Avių mėsos apdorojimas skerdykloje
Įvadas
Straipsnyje aptariamas galvijų mėsos apdorojimas skerdykloje, atsižvelgiant į įvairius veiksnius, turinčius įtakos skerdenos išeigai ir kokybei. Nagrinėjami galvijų veislės, amžiaus, lyties, auginimo sąlygų ir mitybos aspektai, taip pat aptariamos mobiliųjų skerdyklų įsigijimo galimybės ir jų poveikis smulkiesiems ūkininkams.
Tyrimo metodika ir rezultatai
LSMU Veterinarijos akademijos Gyvulininkystės katedroje ir X gyvulių skerdykloje 2011-2014 m. atliktas tyrimas, kurio metu buvo analizuojami skerdykloje paskersti galvijai (423 buliai, 492 telyčios ir 3975 karvės). Duomenys buvo susisteminti pagal galvijų svorį (50 kg intervalais) ir amžių (2 mėn. intervalais).
Svorio įtaka skerdenos išeigai ir kokybei
Tyrimo rezultatai parodė, kad galvijų masės didėjimas didino skerdenos išeigą. Koreliacija tarp galvijų masės prieš skerdimą ir skerdenos išeigos buvo didžiausia bulių grupėje (r=0,4; p<0,001), palyginti su telyčiomis (r=0,3; p<0,001) ir karvėmis (r=0,2; p<0,01). Taip pat nustatyta, kad galvijų masė turi įtakos skerdenos kokybei: didėjant gyvulio masei, didėja jo raumeningumas ir riebumas, todėl jie priskiriami aukštesnei skerdenos klasifikacijos klasei. Bulių, telyčių ir karvių grupėse riebumo ir raumeningumo klasės yra susijusios ir statistiškai reikšmingos (p<0,01; p<0,001).
Amžiaus įtaka skerdenos išeigai ir kokybei
Nustatyta, kad didėjant galvijų amžiui, didėja ir jų skerdenos išeigos. Bulių ir telyčių grupėse koreliacija tarp jų amžiaus ir skerdenos išeigos yra silpna (r=0,1; p<0,05), tačiau didėjant amžiui pastebimas nežymus skerdenos išeigos didėjimas (p<0,05). Analizuojant koreliacinius ryšius tarp karvių amžiaus ir skerdenos išeigos, nustatytas neigiamas ryšys (r=-0,3; p<0,01), kuris rodo, kad didėjant karvių amžiui, skerdenos išeiga mažėja. Galvijų amžius daro teigiamą įtaką bulių ir telyčių skerdenos kiekiui ir kokybei. Didėjant gyvulio masei, didėja jo raumeningumas, todėl jie priskiriami aukštesnei skerdenos klasifikacijos klasei. Karvių raumeningumo klasės priklauso nuo jų amžiaus: minėtas rodiklis didėjo, kai karvėms buvo iki 80 mėn., o vyresnėms mažėjo. Tiesioginis ryšys tarp karvių amžiaus ir riebumo klasių nebuvo įvertintas.
Kiti veiksniai, turintys įtakos skerdenos išeigai ir kokybei
Veislė
Galvijų skerdenos išeiga ir morfologinė sudėtis priklauso nuo veislės, lyties, auginimo įvairiais augimo laikotarpiais, individualių gyvulio savybių, mitybos ir amžiaus. Veislė turi labai didelę įtaką penėjimosi ir mėsingumo rodikliams. Moksliniai tyrimai rodo, kad penėjimo ir skerdimo rezultatai labai priklauso nuo gyvulio veislės. Šalyse, kuriose išvystyta mėsinė galvijininkystė, daugiausia galvijienos gaunama iš mėsinių veislių galvijų. Šalyse, kuriose mėsinių galvijų populiacija maža, jautienos kokybė gerinama pieninių veislių karves kryžminant su mėsinėmis veislėmis.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Lytis
Skerdenos išeigai ir raumeningumo klasei turi įtakos ir lytis, ir amžius. Didžiausia skerdenos išeiga nustatoma bulių, o mažiausia - karvių. Ta pačia seka išsidėsto ir skerdenos raumeningumo klasės duomenys: geriausios raumeningumo savybės būdingos buliams, o prasčiausios - karvėms. Riebalų storis yra vienas iš pagrindinių parametrų, kuris priklauso nuo lyties.
Mityba ir auginimo sąlygos
Svarbiausias išorinis veiksnys yra mityba, kurios poveikis priklauso nuo auginimo trukmės. Galvijų skerdenos išeigai didelę įtaką turi auginimo sistema. Europos Sąjungos šalyse dažniausiai mėsiniai galvijai auginami pagal tris sistemas - intensyvią, pusiau intensyvią arba ekstensyvią. Galvijai, auginami pagal pusiau intensyvias technologijas, daugiausia priauga vasaros metu, ganant ganyklose. Žiemą tokie galvijai šeriami silosuotais arba kitais stambiaisiais pašarais, jiems duodama nedaug koncentruotų pašarų, vitaminų ir mineralų priedų. Taikant ekstensyvias galvijų auginimo technologijas, koncentruotų pašarų neduodama, nes auginant intensyviai jie priaugina per daug riebalų.
Mobiliosios skerdyklos: galimybės ir iššūkiai
Žemės ūkio ministerijos (ŽŪM) parengtas projektas, pagal kurį iš „Ateities ekonomikos DNR“ plano pinigų būtų finansuojamas mobiliųjų skerdyklų įsigijimas, sulaukė prieštaringų vertinimų. Didieji mėsos perdirbėjai ir Konkurencijos taryba (KT) išreiškė susirūpinimą dėl galimo neigiamo poveikio konkurencijai, tuo tarpu ūkininkų organizacijos palaiko šią iniciatyvą, teigdamos, kad ji sustiprintų ūkininkų konkurencingumą, plėtotų trumpąją maisto tiekimo grandinę ir užtikrintų tvarų aprūpinimą maistu.
Argumentai už mobiliąsias skerdyklas
- Ūkininkų konkurencingumo stiprinimas: Mobiliosios skerdyklos leistų ūkininkams parduoti mėsą tiesiogiai vartotojams, gaunant didesnę pridėtinę vertę.
- Trumpųjų maisto tiekimo grandinių plėtojimas: Skerdimas gyvūnų auginimo vietoje sumažintų atstumą nuo gamintojo iki vartotojo.
- Gyvūnų gerovės užtikrinimas: Gyvūnų nereikėtų gabenti į stacionarias skerdyklas, taip sumažinant jų patiriamą stresą.
- Ekologiškai užaugintų gyvūnų skerdimo problemos sprendimas: Lietuvoje trūksta sertifikuotų skerdyklų, galinčių teikti ekologinio galvijų, triušių ir paukščių skerdimo paslaugas.
Argumentai prieš mobiliąsias skerdyklas
- Konkurencija stacionarioms skerdykloms: Mobiliosios skerdyklos galėtų konkuruoti su stacionariomis skerdyklomis, kurios jau teikia visas reikiamas paslaugas ūkininkams.
- Kainodaros ir kaštų neaiškumas: Kyla klausimų dėl mobiliųjų skerdyklų kainodaros ir kaštų, kurie gali būti didesni nei stacionariose skerdyklose.
- Konkurencijos iškraipymas: Valstybės finansuojamos mobiliosios skerdyklos galėtų iškraipyti konkurenciją rinkoje.
Konkurencijos tarybos pozicija
KT perspėjo, kad mobiliųjų skerdyklų įsigijimo projektas gali neigiamai paveikti konkurenciją tarp rinkoje veikiančių ūkio subjektų. KT nuomone, VšĮ Kaimo verslo ir rinkų plėtros agentūra, kuriai ketinama be konkurencingos atrankos procedūros perduoti mobiliųjų skerdyklų valdymą, rinkoje veiktų kaip ūkio subjektas, o tai reikštų netiesioginį valstybės dalyvavimą ūkinėje veikloje.
Ūkininkų pozicija
Ūkininkai teigia matantys unikalią progą įgyvendinti seniai brandintą svajonę ir nesistebi, kad tokias investicijas norima užgniaužti. Jie pastebi, kad Skandinavijoje ir Vakarų Europoje į ūkininkų ūkius neretai užsuka skerdyklos ant ratų, o tokios paslaugos gyvuoja ne be valstybės pagalbos. Ūkininkai tikisi, kad mobiliosios skerdyklos atrištų rankas ir leistų daugiau uždirbti, o skerdimo paslaugos būtų pigesnės nei dabar veikiančiose skerdyklose.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
tags: #aviu #mėsos #apdorojimas #skerdykloje