Kaip išsirinkti kokybišką alyvuogių aliejų kepimui: patarimai ir gudrybės
Alyvuogių aliejus jau seniai vertinamas ne tik dėl savo išskirtinio skonio ir aromato, bet ir dėl teigiamo poveikio sveikatai. Didėjant susidomėjimui šiuo produktu, rinkoje atsiranda vis daugiau pasiūlymų, todėl vartotojams gali būti sunku atskirti kokybišką alyvuogių aliejų nuo prastesnio. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip atpažinti gerą alyvuogių aliejų, ypač tinkamą kepimui, atsižvelgiant į įvairius kokybės rodiklius ir ekspertų rekomendacijas.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Neretai, paragavus alyvuogių aliejaus, galima pajusti kartumą, kuris ne visiems patinka. Tačiau svarbu atskirti kokybišką, šviežių alyvuogių aliejaus kartumą ir pikantiškumą nuo seno, sugedusio aliejaus kartumo. Senas, apkartęs aliejus nėra tinkamas vartoti. Deja, daugelis vartotojų vis dar nesugeba atskirti šių dviejų rūšių kartumo.
Sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja ir someljė Liana Davletšina atkreipia dėmesį į tai, kad etiketėse dažnai galima rasti užrašus „Ypač grynas“, „Ypač tyras“, „Extra virgin“, „Aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus“. Ir ypač tyras, ir ypač grynas alyvuogių aliejus yra aukščiausios kategorijos. Šie aliejai visuomet yra pirmo spaudimo. Tačiau svarbu žinoti, kad pirmu spaudimu galima išspausti ir prastos kokybės aliejų, jei alyvuogės yra pernokusios, tamsios, parūgusios ar net papuvusios. Toks aliejus priklausys lampante arba lempinių aliejų kategorijai. Kad būtų tinkamas vartoti, jis turės būti rafinuotas cheminiu būdu. Rafinuoto alyvuogių aliejaus geriau vengti, nes tai yra bespalvis, beskonis ir bekvapis riebalas, skirtas pramoniniams tikslams. Vartoti reikėtų natūralius produktus, todėl rinkitės pirmojo spaudimo aliejų, kuris spaudžiamas šaltuoju būdu tik iš gerų alyvuogių.
Tara ir laikymo sąlygos
Labai svarbu, į kokią tarą supilstytas aliejus. Geras kokybiškas alyvuogių aliejus pilstomas į tamsaus, juodo stiklo butelius, nes pagrindiniai aliejaus priešai yra laikas, šviesa ir šiluma. Skaidrus stiklas praleidžia saulės šviesą, kuri skatina aliejaus oksidaciją ir gedimą. Tai paprastas, bet labai svarbus kriterijus renkantis ypač tyrą alyvuogių aliejų. Jeigu aliejus supilstytas į šviesias taras, jis greičiausiai nebus kokybiškas.
Klastojimo pavojus
Alyvuogių aliejus yra vienas labiausiai klastojamų maisto produktų pasaulyje, todėl būtina būti budriems. Etiketėje gali būti parašyta, kad tai yra ypač tyras pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, o viduje gali būti rafinuotas rapsų aliejus, nudažytas chlorofilu.
Taip pat skaitykite: Aliejus virtuvei ir sveikatai
Kokybės rodikliai
Spalva
Vartotojai dažnai renkasi žalią alyvuogių aliejų, manydami, kad jis yra šviežesnis ir kokybiškesnis. Tačiau spalva nėra patikimas kokybės rodiklis. Pasaulyje yra tūkstančiai alyvuogių veislių, kurių genetinė informacija lemia ne tik spalvą, bet ir aliejaus kvapą bei skonį. Aliejus iš skirtingų veislių alyvuogių gali būti žalsvesnis arba geltonesnis. Be to, prastos kokybės rafinuotą aliejų galima nudažyti chlorofilu. Todėl kokybė turėtų būti vertinama uodžiant ir ragaujant aliejų.
Kvapas
Alyvuogių aliejų degustuojant, reikia įsipilti jo į nedidelę taurelę. Taurelę uždengiame delnu, kad susikoncentruotų aromatai, ir pašildome laikydami kitame delne. Ideali degustavimo temperatūra yra 28 laipsniai. Pašildę atidengiame ir uodžiame. Kokybiškas alyvuogių aliejus turėtų maloniai kvepėti šviežumu, žole, pomidorais ar kitais vaisiais ir daržovėmis. Yra dešimt alyvuogių aliejaus aromato kategorijų. Kvapas priklauso nuo alyvuogių veislės, klimato ir dirvožemio. Jeigu aliejaus kvapas yra nemalonus, jo nereikėtų ragauti ir vartoti.
Skonis
Jeigu aliejaus kvapas yra malonus, galima tęsti degustavimą - ragauti. Įsipilame šlakelį aliejaus į burną, suvilgome skonio receptorius. Kol aliejus yra burnoje, pro dantis įtraukiame deguonies, kad atsiskleistų poskonis. Jeigu aliejus kokybiškas, liežuvio skonio svogūnėliais pajusime kartumą, o gerklėje - aštrumą ir pikantiškumą. Tai rodo, kad aliejuje yra antioksidantų ir jis buvo pagamintas iš žalių, nesunokusių alyvuogių. Geras aliejus gerkle turi nutekėti lyg vandenukas, nepalikdamas riebalo pėdsako burnoje. Jei jaučiamas riebalo pėdsakas, tai reiškia, kad aliejus spaustas iš pernokusių alyvuogių ir buvo kaitintas.
Spaudimo būdas
Etiketėje dažnai nurodoma, kad aliejus spaustas mechaniniu būdu, šaltuoju spaudimu. Tai reiškia, kad alyvuogės buvo spaustos tik mechaniniais presais, nenaudojant cheminių tirpiklių. Tačiau svarbu žinoti, kad užrašas "aukščiausios kategorijos" dar negarantuoja, jog aliejus spaustas šaltuoju būdu. Kaitinant galima išspausti daugiau aliejaus iš nekokybiškų alyvuogių. Todėl, jei norite šalto spaudimo aliejaus, ieškokite frazės „šalto spaudimo“ etiketėje.
Taip pat rekomenduojama ieškoti informacijos apie aliejaus gamintoją, ūkininko ūkį ir alyvuogių veislę. Jeigu etiketėje nurodyta, kad tai yra Europos bendrijos aliejų mišinys, tai reiškia, kad aliejus pagamintas neaišku iš ko ir kaip.
Taip pat skaitykite: Šaltalankių aliejaus panaudojimas
Universalumas virtuvėje
Alyvuogių aliejus gali būti įvairių skonių, aromatų ir intensyvumo. Turėdami skirtingus aliejus, galime juos derinti prie skirtingų patiekalų. Tačiau, jei turite vieną kokybišką alyvuogių aliejų tamsiame butelyje, spaustą šaltai iš žalių alyvuogių, kvepiantį žole ar vaisiais, jį galima naudoti viskam: ir kepti, ir virti, ir gardinti įvairius patiekalus. Kokybiškas aliejus tinka viskam.
Rūgštingumas ir polifenoliai
"Extra Virgin" alyvuogių aliejaus rūgštingumas turi būti ne didesnis kaip 0,8%. Jei rūgštingumas viršija šią ribą, aliejus negali būti aukštos kokybės. Rūgštingumas parodo, kiek laisvųjų riebalų rūgščių yra aliejuje.
Polifenoliai yra stiprūs antioksidantai, naudingi sveikatai. Jų kiekis yra svarbus kokybės rodiklis. Ypač tyras alyvuogių aliejus turi apie 100 - 600mg/kg polifenolių. Kartumą ir aštrumą lemia polifenoliai, ypač oleuropeinas ir oleokantalas.
Kilmės ženklai ir pripažinimas
Alyvuogių aliejus, išspaustas iš vienos rūšies alyvuogių, bus brangesnis ir kokybiškesnis. Idealu, jei aliejus pagamintas iš Coratina, Ogliarola, Peranzana, Noceralla veislių. Pripažinimas "the best of the world" rodo aukščiausią kokybę.
Svarbus ženklas yra DOP (saugoma kilmės nuoroda). Alyvuogių aliejai, pažymėti DOP ženklu, turi atitikti griežtas taisykles, apibrėžiančias jų gamybos metodus ir žaliavų kilmę.
Taip pat skaitykite: Šiuolaikinės padažų interpretacijos
Alyvuogių aliejus kepimui
Nors kartais manoma, kad kaitinant riebalų rūgštys gali oksiduotis, pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriame yra daugiausia mono nesočiųjų riebiųjų rūgščių, yra gana atsparus dideliam karščiui. Tyrimai rodo, kad ypač gryną alyvuogių aliejų galima kaitinti iki 180 laipsnių Celsijaus net 36 valandas.
Kepimui galima naudoti tik tikrą šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kuriame yra antioksidantų. Jei antioksidantų nėra, kepamas patiekalas gali būti paveikiamas kancerogenų. Maistui vartojamo aliejaus maksimali kaitinimo temperatūra priklauso nuo laisvųjų riebalų rūgščių kiekio (rūgštingumo). Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas, tuo aukštesnėje temperatūroje jį galima kaitinti. Rafinuoti aliejai, tokie kaip rapsų, augalinis, saulėgrąžų, žemės riešutų ar ryžių sėlenų aliejus, turi beveik nulinį rūgštingumą, nes rafinuojant pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys.
tags: #aliejus #barbera #kepimui