Ar galima kepti ant rafinuoto aliejaus: išsamus vadovas
Jei kada nors stovėjote parduotuvėje prie aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp įvairių rūšių aliejų, jūs tikrai ne vieni! Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų aliejų rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams.
Alyvuogių aliejaus klasifikacija
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO): Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisiniu, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %. Ypač tyras (EVOO) spaudžiamas šaltuoju būdu be chemikalų, iš šviežių alyvuogių. Ypač tyras puikiai tinka salotoms, padažams ir šaltam naudojimui.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil): Gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil): Netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil): Gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light): Tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil): Išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.
Aliejaus smilkimo temperatūra ir jos svarba
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra. Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros. Aliejai turi vieną specifinę savybę: kaitinant iki tam tikros temperatūros juose ima gamintis kancerogeninės medžiagos.
Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus: pagrindiniai skirtumai
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Tačiau kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos. Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms. Tačiau ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą! Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui. Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas.
Aliejai gali būti rafinuoti arba nerafinuoti. Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų. Tačiau reikėtų žinoti, kad rafinuotas aliejus išvalomas net ir nuo naudingų priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas. Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Tačiau nepatartina termiškai apdoroti nerafinuotų aliejų.
Taip pat skaitykite: Virtas kiaušinis keptas: ar įmanoma?
Tinkamo aliejaus pasirinkimas kepimui
Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę bei smilkimo temperatūrą. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į riebalų rūgščių kiekį aliejuje. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį. Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
Tad, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas, taip pat kaina ir prieinamumas. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.
Ar galima kepti ant ypač tyro alyvuogių aliejaus (EVOO)?
Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje. Tačiau ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant. Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis.
Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę.
Kaip atpažinti kokybišką alyvuogių aliejų?
Jei siekiate maksimalios naudos sveikatai, rinkitės aukštos kokybės EVOO iš patikimų šaltinių. Ieškokite „extra virgin“ žymėjimo, nurodyto rūgštingumo (<0,8 %), kilmės sertifikato. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į derliaus nuėmimo arba išspaudimo arba išpilstymo ir galiojimo datas. Autentiškas EVOO iš šeimos ūkių, ypač Kalamatos regiono, spaudžiamas iš vienos veislės alyvuogių - Koroneiki.
Taip pat skaitykite: Pietų idėjos
Kokį aliejų pasirinkti: apžvalga
- Saulėgrąžų aliejus: Nors populiarus, jo sudėtis nėra tokia gera, kad turėtumėm jį labai dažnai vartoti, nes jo degimo temperatūra gana žema, jame labai daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios greitai genda, oksiduojasi. Pagal ES kodeksą dabar naudojamas saulėgrąžų aliejus, kuriame yra daugiau oleino rūgšties, todėl jis daug stabilesnis. Reikia labai atidžiai skaityti etiketes, nes yra išvestos ir įteisintos trys saulėgrąžų veislės, kuriose vyrauja oleino rūgštis, todėl jis saugesnis kepti.
- Rapsų aliejus: Šiaurės klimato zonoje išaugintas rapsų aliejus nepaprastai geras, nes jame subalansuotas omega 6 ir omega 3 santykis, kuris idealiai tinka žmogaus organizmui. Šitame aliejuje labai gerai subalansuoti ir vitaminai A, E, D, K. Rapsų aliejus šiuo atveju idealus, nes jame santykis yra 2 ir 1. Lietuvoje naudojamos tik natūralios sėklos. Mes atlikome tyrimus visoje Lietuvoje - pas mus užauginti rapsai tikrai labai aukštos kokybės, todėl taip noriai superkami.
- Kokosų aliejus: Dabar kokosų aliejus visame pasaulyje pripažintas kaip skirtas kepti. Taip pat jis turi teigiamų savybių, nes jo sudėtyje yra daug trumpagrandžių riebalų rūgščių, kurias organizmas labai gerai įsisavina.
- Linų sėmenų aliejus: Ne be reikalo linų sėmenų aliejus yra vadinamas geltonuoju auksu arba Lietuvos auksu, nes jame esančios polinesočios riebalų rūgštys - linolo, linoleno. Taip pat yra ir omega 3, omega 6. Linų sėmenų aliejus labai lengvai įsisavinamas ir vertingas. Kita vertus, šio aliejaus galiojimo laikas trumpas. Ūkininkai neturi pažangių, modernių beorių, bekontakčių technologijų ir dėl to aliejaus realizacija labai trumpa, tad jis pakankamai brangus. Labiausiai ir tinka pas mus auginamas sėmenų aliejus. Be jo mes negalime žengti nė žingsnio, nes jame yra alfa linoleno (omega-3), kurio labai trūksta viso pasaulio žmonėms.
Rafinuoti aliejai: privalumai ir trūkumai
Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Kai kurie iš populiariausių rafinuotų aliejų yra saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus.
Tačiau rafinuoti aliejai yra pirmas dalykas, kurį reikėtų išmesti iš virtuvės. Jie nėra naudingi kūnui ir kulinarijai. Jei visai neturi pinigų, perki rafinuotą aliejų. Iš tiesų savo organizmo atžvilgiu nepadoru vartoti rafinuotą aliejų.
Aliejaus laikymo sąlygos
Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje. Jeigu alyvuogių aliejus ilgai laikomas atvirame inde, yra veikiamas oro, jame kaupiasi produktai, kurie ne tik erzina virškinimo organus, bet ir pasižymi toksiniu poveikiu.
Taip pat skaitykite: Viskas apie kiaušinių galiojimą
tags: #ar #galima #kepti #ant #rafinuoto #aliejaus