Anties, Žąsies ir Kalakuto Receptai: Šventinio Stalo Pažibos
Artėjant didžiosioms metų šventėms, daugelis susimąsto, kokį paukštienos patiekalą patiekti ant šventinio stalo. Marius Tilmantas, „Maximos“ Pirkimų departamento direktorius, pastebi, kad savaitę prieš šventes pirkėjai itin aktyviai renkasi antis, žąsis, kalakutus ir vištas. Šiame straipsnyje pateikiami įvairūs anties, žąsies ir kalakuto receptai, padėsiantys jums paruošti gardų ir įspūdingą patiekalą.
Paukštienos pasirinkimas: ką pirkti?
Pirmiausia, reikėtų įvertinti, kokią paukštieną mėgstate labiausiai. Taip pat svarbu atsižvelgti į valgytojų skaičių. Brigita Baratinskaitė, „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorė, pataria:
- Viščiukas broileris: Tinka porai.
- Stambesnė višta arba nedidelė antis: Sotus patiekalas keturiems suaugusiems.
- 4-5 kg žąsis: Pasotins apie aštuonis žmones.
- 8-10 kg kalakutas: Puikus patiekalas didelei, 10-15 žmonių kompanijai.
Pasak B. Baratinskaitės, prekybos centruose taikoma griežta kokybės kontrolė, todėl galite būti tikri dėl paukštienos šviežumo. Svarbu įvertinti savo orkaitės dydį ir tai, kiek žmonių vaišinsite. Atminkite, kad antis ir žąsis yra riebesnės nei višta ar kalakutas, todėl reikalauja kitokios kepimo technikos.
Kepta Višta su Prieskoniais
Šis receptas nereikalauja įmantrybių, todėl puikiai tiks pradedantiesiems kulinarams.
Reikės:
- Iki 2,5 kg šviežios vištos (jeigu rinksitės mažesnį broilerį, jis keps trumpiau)
- Šaukštelio cinamono
- Po pusę šaukštelio šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai)
- Šaukštelio grūstų kmynų arba kumino
- Poros šaukštelių druskos
- Šlakelio aliejaus
- Sviesto
- Mėgstamų šviežių kvapnių prieskoninių žolelių - čiobrelių, šalavijų, peletrūno
Gaminimas:
- Visus prieskonius sumaišykite su šlakeliu aliejaus. Gauta pasta ištepkite nuplautą ir nusausintą vištą iš vidaus bei išorės.
- Suvyniokite į kepimo foliją arba dėkite į sandarų indą ir palikite marinuotis vėsioje temperatūroje bent pusdienį, o geriausiai - per naktį.
- Prieš kepant, išsukite sviestą iki purios masės ir sumaišykite su smulkintomis žolelėmis. Šiuo mišiniu ištepkite krūtinėlę po oda (ją reikia atsargiai atskirti nuo krūtinėlės).
- Suriskite vištos kojas ir prie jų pritraukus suriškite uodegikaulį - tolygiau keps.
- Dėkite vištą į orkaitę ant grotelių, po ja dėkite skardą, į kurią varvės sultys ir riebalai - joje tiks kepti daržoves garnyrui.
- 15 min. vištą kepkite iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, tada sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie pusantros valandos.
B. Baratinskaitė pataria, kad kepimo laikas priklauso nuo vištos dydžio ir orkaitės. Jeigu turite specialų virtuvės termometrą, storiausioje krūtinėlės vietoje temperatūra turi siekti 72 laipsnius. Neįgudusiems kulinarams ji pataria nenaudoti įmantrių įdarų, geriausiai įdėti keletą skiltelių česnako, prieskoninių žolių, citrinos žievelės arba skiltelėmis supjaustytų obuolių.
Taip pat skaitykite: Anties kepimo receptas
Sultingas Kalakutas Sūryme
Norint, kad kalakutas būtų sultingas, svarbu jį išmirkyti sūrime.
Reikės:
- Apie 10 kg šviežio kalakuto
- Druskos
- Medaus
- Bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių
Gaminimas:
- Įvertinkite, kokiame inde galite užmerkti ir parą vėsiai laikyti kalakutą, kad skystis jį apsemtų.
- Paruoškite sūrymą: 5 l vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius pasirinkite savo nuožiūra.
- Druskos ir prieskonių tirpale leiskite kalakutui pamirkti apie parą.
- Prieš kepdami, nusausinkite ir įtrinkite mėgstamu prieskonių mišiniu be druskos.
- Suriskite kaip ir vištą ankstesniame recepte bei dėkite ant grotelių virš skardos.
- Pusvalandį kepkite kalakutą iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie 4 val.
Jeigu neturite galimybės mirkyti didelio kalakuto, pamarinuokite jį per naktį su mėgstamais prieskoniais ir kepkite specialioje rankovėje, į vidų įdėję obuolių, česnakų, pankolių. Tokiu atveju nuo pradžių kepkite kalakutą 180 laipsnių temperatūroje, o kaitrą padidinkite baigiant kepti - tik prieš tai prapjaukite rankovę, kad drėgmė išgaruotų ir odelė apskrustų.
Antis ir Žąsis: Lėtas Kepimas
Antis ir žąsis yra riebios, todėl jų kepimui reikia daugiau laiko. Svarbu, kad kepant riebalai lėtai tirptų ir gertųsi į mėsą, o krūtinėlė neperdžiūtų.
Reikės:
- 3 kg šviežios anties arba 5 kg šviežios žąsies
- Druskos
- Šviežiai grūstų pipirų
- Cinamono
- Šviežiai grūstų anyžių
- Gvazdikėlių
- Kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai)
- Šaukštelio grūstų kmynų arba kumino
- Šlakelio aliejaus
- Šviežio rozmarino šakelių
- Poros išlukštentų galvų česnako
Gaminimas:
- Sausus prieskonius (išskyrus druską) sumaišykite su šlakeliu aliejaus.
- Gauta pasta gerai ištepkite antį ar žąsį iš vidaus ir išorės bei palikite marinuotis per naktį.
- Prieš dedant į orkaitę - suriškite.
Pirmas kepimo būdas:
- Dėkite į orkaitę ant grotelių, po jomis dėti skardą - į ją tekės riebalai. Kad šie nesviltų, į skardą galima įpilti stiklinę vandens.
- Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepkite pusvalandį.
- Po to sumažinkite kaitrą iki 80-100 laipsnių ir taip lėtai kepkite apie 4 valandas, jeigu tai antis, arba apie 6-7 valandas, jeigu tai maždaug 5 kg žąsis.
Antras kepimo būdas:
- Suraišiotą antį arba žąsį apkepkite iš visų pusių ant didelės kaitros, ant šaukšto paprasto arba ghi sviesto dideliame uždengiamame ketaus inde ar kitokiame troškintuve storomis sienelėmis.
- Dėkite į indą, kad krūtinėlė būtų viršuje, o kojos ant indo dugno.
- Greta dėkite obuolių, stambiai pjaustytų prinokusių apelsinų, česnakų, prieskoninių žolių, uždenkite (galite naudoti aliuminio foliją) ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, apie dvi valandas (5 kg žąsiai gali prireikti dviejų su puse valandų).
- Prieš baigiant kepti, atidenkite ir apskrudinkite, padidinę temperatūra iki 220 laipsnių.
B. Baratinskaitė primena, kad ištraukus iš orkaitės vištą, kalakutą, žąsį ar antį, prieš pjaustant reikia luktelėti 5-10 minučių.
7 Valandas Kepta Antis Pagal Nidą Degutienę
Šis receptas reikalauja ilgo kepimo, tačiau rezultatas - išskirtinis.
Taip pat skaitykite: Šventinė antis
Reikalingi produktai:
- 1 antis, apie 2.5-3 kg, šviežia arba šaldyta
- 3/4 šaukšto rupios druskos
- 1/3 šaukšto šviežiai grūstų juodųjų pipirų
- 3 šaukšteliai kmynų
- 3 šaukšteliai džiovintų čiobrelių
- 4 skiltelės česnako
- 1 didelis rūgštus obuolys
- 1 stiklinė obuolių sulčių
Gaminimas:
- Jei gaminsite šaldytą antį arba žąsį, ją lėtai atšildykite: laikykite apie 1,5-2 dienas šaldytuve, arba pernakt kambario temperatūroje, kol visiškai atsileis.
- Sumaišykite visus prieskonius kartu su druska ir pipirais ir gerai įtrinkite visą antį iš visų pusių ir iš vidaus. Palikite pasimarinuoti per naktį vėsioje vietoje.
- Įkaitinkite orkaitę iki 130 C.
- Į anties vidų dėkite ketvirčiais supjaustytą obuolį. Į kepimo indą įpilkite obuolių sultis ir paguldykite antį krūtinėle žemyn. Indą uždenkite dangčiu, o jei indas neturi dangčio - sandariai apvyniokite aliuminio folija.
- Pašaukite į orkaitę ir kepkite 7 valandas.
- Nuimkite dangtį (arba foliją) ir kelias minutes apskrudinkite antį iš abiejų pusių 240 C įjungę grilio režimą. Skrudinimas turi būti labai greitas. Kol orkaitė kais iki reikiamos aukštos temperatūros, antį išimkite ir laikykite uždengtą. Tik tada, kai įkais, dėkite į orkaitę.
- Išimkite antį ant pjaustymo lentelės.
N. Degutienė pataria neišpilti anties taukų, o nugriebti juos ir laikyti uždarame indelyje šaldytuve. Šie taukai puikiai tiks keptoms bulvėms.
Sveikatos Aspektai
Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius dr. Rimantas Stukas teigia, kad antiena ir žąsiena priskiriama riebių paukščių grupei, o kalakutiena - liesų. 100 gramų kalakutienos tiekia apie 127 kilokalorijas, žąsienos - 368 kilokalorijas, o antienos - 310 kilokalorijų.
R. Stukas pabrėžia, kad svarbu laikytis saikingumo ir žinoti, kurių maisto produktų reikia valgyti mažesniais kiekiais. Jis pataria neišmesti riebalų, kurie išvarva kepimo metu, nes jie gali būti panaudojami kepimui ateityje. Taip pat svarbu neužgožti natūralaus paukštienos skonio stipriais prieskoniais ir vengti riebių garnyrų.
Profesorius pažymi, kad labai svarbu užtikrinti, kad mėsa būtų gerai iškepusi, kadangi vandenyje plaukiojančių paukščių mėsoje gali būti salmonelių.
Marinuoti Receptai
„Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pastebi, kad šventiniu žiemos laikotarpiu pirkėjai dažniausiai renkasi antieną ir kalakutieną. Ji kviečia išmėginti šiuos marinatus:
Taip pat skaitykite: Receptai: Kalėdinė antis
Apelsininis Kalakuto Marinatas
Marinatui reikės:
- 240 ml alyvuogių aliejaus
- 80 ml sojų padažo
- 60 ml citrinos sulčių
- 60 ml apelsinų sulčių
- 5 g citrinos žievelės
- 5 g apelsino žievelės
- 120 g smulkiai supjaustytų petražolių lapų
- 60 g laiškinių česnakų, plonai supjaustytų griežinėliais
- 60 g šalavijo lapų, smulkiai supjaustytų
- 30 g smulkiai supjaustytų rozmarino lapų
- 60 g čiobrelių lapų, susmulkintų
- 15 g smulkinto česnako
- 10 g rūkytos paprikos
- 5 g saldžiosios paprikos miltelių
- 10 g druskos
- 5 g juodųjų pipirų
Gaminimo eiga:
- Visus ingredientus sudėkite į vidutinio dydžio dubenį. Plakite, kol gerai susimaišys.
- Marinatu užpilkite visą atšildytą kalakutą. Įtrinkite marinatu visą kalakuto išorę, tada atlaisvinkite odą ir dalį marinato įtrinkite po oda.
- Palikite kalakutą marinate 12-24 valandas.
- Nuo marinuotos kalakutienos nukrapštykite visus didelius žolelių ir česnakų gabalėlius, kad kepdami jie nesudegtų.
- Kepkite kalakutą pagal pageidavimą, tada patiekite ir mėgaukitės.
Antis su Raugintais Kopūstais ir Obuoliais
Reikės:
- 1 antis
- Raugintų kopūstų
- Svogūnų
- Obuolių
- Vyno
- Prieskonių
- Druskos
Kaip gaminti:
- Antį iš vidaus ir išorės įtrinkite marinatu ir mažiausiai 12 valandų palikite marinuotis šaldytuve.
- Svogūnus ir obuolius supjaustykite kubeliais. Raugintus kopūstus nuvarvinkite nuo sūrymo. Jei reikia, šiek tiek pasmulkinkite.
- Pirmiausia iki auksinės spalvos ant sviesto ar aliejaus apkepinkite svogūnus, tada sudėkite obuolius ir kopūstus, supilkite vyną ir patroškinkite maždaug 10 minučių.
- Leiskite įdarui šiek tiek atvėsti. Tada pagardinkite jį mėgstamais prieskoniais ir druska.
- Prikimškite antį paruoštu įdaru. Galite užsiūti ar sukabinti dantų krapštukais ertmę, kad įdaras neiškristų. Į kepimo formą įpilkite maždaug pusę ar visą stiklinę vandens, kad antis neišsausėtų ir pridenkite ją folija.
- Kepkite antį 180-200oC temperatūroje apie 2 valandas. Po valandos pažiūrėkite, ar neišgaravo skystis, jei jo nebėra, vėl truputį įpilkite. Likus 15 minučių iki kepimo pabaigos nuimkite foliją ir kepkite antį padidinę kaitrą, kol odelė apskrus.
- Patiekite aplink paukštį išdėlioję įdarą, taip pat prie tokio garnyro tiks mažos apvirtos ir keptuvėje apskrudintos bulvytės.
Kiti Receptai
Šventinė Įdaryta Žąsis
Jums reikės:
- 1 vnt. žąsies
- Medaus
- Prieskonių
- Česnako
- Ryžių
- Razinų
- Abrikosų
- Slyvų
- Druskos
- Pipirų
- Paukštienos prieskonių
- Mėgiamų prieskoninių žolelių
Gaminimas:
- Žąsį ar antį nuplauti, nupjaustyti sparnų galiukus, ištrinti medumi (tiek vidų, tiek išorę), įtrinti prieskoniais, česnaku ir dėti į šaldytuvą pasimarinuoti (geriausiai parą ar dvi).
- Apvirti ryžius, atvėsinti, į juos suberti nuplikytas razinas, sudėti abrikosus, slyvas. Įberti druskos, pipirų, paukštienos prieskonių, mėgiamų prieskoninių žolelių.
- Viską gerai išmaišyti ir kimšti į paukštį (prikimšti ir pagurklį) ir gerai užsiūti (geriau storesniu siūlu).
- Dėti į keptuvą, įpilti karšto vandens ir pašauti į karštą 200 laipsnių orkaitę, vėliau temperatūrą sumažinti iki 170-180 laipsnių.
- Reikia nepamiršti paukštį vis apšlakstyti, apversti, jei prisirinko per daug riebalų - nusemti.
- Kepimo laikas priklauso nuo paukščios dydžio ir amžiaus, galima patikrinti pradūrus storiausią vietą - jei išbėga skaidrus skystis, vadinasi iškepė.
- Jei lieko įdaro, jį sudėkite į foliją ar kepimo rankovę, kartu įdėti kakliuką, sparnelių galiukus, įpilkite jau pradėjusios kepti žąsies riebalų ir dėti šalia žąsies kepti.
Kepta Antis su Rūgščiais Obuoliais
Jums reikės:
- 1,5 kg anties
- 500 g rūgštesnių obuolių
- 1 stiklinės grietinės
- 100 g riešutų
- Pagal skonį druskos
- Pagal skonį juodųjų maltų pipirų
- Pagal skonį raudonųjų pipirų
Gaminimas:
- Kepimui paruoštą antį nuplaukite ir išdžiovinkite. Pasūdykite, pabarstykite pipirais ir kepkite orkaitėje, kartkartėmis paliedami ją išsiskiriančiomis sultimis.
- Obuolius supjaustykite ketvirčiais ir išėmę antį iš orkaitės prikimškite jų į vidų. Toliau kepkite, laistydami pačios anties sultimis.
- Grietinę sumaišykite su smulkintais riešutais. Po pusantros valandos antį vėl išimkite iš orkaitės, ištepkite grietine su riešutais ir toliau kepkite iki galo.
Patarimai
Renata Martinkutė-Kirdienė, šviežios mėsos parduotuvių bendrasavininkė, dalijasi patarimais, kaip išsirinkti tinkamą paukštį ir kaip jį kepti:
- Kalakutas: Optimaliausias svoris - 4,5-5 kg. Jei kalakutas mažesnis, jis bus liesesnis, turės daugiau kaulų, mažiau mėsos. Kepkite ilgai (apie 6 val.) 160 °C temperatūroje, o kepimo pabaigoje karštį didinkite, kad paukštis apskrustų. Iš vakaro kalakutą užmerkite puode su sūriu vandeniu - taip, kad jis būtų apsemtas.
- Antis: Pekino antis sveria apie 2 kg, Moulard veislės antys paprastai sveria apie 3 kg. Rekomenduojama kepti ilgiau ir žemesnėje temperatūroje - 3 kg paukščiui 180 °C temperatūros orkaitėje prireiks pabūti apie porą valandų.
- Žąsis: Įprastai svers apie 4-5 kg. Žąsį verčiau kepti aukštesnėje temperatūroje - 4 kg žąsis iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje „pasisvečiuos“ nuo 1,5 iki 2,5 val.
- Višta: Kaimiška višta, kuri paprastai sveria 2,5-3 kg, galėtų būti racionalus pasirinkimas nedidelei šeimai - 4-5 asmenims.
- Putpelė: Vienas paukščiukas yra viena porcija. Paprastai viena putpelė sveria apie 200-250 g ir tokį paukščiuką pakanka kepti apie 20 min.
R. Martinkutė-Kirdienė pataria nemarinuoti paukštienos labai ryškiuose marinatuose, o pasisako už ryškesnį pačios mėsos skonį, galbūt tik paskaninant ją rozmarinu, česnaku, pipirais.