Baltymų denatūracija mėsoje žemoje temperatūroje
Mėsa yra svarbus baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis daugelyje mitybos racionų. Tačiau kaip mes ją paruošiame, gali turėti įtakos ne tik jos skoniui, bet ir virškinimui bei maistinių medžiagų pasisavinimui.
Maistinių Medžiagų Pasisavinimo Svarba
Maistas yra būtina kiekvieno žmogaus gyvenimo dalis, jis suteikia mūsų organizmui reikalingas maistines medžiagas, tokias kaip baltymai, riebalai, angliavandeniai, vitaminai, mineralai ir vanduo. Svarbu suprasti ne tik tai, kokių medžiagų yra mūsų maiste, bet ir kaip mūsų organizmas jas pasisavina ir panaudoja.
„Kai mes valgome, maistas patenka į mūsų virškinimo sistemą, kur jis yra skaidomas į mažesnes daleles, kurias organizmas gali pasisavinti. Šis procesas prasideda burnoje, kur maistas yra smulkinamas dantimis ir maišomas su seilėmis, kurios pradeda angliavandenių skaidymą. Toliau maistas keliauja į skrandį, kur skrandžio rūgštys ir fermentai skaido baltymus,“ - pasakoja dietistė.
„Maistas toliau keliauja į plonąjį žarnyną, kur vyksta pagrindinis maistinių medžiagų pasisavinimas. Čia fermentai iš kasos ir tulžis iš kepenų padeda skaidyti riebalus, baltymus ir angliavandebius į jų pagrindinius komponentus: amino rūgštis, riebalų rūgštis ir monosacharidus. Šie komponentai per žarnų sieneles patenka į kraują ir yra gabenami į visą organizmą, kur jie naudojami energijai gaminti, ląstelių atstatymui ir kitoms gyvybiškai svarbioms funkcijoms,“ - apie maistinių medžiagų pasisavinimą paaiškina R.
Maistinių medžiagų pasisavinimas yra sudėtingas procesas, priklausantis nuo daugelio veiksnių, įskaitant maisto paruošimą, virškinimo sistemos sveikatą, amžių ir net genetinius ypatumus.
Taip pat skaitykite: Jūros kopūstų nauda sveikatai
„Mokslininkai nuolat dirba siekdami geriau suprasti šį procesą ir rasti būdų, kaip optimizuoti maistinių medžiagų pasisavinimą, siekiant gerinti sveikatą ir gyvenimo kokybę. Norint maksimaliai išnaudoti suvartojamą maistą, svarbu atsižvelgti į visus šiuos veiksnius ir stengtis palaikyti subalansuotą mitybą bei sveiką gyvenimo būdą.
Skirtingi Mėsos Paruošimo Būdai ir Jų Poveikis Virškinimui
Dietistė R. Bogušienė išskiria pagrindinius skirtumus, kaip skirtingi mėsos paruošimo būdai veikia virškinimą:
Kepta Mėsa
Kepta mėsa, ypač kepta ant grotelių arba keptuvėje, dažnai turi traškią išorę ir sultingą vidų, tačiau kepimo procesas gali turėti keletą poveikių virškinimui. Pirma, kepimo metu mėsa gali būti veikiama aukštos temperatūros, kuri gali suskaidyti kai kurias baltymų struktūras ir padaryti mėsą lengviau virškinamą. Pernelyg ilgas kepimas arba per aukšta temperatūra gali sukelti baltymų denatūraciją, kas gali apsunkinti jų virškinimą. Antra, kepant mėsą, dažnai naudojami papildomi riebalai (pvz. aliejus arba sviestas), jie gali padidinti riebalų kiekį patiekale. Riebalai sulėtina virškinimą, nes jie ilgiau lieka skrandyje.
„Virškinimo procesas yra sudėtingas ir jo trukmė gali skirtis priklausomai nuo įvairių veiksnių, įskaitant maisto rūšį, paruošimo būdą, individualią virškinimo sistemos sveikatą ir kitus asmeninius ypatumus. Kepta mėsa, ypač riebesnė, dažnai reikalauja ilgesnio virškinimo laiko dėl savo sudėties ir paruošimo būdo. Vidutinė keptos mėsos virškinimo trukmė gali būti 4-6 valandos. Baltymai ir riebalai keptoje mėsoje gali užtrukti ilgiau, kol bus suvirškinti, ypač jei mėsa yra labai riebi arba buvo kepama ilgesnį laiką aukštoje temperatūroje. Didesni kepimo metu susidarę riebalų kiekiai ir denatūruoti baltymai gali lėtinti virškinimą,“ - pasakoja dietistė R.
Virta Mėsa
Virta mėsa yra ruošiama žemesnėje temperatūroje ir ilgesnį laiką, dažniausiai naudojant vandenį arba garus. Specialistė pabrėžia, kad šis paruošimo būdas turi kitokį poveikį mėsos virškinimui. Virta mėsa paprastai būna minkštesnė ir švelnesnė, nes vanduo arba garai padeda suskaidyti kolageną ir jungiamuosius audinius, tai gali palengvinti mėsos kramtymą ir virškinimą.
Taip pat skaitykite: Kiaušiniai ir atsistatymas po treniruotės
„Verdant mėsą, dažniausiai nenaudojami papildomi riebalai, o dalis mėsos riebalų gali būti pašalinta virimo metu, tai gali padėti sumažinti bendrą riebalų kiekį ir pagreitinti virškinimą. Mėsos virimo metu dalis vandenyje tirpių vitaminų ir mineralų gali ištirpti į vandenį, tačiau jei naudojamas sultinys ar virimo skystis, šios maistinės medžiagos gali būti išlaikomos ir suvartojamos, “ - pasakoja R.
Specialistė pažymi, kad virta mėsa paprastai yra lengviau virškinama dėl švelnesnio paruošimo būdo ir mažesnio riebalų kiekio: „Vidutinė virtos mėsos virškinimo trukmė gali būti 3-4 valandos.
Anot specialistės, moksliniai tyrimai rodo, kad skirtingi mėsos paruošimo būdai gali turėti reikšmingą poveikį jos virškinimui ir maistinių medžiagų pasisavinimui. Virtos mėsos baltymai gali būti lengviau virškinami nei keptos mėsos baltymai, taip yra dėl to, kad virimo metu baltymai yra švelniau apdorojami ir mažiau denatūruojami. Kepta mėsa gali turėti daugiau riebalų, kurie lėtina virškinimą, tačiau tai taip pat gali padėti ilgiau jaustis sotiems.
Baltymų Denatūracija: Kas Tai Yra?
Dažnai sutinkamas reiškinys yra baltymų denatūracija, kitaip sakant - natūralus baltymo struktūros pažeidimas. Jo priežastimi gali būti temperatūra, pH pokyčiai arba kitokie fiziniai ar cheminiai veiksmai. Tokio poveikio metu dalis ryšių nutrūksta, ir baltymo struktūra bei savybės pakinta (pvz., kaitinamas kiaušinio baltymas sukietėja). Šio proceso metu, pirmiausiai suyra ketvirtinė, vėliau ir tretinė bei antrinės struktūros. Baltymas nebegali normaliai funkcionuoti.
Tai yra dėl šildymo ar cheminių reagentų poveikio tam tikrų nekovalentinių ryšių suardymas, sukeliantis polipeptidinės grandinės išsisukimą ir biologinės funkcijos praradimą. Suardymo (denatūracijos) metu suyra ryšiai, palaikantys baltymo ketvirtinę struktūrą, tačiau išlieka nepažeista jo pirminė struktūra. Šio proceso metu baltymas gali išsivynioti, įgauti atsitiktinių, skirtingų kilpų ir kamuolėlių formą, netekti hidratinio apvalkalo ir nusėsti nuosėdomis. Nusodintas suardytas (denatūruotas) baltymas skiriasi nuo tokio paties baltymo, nusodinto išsūdymo būdu. Išsūdymo metu išlieka baltymo natūralioji struktūra, o suardymo (denatūravimo) atveju neišlieka. Paprastai suardymas (denatūracija) yra negrįžtamasis procesas, tačiau pašalinus denatūruojamąjį veiksnį pirmųjų suardymo (denatūracijos) stadijų metu, baltymas kartais gali atsigauti ir grįžti į savo natūraliąją būseną.
Taip pat skaitykite: Ar kepti kiaušiniai sveika?
Baltymų funkcijos organizme
Baltymų funkcijos labai įvairiapusės. Viena iš svarbiausių ir labiausiai žinoma sportininkams žinoma yra statybinė funkcija: baltymai dalyvauja susidarant visoms ląstelės ląstelinėms membranoms ir organoidams, taipogi neląstelinėms struktūroms. Bet remiantis atliekamomis biologinėmis funkcijomis, baltymai gali būti skirstomi į struktūrinius, katalizinius, pernašos, reguliacinius, apsauginius ir kt. Čia reiktų paminėti ir tai, kad baltymai skirstomi į paprastuosius (taip vadinamus proteinus) ir sudėtinguosius (proteidus). Todėl baltymai, kurie sudaryti tik iš aminorūgščių, vadinami paprastaisiais baltymais, o sudėtingieji baltymai yra paprastųjų ir tam tikrų nebaltyminių medžiagų junginiai. Fermentinė (katalizinė) funkcija - specifiniai baltymai katalizatoriai (fermentai), kurie spartina ląstelėse vykstančių cheminių reakcijų eigą. Sutraukiamieji (kontraktiliniai) baltymai - šie baltymai geba susitraukti ir atsipalaiduoti, jiems pirmiausiai priskiriami aktinas ir miozinas esantys miofibrilėse, jų dėka galimas griaučių raumenų judėjimo funkcija. Pernašos funkcija - tam tikri baltymai sugeba prisijungti ir pernešti medžiagas iš vienų audinių į kitus, taipogi geba pernešti per ląstelių membranas (pvz., kraujo baltymai), tokiu būdu pernešamas deguonis, gliukozė, aminorūgštys ir kt. Be visų aukščiau išvardytų funkcijų žinoma reikia nepamiršti ir energetinės baltymų funkcijos. Organizmas baltymus gali panaudoti kaip ląstelės energijos šaltinį.
Mėsos Kepimo Temperatūros
Mėsa - vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje, tačiau norint ją paruošti nepriekaištingai, būtina suprasti kepimo temperatūros svarbą. Tinkamai parinkta temperatūra ne tik užtikrina saugų vartojimą, bet ir lemia mėsos sultingumą, skonį bei tekstūrą.
Baltymų denatūracija - tai procesas, kurio metu baltymų molekulės praranda savo natūralią struktūrą ir susitraukia. Tai lemia mėsos tekstūros pokyčius - ji tampa tvirtesnė ir mažiau elastinga. Ši reakcija yra sudėtinga ir priklauso nuo daugelio faktorių, įskaitant temperatūrą, drėgmę ir pH.
Per aukšta temperatūra gali lemti, kad mėsa taps sausa ir kieta, nes per daug baltymų denatūruos ir praras drėgmę. Be to, svarbu pasiekti pakankamą vidinę mėsos temperatūrą, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos ir užtikrintas saugus vartojimas.
Įvairių Rūšių Mėsos Kepimo Temperatūros
Optimali kepimo temperatūra priklauso nuo mėsos rūšies, gabalo dydžio ir pageidaujamo iškepimo lygio.
Jautiena:
- Žalia (Rare): 49-52°C
- Vidutiniškai žalia (Medium Rare): 54-57°C
- Vidutiniškai (Medium): 60-63°C
- Vidutiniškai gerai (Medium Well): 65-68°C
- Gerai iškepta (Well Done): 71°C ir daugiau
Jautienos kepsniams dažnai rekomenduojama pradėti kepti aukštoje temperatūroje (200-230°C), kad susidarytų traškus paviršius, o vėliau sumažinti temperatūrą iki 150-175°C, kad mėsa tolygiai iškeptų viduje. Dideliems jautienos gabalams, pavyzdžiui, rostbifui, geriausia naudoti žemą ir lėtą kepimo būdą (120-150°C), kad mėsa būtų minkšta ir sultinga.
Kiauliena:
- Vidutiniškai (Medium): 71°C
- Gerai iškepta (Well Done): 77°C
Anksčiau buvo rekomenduojama kiaulieną kepti iki aukštesnės temperatūros, tačiau dabar, dėl pagerėjusių auginimo sąlygų, pakanka pasiekti 71°C vidinę temperatūrą. Svarbu užtikrinti, kad kiauliena būtų gerai iškepta, kad būtų sunaikintos galimos parazitų ar bakterijų grėsmės. Kiaulienos kepsniams dažnai naudojama panaši strategija kaip ir jautienos - pradėti kepti aukštoje temperatūroje, o vėliau sumažinti.
Paukštiena:
- Vištiena ir kalakutiena: 74°C
Paukštieną būtina kepti iki 74°C vidinės temperatūros, kad būtų sunaikintos salmonelės ir kitos kenksmingos bakterijos. Svarbu patikrinti temperatūrą storiausioje vietoje, vengiant kaulų. Kepant visą vištą ar kalakutą, rekomenduojama naudoti žemą ir lėtą kepimo būdą (160-175°C), kad mėsa būtų sultinga ir tolygiai iškeptų.
Aviena:
- Žalia (Rare): 49-52°C
- Vidutiniškai žalia (Medium Rare): 54-57°C
- Vidutiniškai (Medium): 60-63°C
- Vidutiniškai gerai (Medium Well): 65-68°C
- Gerai iškepta (Well Done): 71°C ir daugiau
Avienai taikomos panašios taisyklės kaip ir jautienai, atsižvelgiant į pageidaujamą iškepimo lygį. Avienos kumpį taip pat galima kepti žemoje temperatūroje, kad jis būtų ypač minkštas.
Kepimo Būdai ir Temperatūros
Skirtingi kepimo būdai reikalauja skirtingų temperatūrų. Štai keletas pavyzdžių:
- Kepimas orkaitėje: Kepimas orkaitėje yra universalus būdas, tinkamas įvairioms mėsos rūšims. Temperatūra priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalo dydžio, kaip jau minėta. Svarbu naudoti orkaitės termometrą, kad užtikrintumėte tikslią temperatūrą.
- Kepimas ant grotelių: Kepimas ant grotelių suteikia mėsai būdingą dūmo skonį. Aukšta temperatūra (200-250°C) naudojama kepsniams, o žemesnė temperatūra (150-175°C) - didesniems gabalams, pavyzdžiui, šonkauliams ar vištienai.
- Kepimas keptuvėje: Kepimas keptuvėje tinka smulkiems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kepsniams ar vištienos filė. Aukšta temperatūra (180-200°C) naudojama greitam apskrudinimui, o vėliau temperatūra sumažinama, kad mėsa iškeptų viduje.
- Troškinimas: Troškinimas yra lėtas ir švelnus kepimo būdas, tinkamas kietesniems mėsos gabalams. Mėsa troškinama žemoje temperatūroje (120-150°C) skystyje, kol tampa minkšta ir sultinga.
Kaip Tiksliai Išmatuoti Mėsos Temperatūrą?
Tikslus mėsos temperatūros matavimas yra būtinas norint užtikrinti saugų vartojimą ir pageidaujamą iškepimo lygį. Tam naudojamas mėsos termometras. Yra įvairių tipų mėsos termometrų, įskaitant analoginius, skaitmeninius ir momentinio skaitymo termometrus. Svarbu įsmeigti termometrą į storiausią mėsos vietą, vengiant kaulų. Temperatūra turėtų būti matuojama kepimo pabaigoje, o prieš pjaustant mėsą rekomenduojama leisti jai pailsėti kelias minutes, kad temperatūra tolygiai pasiskirstytų.
Steiko Paruošimas: Nuo Mėsos Pasirinkimo Iki Tobulo Iškepimo
Steikas - tai patiekalas, reikalaujantis meistriškumo, kruopštumo ir tinkamų ingredientų, galintis tapti tikru kulinariniu šedevru. Norint pasiekti tobulą rezultatą, svarbu suprasti vieną esminį dalyką - vidinę steiko temperatūrą, kuri lemia, ar steikas bus sultingas ir minkštas, ar sausas ir kietas. Aptarsime, kaip paruošti steiką, pradedant nuo mėsos pasirinkimo ir baigiant galutiniu serviravimu.
Mėsos pasirinkimas - pirmas žingsnis link tobulo steiko
Svarbiausias dalykas, kepant steiką, - teisingai pasirinkti mėsą. Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio), nes plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę. Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos. Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau, nes kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.
Yra keli populiariausi steiko tipai, kuriuos verta apsvarstyti:
- Filet Mignon: Švelniausia mėsa, bet mažiau riebalų.
- Ribeye: Labai sultingas, turintis daug riebalų, kurie suteikia skonio.
- New York Strip: Kietesnis nei Filet Mignon, bet labai skanus.
- T-bone: Suderina Filet Mignon ir Strip kepsnio savybes.
Pasirinkite aukštos kokybės jautieną. Jei turite galimybę, rinkitės sausai brandintą mėsą, mėsinio gyvulio, kurio riebalinis sluoksnis būtų šviesus, o ne geltonas. Dažnu atveju renkamasi mėsa, atvežta iš Brazilijos, Urugvajaus, Australijos.
Paruošimas prieš kepimą: nuo atšildymo iki prieskonių
Jei mėsa buvo užšaldyta, atšildykite ją šaldytuve per naktį. Venkite atšildyti kambario temperatūroje, nes tai gali sukelti bakterijų dauginimąsi. Prieš kepimą, leiskite steikui pasiekti kambario temperatūrą. Gerai atšildykite mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, kad geriau sugertų prieskonius. Mėsą įtrinkite druska ir pipirais. Paprasčiausias ir dažniausiai naudojamas prieskonių derinys - druska ir juodieji pipirai. Pabarstykite juos ant abiejų steiko pusių prieš pat kepimą.
Kepimo procesas: keptuvė, temperatūra ir laikas
Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje. Naudokite sunkią ketaus keptuvę, kuri tolygiai paskirstys šilumą. Naudokite aliejų su aukšta dūmų temperatūra, pvz., rapsų aliejų ar avokadų aliejų.
Atsargiai sudėkite mėsą į keptuvę. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir norimos vidinės temperatūros. Pavartykite gabaliukus. Virtuvės šefai nuo senų laikų nesutaria, ar steikus geriau apversti vieną kartą ar daugiau. Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau.
Per kepimo vidurį galite naudoti „basting“ metodą - apšlakstykite steiką lydytu sviestu su česnaku ir žolelėmis, naudodami šaukštą.
Vidinė temperatūra - raktas į tobulą iškepimą
Vidinė temperatūra - tai aukščiausia temperatūra, kurią mėsa pasiekia savo storiausioje vietoje kepimo metu.
- Saugumas: Tinkama vidinė temperatūra užtikrina, kad sunaikinamos visos kenksmingos bakterijos, esančios mėsoje.
- Tekstūra: Temperatūra tiesiogiai veikia mėsos baltymų struktūrą. Per aukšta temperatūra sukelia baltymų denatūraciją, todėl mėsa tampa kieta ir sausa.
- Sultingumas: Tinkama temperatūra leidžia išlaikyti mėsos sultis, todėl steikas išlieka sultingas ir skanus.
- Kepimo lygis: Vidinė temperatūra yra pagrindinis rodiklis, leidžiantis nustatyti norimą steiko kepimo lygį - nuo "rare" (žalias) iki "well-done" (pilnai iškeptas).
Skirtingi kepimo lygiai atitinka skirtingas vidines temperatūras. Štai orientacinės temperatūros, kurių reikėtų laikytis:
- Rare (žalias): 50-54°C
- Medium Rare (pusiau žalias): 55-57°C
- Medium (vidutiniškai iškeptas): 60-63°C
- Medium Well (beveik pilnai iškeptas): 65-68°C
- Well Done (pilnai iškeptas): 71°C ir daugiau
Svarbu paminėti, kad šios temperatūros yra orientacinės. Kai kurie žmonės gali pageidauti šiek tiek aukštesnės ar žemesnės temperatūros, priklausomai nuo asmeninių preferencijų.
Norint tiksliai išmatuoti vidinę temperatūrą, būtina naudoti mėsos termometrą. Yra keletas skirtingų tipų termometrų, tinkamų naudoti kepant steikus:
- Momentinio skaitymo termometras: Šis termometras greitai parodo temperatūrą, todėl idealiai tinka greitam patikrinimui kepimo metu.
- Paliekamas termometras: Šis termometras paliekamas mėsoje kepimo metu ir nuolat stebi temperatūrą.
Steiko kepimo laiką ir temperatūrą įtakoja:
- Steiko storis: Storesni steikai keps ilgiau ir pasieks norimą temperatūrą lėčiau nei plonesni.
- Pradinė temperatūra: Jei steikas prieš kepimą buvo šaldytuve, jam reikės daugiau laiko pasiekti norimą temperatūrą. Rekomenduojama steiką palaikyti kambario temperatūroje apie 30 minučių prieš kepimą.
- Kepimo būdas: Skirtingi kepimo būdai (kepimas keptuvėje, ant grotelių, orkaitėje) veikia kepimo greitį ir vidinę temperatūrą.
- Kepimo temperatūra: Aukštesnė kepimo temperatūra pagreitins kepimą, bet gali padidinti riziką, kad steikas bus iškepęs per daug išorėje, o viduje liks žalias.
Poilsis po kepimo: svarbus žingsnis link sultingumo
Labai svarbu leisti steikui pailsėti 5-10 minučių po kepimo. Poilsis po kepimo yra labai svarbus žingsnis, norint pasiekti tobulą steiką. Po kepimo, steiko raumenys susitraukia, išspaudžiant sultis į centrą. Leidus steikui pailsėti, raumenys atsipalaiduoja, o sultys pasiskirsto po visą mėsą. Tai užtikrina, kad steikas bus sultingas ir skanus. Poilsio metu steiką galima uždengti folija, kad jis neatvėstų per greitai. Būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.
Alternatyvūs kepimo būdai: Sous Vide ir Atvirkštinis kepimas
Nors aukščiau pateikta informacija yra gera pradžia, verta panagrinėti ir alternatyvius požiūrius bei gilinimąsi į detales, norint pasiekti dar geresnių rezultatų.
- Sous Vide (vakuuminis kepimas): Sous vide yra metodas, kai mėsa kepama vandens vonioje, kontroliuojant temperatūrą. Tai leidžia itin tiksliai pasiekti norimą vidinę temperatūrą ir užtikrinti tolygų kepimą.
- Atvirkštinis kepimas (Reverse Sear): Atvirkštinis kepimas yra metodas, kai mėsa pirmiausia kepama žemoje temperatūroje orkaitėje, o po to apkepinama ant aukštos ugnies keptuvėje arba ant grotelių. Šis metodas leidžia pasiekti tolygų kepimą ir puikią plutelę.
Papildomi patarimai ir gudrybės
- Eksperimentuokite su skoniais: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir marinatais. Galite naudoti sojų padažą, balzaminį actą ar raudonojo vyno marinatą, kad suteiktumėte mėsai išskirtinį skonį.
- Grilio naudojimas: Jei turite galimybę, išbandykite steiką kepti ant grilio. Tai suteikia unikalų dūmo skonį ir gražią grilio žymes.
- Svarbu neperkepti: Jei norite valgyti vidutiniškai keptą steiką, vidinė mėsos temperatūra turi būtų 55 laipsniai karščio. Jei mėgstate vidutiniškai žalią (medium rare), tada kepkite iki 40 laipsnių vidinės temperatūros. Atminkite, kad dažnu atveju žmonės daro vieną ir tą pačią klaidą - steiką perkepa, tokiu būdu sugadindami mėsą, nes ji praranda sultingumą, minkštumą, gerą skonį.
- Tobulas padažas: Keptuvės, kurioje kepė steikai jokiu būdu neplauname, kitaip ruošti šį padažą prasmės nebus. Nustačius vidutinę ugnį įpilame alkoholį ir leidžiame gerai nugaruoti, kol skysčio beveik visiškai neliks.
Kuteravimas: Svarbus Virtų Dešrų Gamybos Procesas
Virtos dešros - ypač plačiai vartojami ir paklausūs mėsos gaminiai. Vienas svarbiausių procesų gaminant šio tipo dešras yra kuteravimas - t.y., mėsos smulkinimas „kuteriu“ - smulkintuvu maišykle. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus.
Gaminant faršą virtoms dešroms būtina į mėsos ir riebalų emulsiją įterpti kuo daugiau raumens baltymų. Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo (virš 60°C) metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį. Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų.
#
tags: #baltymų #denatūracija #mėsoje #žemoje #temperatūroje