Rūkytų ir vytintų mėsos gaminių gamybos procesas: tradicijos ir naujovės

Šiltuoju metų laiku, prasidėjus kepsnių sezonui, iškyloms gamtoje, žmonės vis dažniau renkasi šašlykus ir kitus mėsos užkandžius. Augantis susidomėjimas mėsos gaminiais atveria puikias galimybes vytintos mėsos verslui. Vytintos mėsos gaminiai yra svarbi kulinarinio paveldo dalis, o gamybos procesas, pagrįstas tradiciniais brandinimo metodais, suteikia jiems unikalų skonį, aromatą ir ilgaamžiškumą.

Vytintos mėsos gamybos procesas

Vytinimas - tai mėsos konservavimo būdas, kurio metu iš mėsos pašalinama drėgmė. Šis procesas ne tik suteikia mėsai būdingą aromatą, bet ir padeda išlaikyti produkto šviežumą. Vytinimo metu vyksta sudėtingi fermentacijos procesai, formuojasi skonis, tekstūra ir kvapas. Pašalinus vandenį, nebelieka terpės daugintis bakterijoms, todėl vytintos mėsos galiojimo laikas yra ilgesnis.

Vytinimo procesas yra pakankamai sudėtingas ir reikalauja itin atidaus technologinių procesų laikymosi. Per ilgai sūdoma mėsa gali tapti per sūri arba išdžiūti per greitai, o per mažai sūdytoje mėsoje gali likti žmogui kenksmingų bakterijų. Mėsa sūdoma, prieskoniuojama ir vytinama nustatytą laiką, kad įgautų norimą skonį, kvapą ir išvaizdą.

Tradiciškai vytinant kumpį naudojami tik natūralūs prieskoniai: kardamonas, muskatas, pipirai ir kiti priedai. Tolimesnį skonį galima sustiprinti į vytinimo druskos mišinį įmaišius kalendros, čiobrelių ir tarkuotų kadagių uogų.

Vytinimo procesą sudaro keli etapai:

Taip pat skaitykite: Mėsos pramonė Lietuvoje: kokybė ir standartai

  • Sūdymas
  • Brandinimas
  • Džiovinimas

Karštai rūkyti mėsos gaminiai apdorojami aukštesnėje nei 35 °C temperatūroje. Vytintų gaminių sūdymo ir brandinimo procesas yra ilgas - nuo trijų mėnesių iki metų. Džiovinant (vytinant) iš jų pašalinama didžioji dalis drėgmės, todėl mikroelementų, vitaminų (B grupės, geležies) koncentracija beveik du kartus didesnė nei šviežioje mėsoje. Vytinti gaminiai nereikalauja specialių laikymo sąlygų.

Vytintos mėsos rūšys ir jų ypatumai

Nors Lietuvoje ypač mėgstamos vietinių gamintojų paruoštos dešros, tačiau kasmet jų asortimentas plečiasi ir vis dažniau pirkėjų krepšeliuose atsiduria itališki ar ispaniški rūkyti bei vytinti mėsos gaminiai.

Tarp populiariausių vytintos mėsos gaminių galima išskirti:

  • Kumpis (Jamón): sausai vytintas kumpis, populiarus Ispanijoje (Serrano, Iberico) ir Italijoje (Prosciutto).
  • Dešros (Salchichón, Chorizo): įvairių rūšių vytintos dešros, gaminamos iš kiaulienos, jautienos ar jų derinio, su prieskoniais.
  • La Rosette: tipiška prancūziška džiovinta dešra.
  • Kabanosy: plonos, traškios vytintos kiaulienos dešrelės.

Vytintos mėsos pasirinkimas ir vartojimas

Vartotojų reikalavimai mėsos gaminiams, augantis pirkėjų sąmoningumas ir stiprus prisirišimas prie tradicijų lėmė platų vytintų produktų grupių atsiradimą rinkoje. Rinkdamiesi vytintas dešras, vartotojai atkreipia dėmesį į prekės ženklą ir dažnai renkasi jau patikrintus gaminius.

Patarimai, kaip išsirinkti kokybišką vytintą kumpį:

  • Geros kokybės vytintas kumpis nebus be lašinių. Lašiniai mėsai suteikia skonį, sultingumo ir sumažina sūrumą. Lašiniai turi būti minkšti.
  • Vytinto kumpio spalva turėtų būti raudona ar intensyvios rožinės spalvos.
  • Geras kumpis pasižymi ilgu brandinimo laiku.
  • Svarbu žinoti, kad vytinimo metu kumpis gali deformuotis, tačiau tai nepadaro jo „blogu“ ar neskaniu. Tai natūralus vytimo procesas.

Vytinta mėsa dažniausiai skanaujama tiesiog supjaustyta plonais griežinėliais. Tai populiarus užkandis, tradicinių ispaniškų tapų dalis, kai skanaujamos alyvuogės, sūris, jūros gėrybės, įvairios daržovės, rūkyta mėsa.

Taip pat skaitykite: Tobuli rūkyti šonkauliukai namuose

Pailgos plonos dešros paviršius dažniausiai būna padengtas balkšvos spalvos pelėsiu, kuris natūraliai susidaro brandinimo metu. Dažniausiai odelė yra natūrali, tad galima valgyti ir su ja.

Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, vytinta ar rūkyta dešra neturėtų būti kasdienis pasirinkimas. Rekomenduotina rūkytos ar vytintos mėsos gaminių norma yra gana griežta - tik 50 g per savaitę. Vytinti gaminiai yra šiek tiek palankesni sveikatai nei rūkyti, nes jie neapdorojami dūmais ir aukšta temperatūra, o lėtai džiovinami. Tačiau tiek vytintos, tiek rūkytos dešros neturėtų tapti kasdieniu maistu dar ir dėl didelės druskos koncentracijos.

Pjaustytas dešras rekomenduojama laikyti sausoje ir vėsioje patalpoje, kurioje ne daugiau kaip 18 °C. Jei namuose nėra vėsios patalpos, dešrą geriausia laikyti šaldytuve. Rūkytų ir vytintų gaminių galiojimo laikas ilgesnis, tad norint apsipirkti pigiau, verta jų įsigyti ne po vieną vienetą.

Vytintos mėsos verslo pradžia

Prieš pradedant vytintos mėsos verslą, būtina atlikti rinkos tyrimą, įvertinti konkurenciją ir nustatyti savo tikslinę auditoriją. Šiame etape svarbu išanalizuoti vartotojų poreikius, nustatyti, kokie vytintos mėsos gaminiai yra populiariausi, kokios kainos yra priimtinos ir kokie yra galimi plėtros keliai.

Verslo organizavimo forma

Jeigu planuojamos veiklos mastas nebus didelis, siūlyčiau apsvarstyti galimybę įregistruoti individualią veiklą arba įsteigti mažąją bendriją. Jeigu nuspręsite verslą pradėti pagal individualios veiklos formą, prekybą vykdyti rekomenduočiau pasirinkus individualios veiklos pažymą, nes prekyba pagal verslo liudijimą galima tik turgavietėse ar tik nuo laikinų prekybos įrenginių.

Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip paruošti rūkytą mėsą

Siekiant ribotos atsakomybės (t. y. asmuo už įmonės/bendrovės prisiimtas prievoles vykdant komercinę veiklą atsako tik įmonės/bendrovės turtu), rekomenduotina įsteigti juridinį asmenį - mažąją bendriją arba uždarąją akcinę bendrovę, jeigu ketinate vykdyti platesnio masto prekybą.

Nuo 2015 m. sausio 1 d. įsigaliojus Valstybinio socialinio draudimo įstatymo pataisoms už mažųjų bendrijų narius socialinio draudimo įmokų mokėjimui taikoma nauja apmokestinimo tvarka. Pagal įsigaliojusią tvarką už mažųjų bendrijų narius socialinio draudimo įmokos mokamos nuo asmeniniams poreikiams išimamos sumos dydžio, tačiau socialinio draudimo įmokos suma negali būti mažesnė nei įmoka apskaičiuota nuo minimalios mėnesinės algos, net jeigu lėšos asmeniniams poreikiams nėra išimamos.

Būtini leidimai ir reikalavimai

Planuojama veikla, remiantis Lietuvos Respublikos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymo Nr. B1-527 „Dėl maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo“ 4 punktu, laikoma maisto tvarkymu. Vykdyti šią veiklą, kuri apima maisto gamybą, pakavimą, fasavimą, vežimą, laikymą, saugojimą, pardavimą ir kt. galima tik turint maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą.

Tiekiami į rinką ir parduodami maisto produktai turi būti tinkamai paženklinti bei tinkamai nurodomos jų kainos. Pagrindiniai reikalavimai numatyti: (i.) Lietuvos higienos normoje „Maisto produktų ženklinimas“ bei (ii.) Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisyklėse.

Iššūkiai ir galimybės

Verslininkai pastebi, kad infliacija daro įtaką verslui - kyla skerdienos kainos, brangsta paslaugos ir kitos žaliavos. Dėl to parduotuvėlėse kainos pakilo apie 10 proc.

Tačiau, nepaisant iššūkių, verslininkai mato ir galimybių. Jaunimas nori patogiau ir paprasčiau apsipirkti, todėl prisitaikant prie šios tendencijos, siūlomas platesnis asortimentas mėsos gaminių.

Mitai apie mėsos gaminius

  • Mitas Nr. 1: Klaidingai ženklinti maisto produktus gamintojai yra visiškai nesuinteresuoti.
    • Gamintojai nuolat kontroliuoja ir gamybos procesą, ir produkto sudėtį, visada tikrina ir tiekėjų pristatomą žaliavą bei prieskonius. Be to, auditus atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, ir prekybos tinklų atstovai.
  • Mitas Nr. 2: Visi mėsos gaminiai, tarp jų - ir virtos dešrelės ir dešros, skirstomos į rūšis - aukščiausią, pirmą ir antrą.
    • Į aukščiausios rūšies gaminius draudžiama dėti net menkiausią kiekį kokių nors pakaitalų, todėl juose yra tik mėsa ir prieskoniai. Žemesnės kategorijos gaminiuose leistinas tam tikras pakaitalų (sojos ar krakmolo) kiekis, tačiau jis yra nedidelis, iki kelių procentų.
  • Mitas Nr. 3: Sunku būtų net įsivaizduoti, kaip rūkymo dūmuose procesą pakeisti dešrų mirkymu kažkokiame mistiniame skystyje.
    • Mėsa rūkoma specialiose rūkymo kamerose.
  • Mitas Nr. 4: Kartais žmonės, atšildę mėsą, pastebi išbėgančius syvus ar kepdami ją keptuvėje mato putas, matyt, todėl ir galvoja, kad mėsa buvo injekuota, t. y. prileista kokių nors skysčių ar preparatų.
    • Sertifikuoti mėsos gamintojai tuo neužsiima.
  • Mitas Nr. 5: Kuo dešra kietesnė, tuo ji kokybiškesnė.
    • Iš mėsos išgarinamas vanduo naudojant specialias kameras, kuriose yra nustatyta atitinkama drėgmė, oro srautas ir temperatūra. Kuo labiau dešra išvytinta, gamybos metu iki galo išlaikyta pagal visus technologinius reikalavimus, tuo ji brandesnė.
  • Mitas Nr. 6: Nelabai suvokiu net pačio pasakymo - ką reiškia „nenatūralus džiovinimas“?
    • Visos dešros vytinamos natūraliai, t. y. jas tam tikrą laiką - nuo 14 iki 21 dienos - laikant jau minėtose kamerose. To proceso pagreitinti niekaip neįmanoma, juk vien brandinimo procesas trunka ne mažiau savaitės.

Naujovės ir tradicijos

Šiuolaikiniai gamintojai stengiasi suderinti tradicinius vytinimo metodus su naujovėmis. Pavyzdžiui, Krekenavos agrofirma pristato naują produktų liniją „Dūzgės“, kurios dalis yra vytintos dešrelės „Kabanosy“ be apvalkalo. Europoje tokios dešrelės gaminamos jau senokai ir turi nemenką paklausą. Krekenavos agrofirmos meistrai pirmieji Lietuvoje pradėjo gaminti šį produktą, įsigiję specialius įrenginius. Jie koregavo prieskonių kombinacijas ir kiekius, pritaikė savų, lietuvių skoniui ir įpročiams.

Sėkmės istorijos

Ne visiems verslininkams kelias būna lengvas, tačiau užsispyrimas ir meilė savo darbui padeda įveikti iššūkius. Tai įrodo ir Edmundo istorija, kuris mėsos džiovyklę pasigamino pats iš pagaliukų ir siūlų, o vėliau, šeimai grįžus į Kretingą, įsigijo pramoninę džiovyklę ir pradėjo kurti receptus. Jo vytinta mėsa patiko kolegoms, giminėms ir draugams, kurie skatino su šiuo verslu „varyti pirmyn“.

Prieš penkerius metus verslą pradėjęs Tauragiškis Vilius Stumbra teigia, kad mėsa visada išlieka madinga. Jis pastebi, kad jaunimas nori patogiau ir paprasčiau apsipirkti, todėl prisitaikė prie šios tendencijos ir siūlo platų asortimentą mėsos gaminių.

Mažosios bendrijos „Bajorų mėsa“ direktorius Č. Bezliapovičius pasakoja kone visą gyvenimą praleidęs su mėsomis ir, nors yra bandęs rūkyti ir žuvį, pastaroji prie jo „neprilipo“. Anot verslininko, anksčiau tėvai daugiausia prekiaudavo Vilniuje esančiame Kalvarijų turguje, o pats pašnekovas - Gariūnuose.

Receptas: Keptos daržovės su „Fuet“ dešra

Kviečiame pasigaminti tradicinį patiekalą iš Katalonijos regiono - „Escalivada“, kuriame įvairiaspalvės daržovės dera su pikantiška „Fuet“ dešra, o atėjus kepsnių sezonui daržoves galima kepti ant grotelių.

Patiekalui reikės:

  • 150 g „Fuet“ dešros
  • 250 g vyšninių pomidorų
  • 2 vnt raudonųjų svogūnų
  • 3 vnt cukinijų
  • 3 vnt raudonųjų paprikų
  • 1 vnt baklažano
  • 2 v. š. alyvuogių aliejaus
  • žiupsnelio druskos

Kaip gaminti:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros.
  2. Cukinijas ir baklažaną supjaustykite lazdelėmis. Pomidorus perpjaukite į keturias dalis. Iš paprikų pašalinkite šerdį ir sėklas, supjaustykite jas plonais griežinėliais. Raudonuosius svogūnus supjaustykite plonais žiedais.
  3. Kepimo inde su aliejumi ir druska sumaišykite visas daržoves, išskyrus pomidoriukus.
  4. Įkaitintoje orkaitėje kepkite daržoves maždaug 40 minučių, kas penkiolika minučių jas pamaišydami.
  5. Likus dešimčiai minučių iki kepimo pabaigos, sudėkite gabalėliais supjaustytus vyšninius pomidorus.

tags: #rūkyti #ir #vytinti #mėsos #gaminiai #gamybos

Populiarūs įrašai: