Aštrūs ir Kvapai: Prieskonių Karalija ir Jos Karaliai – Pipirai
Prieskonių pasaulis - tai neaprėpiama įvairovė skonių ir aromatų, galinčių paversti paprastą patiekalą kulinariniu šedevru. Tačiau tarp visų prieskonių, pipirai užima ypatingą vietą. Šiame straipsnyje panagrinėsime pipirų rūšis, jų savybes ir panaudojimo būdus, kad kiekvienas galėtų atrasti savo mėgstamiausius skonius ir praturtinti savo patiekalus.
Druska ir Pipirai - Virtuvės Duetas
Esu visiška natūralumo ir minimalizmo šalininkė prieskonių pasaulyje. Dažniausiai renkuosi tik aukščiausios kokybės prieskonius, nes jų, kaip tikrų maisto kvepalų, geriau jau nepadauginti ir neišsirinkti neaiškaus kvapo pigienos. Labiausiai nenorėčiau sugadinti savo paruošto patiekalo pasirinkdama nekokybiškus prieskonius. Prieskonis, kurį pavadinčiau baze ir skonio motina, be kurio į virtuvę nekelčiau nei žingsnio - druska. Jei druską galima būtų vadinti prieskonių motina, tai tėvas tikrai būtų pipiras!
Pipirų Įvairovė: Nuo Juodųjų Iki Raudonųjų
O pipirai irgi nėra tik paprasčiausi pipirai. Tų pačių juodųjų pipirų kokybė gali skirtis kaip Žemė ir Mėnulis. Ar pastebėjote, kad vienų pipirų, rodos, beri ir beri, o jų vis negana, iš tokių nei skonio, nei kvapo, nei aštrumo. O kokybiškų pipirų pakanka vos kelių malūnėlio pasukimų ir patiekalas pakvimpa švelniu aštrumu. Svarbu žinoti, jog pipirų skonis priklauso nuo pipiro vidinės dalies (piperino) ir žievelėje esančių eterinių aliejų derinio. Sutrynus žievelę, aliejai greitai išgaruoja, todėl šviežiai malti pipirai yra kvapnesni. Kuo daugiau eterinių aliejų, tuo daugiau skonio!
Juodieji Pipirai: Klasika Ir Kokybės Paslaptys
Dažniausiai renkuosi kuo didesnius juoduosius pipirus žirneliais. Jie savo savybes išlaiko apie trejus metus. Jei jau perku maltus pipirus, tai nesirenku pačių juodžiausių. Nes kokybiški malti juodieji pipirai yra šviesesnės spalvos. Jau nuo senų laikų geriausiais pipirais pasaulyje laikomi būtent Indijos juodieji pipirai, o Teličerio apylinkėse pietų Indijoje užauginti pipirai ypač vertinami. Pipirai kaip ir vynuogės, savo skoniu skiriasi nuo to, kokioje žemėje užaugo. Drąsiai galiu sakyti, kad patys mėgstamiausi pipirai ir Nr.1 mano virtuvės lentynoje, kaip kokie prabangūs kvepalai Chanel Nr.5 ant kosmetinio stalelio, stovi Tellicherry juodieji pipirai. Šioje vietovėje net užaugę pipirų žirneliai yra didesni.
Baltieji Pipirai: Paslaptys Atskleidžiamos
Baltieji pipirai auga ant to paties pipirmedžio, kaip ir juodasis. Turiu prisipažinti, kad su šiais pipirais esu susipykusi ir niekaip negaliu su jais susidraugauti. Tikiu, kad ateityje jie man dar atskleis savo paslaptis ir mes kartu sukursime daug nerealių receptų. Man labai patinka ta teorija, kad baltuosius pipirus reikia naudoti ten, kur neturi matytis juodųjų pipirų taškelių, pvz. baltame bešamelio padaže, naminiame majoneze ar olandiškame padaže. Kad baltojo pipiro žievelė atsiskirtų, uogos supilamos į tekantį vandenį, todėl auginant baltuosius pipirus turi būti prieinamas švarus tekantis vanduo. Po kelių savaičių, pipirų žirneliai ištraukiami iš vandens, pašalinama žievelė. Tada branduoliai išdžiovinami.
Taip pat skaitykite: Receptai žiemai: aštrūs agurkai
Žalieji Pipirai: Gaivus Aromatas
Žalieji pipirai tai dar ne visai sunokę to paties pipiro vaisiai, todėl jie yra kiek rūgštoki ir kvepia žolelėmis. Jie renkami visai žali, kelis kartus apdorojami (kartais fermentuojami) ir tuomet išdžiovinami. Žirneliai tokie minkšti, kad juos galima sutrinti tarp pirštų. Jų dedama į sūrius, dešras, paštetus, visur ten, kur tiktų juodieji pipirai, bet reikia kur kas švelnesnio, subtilesnio aromato.
Rausvieji Pipirai: Saldus Akcentas
Dar viena pipirų rūšis, kurią ypač mėgstu ir savo virtuvėje galėčiau skelbti pipirais Nr.2 - rausvieji pipirai. Jų skonis gėliškas ir kiek saldokas. Šiais pipirais ne tik gardinu, bet ir puošiu pikantiškus patiekalus.
Raudonieji Pipirai: Ne Visai Pipirai
Raudonieji pipirai nepriklauso pipiro (Piper nigrum) giminei, tai visai kitas augalas, ir ne vijoklis, o medis. Šios mažytės blizgios raudonos uogos taip pat auga tropikuose - tai braziliškųjų arba perujietiškųjų pirulių uogos. Šių uogyčių barstoma ant vaisių, desertų, makaronų, žuvies, mėsos.
Kvapieji Pipirai: Konservavimo Klasika
Pipirai mano virtuvėje užimantys garbingą Nr.3 vietą yra kvapnieji pipirai. Be jų neįsivaizduoju vasaros konservavimo, mamos marinuotų grybų, o žiemą be šildančio karšto vyno ar skandinaviškai ruoštos silkės bei aromatingų kalėdinių meduolių. Beje, kvapnusis pipiras irgi yra medis, tik jau kitos rūšies, nei tas, kuris brandina rausvuosius pipirus. O kvapniuosiuose pipiruose esanti medžiaga eugenolis yra stiprus antioksidantas.
Aitriųjų Paprikų Įvairovė: Nuo Švelnių Iki Degančių
Pasaulyje priskaičiuojama daugybė čili pipiro (raudonųjų pipirų) rūšių, tačiau visos rūšys skiriasi viena nuo kitos aromatu, skoniu ir aštrumu. Aštrumą jiems suteikia medžiaga kapsaicinas. Čili pipirai skirstomi pagal aštrumo skalę:
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti Astrų Cili Pipirų Padažą namuose?
- Saldūs: įvairiausių spalvų paprika, kvapieji pipirai.
- Švelnaus skonio: oretgos pipirai.
- Vidutinio aštrumo: jalapeno pipirai, tabasko, rokoto pipirai.
- Aštrūs: kajeno, serano pipirai.
- Labai aštrūs: habanero pipirai.
Renkantis pipirus reikėtų nepamiršti - kuo mažesnis pipiras, tuo jis bus aštresnis.
Populiariausios Aitriųjų Paprikų Veislės:
- 32140 Draky H: ankstyvas saikingai aštrių paprikų hibridas. Augalai vidutinio aukščio. Sunokę vaisiai tamsiai raudoni, 15 cm. ilgio, 4 mm storio sienelėmis. Auginamas šiltnamiuose.
- 32150 Patio Fire Čili mini: žemaūgiai, dekoratyvūs, aštrūs pipiriukai. Krūmai neaukšti, iki 40 cm., kompaktiški. Atsparūs šviesos trūkumui, todėl auginti galima ne tik šiltnamyje, balkone ar terasoje, bet ir vazone ant palangės ištisus metus. Vaisiai nedideli, ilgi, siauri, iki 10 g. Pradėję nokti jie būna geltoni, vėliau tampa oranžiniai, gerai sunokę - raudoni. Vienu metu ant krūmo būna visų spalvų vaisių. Atrodo labai gražiai.
- 32160 Variegata: dar vienas margalapis aštrus pipiriukas. Augalas neaukštas, kompaktiškas, smulkiais baltai žaliais lapeliais. Vaisiai nedideli, apie 2 cm. ilgio, raudoni, virš lapų iškilę kaip žvakelės. Aštrumas nenurodomas.
- 32170 Tricolor variegata: dar viena daržo ar palangės puošmena, margalapis aitrusis pipiriukas. Augalas vos 30-40 cm. aukščio, lapai žalios, baltos ir violetinės spalvos. Vaisiai nedidukai, 2-5 cm. ilgio. Iš pradžių būna violetiniai, pradėję nokti, tampa raudoni. Tikras margutis.
- 32190 Jalapenas (Chalapa): ankstyva, derlinga aitriųjų paprikų veislė. Vaisiai užauga iki 8 cm. ilgio, sunokę būna raudoni. Kuo labiau vaisiai sunoksta, tuo jie būna aštresnio skonio. Auginamos šiltnamiuose ir lauke, galima auginti vazonuose. Tinka picoms, troškiniams, konservuoti, šaldyti.
- 32200 Merida White: labai kompaktiškas čili pipiriukas, tinkamas auginti vazone.
- 32210 Vampire: šiltnamio ar didesnio vazono puošmena. Augalas apie 60 cm. aukščio. Labai ankstyvas ir derlingas. Tamsūs lapai ir violetiniai žiedai atrodo įspūdingai. Vaisiai juodi, 8-10 cm ilgio, sunoksta iki raudonos spalvos.
- 32220 Black Pearl: krūmas kompaktiškas, iki 50 cm aukščio. Lapai nuo tamsiai violetinių iki juodų. Virš lapų iškilę apvalios, perlo formos paprikos subręsta nuo juodos iki raudonos spalvos. Jų skersmuo apie 2 cm. Puikiai tinka vazonuose, tiek balkone, tiek lauke. Labai dekoratyvus.
- 32290 Cayenne (kajeno pipiras): aitriųjų paprikų veislė. Patiekalams naudokite supjaustytą plonomis juostelėmis ar žiedeliais. Dažniausiai naudojamas įvairiems rytietiškiems patiekalams.
- 32360 Rocoto Mini Olive: veislė ankstyviausia iš Rocoto veislių. Gerai toleruoja žemesnę temperatūrą. Krūmai užauga aukšti, iki 1,5 m. Išaugina gausybę sultingų aitriųjų paprikų, išvaizda primenančių alyvuoges, kurios subrendusios išorėje išlieka žalios, tačiau turi šiek tiek auksinį vidų. Jos sultingos, saldžios, vaisiškos ir karštos. Šios paprikos puikiai tinka valgyti šviežias, be to, iš jų gaminamas aukščiausios kokybės aštrus padažas.
- 32390 Habanero Red: datulinės paprikos. Vaisiai nedideli, 4- cm., aštraus, deginančio skonio, raudoni, savo forma primena žibintą.
- 32410 Habanero Orange: datulinės paprikos. Vaisiai nedideli, 4- cm., aštraus, deginančio skonio, oranžiniai, savo forma primena žibintą. Dvigubai aštresni nei raudonieji habanerai. HABANERO pipiras vienas iš aštriausių ir „pikčiausių“ iš visų čili pipirų, kilęs Centrinėje Amerikoje. Raukšlėtas ir apvalainas pipiras turi saldaus vaisiaus skonį. Raudonos, geltonos, oranžinės spalvos. Ilgą laiką buvo laikomi aštriausiais pipirais pasaulyje, kol jų nenurungė Naga Jolokia pipirai. Dėkite jo į troškinius, guliašą. Patiekalams naudokite supjaustytą plonomis juostelėmis ar žiedeliais.
- 32430 Trinidad Moruga Scorpion: datulinė paprika, ekstremaliai aštri. Tai vienas aštriausių pipirų pasaulyje. Kapsaicino kiekis pagal Skovilio skalę siekia 1 200 000.
- 32440 Orange Longtail Scorpion: krūmai užauga iki 1-1,2 m. Labai derlingi. Padauginus aitriųjų paprikų nerekomenduojama gerti vandens.
- Naga Jolokia: Capsicum chinense - tai patys aštriausi pipirai pasaulyje - 2007 metų spalį įrašyti į Gineso rekordų knygą.
- SERRANO pipirai: mažas aštrus įvairiaspalvis kulkos formos pipiras. Ypatingai dekoratyvus savo sodria geltonai oranžine spalva. Labai saldus ir pakankamai aštrus pipiras. Skoninės savybės atsiskleidžia tik šiam visiškai sunokus.
- POBLANO pipirai: stambesni vidutinio aštrumo pipirai.
- ANAHEIM pipirai: ilgi stambesni pipirai, neaštrūs, saldžiai kartoki. Šie pipirai jau gali būti naudojami kaip daržovė, ne kaip prieskonis.
Aitriosios Bird paprikos
Aitriosios Bird paprikos yra reta ir ypatingai aštri čili pipirų rūšis auginama „La Plantation” ūkyje. Nuskinti jie iš karto išdžiovinami ir supakuojami, siekiant išlaikyti geriausias skonio savybes. „La Plantation” ūkyje prieskoniai augalai yra auginami natūraliomis sąlygomis ir skinami tik jiems palankiausiu metu. Nuskinti prieskoniai tą pačią diena džiovinami, kad išlaikytų visas skonio ir aromato sąvybes. Rekomenduojame praplėšus maišelį jo turinį išpilti į kartoninę dėžutę arba į stiklainį. La Plantation ūkyje nenaudojamos sintetinės cheminės medžiagos (trąšos, pesticidai) ir genetiškai modifikuoti produktai. Siekiama visiškai panaikinti gamybos proceso įtaką klimato kaitai. Rūkytos aitriosios Bird paprikos itin aštrios, todėl jos puikiai tiks gaminant ašrius padažus, Argentinietišką chimichurri, meksikietiškus patiekalus, guacamole, vongole makaronus.
Kampot Pipirai: Geografinė Nuoroda Ir Išskirtinis Skonis
Kampot pipirams yra suteikta Saugoma geografinė nuoroda. Tokia nuoroda suteikiama produktams, kurių kokybė ir savybės išskirtinai priklauso nuo jo kilmės vietos, geografinės aplinkos. Visos produkto gamybos stadijos (nuo žaliavų gamybos iki perdirbimo) turi būti atliekamos toje vietovėje. Kampot regionas yra idealiu atstumu nuo kalnų ir vandenyno, dirvožemyje daug kvarco ir tinkamiausios klimato sąlygos pipirų auginimui.
Meksikietiški Prieskoniai: Aštrumas Ir Dūmai
Meksikietiški prieskoniai įkūnija gamtos elementus, sujungia aštrumą ir dūmus į nepamirštamo skonio patiekalus. Meksika, kuri yra ketvirta pasaulyje pagal virtuvės įvairovę, turi daugybę prieskonių ir žolelių, kuriuos tradiciniai kulinarai naudoja šimtmečius. Meksikos raudonėlis suteikia patiekalams sodrų, žemišką skonį. Yra ir kitų raudonėlio rūšių, pavyzdžiui, Viduržemio jūros regiono veislės, kurios populiarios italų virtuvėje, tačiau meksikietiškas raudonėlis yra šiek tiek kitoks. Įprasti čili milteliai iš tikrųjų yra džiovintų, miltelių pavidalo čili, kmynų ir raudonėlio mišinys. Į mišinį kartais įtraukiami kiti prieskoniai, tačiau tai yra pagrindiniai ingredientai. Tai yra dar vienas nuostabus meksikietiškas skonis. Jie yra beveik saldūs ir turi turtingą džiovintų vaisių skonį. Kiti populiarūs aitriųjų pipirų milteliai yra chipotle. Tiesą sakant, tai tik išdžiovintas ir rūkytas raudonasis jalapeno pipiras.
Patarimai Kaip Išsirinkti Ir Laikyti Pipirus
Visus pipirus galima vartoti ir sveikus (ilgiau gaminamuose patiekaluose, konservuojant), ir maltus. Pipirus galima vartoti ir vienus, ir sumaišytus - ne veltui vis populiaresni įvairių pipirų mišiniai. Prieskoniai turi būti laikomi sandariuose induose, apsaugotuose nuo karščio, šviesos ir drėgmės. Nesumalti prieskoniai gali išlikti švieži 2-4 metus, o malti prieskoniai paprastai išlieka švieži 1-3 metus. Tokie prieskonių mišiniai kaip „Garam Masala“, „Taco Mix“ ir itališki prieskoniai suteikia patiekalams gilumo ir nereikalauja daugybės prieskonių. Prieskoniai paprastai neaugina pelėsių, nebent jie būtų veikiami drėgmės. Džiovintas žoleles, pavyzdžiui, raudonėlį, čiobrelį ir rozmariną, reikėtų dėti gaminimo proceso pradžioje, kad jos spėtų atsiskleisti.
Taip pat skaitykite: Žiemos mišrainių receptai
tags: #astriu #pipiru #prieskoniai #rūšys