Žiemai raugti kopūstai: receptai ir patarimai

Rauginti kopūstai nuo seno yra vienas populiariausių būdų išsaugoti šią daržovę žiemai. Tai ne tik skanus, bet ir labai naudingas produktas, turtingas vitaminų, ypač vitamino C. 100 g raugintų kopūstų turi apie 30-40 mg vitamino C, o tai beveik pusė rekomenduojamos dienos normos. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų ir patarimų, kaip teisingai rauginti kopūstus, kad jie būtų traškūs, sultingi ir ilgai išsilaikytų.

Kodėl rauginti kopūstai naudingi?

Rauginti kopūstai yra puikus vitaminų šaltinis šaltuoju metų laiku, padedantis išvengti daugelio negalavimų. Rauginti kopūstai naudingi mūsų organizmui, nes juose susidaro pieno rūgštis.

Kada raugti kopūstus?

Geriausia rauginti kopūstus spalį, kai subręsta baltagūžiai kopūstai, tinkami rauginimui. Senoliai tikėjo, kad geriausia raugti per delčią. 2024 metais spalio mėnesį delčia bus 24 d. Rauginti kopūstai gausis geri jeigu juos raugsite iš visiškai subrendusių, šviesių vėlyvųjų kopūstų veislių. Jeigu kopūstas ne iki galo sunokęs, jo lapai būna tamsiai žali. Žalio kopūsto lapuose mažai cukraus, kuris būtinas rūgimui.

Pasiruošimas rauginimui

Tinkami indai

Rauginimui skirti indai turi būti tinkamai paruošti, nes nuo to labai priklauso produktų kokybė. Indai bei įrankiai turi būti gerai nuplauti ir dezinfekuoti. Medinės statinės 2-3 paras mirkomos švariame vandenyje, išplaunamos karštu 0.1 % sodos tirpalu ir perskalaujamos šaltu vandeniu. Dažnai šeimininkės statines iškloja maisto produktams skirta polietileno plėvele arba įdeda polietileno maišą. Raugiant mažesnį produktų kiekį, atitinkamai pasirenkama ir tara. Reikia didelio medinio kubilo ar molinio puodo, bei didelio dubens. Jie turi būti švarūs, išplaukite su soda ir nuplikinkite verdančiu vandeniu.

Raugimui nenaudokite plastikinių ir metalinių indų. Kopūstai patamsės, bus neskanūs. Geriausia naudoti medines, ąžuolines statinaites. Gali būti stiklainiai.

Taip pat skaitykite: Tradicinis raugintų kopūstų receptas

Rūgštingumas

Tinkamas rūgštingumas padeda išvengti nepageidaujamų mikroorganizmų. Skirtingų rūšių mikroorganizmams vystytis reikalingas skirtingas rūgštingumas: puvimo bakterijoms - pH 4.4-5.0, sviesto rūgšties - pH 4.5, pieno rūgšties - pH 3.0-4.4. Pastarosioms bakterijoms vystytis reikalingas cukrus.

Druska

Tinkamas druskos kiekis slopina puvimo ir sviesto rūgšties bakterijų veiklą. Raugintame produkte optimalus 1.5-2 % druskos kiekis. Druska padeda skverbtis pieno rūgščiai į konservuojamus produktus, todėl pagreitėja rūgimo procesas. Be to, pasūdyti produktai išskiria daugiau sulčių, būna sultingesni. Drus­kos rei­kia ber­ti 18-25 g 1 kg ko­pūs­tų. Būtinai ragaukite, kad nepersūdytumėte.

Būtina naudoti rupiai maltą akmens druską. Jei naudosite joduotą druską, kopūstai gali tapti minkšti ir beskoniai. Jodas slopina pieno rūgšties bakterijų aktyvumą, kitaip tariant stabdo rūgimo procesą. Šios bakterijos gyvena ant kopūstų lapų ir yra atsakingos už fermentaciją. Laikant nuskintus kopūstus ilgainiui žūsta.

Kokį druskos kiekį dėti rauginant? Tai priklauso nuo to, kokio produkto galiojimo norite. Esant per mažam druskos kiekiui ko­pūs­tai su­minkš­tė­ja, įgau­na ne­ma­lo­nų kva­pą, juo­se pra­de­da dau­gin­tis pu­vi­mo bak­te­ri­jos. Tam kad nepersūdyti, būtina ragauti sūrymą visuose gaminimo etapuose.

Sūrymo druskingumas tikrinamas iškart po to, kai išsiskiria sultys. Jeigu matote, kad persūdėte, išpilkite trečdalį sūrymo ir papildykite nauju šaltu vandeniu ir išmaišykite. Negalima išpilti viso sūrymo, nes kopūstai bus beskoniai. Šis metodas patogiausias raugiant mažesniuose induose. Persūdžius galima papildyti naujomis šviežiomis daržovėmis, kurios sugers druskos perteklių ir sušvelnins bendrą skonį. Jeigu pastebėjote ne iš karto, pvz. indą atidarėte žiemą, nebenaudinga plauti ar dėti naujų daržovių.

Taip pat skaitykite: Kaip raugti kopūstus namuose

Temperatūra

Aukštoje temperatūroje intensyviai dauginasi žalingi mikroorganizmai, vystosi sviesto rūgšties bakterijos, rauginti produktai įgyja kartoką prieskonį ir nemalonų kvapą. Kai temperatūra per žema, rūgimas vyksta lėtai, todėl pieno rūgšties bakterijas gali nustelbti kitos, besidauginančios žemesnėje temperatūroje. Rau­gin­ti geriausia 15-20°C tem­pe­ra­tū­ro­je. Jei­gu patalpos tem­pe­ra­tū­ra aukš­tes­nė nei 25°C pra­de­da vys­ty­tis svies­to rūgš­ties bak­te­ri­jos ir ko­pūs­tai ap­kars­ta. Jei­gu tem­pe­ra­tū­ra že­mes­nė nei 15°C, rū­gi­mas vyks­ta lėtai, gali pradėti vys­ty­tis pu­vi­mo bak­te­ri­jos.

Apsauga nuo oro

Tik gerai paslėgti ir nuo oro apsaugoti rauginami produktai bus tikrai skanūs. Vykstant intensyviam rūgimo procesui, pasigamina daug anglies dvideginio ir acto rūgšties. Didelis šių medžiagų kiekis sugadina rauginamų produktų skonį. Štai kodėl rūgimo pradžioje kopūstus reikia badyti - taip pasišalina anglies dvideginis. Acto rūgšties bakterijos vystosi tik rauginamo produkto paviršiuje, kur yra pakankamai deguonies.

Kasdien pašalinkite ant indo susidariusias putas. Nuplikyta medine lazdele iki dugno subadykite kopūstus, kad išeitų angliarūgštė. Po rauginimo indu dedama plati lėkštė, kad fermentacijos metu sūrymas neišbėgtų ant paviršiaus.

Nuolatinė priežiūra

Rauginami produktai paprastai įrūgsta per 6-12 dienų, po to būtina keisti produkto laikymo sąlygas. Įrūgusius produktus reikia laikyti tamsioje ir vėsioje, maždaug 3-10° C temperatūros patalpoje ir nuolat prižiūrėti. Atminkite, kad rauginti kopūstai visą laiką turi būti apsemti. Jei skysčio per mažai, užpilkite šaltu pasūdytu vandeniu (1 l vandens 20 g druskos).

Pagrindiniai rauginimo principai

  1. Rauginimui tinka vidutinio ankstyvumo arba vėlyvieji baltagūžiai kopūstai. Kuo cukringesni, tuo daugiau pasigamins pieno rūgšties ir kopūstai geriau užsikonservuos.
  2. Prieš pjaustymą kopūstai neplaunami, pašalinami tik viršutiniai lapai. Prieš perkant pasidomėkite kur augo daržovės. Nenaudokite daržovių, kurios augo prie judrios gatvės kur intensyvus eismas.
  3. Susmulkintus kopūstus, su rankomis gniaužome tol kol suminkštės ir išsiskirs sulčių. Anksčiau močiutės kopūstus išdaužydavo didele medine grūstuve tol kol išsiskirdavo sultys. Kopūstus paskaniname priedais.
  4. Kubilo dugną ir šonus išklojame nuplautais ir išdžiovintais kopūstų lapais. Kopūstus iš viršaus irgi uždengiame švariais kopūstų lapais arba drobe, prispaudžiame dangčiu (gali būti medinė lapuočio lenta) ir paslegiame švariu, nuplikytu akmeniu. Paslėgti kopūstai turi būti apsemti.
  5. Kopūstus rauginame 15 - 20 C temperatūroje, 9 dienas. Jei atsiranda per daug sulčių, jas nusemiame.
  6. Ant puodo dugno galima įdėti aštraus skonio paprikų, jos suteiks aštrumo, burokėliai nudažys raudonai. Po savaitės kopūstus reikia laikyti šaltai, galima perdėti į švarius stiklainius. Svarbu, kad kopūstai būtų apsemti savo sulčių.

Nor­ma­lio­se są­ly­go­se rū­gi­mas trun­ka 10-15 pa­rų. Per tą lai­ką ko­pūs­tuo­se su­si­kau­pia 1 pro­c. pie­no rūgš­ties bei ne­žy­mūs kie­kiai ac­to, obuo­lių, gin­ta­ro rūgš­čių ir 0,25 pro­cen­to al­ko­ho­lio.

Taip pat skaitykite: Lietuviški raugintų kopūstų receptai

Receptai

Tradicinis receptas

Kopūstų gūžes, pašalinę nešvarius, pažeistus lapus, supjaustykite plonais šiaudeliais, morkas sutarkuokite stambia trintuve. Daržoves sumaišykite, suberkite kmynus, druską, cukrų, viską išmaišykite. Plūkdami sudėkite į rauginimo indą, kad atsirastų sulčių (ant statinės dugno galima padėti sluoksnį kopūstų lapų). Paruoštus kopūstus 6-8 dienas laikykite 17-20° C temperatūroje. Nuolat stebėkite fermentavimąsi, nugraibykite susidariusias putas. Kai sultys nuskaidrės, dings kartus kopūstų prieskonis, tai reikš, kad intensyvus rūgimo procesas pasibaigė. Tuomet kopūstus perneškite į vėsesnę (ne daugiau kaip 10° C) vietą. Raugintus kopūstus laikykite 0-10°C temperatūroje.

Rauginti kopūstai stiklainiuose

Namų sąlygomis įrūgusius kopūstus patogu laikyti stiklainiuose. Kopūstus suslėkite, užpilkite sūrymo ir uždarykite metaliniais dangteliais. Galima uždengti ir plastmasiniais dangteliais, tik tuomet kopūstų paviršių reikia uždengti švarios marlės skiaute, o ant jos pridėti krienų drožlių, kad kopūstai nepelytų. Stiklainiai su raugintais kopūstais irgi turi būti laikomi šaltai.

Raugintus kopūstus (praėjus 10-15 dienų po užraugimo) sudėkite į švarius stiklainius, nuo kopūstų paviršiaus iki dangtelio palikdami 2 cm tarpą. Gerai suslėkite, kad neliktų oro. Kopūstai turi būti apsemti. Jei sulčių neužtenka, užpilkite šalto pasūdyto vandens (1 l vandens 20 g druskos) arba aliejaus. Pasterizuokite 80° C temperatūroje, 1 l talpos stiklainius 15-20 min., 3 l - 25-35 min.

Rauginti kopūstai su obuoliais

Kopūstus supjaustykite plonais šiaudeliais arba sutarkuokite stambia trintuve. Obuolius, išėmę sėklalizdžius, supjaustykite skiltelėmis. Kopūstus pasūdykite, suberkite cukrų, kmynus ir plūkite arba trinkite rankomis, kol atsiras sulčių. Paskui sudėkite į rauginimo indą sluoksniais apibarstydami supjaustytais obuoliais ir nuluptų česnakų skiltelėmis. Paslėkite ir 5-8 dienas laikykite 15-20° C temperatūroje, 2-3 kartus per dieną pabadydami, kad išeitų dujos.

Greitai rauginti kopūstai su krienais

Kopūstus smulkiai supjaustykite, krienus stambiai sutarkuokite. Įdėkite susmulkintų krapų, pasūdykite ir viską gerai išmaišykite. Sudėkite į rauginimui skirtą indą pamušdami ir paslėgdami. Šitaip paruoštais raugintais kopūstais galėsite pradėti gardžiuotis jau po trijų dienų!

Aštrūs rauginti kopūstai su burokėliais ir paprika

Kopūstų gūžes padalykite į 8 dalis, pašalinkite kotą ir sudėkite į indą sluoksniuodami su burokėlių griežinėliais, stambiai supjaustytais petražolių lapeliais ir paprikomis. Verdančiame vandenyje ištirpykite druską ir karštu sūrymu užpilkite kopūstus. Juos paslėkite ir laikykite 18-20° C temperatūroje, kol įrūgs.

Rauginti kopūstai be cukraus ir vandens

Pirmiausia nuimkite išorinius kopūstų lapus, išpjaukite kotą. Kopūstą susmulkinkite plonomis juostelėmis, morką sutarkuokite stambia tarka. Paruoštą mišinį dėkite į gilų stiklinį ar plastikinį indą. Kopūstus sluoksniuokite, kiekvieną sluoksnį tvirtai suspausdami, kad neliktų oro tarpų. Į tarpus įdėkite prieskonius - pipirus ir lauro lapą. Indą laikykite kambario temperatūroje apie savaitę. Kasdien keliose vietose kopūstą pradurkite mediniu pagaliuku, kad pasišalintų susidaręs oras.

Močiutės Onos Gudelienės receptas

  • 4 kg. jau šiaudeliais supjaustytų kopūstų
  • 400 gr. nuskustų ir rupiai sutarkuotų morkų
  • 80 gr. arba pilnų 3 v.š. cukraus
  • 80 gr. arba pilnų 3 v.š. druskos
  • 2-3 v.š. kmynų (jei mėgstate)
  • 3-4 saujos spanguolių

Berkite šiaudeliais supjaustytus kopūstus ir rupiai tarkuotas morkas ant švariai nuvalyto stalviršio. Jas truputį sumaišykite ir suberkite kmynus, bei spanguoles. Viską labai gerai permaišykite. Kadangi spanguolės labai norės pabėgti, iš kopūstų-morkų mišinio padarykite bortelį. Galiausiai ant visko (išsklaidytai) suberkite druską su cukrumi ir greitai permaišykite. Druska su cukrumi palengvina sulčių išsiskyrimą, tad šiuos dalykėlius geriau jau suberti gerai viską išmaišius. Tuoj pat pradėkite dėti kopūstus į kibirėlį. Sudėję glėbį kopūstų juos kumščiais suspauskite. Kad būtų lengviau, pasistiebkite ir remkitės visu svoriu. Kai suspausite pirmą sluoksnį, vėl dėkite glėbį kopūstų ir vėl spausdami grūskite. Tai kartokite, kol sudėsite visus kopūstus. Taip bespaudžiant, išsiskirs ir sultys, kibirėlis neturi būti pilnas. Turi likti bent tarpas per 3 pirštus, kad pradėjus kopūstams rūgti neišbėgtų sultys. Dabar belieka uždengti kopūstus marle ir uždėjus lėkštele juos paslėgti akmeniu. Na, jei akmens dar neradote, o raugintų kopūstų norisi, uždėkite bet kokį svorį. Kad ir stiklainį ar vazą pripildytą vandens. Kibirėlį palikite šiltai virtuvėje. Po maždaug 2-3 dienų kopūstai pradės rūgti, skysčio paviršiuje atsiras putų. Tai ženklas, kad visus svorius ir lėkštę reikia nuimti. Dabar reikia kibirėlyje esančius kopūstus kelis kartus (3-4) per dieną pabadyti. Tam puikiai tinka japoniškos valgymo lazdelės. Jei jų neturite naudokite medines ar plastiko lazdeles, kuriomis galėtumėte pasiekti kibirėlio dugną. Šiuo badymo metu lengviau pasišalina rūgimo metu besikaupiančios dujos. Po savaitės (jei jūsų virtuvėje apie 15-18 laipsnių), jei žymiai šilčiau, tai keliomis dienomis anksčiau, kopūstus vėl uždenkite išplauta marle, uždėkite lėkštelę ir paslėgę akmeniu išneškite į vėsią (8-10 laipsnių temperatūros) patalpą. Kopūstus galite pradėti naudoti praėjus 20 dienų po užraugimo. Nebijokite, jei šaltoje patalpoje žiemą kopūstai apšals, atšilę jie bus nepakitę.

Kaip sterilizuoti stiklainius raugintiems kopūstams

Klasikinis būdas: platus pripildytas verdančio vandens puodas, ant kurio dugno uždedamas rankšluostis, kad verdant stiklainiai nesiliestų ir nesutrūkinėtų. Paprastai naudojant šį metodą pakanka 10 minučių virimo.

Mažesnius stiklainius taip pat galima sterilizuoti mikrobangų krosnelėje. Norėdami tai padaryti, į kiekvieną stiklainį įpilkite apie 1/3 šalto vandens ir 5-8 minutėms įjunkite mikrobangų krosnelę visu galingumu - stiklainiai sterilizuojami ir vandeniu, ir susidariusiais garais.

Kaip laikyti raugintus kopūstus?

Anksčiau kopūstai būdavo rauginami mediniuose kubiluose ar statinėse, laikomi šaltame požemyje ar rūsyje. Dabar daugelis laiko šaldytuvuose arba balkone (jei jau atšalo orai). Kambario temperatūroje kopūstų laikyti negalima, jie praras traškumą. Ideali talpykla yra dideli stikliniai indai. Kopūstų paruošimas rauginimui Emaliuoti indai tinkami tik trumpalaikiam raugintų kopūstų laikymui! Net ir nedidelis akiai nematomas įbrėžimas ar įtrūkimas gali pažeisti kopūstus, nes ant emalio susidarys rūdys. Idealus raugintų kopūstų dangtelis yra “rakinamas”, tai yra su užsegimo rankena, taip pat su silikonine ar gumine tarpine. Geriau yra silikonas - sterilizuojant jis nekeičia formos. Raugintų kopūstų laikymo temperatūra turi būti apie 0 °C. Jei kopūstas sušals, jis taps minkštas - praras traškumą, taip pat jame bus mažiau naudingų savybių.

tags: #ziemai #raugti #kopustus #receptai

Populiarūs įrašai: