Violetinių kopūstų rauginimas: tradicijos ir nauda

Nors dažniausiai rauginimas asocijuojasi su kopūstais ir agurkais, ši technologija gali būti pritaikoma ir kitoms daržovėms. Straipsnyje aptarsime violetinių kopūstų rauginimo ypatumus, remiantis informacija apie kitų daržovių auginimą ir rauginimo tradicijas.

Violetiniai kopūstai: trumpa apžvalga

Violetiniai kopūstai, kaip ir baltagūžiai, priklauso bastutinių (Brassicaceae) šeimai. Jų lapai pasižymi ryškia violetine spalva dėl juose esančių antocianinų - stiprių antioksidantų. Violetiniai kopūstai, kaip ir brokoliai, yra vertingi dėl savo maistinių savybių.

Brokoliai - itin vertinga, gimininga žiediniams kopūstams daržovė. Brokoliuose gausu vitaminų A, В1, В2, РР, С, Е, kalio druskų, fosforo, kalcio, magnio, geležies, natrio. Baltymų brokoliuose apie 1,5 karto daugiau nei žiediniuose kopūstuose (brokoliuose - 3,2-5,9 proc., žiediniuose - 2,2 proc., baltagūžiuose - 1,2 proc.). Askorbo rūgšties yra 60,7-150,1 mg% (dvigubai daugiau, nei žiediniuose), o karotino net 50 kartų daugiau. Pagal aminorūgščių kiekį ir kokybę, juos galima prilyginti jautienos baltymams.

Violetinių kopūstų auginimo ypatumai

Kaip ir brokoliams, violetiniams kopūstams reikalinga derlinga, humusinga, vidutinio sunkumo, vandeniui pralaidi dirva, kurios pH reakcija yra 6,5-7,5. Svarbi sėjomaina, vengiant sodinti po kitų bastutinių augalų anksčiau kaip po 3-4 metų. Kopūstai gerai auga atviroje saulėtoje vietoje.

Brokoliai nemėgsta užmirkusių dirvų, todėl jiems auginti geriausiai tinka derlingos, humusingos, vidutinio sunkumo, vandeniui pralaidžios dirvos, kurių pH reakcija yra 6,5-7,5. Kaip ir kitiems bastutinių šeimos augalams, labai svarbi sėjomaina. Brokolius reikėtų sodinti po agurkų arba ankštinių daržovių. Tame pačiame lauke brokolių nereikėtų auginti anksčiau kaip po 3-4 metų, o taip pat po bastutinių augalų. Brokoliai gerai auga atviroje saulėtoje vietoje, pavėsyje išauga dideli lapai, o žiedynai būna smulkūs.

Taip pat skaitykite: Viskas apie violetinius lapinius kopūstus

Tręšimas azotinėmis trąšomis yra svarbus, įterpiant jas per kelis kartus. Taip pat reikalingas fosforas, kalis ir magnis. Reikia atkreipti dėmesį į boro ir molibdeno kiekį dirvoje.

Brokoliai tręšiami azotinėmis trąšomis, įterpiant po 150-220 kg/ha grynojo azoto. Visą šį kiekį rekomenduojama šiems augalams atiduoti per tris kartus. Pusę kiekio - prieš daigų sodinimą, kitą pusę - per du kartus antrąją ir ketvirtąją savaitę po daigų pasodinimo. Rekomenduojamos brokolių tręšimo normos: fosforo (P2O5) - 50-70 kg/ha, kalio (K2O) - 180-240 kg/ha, o magnio (Mg) - 20-40 kg/ha. Reikia atkreipti dėmesį į boro ir molibdeno kiekį. Jei jų dirvoje trūksta būtina tręšti boro ir molibdeno turinčiomis kompleksinėmis trąšomis.

Violetinių kopūstų rauginimo procesas

Remiantis tradiciniu kopūstų rauginimu, violetinių kopūstų rauginimo procesas gali atrodyti taip:

  1. Paruošimas: Kopūstai nuplaunami, pašalinami pažeisti lapai ir supjaustomi plonais šiaudeliais arba smulkinami.
  2. Sūdymas: Supjaustyti kopūstai sumaišomi su druska (paprastai 2-2,5% kopūstų svorio). Druska padeda ištraukti vandenį iš kopūstų ir skatina rūgimo procesą.
  3. Prieskoniai: Pagal skonį galima įdėti įvairių prieskonių: kmynų, krapų, lauro lapų, česnakų, morkų, obuolių ar spanguolių.
  4. Rūgimas: Kopūstai sudedami į rauginimo indą (stiklainį, statinę ar specialų rauginimo indą), gerai suspaudžiami, kad išsiskirtų sultys. Jei sulčių nepakanka, galima įpilti sūrymo (vandens su druska). Kopūstai uždengiami dangčiu arba marle ir prislegiami svoriu, kad būtų panirę sultyse. Rūgimo procesas trunka kelias savaites, priklausomai nuo temperatūros. Optimali temperatūra rūgimui yra 15-20 °C.
  5. Laikymas: Kai kopūstai įrūgsta (įgauna rūgštų skonį), jie perkeliami į vėsesnę vietą (šaldytuvą ar rūsį) ir laikomi.

Alternatyvūs rauginimo būdai

Remiantis obuolių rauginimo technologija, violetinius kopūstus galima rauginti su salyklo tirpalu. Tai suteiktų kopūstams papildomo aromato ir skonio.

Obuolių rauginimo technologija: obuoliai prieš rauginimą plaunami, atrenkami nepažeisti. Tada jie atsargiai sudedami į statines, išklotas kviečių ar rugių šiaudais, kurie apsaugo vaisius nuo deformacijos, suteikia malonų aromatą ir užpilami pagal obuolių kiekį 1-1,5 proc. valgomosios druskos, 2-3 proc. cukraus ir 0,5-0,75 proc. koncentracijos plikyto salyklo tirpalu (sudaiginti, išdžiovinti ir sumalti grūdai). Tai geras substratas pienarūgščio rūgimo bakterijoms. Kad rauginti obuoliai būtų skanūs ir aromatingi, būtina sudaryti optimalias sąlygas pienarūgščiam rūgimui. Iš pradžių obuoliai rauginami 15-18 laipsnių temperatūroje. Tokioje temperatūroje greta pieno rūgšties gaminasi ir etilo alkoholis. Per 8-10 parų produkte susikaupia 0,3-0,4 proc. pieno rūgšties, po to obuoliai 30-40 parų rauginami 0-1 laipsnių temperatūroje. Tokioje pat temperatūroje ir laikomi. Jei rauginti obuoliai laikomi aukštesnėje kaip 10-12 laipsnių temperatūroje, vaisiai suminkštėja, sutrūkinėja odelė, pablogėja skonis. Obuoliai visą laiką turi būti apsemti tirpalu. Jei jis nusenka, vaisius reikėtų užpilti papildomai, nes neapsemti greitai tamsėja, pasikeičia jų išvaizda ir menkėja kokybė.

Taip pat skaitykite: Violetinių žiedinių kopūstų privalumai

Raugintų violetinių kopūstų nauda

Rauginti violetiniai kopūstai, kaip ir kiti rauginti produktai, yra naudingi dėl juose esančių probiotikų - gerųjų bakterijų, kurios gerina virškinimą ir stiprina imuninę sistemą. Violetiniai kopūstai taip pat yra puikus antioksidantų šaltinis, kurie apsaugo organizmą nuo laisvųjų radikalų žalos.

Mokslininkų atliktų tyrimų duomenimis brokolių ūgliuose esančios medžiagos teigiamai veikia žmogaus imunitetą ir aktyvina organizmo apsaugą nuo vėžinių susirgimų. Taip pat įrodyta, kad visi žalios spalvos vaisiai ir daržovės gerina medžiagų apykaitą, greičiau degina riebalus, harmonizuoja viso organizmo, ypač nervų sistemos ir plaučių, veiklą.

Ligos ir kenkėjai

Tos pačios ligos ir kenkėjai pasireiškia daugeliui kopūstinių daržovių, tame tarpe ir brokoliams. Tačiau šiems gali pasireikšti ir fiziologinės ligos, pavyzdžiui, brokolių žiedyno rudavimas, kada žiedynėliai gelsta ir ruduoja, o vėliau sunyksta ir nukrenta. Tokį reiškinį sukelia aukšta temperatūra, didelis dirvos drėgnumas ir boro trūkumas. Koto išretėjimą dažniausiai sukelia netolygus augimas, o tai laistymo ir tręšimo azotinėmis trąšomis svyravimų pasekmė bei per mažas augalų sodinimo tankumas.

Kryžmažiedžių šaknų gumbą sukelia kopūstinis gumbagrybis. Ši liga brokoliams dau­giausiai žalos padaro rūgščiose dirvose. Pirmieji ligos požymiai - vietomis sustorėjusios daigų šaknelės būna matyti jau inspektuose ar šiltlysvėse. Pasodinusi tokius daigus į lauką, jų šaknys pradeda intensyviai storėti, lapai esti kiek suglebę, violetinio atspalvio. B r o k o l i ų ž i e d y n o r u d a v i m a s, kada žiedynėliai gelsta ir ruduoja, vėliau sunyksta ir nukrenta.

Kryžma žiedinės spragės - tai smulkūs, šokinėjantys, tamsių spalvų, dažniausiai geltonai dryžuotais antsparniais vabaliukai („žemės blusos"). Lervos kirmėliškos išvaizdos, gelsvos, su 3 poromis krūtinės kojų. Kenkia suaugėliai ir lervos. Vabaliukai išgraužia lapuose nedideles, gilias duobutes - žaizdeles arba smulkias skylutes. Pavasarinė k o p ū stinė musė. Jos lervos apgraužia daigų šakneles. Suaugę vabzdžiai yra apie 6 mm ilgio, dvi­sparniai, pilki. Kiaušinėliai balti, pailgi, apie 1 mm ilgio, sudėti ant daigų šaknies kaklelio arba žemės paviršiuje prie daigo. Lervos iki 8 mm ilgio, baltos, begalvės ir bekojės. Kopūstinis amaras.Suaugę amarai būna apie 2 mm ilgio, šviesiai žali, lyg vaškuoti, besparniai, rečiau sparnuoti. Kiaušinėliai apie 0,5 mm ilgio, pailgai ovališki, iš pradžių gelsvi, vėliau juodi, blizgantys.

Taip pat skaitykite: Greitas marinuotų kopūstų receptas

Apsauga nuo kenkėjų nenaudojant chemikalų

Savo nedidelį brokolių plotą nuo kenkėjų galima apsaugoti ir nenaudojant chemikalų.

tags: #violetinių #kopūstų #rauginimas

Populiarūs įrašai: