Ant malkų keptas kepsnys: subtilus aromatas ir nepakartojamas skonis

Kepimas ant laužo - tai ne tik būdas paruošti maistą gamtoje, bet ir puiki proga praleisti laiką su artimaisiais, mėgaujantis unikaliu skoniu, kurį suteikia atvira ugnis. Nuo paprastų užkandžių iki įmantrių patiekalų, galimybės yra beribės. Svarbiausia - tinkamai pasiruošti ir žinoti keletą pagrindinių principų. Šiame straipsnyje aptarsime malkų pasirinkimo ypatumus, jų įtaką kepamo maisto skoniui, tinkamą paruošimą ir kitus svarbius aspektus, kad jūsų šašlykai ar kiti grilio patiekalai būtų nepriekaištingi.

Malkos ar anglys: ką pasirinkti?

Kūrenant medžio anglimis yra lengviau kontroliuoti procesą, jos skleidžia didesnę ir pastovesnę kaitrą. Anglys iš esmės yra tos pačios malkos, tik jau iškaitintos aukštoje temperatūroje, todėl jomis įkurti kepsninę yra greičiau ir paprasčiau. Įbėrei anglių, uždegei, leidai šiek tiek pakaisti ir maždaug po pusvalandžio jau turi kepti tinkamas žarijas. Tačiau ant malkų keptas maistas turi subtilesnį dūmo kvapą, daugiau skonio niuansų. Malkoms reikia daugiau laiko - pirmiausia jos turi sudegti, tada reikia nutaikyti tinkamą momentą, kada pradėti kepti, kad žarijų ir kaitros nepritrūktų.

Ekspertai dažnai renkasi aukso viduriuką: uždega anglis ir įmeta 1-2 nedideles medžio pliauskas - dėl kvapo, dūmo ir dėl geresnio skonio.

Kokias anglis rinktis?

Labiau tinka stambesnės medžio anglys. Trupiniai ar dulkės dorai neįkaista, nėra tinkamos ilgai kepti, užkemša kepsninės angas. Venkite pridėtiniais kvapais „pagardintų“ anglių - jos gali sugadinti kepsnio skonį. Tik užkurtos medžio anglys paskleidžia daug juodo dūmo, todėl pirmiausia reikia leisti joms gerai įsidegti. Tai užtrunka maždaug pusvalandį. Kai anglys pabąla, pašviesėja ir ima skleisti didelę kaitrą, metas kepti. Paskubėję pakenksite ir patiekalo skoniui, ir vaizdui - mėsa sugers pirmuosius dūmus, pajuoduos ir įgaus nemalonų, sintetinį degėsio prieskonį.

Kokias malkas rinktis?

Svarbiausia, kad malkos būtų sausos. Jeigu deginsite šlapias, su stora žieve, sakais apkibusias, kepama mėsa skani nebus. Geriau rinktis lapuočių malkas, spygliuočių kepimui ne itin tinkamos. Jei perkate kapotas ketvirčiais, prieš kurdami ugnį perskelkite tą ketvirtinę pliauską dar per pusę - ir žarijų greičiau turėsite, ir kaitra bus tolygesnė. Malkas reikėtų nužievinti - būtent žievė duoda juodą dūmą ir smalos poskonį.

Taip pat skaitykite: Šiuolaikiniai malkų aspektai

Vengiant bet kokių padegamųjų skysčių, rekomenduojama gerą gabalą popierinio rankšluosčio susukti į gumulą, užpilti ant jo šlakelį aliejaus, pakišti po keliomis smulkiomis medžio pliauskomis ir uždegti. Puikiai ir greitai įsidega. Tinkamai sudegusi malka - kai nebėra tiesioginės ugnies ir lengvai padaužius sutrupa į gabalus.

Beržo, juodalksnio ar…?

Daugelis renkasi beržines malkas, bet labiau patinka juodalksnio - jis kaitriausias. Jei tik turite, šalia juodalksnio retsykiais įmetu nedidelį nužievintą sauso ąžuolo gabaliuką, jis dūmui suteikia ypatingo poskonio. Išskirtinių aromatų degdami paskleidžia ir vaismedžiai. Sode nukirtę seną vyšnią, slyvą ar obelį, pasilikite jų malkų šašlykams kepti. Tik svarbu gerai išdžiovinti ir nužievinti, nes šlapia ši mediena išskiria į sakus panašų skystį - degdamas jis svyla ir rūksta juodu dūmu. Vaismedžių malkų dūmas apskritai yra daug intensyvesnis, tad vien ant jų kepti nereikėtų. Užtenka įmesti vieną kitą pliauską, kad sustiprėtų skonis ir aromatas. Panašiai kaip verdant plovą eksperimentuoti su prieskoniais - pridėdamas vis kitos medienos, patiekalui suteiki naujų kvapų ir poskonių.

Šašlykams rekomenduojamos šių rūšių malkos: beržas, juodalksnis, baltalksnis, liepa, įvairių vaismedžių malkos, jeigu negaila - ir ąžuolinės. Anglys kepimui, kurias galite nusipirkti prekybos centre, dažniausiai būna pagamintos iš beržinių malkų. Nerekomenduojama dėti spygliuočių, dėl jų sakuotumo, taip pat atsargiai elgtis su uosinėmis malkomis, nes jos labai įkaista.

Kaip teisingai kūrenti laužą ir paruošti žarijas?

Laužo įkūrimas ir paruošimas yra labai svarbus žingsnis. Pirmiausia, pasirūpinkite saugia vieta laužui. Ji turėtų būti atokiau nuo medžių, krūmų ir kitų degių medžiagų. Aplink laužavietę rekomenduojama apdėti akmenimis arba apiberti smėliu. Įsitikinkite, kad turite pakankamai malkų, įskaitant smulkias šakeles įkurimui ir didesnes malkas palaikymui. Naudokite tik sausą, natūralią medieną, vengiant apdorotos ar dažytos medienos, kuri gali išskirti kenksmingas medžiagas.

Laužą kūrenkite piramidės principu: pradėkite nuo smulkių šakelių, palaipsniui dedant vis didesnes malkas. Kai ugnis įsiliepsnos, palaukite, kol malkos sudegs ir susidarys žarijos. Būtent žarijos yra idealus šaltinis kepimui ant laužo, nes jos skleidžia tolygią ir ilgai išliekančią šilumą.

Taip pat skaitykite: Sveikas patiekalas: vištiena ir batatai

Dažniausia klaida - noras iškepti mėsą kuo greičiau. Daugelis sumeta malkas į tradicinę šašlykinę ir, joms dar nespėjus iki galo virsti žarijomis, deda iešmus. Mėsa dega, varva, riebalų lašai kyla kenksmingais dūmais. O kepėjas tas anglis būtinai dar pagaliu pastumdo sukeldamas debesį pelenų - šie nusėda ant kepsnio. Bet mėsa nei geriau, nei greičiau neiškeps - tik apdegs iš viršaus, o viduje liks žalia. Jeigu norite valgyti ne degėsį ir ne pusžalį, o skanų, kokybišką, ypatingo skonio ir kvapo patiekalą, nusiteikite, kad lėtam kepimui reikės nedidelės kaitros ir bent trijų valandų.

Kaip suprasti, kad jau galima kepti?

Optimalus atstumas tarp žarijų ir kepsnio yra nuo 15 iki 25 centimetrų. Jei priartinę delną prie žarijų maždaug per 30 centimetrų galite tris sekundes išlaikyti neatitraukę rankos, jos tinkamos kepti. Lygiai taip pat ranka galima įvertinti, kurioje vietoje kaitra didžiausia - ten ir dėkite paruoštą mėsą.

Kepdamas tradicinėje ar uždaroje kepsninėje ugniai leidžiu nurimti, žarijas išstumdau į kepsninės šonus. Per vidurį sudedu iešmus ar groteles su paruošta mėsa. Kaitros bus pakankamai iš šonų: mėsa keps maždaug 130-150 laipsnių karštyje, o ne 250 laipsnių, jei dėčiau tiesiai virš žarijų. Laužavietėje patogu žarijas išstumdyti ratu, o per vidurį dėti groteles ar kabinti mėsą - lyg konvekcinėje orkaitėje ji tolygiai keps iš visų pusių.

Nustatyti, ar kaitra tinkama, nėra sunku. Pavyzdžiui, padėjote vištą kepti ir matote, kad ji greitai skrunda - vadinasi, kaitra per didelė. Per penkias minutes višta tikrai neiškeps, todėl reikia pastumti žarijas į šoną, galbūt net pridengti, jeigu jų daug ir dar labai karštos. Jei kepate didesnį mėsos kiekį, tikėtina, kad kaitra pasiskirstys netolygiai. Todėl groteles ar iešmus reikia pakaitalioti vietomis, pavartyti, gal kiek pastumdyti ir žarijas kepsninėje.

Kepimo būdai ir patarimai

Mėsa paprastai kepama ne ant ugnies, o ant kaitros, kurią skleidžia žarijos. Kepimo būdas priklauso nuo to, kokio rezultato siekiate. Rečiausiai kepama tiesiai ant žarijų. Toks būdas tinkamas, pavyzdžiui, steikui. Galima jį dėti kad ir tiesiai ant įkaitusių žarijų, tada kepti po porą minučių iš abiejų pusių. Mėsa staiga atsiduria labai aukštoje temperatūroje, užsitraukia plutele ir sultys „užrakinamos“ viduje. Galima į žarijas dėti ir ketaus puodą, įkaitusios jo sienelės kaitrą tolygiai paskirsto visam patiekalui. Vytinimas ar rūkymas - lėčiausias ir ilgiausias procesas, kai mėsa įtaisoma gan aukštai ar toli nuo žarijų ir ją veikia net ne kaitra, o šiluma.

Taip pat skaitykite: Karšio receptas orkaitėje

Tiesioginė ir netiesioginė kaitra

  • Tiesioginė kaitra - kai kepama tiesiai virš kaitros šaltinio (žarijų). Tikslas - paskrudinti, apdeginti, pakepinti stipriau. Tiesioginės kaitros reikia steikams ir daržovėms, kad liktų traškios (tik prieš kepant būtina patepti aliejumi). Plonesnį mėsos gabalą taip pat reikia iškepti greičiau, kitaip išdžius. Galima mėsą iš pradžių apskrudinti ant tiesioginės kaitros, kad sultys būtų „užrakintos“, o baigti kepti lėtai - ant netiesioginės.
  • Netiesioginė kaitra - kai kaitros šaltinis yra toliau. Tai ilgesnis, lėtesnis procesas. Netiesioginė kaitra labai tinka mėsos gaminiams, pavyzdžiui, dešrelėms. Jos turi kepti lėčiau ir ilgiau, kitaip sutrūkinės, ištekės sultys ir mėsa taps sausa.

Kiek reikia žarijų?

Kiek žarijų reikia, priklauso nuo patiekalo dydžio ir kepimo laiko. Jei planuojate kepti dvi ar tris valandas, vertėtų deginti medienos ar medžio anglių tiek, kad žarijų sluoksnis būtų maždaug 15-20 centimetrų. Būtina įvertinti ir oro sąlygas: jei vėjuota, žarijų reikės daugiau ir teks jas pasaugoti, gal net pridengti metalo lakštu, o mėsą dėti arčiau kaitros.

Ką galima kepti ant laužo?

Ant laužo galima kepti įvairiausius patiekalus - nuo tradicinių šašlykų iki įmantrių desertų. Svarbiausia - tinkamai pasiruošti ir eksperimentuoti.

Mėsa

  • Šašlykai: Klasikinis pasirinkimas. Marinatas gali būti įvairus - nuo paprasto svogūnų ir prieskonių mišinio iki sudėtingesnių receptų su jogurtu, vynu ar sojos padažu. Svarbu, kad mėsa būtų supjaustyta vienodo dydžio gabalėliais, kad keptų tolygiai.
  • Dešrelės: Greitas ir paprastas variantas. Dešreles galima kepti tiesiog ant grotelių arba įvynioti į foliją su daržovėmis.
  • Burgeriai: Pasiruoškite maltą mėsą, bandeles ir mėgstamus priedus - sūrį, salotas, pomidorus, svogūnus ir padažus. Kepkite mėsainius ant grotelių, kol jie pasieks norimą kepimo lygį.
  • Šonkauliukai: Reikalauja šiek tiek daugiau pasiruošimo, bet rezultatas vertas pastangų. Šonkauliukus rekomenduojama iš anksto pamarinuoti ir kepti ant mažos ugnies, kad jie būtų minkšti ir sultingi.
  • Vištiena: Vištieną galima kepti įvairiais būdais - ant iešmų, ant grotelių arba įvyniotą į foliją su daržovėmis ir prieskoniais. Svarbu, kad vištiena būtų gerai iškepusi, kad būtų saugu valgyti.
  • Jautienos steikas, kiaulienos kepsnys: Svarbu, kad anglys būtų pakankamai stambios, nes smulkios prikeps prie mėsos ir bus sunku jas nuvalyti. Mėsą gausiai pasūdykite ir papipirinkite, dėkite ant anglies ir kepkite.

Žuvis

  • Lašiša: Lašišą galima kepti ant grotelių, įvyniotą į foliją arba ant kedro lentos. Kepant ant kedro lentos, žuvis įgauna ypatingą aromatą.
  • Upėtakis: Upėtakis puikiai tinka kepti visą, įdarytą žolelėmis ir citrina.
  • Jūros gėrybės: Krevetės, kalmarai, midijos - visos jūros gėrybės puikiai tinka kepti ant laužo. Jas galima kepti ant iešmų, ant grotelių arba įvynioti į foliją su daržovėmis ir prieskoniais.

Daržovės

  • Bulvės: Klasikinis pasirinkimas. Bulves galima kepti tiesiogiai žarijose, įvyniotas į foliją arba supjaustytas griežinėliais ir keptas ant grotelių.
  • Kukurūzai: Kukurūzus su lukštais galima kepti tiesiogiai ant žarijų, kol lukštai apdegs. Tada lukštus reikia nulupti ir mėgautis saldžiu kukurūzų skoniu.
  • Paprikos: Paprikas galima kepti visą arba supjaustytas gabalėliais. Keptos paprikos įgauna saldų ir dūminį skonį.
  • Cukinijos ir baklažanai: Supjaustykite griežinėliais ir kepkite ant grotelių. Prieš kepant, daržoves galima apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir pabarstyti prieskoniais.
  • Svogūnai: Svogūnus galima kepti visą arba supjaustytus griežinėliais. Kepti svogūnai puikiai tinka kaip garnyras prie mėsos patiekalų.
  • Grybai: Didelius grybus, tokius kaip portobello, galima kepti visus, įdarytus sūriu, daržovėmis ar mėsa. Mažesnius grybus galima kepti ant iešmų arba ant grotelių.
  • Porai ir kukurūzų burbuolės: Porus ir šviežias, dar su lapeliais, kukurūzų burbuoles galima kepti tiesiog ant žarijų. Kad mažiau degtų, burbuoles galima išmirkyti vandenyje. Anglyse apkeptas kukurūzas tampa labai sultingas.

Desertas

  • Zefyrai: Klasikinis desertas prie laužo. Tiesiog užmaukite zefyrą ant iešmo ir pakepkite virš ugnies, kol jis taps auksinės spalvos ir minkštas.
  • Bananai su šokoladu: Įpjaukite bananą išilgai, įdėkite šokolado gabalėlių ir įvyniokite į foliją. Kepkite ant žarijų, kol šokoladas išsilydys.
  • Kepti obuoliai: Išpjaukite obuolių šerdį, įdėkite cinamono, sviesto ir rudojo cukraus. Įvyniokite į foliją ir kepkite ant žarijų, kol obuoliai suminkštės.
  • Ananasas: Ananasą supjaustykite griežinėliais ir kepkite ant grotelių. Keptas ananasas įgauna karamelinį skonį.

Receptai

Šašlykas

Ingredientai:

  • 1 kg kiaulienos sprandinės
  • 2 dideli svogūnai
  • 1 šaukštelis druskos
  • 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
  • 1/2 šaukštelio raudonėlio
  • 1/4 stiklinės aliejaus

Paruošimas:

  1. Kiaulieną supjaustykite 3-4 cm dydžio kubeliais.
  2. Svogūnus supjaustykite plonais griežinėliais.
  3. Sumaišykite mėsą su svogūnais, druska, pipirais, raudonėliu ir aliejumi.
  4. Gerai išmaišykite ir palikite marinuotis šaldytuve bent 4 valandas, geriausia - per naktį.
  5. Verkite mėsą ant iešmų ir kepkite ant žarijų, nuolat vartant, kol mėsa iškeps.

Folijoje keptos bulvės su sūriu ir kumpiu

Ingredientai:

  • 4 didelės bulvės
  • 100 g kumpio, supjaustyto kubeliais
  • 100 g tarkuoto sūrio
  • 2 šaukštai sviesto
  • Druska ir pipirai pagal skonį
  • Šiek tiek aliuminio folijos

Paruošimas:

  1. Bulves gerai nuplaukite ir nusausinkite.
  2. Kiekvieną bulvę įpjaukite išilgai.
  3. Į įpjovas įdėkite sviesto, kumpio ir sūrio.
  4. Pabarstykite druska ir pipirais.
  5. Kiekvieną bulvę įvyniokite į aliuminio foliją.
  6. Kepkite ant žarijų apie 30-40 minučių, arba kol bulvės suminkštės.

Kepti zefyrai

Ingredientai:

  • Zefyrai
  • Iešmai

Paruošimas:

  1. Užmaukite zefyrą ant iešmo.
  2. Pakepkite zefyrą virš ugnies, nuolat vartant, kol jis taps auksinės spalvos ir minkštas.
  3. Atsargiai nuimkite zefyrą nuo iešmo ir mėgaukitės!

Saugos priemonės

Kepimas ant laužo reikalauja ypatingo atsargumo. Laikykitės šių saugos taisyklių:

  • Pasirinkite saugią vietą laužui, atokiau nuo degių medžiagų.
  • Niekada nepalikite laužo be priežiūros.
  • Turėkite po ranka vandens ar smėlio ugnies gesinimui.
  • Būkite atsargūs su karštais įrankiais ir maistu.
  • Naudokite pirštines apsaugai nuo karščio.
  • Įsitikinkite, kad ugnis visiškai užgesinta prieš paliekant laužavietę.

Patarimai pradedantiesiems

Jei esate naujokas kepimo ant laužo srityje, pradėkite nuo paprastų receptų. Išbandykite dešreles, zefyrus ar folijoje keptas bulves. Palaipsniui pereikite prie sudėtingesnių patiekalų, kai įgysite daugiau patirties. Svarbiausia - nebijoti eksperimentuoti ir mėgautis procesu.

Alternatyvūs kepimo būdai

Be tradicinio kepimo ant grotelių ar iešmų, yra ir kitų būdų, kaip kepti ant laužo:

  • Kepimas folijoje: Šis būdas puikiai tinka daržovėms, žuviai ar mėsai. Maistas įvyniojamas į foliją su prieskoniais ir kepamas ant žarijų.
  • Kepimas puode: Puode galima gaminti sriubas, troškinius ar net kepti duoną. Svarbu naudoti karščiui atsparų indą, skirtą kepimui ant ugnies.
  • Kepimas ant akmens: Didelis plokščias akmuo gali būti naudojamas kaip kepimo paviršius. Akmenį reikia gerai įkaitinti ant žarijų ir tada ant jo kepti maistą.
  • Laužas duobėje: Išsikaskite duobę (geriausia smėlyje, žvyre), dugne padėkite keletą stambesnių akmenų ir užkurkite duobėje laužą. Laužui užgesus dėkite į duobę kepimo popierių suvyniotą mėsą, vištieną, daržoves, tada šį suktinuką dar įsukite į šlapią marlę arba šlapius lapus, gerai suriškite, dėkite į duobę ir ant viršaus sukurkite dar vieną laužą. Kepti teks 3-4 val., tad jeigu ryte viską pasiruošite, tai pietums turėsite įdomaus skonio patiekalą ir neįkainojamą kulinarinę patirtį.

Ko vengti kepant ant žarijų?

  • Žibalinių skysčių uždegimui, nes jie maistui suteikia nemalonų poskonį. Verčiau rinkitės laikraščius ar specialius degiklius.
  • Spygliuočių malkų, nes jos yra sakuotos ir suteikia specifinį kvapą bei skonį.
  • Dažytų lentų ar kitų šalutinių produktų, nes jie gali apnuodyti maistą.
  • Aliuminio folijos naudojimo su rūgščia mėsa, nes gali išsiskirti kenksmingos medžiagos.
  • Mėsos perkepimo, nes susidaro kancerogenai.
  • Akacijos, uosiai, tuopos, varnalėšos, uosiai, alksniai ir drebulės malkų. Ypač susilaikykite nuo mėsos kepimo ant senų lentų, medinių langų rėmų liekanų. Nemeskite į ugnį taburečių kojų ar faneros gabalų.

Kepsninės priežiūra

Norint mėgautis dūmų aromatu, o ne svylančių nešvarumų kvapu, būtina išvalyti kepsninę. Po naudojimo išpilkite pelenus ir išvalykite vidų drėgna valymo servetėle. Groteles nušveiskite šiurkščia kempine ar šepečiu.

tags: #ant #malku #keptas #receptas

Populiarūs įrašai: