštų grotelių, kepame 3 minutes, apverčiame ir kepame dar tris minutes.
  2. Kai mėsa iškepa, prieš pjaustant leidžiame jai 5 minutes „pailsėti“ kambario temperatūroje ir tik tuomet supjaustome juostelėmis.
  3. Ant apatinės bandelės dedame po saują rukolos, agurkėlių juosteles, steiko juosteles ir svogūno griežinėlius.

Kaip teisingai paruošti jautieną šventėms? Liutauro Daugirdo patarimai

Po advento laikotarpio ir Kūčių įprasta pasidžiaugti sočiais mėsos ar paukštienos patiekalais. Tam, kad šventiškumas nebūtų nuvertintas ir atsiskleistų visu gražumu, vienas iš mėsos parduotuvės „Steak Supply“ savininkų ir specialistų Liutauras Daugirdas siūlo į kalėdinį stalą tiekti tik kokybišką mėsą.

Kokią mėsą rinktis šventėms?

Prime rib kepsnys yra šventiškiausia jautienos dalis. Jis pjaunamas iš antrekoto. Kepsnį sudaro kiekvienos grupės raumenys, pavyzdžiui, „kepurė“, lūpos raumuo, raumuo prie stuburo. Viename gabale skonių įvairovė - bent trys skirtingi skoniai. Garsūs šefai labai mėgsta „kepurę“, ji kietesnė, bet skonis koncentruotas, ryškesnis, o „akis“ yra sultingesnė - minkščiausias raumuo. Prie šonkaulių taip pat užsilieka mėsos ir daugumai tai yra skaniausia (o ir sultingiausia) mėsos dalis, nes šonkauliai mėsą apsaugo nuo išdžiūvimo ir temperatūros. Prime rib gali pamaitinti apie 5-10 žmonių, todėl jis tinka šventėms.

Taip pat skaitykite: Brandinto Sūrio Pica

Į ką atkreipti dėmesį perkant mėsą?

Pirmiausia reikia suprasti, kad daugumoje parduotuvių mėsa yra iš pieninių galvijų, kurie, visų pirma, skirti pienui. Per gyvenimą jie išnaudojami pakankamai stipriai. Tad svarbu, kokiu tikslu gyvulys augintas - pienui ar kaip galvijas. Net dešimties metų karvės, kurios augintos gerai, yra pripažįstamos geriausia mėsa, nes turi jautienišką, stiprų skonį. Tam, kad būtų panaikintas vyresnio gyvulio mėsos prieskonis, ji brandinama. Gera karvės mėsa yra geriau nei jaunos telyčios mėsa.

Taip pat svarbu žiūrėti, kokia mėsos spalva - jos tamsumas reiškia amžių. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė. Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji gausiau šerta grūdais. Ir atvirkščiai - jei mėsa tamsesnė, reiškia, gyvulys buvo šertas žole. Taip pat labai svarbus mėsos blizgesys. Jeigu mėsa blizga raudonu blizgesiu, vadinasi, gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo labiau matinė mėsos spalva, tuo daugiau duota natūralių produktų.

Kaip pasigaminti tokią pat ar bent skoniu artimą jautieną namuose?

Tai nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti. Tačiau pravers žinoti keletą taisyklių ir, žinoma, reikia nepamiršti, kad tas taisykles kepant mėsą reikia taikyti:

  • Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras: pusiau žalio kepsnio vidinė temperatūra yra 50 °C; rožinė, visiems priimtina spalva - 55 °C; na, o 60 °C mėsa irgi yra puiki, bet tai jau riba, nes brandinta jautiena, pasiekusi daugiau kaip 60 laipsnių temperatūrą, pradeda „išstumti“ vandenį, tampa kieta.
  • Galima antrekotą surišti - taip suspaudžiamas mėsos raumuo, suteikiama graži forma, o kepant aukštoje temperatūroje neprarandama forma ir raumenų masė. Tačiau namuose ir kepant žemoje temperatūroje surišti nebūtina.
  • Brandintos jautienos nereikia niekaip marinuoti, trinti česnaku ar druska prieš kepant, nes savaime ji yra turtinga skoniais.
  • Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jeigu neturite galimybės antrekoto šildyti orkaitėje, palaikykite jį naktį prieš Kalėdas kambario temperatūroje. Tačiau jei atsikėlėte anksti ryte ir turite kelias valandas, pašildykite kepsnį orkaitėje maždaug 2-3 valandas 50 °C temperatūroje. Mėsos šildymas yra labai svarbi proceso dalis, nes norint tinkamai iškepti tokio didelio kepsnio vidų, jis turi būti sušilęs. Kitaip bus pernelyg didelis temperatūros šuolis, dėl kurio raumenys susitrauks ir mėsa taps sausa, kieta.
  • 100-120 °C temperatūros orkaitėje kepkite visą kepsnį. Aukščiausia temperatūra, kurią mes rekomenduojame, yra 130 °C, o vidutinė - 110 °C. Universalios formulės nėra, reikia vadovautis intuicija. 3 kg kepsniui reikia maždaug 2,5-3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru, duriant jį į antrekoto šoną, ne per raumenines skaidulas, kad neišbėgtų skysčiai. Termometras turėtų būti kiekvieno mėsos mėgėjo namuose, nes visi kepsniai yra skirtingi.
  • Kepkite kaulu žemyn. Kitas etapas - kepsnio skrudinimas. Paprastai tariant, po kepimo orkaitėje kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje kokybiškame alyvuogių aliejuje, kuris būtinas, nes gerai „perduoda“ temperatūrą į kepsnio vidų. Kepsnio apkepimas suteikia jautienos skonio pagrindą. Jeigu gabalas labai didelis, gali būti, kad į keptuvę netilps. Tuomet 10-20 min. dėkite į 200-220 °C laipsnių orkaitę.
  • Kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti. Jeigu greitai supjaustysite, kepsnys neteks sulčių, jos išbėgs.
  • Kai supjaustysite kepsnį plonomis riekelėmis, tik tuomet pabarstykite skonine druska, kuri yra gryniausia, todėl perduoda jautienos skonį. Tai lyg laidininkas į mūsų skonio receptorius. Dar pabarstykite kelių rūšių maltais pipirais, kurie suteiks daugiau skonio.

Su kokiu garnyru tiekti tokią jautieną į šventinį stalą?

Geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Improvizuokite ir kepkite tose sultyse, kurios liko nuo kepsnio. Viskas, kas saldžiau, labai tinka prie jautienos. Aš iškepusį kepsnį dar aptepu medumi, nes jis atpalaiduoja apskrudusią karamelę ir paryškina skonį.

Koks gėrimas tinka prie Prime Rib?

Be abejo, raudonasis vynas. Geriau kiek sausesnis.

Taip pat skaitykite: Šventinio brandinto pyrago receptai

Jautiena vis dažniau atsiduria ant lietuvių stalo

Jautiena vis dažniau atsiduria ant lietuvių stalo, o šios mėsos poreikis nuolat didėja. Pirkėjai tampa vis labiau išprusę maisto ruošimo srityje, domisi naujovėmis, ieško įvairesnių mėsos rūšių, renkasi kokybiškesnius, sveikatai palankesnius maisto produktus, stengiasi pasirinkti vertingesnę mėsą. Tad ne veltui pastaruoju metu taip išpopuliarėjo jautiena - mėsa, kurioje mažai riebalų ir cholesterolio, tačiau itin daug naudingųjų medžiagų. Viena geidžiamiausių šiuo metu - itin subtiliu skoniu pasižyminti sausai brandinta jautiena.

Kuo ypatinga sausai brandinta jautiena?

Brandinant sausuoju būdu mėsa netenka svorio, mat išgaruoja dalis drėgmės, dėl to ji įgauna intensyvesnį skonį, atsiskleidžia brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonis. Be to, ji tampa itin minkšta, todėl iš jos labai lengva paruošti skanų kepsnį. Brandinta jautiena vertinama ir dėl to, kad yra lengviau virškinama.

Kaip teisingai kepti sausai brandintos jautienos kepsnį?

Prieš kepant mėsą bent pusvalandį reikia palaikyti kambario temperatūroje - tuomet kepsniai iškeps tolygiai. Prieš kepimą brandintos mėsos kepsnių nereikia gardinti jokiais pagardais - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir brandintų sūrio bei kumpio poskonius. Kepsnius reikėtų kepti gerai įkaitintoje keptuvėje ar grilyje ir tiksliai tiek minučių, kiek reikia, nelygu, kaip iškepto kepsnio norite, - viena kepsnio pusė kepama nuo 1 iki 10 minučių. Jeigu valgytojai pageidauja visiškai iškepusio kepsnio, reikės kepti kiek ilgiau, jeigu vidutiniškai iškepto ar su krauju - trumpiau. Iškeptai mėsai reikia leisti „pailsėti“ kelias minutes, kad tolygiai per visą kepsnį pasiskirstytų jos sultys. Gardinti reikėtų prieš valgant - tam tereikia druskos ir kelių rūšių ką tik maltų pipirų.

Stebuklingos jautienos didkepsnio kepimo taisyklės

Atsiminkite tik vieną taisyklę - mažiau yra daugiau. Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojame griliaus keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nerekia, o jei paprastą - galim papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Kantriai laukiam apie 3,5 minutes, kol apskrunda. Druską dedam ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai. Yra daug daug patarimų, kaip pajausti, ar mėsa iškepė. Bet esmė yra paprasta - žalia mėsa yra minkšta. Kuo ji labiau iškepa, tuo ji kietesnė darosi, nes baltymai nuo karščio traukiasi ir kietėja.

tags: #brandintas #jautienos #kepsnys #receptai

Populiarūs įrašai: